第18章慢性病人和營(yíng)養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)

1、第18章 慢性病人和營(yíng)養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食寶塔中規(guī)定的各類(lèi)食物數(shù)量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各種慢性病人的飲食質(zhì)量更為重要，他們的膳食需要在一般營(yíng)養(yǎng)平衡膳食的基礎(chǔ)上，按照疾病控制的要求進(jìn)行調(diào)整，在能量、各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素和保健成分的供應(yīng)方面均有更嚴(yán)格的要求。18.1 減肥食譜的設(shè)計(jì)隨著我國(guó)超重和肥胖人群的增加，控制體重成為一種社會(huì)需求。消除肥胖需要長(zhǎng)期努力，合理的減肥食譜對(duì)于成功減肥至關(guān)重要。 肥胖的成因肥胖可以由藥物、疾病等原因所造成，但目前絕大部分人的超重和肥胖是由于生活方式錯(cuò)誤造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）飲食因素：食物攝入過(guò)

2、量，膳食結(jié)構(gòu)不合理，特別是膳食脂肪過(guò)多，使攝入的能量超過(guò)身體需要，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致超重和肥胖。（2）運(yùn)動(dòng)量少：目前大部分職業(yè)的體力活動(dòng)量很小，如果缺乏體育鍛煉，日常生活中好逸惡勞，極易導(dǎo)致肌肉力量下降，基礎(chǔ)代謝降低，一日能量消耗減少。此時(shí)，即便飲食并未過(guò)量，也容易導(dǎo)致緩慢的體重增加。而體重增加和體能下降又令人不愿意活動(dòng)，形成惡性循環(huán)。（3）進(jìn)食習(xí)慣不良。由于工作壓力或生活習(xí)慣不良，飲食不能定時(shí)定量，不吃早餐，貪吃夜宵，過(guò)多零食，大量甜飲料，都容易導(dǎo)致肥胖。在父母均為肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高達(dá)70%，但其中除遺傳因素之外，家庭飲食和生活習(xí)慣也是重要的影響因素。研究表明，出

3、生體重過(guò)高、嬰幼兒期肥胖者，成年后的肥胖發(fā)生率明顯高于出生體重正常的人。此外，壓力、抑郁、睡眠障礙等也是導(dǎo)致肥胖的誘因。知識(shí)復(fù)習(xí)：參見(jiàn)本書(shū)第4章有關(guān)能量平衡和體重控制方面的內(nèi)容。 減肥者的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)能量攝入多于消耗是肥胖的根本原因，因此減肥食譜的目標(biāo)是控制總能量的攝入，使飲食供給能量低于機(jī)體實(shí)際消耗能量，促使以脂肪形式積蓄的多余能量被代謝掉，直至體重恢復(fù)到正常水平。由于蛋白質(zhì)是人體代謝所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此降低能量供應(yīng)的主要途徑是降低脂肪和碳水化合物的攝入量。然而，減少能量絕不意味著減少蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。節(jié)食減肥時(shí)，需要長(zhǎng)期限制飲食量，在較低的能量水平上保證充足的維生素，礦物質(zhì)和微量

4、元素的供應(yīng)，對(duì)于減肥成功和維持健康狀態(tài)非常重要。特別是對(duì)于正處于發(fā)育期的兒童和青少年肥胖者來(lái)說(shuō)，更應(yīng)保持營(yíng)養(yǎng)充足，以強(qiáng)化日常體育鍛煉為主，千萬(wàn)不可盲目減少飲食，以免發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，甚至神經(jīng)性厭食。對(duì)于肥胖合并慢性疾病的患者來(lái)說(shuō)，還應(yīng)遵循慢性疾病的相關(guān)飲食原則（見(jiàn)下面各節(jié)）。尤應(yīng)注意控制脂肪和鹽的攝入量。鹽不僅促進(jìn)升高血壓，還能刺激食欲，提高血糖反應(yīng)；精制糖也有刺激食欲和升高血糖反應(yīng)的作用。故減肥膳食應(yīng)注意控鹽控糖。 減肥食譜的設(shè)計(jì)要點(diǎn)減肥食譜的主要設(shè)計(jì)要點(diǎn)是：（1）控制總能量，通常在12001600kcal/d之間，不宜過(guò)低。（2）脂肪能量比仍保持20%30%，使脂肪攝入量隨著能量的降低而

5、下降。注意避免油膩食品，選擇低脂肪原料，但仍提供充足的必需脂肪酸。每日膽固醇攝入量控制在300mg以?xún)?nèi)為宜。（3）碳水化合物能量比降低到50%55%最佳。多選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物作為主食，如粗糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)等，既能提高飽腹感，又能供應(yīng)更多的維生素B族和鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)。盡量不用含有精制糖的食品，避免各種甜食甜飲料。（4）蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)保證基本達(dá)到DRIs要求，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量比例應(yīng)提高到15%20%。蛋白質(zhì)來(lái)源應(yīng)優(yōu)先選擇低脂品種，如魚(yú)、蝦、雞肉、里脊肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆腐和豆腐干等。（5）增加天然形態(tài)食物的比例，少用加工食品，以提高飽腹感。少油蔬菜不限量，水果不宜榨汁而應(yīng)整食，水果攝

6、入量較多時(shí)應(yīng)酌情減少主食。（6）調(diào)味清淡，少用增鮮調(diào)味品，減少油、鹽和糖的用量。烹調(diào)方法應(yīng)少油，以生食、焯拌、白灼、燉煮、鹵制、清蒸等為好。每日烹調(diào)油不超過(guò)25g，鹽不超過(guò)6g為宜。（7）進(jìn)食餐次應(yīng)因人而異，以三餐為基礎(chǔ)，在總能量不變的前提下可增加至4-5餐。動(dòng)物性蛋白和脂肪含量多的食品盡量安排在早餐和午餐吃，晚餐應(yīng)以清淡為主，優(yōu)先攝入少油蔬菜和水果。定時(shí)定量，每餐七分飽即可，晚餐更不宜飽。進(jìn)食要細(xì)嚼慢咽，盡量使食物變細(xì)小，不僅可延長(zhǎng)用餐時(shí)間，也有利于產(chǎn)生飽腹感。減肥時(shí)容易發(fā)生的問(wèn)題是進(jìn)食量太少，多種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。為了在滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)的同時(shí)提高減肥速度，每天應(yīng)進(jìn)行耗能300600kcal之間

7、的運(yùn)動(dòng)，約相當(dāng)于慢跑或快走45分鐘到1.5小時(shí)。在食量不足時(shí)宜供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素增補(bǔ)劑，補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和多種維生素。表4-18-1 減肥者一日食譜舉例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶燕麥粥拌雙筍丁牛奶200ml燕麥片50g萵筍丁25g春筍丁25g午餐紫菜蘑菇雞蛋湯紫菜1g白蘑菇20g雞蛋25g上午點(diǎn)草莓1碗榛子1小把草莓200g榛仁25g下午點(diǎn)蘋(píng)果1個(gè)連皮核200g午餐紅豆米飯半碗紅豆20g大米30g晚餐黑豆紫米粥紫米25g黑豆15g涼拌芝麻菠菜焯菠菜200g胡蘿卜絲30g炒芝麻5g香油5g涼拌雜菜生菜50g甜椒50g紫甘藍(lán)50g香油3g醬牛肉醬牛肉50g芹菜炒香干香豆腐干50g芹菜100g油

8、8g配合食譜的運(yùn)動(dòng)建議：早晚快步走各30分鐘（6km/hr），下午健美操45分鐘。特別關(guān)注：網(wǎng)上流行的減肥餐可以用嗎？近年來(lái)網(wǎng)上有很多流行減肥方法，它們有的只讓吃某一兩種食品，如蘋(píng)果、番茄，有的不讓吃主食。這些方法都違背了營(yíng)養(yǎng)平衡的原則，因此長(zhǎng)期使用必然是有害健康的。由于減去多余脂肪需要長(zhǎng)期努力，不能短期行為，減肥食譜必須由多樣化的食物構(gòu)成，必須維持營(yíng)養(yǎng)平衡，否則極易半途而廢，或者嚴(yán)重傷害體質(zhì)。使用單一或少數(shù)食物構(gòu)成的減肥食譜，兩三天內(nèi)是可以實(shí)施的，而且可能見(jiàn)到明顯的體重下降，但極易引起反彈，使肌肉比例下降，體脂肪比例進(jìn)一步增加，內(nèi)臟功能下降，與促進(jìn)健康的根本目標(biāo)背道而馳。部分人迷信低碳水化合

9、物高蛋白減肥法，但這種方法會(huì)造成肝腎負(fù)擔(dān)加重，增加鈣的流失，促進(jìn)尿酸形成，增加高血脂、膽囊炎、骨質(zhì)疏松等疾病的危險(xiǎn)，還可能導(dǎo)致疲勞、脫水、失眠、脫發(fā)、情緒失調(diào)等不良反應(yīng)，不宜長(zhǎng)期采用，停用之后體重會(huì)強(qiáng)烈反彈。18.2 脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)脂肪肝是由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過(guò)多，肝內(nèi)脂肪超過(guò)肝臟重量的5%即為脂肪肝，按輕重程度分為輕度、中度和重度脂肪肝。輕度脂肪肝患者常無(wú)明顯癥狀，肝細(xì)胞內(nèi)的脂肪化經(jīng)適當(dāng)治療和飲食控制可恢復(fù)正常。如不加控制，長(zhǎng)期重度脂肪肝會(huì)明顯影響肝功能，最終導(dǎo)致肝硬化。同時(shí)，肝臟功能受損，又會(huì)引起多種營(yíng)養(yǎng)素的代謝失調(diào)。根據(jù)發(fā)生的原因不同，脂肪肝可以分為酒精性脂肪肝、營(yíng)養(yǎng)

10、性脂肪肝、營(yíng)養(yǎng)不良性脂肪肝、藥物或疾病引起的脂肪肝等，其中以酒精性脂肪肝和營(yíng)養(yǎng)性脂肪肝最為常見(jiàn)。中心型肥胖者常見(jiàn)脂肪肝，往往發(fā)生于體力活動(dòng)少、飲食中脂肪比例較高或精制糖、精制淀粉食物較多的人當(dāng)中。糖尿病患者中常見(jiàn)脂肪肝。長(zhǎng)期厭食、饑餓或吸收不良時(shí)，也可導(dǎo)致脂肪肝。 脂肪肝病人的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)脂肪肝膳食的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是供應(yīng)足夠的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)維持身體狀態(tài)，同時(shí)要預(yù)防肝功能進(jìn)一步惡化，減少身體脂肪和肝臟脂肪的沉積，促進(jìn)肝組織的修復(fù)更新。脂肪肝常常伴有超重或體脂肪過(guò)高的問(wèn)題，因此應(yīng)注意減少能量供應(yīng)，以降低身體脂肪含量。但也要注意不能減少其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，否則不利于肝組織的修復(fù)和更新。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)

11、，可以按照1.0-1.2g/kgBW考慮。膳食能量應(yīng)以碳水化合物為主，占總能量的60%以上，但不宜用添加精制糖的甜食，更不宜用高果糖飲料，否則會(huì)引起血脂升高和肝臟脂肪積累。應(yīng)當(dāng)以富含膳食纖維的淀粉類(lèi)食物為碳水化合物來(lái)源。脂肪攝入量應(yīng)控制，以占總能量25%以下為好，膽固醇限制在每日300mg以下。大量膳食纖維有利于控制血脂、血膽固醇和血糖，對(duì)于改善脂肪肝和預(yù)防其他慢性疾病極有幫助。同時(shí)應(yīng)鼓勵(lì)病人增加有氧運(yùn)動(dòng)，對(duì)于輕度和中度脂肪肝來(lái)說(shuō)，僅靠運(yùn)動(dòng)和飲食調(diào)整可以完全恢復(fù)到正常狀態(tài)。 脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）控制總能量，對(duì)于超重者可用溫和減肥食譜，在14001800kcal/d之間。（2）脂肪能量

12、比25%，使脂肪攝入量隨著能量的降低而下降。注意選擇低脂肪原料，減少飽和脂肪酸比例，每日膽固醇攝入量控制在300mg以?xún)?nèi)為宜。（3）碳水化合物能量比在55%65%之間。減少精白米和精白面制成的食品，選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物作為主食，如粗糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)等，可增加膳食纖維供應(yīng)，又能供應(yīng)更多的維生素B族和鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)攝入量與健康人基本一致，蛋白質(zhì)來(lái)源應(yīng)優(yōu)先選擇低脂品種，如魚(yú)、蝦、雞肉、里脊肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆腐和豆腐干等。（5）在控制總能量的前提下，增加蔬菜和水果的攝入量。蔬菜每日可供應(yīng)500g以上。但水果攝入量較多時(shí)應(yīng)酌情減少主食。（6）調(diào)味時(shí)減少油脂用量，不用糖。每日烹

13、調(diào)油不超過(guò)25g。（7）不喝酒，不吃甜食，不喝甜飲料。清涼飲料往往富含果糖，不利控制脂肪肝，應(yīng)盡量避免。能量在1400kcal/d以上的營(yíng)養(yǎng)平衡減肥食譜可以用于超重的脂肪肝患者。對(duì)男性來(lái)說(shuō)，不僅應(yīng)加強(qiáng)有氧運(yùn)動(dòng)，還應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行肌肉鍛煉，可以在同樣體重下得到降低肝臟脂肪含量的更好效果。表4-18-2 脂肪肝患者一日食譜舉例餐次食物原料餐次食物原料早餐豆?jié){燕麥粥三色杏仁豆?jié){300ml燕麥片50g芹菜丁30g胡蘿卜丁30g小杏仁20g午餐豆苗豆腐湯豌豆苗20g內(nèi)酯豆腐20g雞湯半碗上午點(diǎn)火龍果火龍果200g下午點(diǎn)蘋(píng)果1個(gè)連皮核200g午餐玉米糙米飯?zhí)鹩衩琢?0g糙米50g晚餐豆渣軟餅豆渣50g全麥粉40

14、g油5g木耳燜豆角1盤(pán)豆角150g水發(fā)木耳30g油5g涼拌雙筍焯蘆筍80g熟冬筍50g香油3g黃瓜拌雞絲雞胸肉50g黃瓜絲50g干金針菇5g油菜炒香干香豆腐干50g油菜200g油8g配合食譜的運(yùn)動(dòng)建議：每日慢跑45分鐘或快走1小時(shí)，各大主要肌群訓(xùn)練30分鐘。18.3 糖尿病人食譜的設(shè)計(jì)隨著生活水平的提高，我國(guó)II型糖尿病的發(fā)病率呈逐年上升趨勢(shì)?？崭寡浅^(guò)6.0mmol/L即應(yīng)開(kāi)始注意控制血糖，超過(guò)7.0mmol/L即診斷為糖尿病患者。II型糖尿病往往發(fā)生在體脂肪偏高的人群當(dāng)中，特別是腰臀比較大、內(nèi)臟脂肪過(guò)多的40歲以上成人，病因主要是機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性下降，即胰島素抵抗。糖尿病若得不到有效

15、的治療，可引起身體多系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)心腦血管意外、糖尿病腎病、糖尿病眼病、骨關(guān)節(jié)病、下肢壞死等并發(fā)癥，甚至因低血糖、酸中毒而發(fā)生意外事故。飲食調(diào)理是糖尿病治療控制的“五駕馬車(chē)”（飲食、運(yùn)動(dòng)、藥物、血糖自我監(jiān)測(cè)與糖尿病教育）當(dāng)中最基本、也是最重要的措施。糖尿病的膳食控制目標(biāo)主要是降低體脂肪、延緩餐后血糖上升、改善胰島素敏感性和預(yù)防并發(fā)癥。因此，合理安排飲食，對(duì)于糖尿病的預(yù)防、治療、延緩病程、預(yù)防并發(fā)癥發(fā)生，都具有極為重要的意義。 糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)II型糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是通過(guò)合理飲食維持血糖基本穩(wěn)定，改善胰島素敏感性，控制血壓、血脂、腎功能等指標(biāo)在正常范圍中，預(yù)防各種并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展。同時(shí)，

16、還要保持營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)充足，并提高患者的生活質(zhì)量。為了達(dá)到以上目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)在總能量確定的前提下適當(dāng)提高碳水化合物的含量，保證足夠的蛋白質(zhì)、維生素及其他微量營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)，減少脂肪特別是動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。預(yù)防和控制糖尿病及其并發(fā)癥需要提供較多的抗氧化成分和膳食纖維，糖尿病人的膳食應(yīng)以植物性食物為主，能量來(lái)源以糧食為主，增加植物纖維飲食，多進(jìn)食蔬菜和水果。食物品種應(yīng)當(dāng)多樣化，用食物交換份的方法來(lái)增加食物品種。食物總能量以維持健康體重為目標(biāo)。知識(shí)復(fù)習(xí)：有關(guān)碳水化合物主食的血糖反應(yīng)，請(qǐng)參見(jiàn)第1章中的相關(guān)內(nèi)容。 糖尿病食譜的設(shè)計(jì)要點(diǎn)糖尿病食譜的要點(diǎn)是：（1）控制總能量。II型糖尿病患者大多有超重或肥胖問(wèn)題

17、，攝入能量應(yīng)當(dāng)比病人體重和活動(dòng)量的正常要求略低，使其逐步回歸正常體脂肪狀態(tài)，體重略低于理想體重。同時(shí)應(yīng)配合運(yùn)動(dòng)處方，通過(guò)運(yùn)動(dòng)減少內(nèi)臟脂肪并改善糖代謝和脂代謝。（2）供給充足的碳水化合物，約占總能量比例的50%60%，盡量選擇血糖反應(yīng)較低的主食原料，少吃精、白、細(xì)、軟、粘的主食品，避免甜食和甜飲料，以降低血糖的波動(dòng)。（3）供給充足的蛋白質(zhì)，與健康人數(shù)量相當(dāng)，約占總能量比例的10%20%。如果腎功能已經(jīng)受損，則應(yīng)控制蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量。動(dòng)物性食品宜選低脂品種如魚(yú)貝類(lèi)、低脂乳類(lèi)、禽肉等。每日可食用半個(gè)到一個(gè)蛋，以散養(yǎng)蛋為好。（4）控制脂肪攝入量，占總能量的30%以下，每日烹調(diào)油用量25g以下。降低飽和

18、脂肪酸的比例，盡量避免反式脂肪酸，同時(shí)控制膽固醇低于300mg，以預(yù)防心血管病并發(fā)癥。含肥肉、動(dòng)物油、氫化植物油的食品均應(yīng)盡量避免。（5）供給充足的膳食纖維。膳食纖維可幫助增大食物體積，降低能量密度，降低血糖上升速度，并改善糖耐量。無(wú)論主食還是蔬菜水果，盡量攝入富含纖維的天然形態(tài)食品。（6）供應(yīng)充足的維生素和礦物質(zhì)。有研究表明糖尿病人尿中丟失的水溶性維生素遠(yuǎn)超過(guò)健康人的數(shù)量。增加維生素B族和維生素C供應(yīng)，有利于減少神經(jīng)系統(tǒng)的損害并有利于改善脂代謝。同時(shí)，由于糖尿病人的鈣排泄量往往高于健康人，應(yīng)供應(yīng)富含鉀、鈣、鎂的食物，包括豆制品、豆類(lèi)、蔬菜、水果、薯類(lèi)等。豐富的蔬菜、低糖水果、薯類(lèi)、豆類(lèi)、粗糧

19、等食品有利于增加膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素的供應(yīng)，并能充分供應(yīng)抗氧化成分。（7）飲食定時(shí)定量。在總能量不變的前提下，少食多餐有利于控制血糖穩(wěn)定。（8）控制食鹽數(shù)量，烹調(diào)清淡，多用少油少鹽烹調(diào)方法。控鹽在每日6g以?xún)?nèi)，一方面有利于預(yù)防高血壓等心腦血管并發(fā)癥，另一方面有利于控制食量和維持血糖的穩(wěn)定。表9-1中的食譜，在食物選擇方面完全可以滿(mǎn)足糖尿病人膳食的要求，只是主食的量略低。在減肥膳食中，碳水化合物的比例較低，而糖尿病膳食則需要維持正常的主食供應(yīng)量。反之，糖尿病膳食用于維持減肥后體重也是合適的。表4-18-3 糖尿病患者一日食譜舉例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶燕麥粥拌雙筍丁低脂奶300ml燕

20、麥片60g萵筍丁50g春筍丁50g午餐小番茄拌菜小番茄50g生菜片30g紫甘藍(lán)絲30g甜椒30g上午點(diǎn)藍(lán)莓1盒大杏仁1小把藍(lán)莓125g杏仁25g下午點(diǎn)獼猴桃1個(gè)連皮120g午餐紅豆米飯1碗紅豆30g大米50g晚餐茄子雞絲拌莜面莜面80g雞胸肉30g小白菜燉豆腐北豆腐100g小白菜150g油8g蒸茄條100g香菜5g芝麻醬10g香菇蒸平魚(yú)平魚(yú)肉50g水發(fā)香菇30g油5g木耳炒西藍(lán)花西藍(lán)花150g水發(fā)木耳30g油8g配合食譜的運(yùn)動(dòng)建議：每日快走45分鐘，廣播體操2次或太極拳練習(xí)20分鐘?？紤]到糖尿病人往往食量較大，食譜設(shè)計(jì)中應(yīng)注意到食物的總體積。盡量選擇低能量、大體積、高纖維的食材，使食物具有豐富

21、的視覺(jué)感受和充分的體積，便于減輕饑餓感。特別關(guān)注：糖尿病人可以吃水果嗎？很多人認(rèn)為糖尿病人既然要控制血糖，凡是有甜味的東西都不能吃，這是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，絕大部分水果的血糖反應(yīng)都比米飯、饅頭等普通主食低，而它們本身所含的碳水化合物總量也較少，因此引起的血糖波動(dòng)比吃主食要低。在保證一日總碳水化合物數(shù)量不變的前提之下，攝入200-400g水果并不會(huì)對(duì)血糖反應(yīng)帶來(lái)不利影響。相反，由于水果中富含多種抗氧化成分和膳食纖維，對(duì)于改善糖尿病人的代謝紊亂狀況是有益的。在設(shè)計(jì)水果時(shí)，應(yīng)考慮到選擇低甜度、高抗氧化成分、高纖維的水果，如草莓、藍(lán)莓、獼猴桃、橙子、柚子、蘋(píng)果、櫻桃、火龍果、小番茄、姑鳥(niǎo)、桑葚等。鮮棗、葡

22、萄、龍眼等含糖量過(guò)高的水果應(yīng)慎用。18.4 高尿酸血癥和痛風(fēng)病人食譜的設(shè)計(jì)人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，嘌呤代謝紊亂造成血尿酸濃度異常升高，即為高尿酸血癥。尿酸沉積于關(guān)節(jié)當(dāng)中，引起關(guān)節(jié)損害和疼痛，即為痛風(fēng)。痛風(fēng)多發(fā)于超重和肥胖者當(dāng)中，血尿酸含量與BMI有正相關(guān)性。痛風(fēng)患者除肥胖之外，常常伴有高脂血癥、高血壓、糖尿病、冠心病等慢性疾病，還易發(fā)腎結(jié)石和膽結(jié)石。因此，在食譜設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)當(dāng)考慮到幫助預(yù)防這些疾病。特別關(guān)注：海鮮加啤酒的吃法容易患痛風(fēng)嗎？筵席不斷的人，常吃火鍋的人，喜食海鮮的人，愛(ài)喝酒的人，特別是超重或肥胖男性，痛風(fēng)的發(fā)病危險(xiǎn)較大。在我國(guó)沿海地區(qū)，痛風(fēng)發(fā)病率較高。魚(yú)蝦、貝類(lèi)、海鮮等本身嘌

23、呤含量較高，啤酒也是嘌呤的來(lái)源。吃海鮮喝啤酒時(shí)，一餐中攝入的嘌呤數(shù)量可高出正常一餐數(shù)倍。測(cè)定表明，喝一瓶啤酒可使尿酸排出量升高一倍。雖然不能說(shuō)海鮮加啤酒必定導(dǎo)致痛風(fēng)，但高尿酸血癥和痛風(fēng)病人不應(yīng)采用這種吃法，卻是肯定的。此外，火鍋原料主要是動(dòng)物肉類(lèi)、內(nèi)臟、海鮮等，其湯中溶入大量嘌呤類(lèi)物質(zhì)。吃火鍋、喝火鍋湯，再大量飲酒，也是容易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作的因素。 高尿酸血癥和痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)膳食目標(biāo)是減少內(nèi)源性和外源性尿酸的生成數(shù)量，保證尿酸的順利排泄，同時(shí)幫助預(yù)防各種與肥胖相關(guān)的慢性疾病。食譜總能量應(yīng)低于實(shí)際能量需要，以便幫助減少體脂肪，但也不宜使體重突然下降過(guò)多，因?yàn)橥w大量生成會(huì)抑制尿酸的正常排泄。按減能量

24、膳食考慮，痛風(fēng)病人的蛋白質(zhì)攝入量較正常膳食應(yīng)略有降低，因高蛋白質(zhì)膳食可能促進(jìn)嘌呤合成。碳水化合物供應(yīng)中應(yīng)嚴(yán)格控制蔗糖和果糖，因?yàn)樗鼈兇龠M(jìn)尿酸的生成。過(guò)多脂肪不利于預(yù)防和控制慢性疾病，同時(shí)也妨礙尿酸的排泄，故應(yīng)采用較低脂肪膳食。鉀、鈣、鎂等元素有利于降低尿液酸度，有利于尿酸排泄，故應(yīng)充足攝入。酒類(lèi)會(huì)抑制尿酸排泄，也是痛風(fēng)發(fā)作的誘因，應(yīng)嚴(yán)禁飲用。與其它有益慢性病控制的飲食相比，痛風(fēng)食譜的最大特點(diǎn)是需要控制膳食中嘌呤的攝入量。各種食物中的嘌呤含量見(jiàn)表4-18-4，但應(yīng)用時(shí)必須注意，食物是否可以用于食譜當(dāng)中，不僅要看其100g當(dāng)中的嘌呤含量，還要看食用的數(shù)量如何，烹調(diào)處理如何。如湯類(lèi)通常食用量較大，每

25、餐至少200ml，故應(yīng)嚴(yán)格控制其嘌呤含量；而雞精用量很小，炒菜中偶爾少量使用對(duì)總攝入量影響不大。由于嘌呤易溶于水，在食用燉煮魚(yú)肉類(lèi)時(shí)，如能棄湯取肉，可以有效降低嘌呤含量。表4-18-4 食物中的嘌呤含量嘌呤含量食物名稱(chēng)高嘌呤食物（150mg/100g以上）魚(yú)籽，動(dòng)物肝臟、胰臟、腎臟、肚、腦等，沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)，濃肉湯，久煮火鍋湯，雞精，肉精等中高嘌呤食物（75-150mg/100g）大部分淡水魚(yú)肉、鰻魚(yú)、鱔魚(yú)、貝類(lèi)、豬肉、牛肉、羊肉、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、牛舌、黃豆、扁豆、其他干豆類(lèi)等低嘌呤食物（30-75mg/100g）蘆筍、青豆、鮮豌豆、各種嫩豆莢、黃豆芽、菜花、菠菜等綠葉菜、蘑菇等菌類(lèi)、鮭魚(yú)

26、、金槍魚(yú)、龍蝦、雞肉、花生、發(fā)酵面食品等極低嘌呤食物（30mg/100g以下）奶類(lèi)、蛋類(lèi)、豆腐、豆腐干、豆?jié){、精白大米、精白面粉、玉米、除豆類(lèi)之外的各種淺色蔬菜、薯類(lèi)、各種水果數(shù)據(jù)來(lái)源：顧景范、杜壽玢、郭長(zhǎng)江主編，現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)，科學(xué)出版社，2009 高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)食譜設(shè)計(jì)應(yīng)符合以下一些原則：（1）控制總能量，按溫和減肥食譜設(shè)計(jì)，促進(jìn)體重回歸正常狀態(tài)。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源以牛奶、雞蛋、豆制品為主，魚(yú)、肉類(lèi)和海鮮嚴(yán)格限量在50g以下，禁食動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)籽、濃湯等極高嘌呤食品。（3）控制脂肪攝入，動(dòng)物性食品選擇低脂食材如去皮雞肉、兔肉、里脊肉、白肉海魚(yú)等。少用烹調(diào)油脂。（4）主食以米

27、、面、玉米等低嘌呤糧食和薯類(lèi)為主，干豆類(lèi)控制在30g以下。為了預(yù)防糖尿病和高血脂癥，仍不宜全用精白細(xì)軟的主食。不用含精制白糖的食品，不飲甜飲料。（5）攝入大量蔬菜水果和薯類(lèi)，增加鉀、鈣、鎂等元素的供應(yīng)，有利于堿化尿液。同時(shí)其中豐富的抗氧化物質(zhì)有利于降低其他慢性疾病的危險(xiǎn)。（6）烹調(diào)調(diào)味清淡，盡量不加雞精、牛肉精、蘑菇精、強(qiáng)力味精、濃湯塊等調(diào)味品。肉、魚(yú)類(lèi)盡量選燉煮方式，不飲湯。（7）嚴(yán)禁飲酒，不飲咖啡和濃茶。（8）多飲水，促進(jìn)尿酸從尿液中排出。表4-18-5 痛風(fēng)患者一日食譜舉例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶三明治低脂奶200ml面包60g，黃瓜15g，生菜15g，火腿20g午餐萵筍拌雞絲煮

28、雞胸肉30g生萵筍絲50g香油2g上午點(diǎn)草莓1碗草莓200g下午點(diǎn)梨1個(gè)連皮核200g午餐紫薯米飯多半碗紫薯50g大米50g晚餐玉米粉小窩頭玉米面50g，黃豆粉10g，奶粉5g，小蘇打少許白菜燉豆腐南豆腐80g大白菜150g油5g番茄炒蛋番茄150g雞蛋55g油10g焯拌空心菜空心菜150g油5g飲料蝦皮冬瓜湯純椰子汁冬瓜150g蝦皮2g，油3g300ml特別關(guān)注：痛風(fēng)病人不能吃豆制品嗎？很多人堅(jiān)信，黃豆的嘌呤含量高達(dá)160mg/100g，因而痛風(fēng)病人不能吃任何豆制品。這種說(shuō)法是偏頗的。這是因?yàn)椋啥诡?lèi)雖然嘌呤含量偏高，但經(jīng)過(guò)水泡、磨漿、點(diǎn)鹵、擠水等工藝之后，南豆腐中的嘌呤含量?jī)H有13mg/1

29、00g，屬于低嘌呤食物。豆腐干因擠水更充分，按單位能量計(jì)算的嘌呤含量更低。豆?jié){因?yàn)榧?0倍水打制，其中的嘌呤含量也已經(jīng)大大稀釋。1杯200ml豆?jié){僅含嘌呤16mg左右。相比之下，魚(yú)肉類(lèi)的嘌呤含量在75150mg/100ml之間，但一般清蒸魚(yú)、紅燒肉等烹調(diào)處理并不能除去嘌呤，而魚(yú)肉在膳食當(dāng)中很容易食用到100g以上。流行病學(xué)調(diào)查研究證明，攝入肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)較多與痛風(fēng)危險(xiǎn)之間有正向關(guān)聯(lián)，而多吃豆類(lèi)、綠葉蔬菜、菌類(lèi)等植物性食品與痛風(fēng)危險(xiǎn)之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)。因此，痛風(fēng)病人的食譜對(duì)于魚(yú)肉類(lèi)應(yīng)注意控制數(shù)量，而豆制品反而可以較為放心地?cái)z入。18.5 心腦血管疾病食譜的設(shè)計(jì)與心腦血管疾病有關(guān)的疾病主要是高血壓、血脂異

30、常、冠心病、腦卒中等，目前已經(jīng)占據(jù)我國(guó)非意外事故死亡原因的第一位。除吸煙之外，腦卒中的主要危險(xiǎn)因素是高血壓，冠心病的主要危險(xiǎn)因素是高血壓、高血膽固醇、糖尿病等。而高血壓、高血膽固醇和糖尿病均與肥胖、飲酒和其他膳食因素密切相關(guān)。 膳食因素與心腦血管疾病研究表明，高血壓的重要發(fā)病危險(xiǎn)因素包括超重和肥胖，每天攝入50g以上白酒，膳食中高鈉低鉀等。特別是膳食中食鹽攝入量過(guò)多，是我國(guó)北方居民高血壓高發(fā)的重要原因之一。膳食中鈣、鎂攝入量偏低時(shí)，血壓受鈉攝入量的影響更大。也就是說(shuō)，如果供應(yīng)較為豐富的鈣和鎂，則可部分消除高鈉飲食帶來(lái)的不良影響。膳食當(dāng)中的單不飽和脂肪酸和-3多不飽和脂肪酸對(duì)于冠心病的預(yù)防有利，

31、而飽和脂肪酸和反式脂肪酸有不利影響。1416碳飽和脂肪酸的升高但最強(qiáng)，18碳飽和脂肪酸雖然沒(méi)有升高血膽固醇的作用，但會(huì)促進(jìn)凝血，故對(duì)缺血性心腦血管病不利。因此，無(wú)論是植物來(lái)源還是動(dòng)物來(lái)源，易凝固的膳食油脂總體不利于預(yù)防和控制心腦血管疾病。在蛋白質(zhì)當(dāng)中，植物性蛋白質(zhì)如大豆蛋白有利于降低血膽固醇，而水產(chǎn)類(lèi)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)對(duì)于預(yù)防高血壓和腦卒中有益。在碳水化合物當(dāng)中，蔗糖和果糖最易造成總甘油三酯上升，它們也是促進(jìn)脂肪肝的因素。而可溶性膳食纖維最有利于控制血膽固醇濃度，降低LDL。在適度降低膳食總能量的同時(shí)增加膳食纖維，減少甜食，對(duì)于預(yù)防和控制心腦血管病最有利。葉酸、維生素B6、維生素B12因?qū)刂蒲?/p>

32、胱氨酸濃度有益，有利于預(yù)防心腦血管病。抗氧化物質(zhì)則可能通過(guò)預(yù)防LDL的氧化來(lái)預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生。知識(shí)復(fù)習(xí)：有關(guān)各營(yíng)養(yǎng)素與心血管疾病之間的關(guān)系，請(qǐng)參見(jiàn)第2章脂肪，以及第5章維生素，第六章礦物質(zhì)中的相關(guān)內(nèi)容。 高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)高血壓病的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是控制血壓在正常范圍當(dāng)中，同時(shí)供應(yīng)充足的各種營(yíng)養(yǎng)成分，預(yù)防各器官的損害，降低腦卒中和心臟病的危險(xiǎn)。高血壓膳食的首要任務(wù)是控制總能量，同時(shí)調(diào)整礦物質(zhì)平衡，增加鉀、鈣、鎂元素，減少鈉攝入量，控制膳食脂肪，限制飲酒。肥胖人群中有一半左右是高血壓患者。特別是腰圍粗、肚子大的中心性肥胖常常伴有高血壓。調(diào)查表明，超重和肥胖者體重減少后，血壓隨之顯著下降。在美國(guó)的DA

33、SH（Dietary Approaches to Stop Hypertension）研究當(dāng)中提出了一套有利于控制高血壓的西式飲食模式，其中包括約200g全谷類(lèi)食物，100g淀粉豆類(lèi)，500g蔬菜（其中一半深綠葉菜），500g水果，60g水果干，60g堅(jiān)果和油籽，600g奶類(lèi)（其中一半是酸奶），85g魚(yú)肉類(lèi)，約25g液態(tài)油脂。其中幾乎沒(méi)有精白處理的米和面，也沒(méi)有腌制食品，蔬菜烹調(diào)生熟并舉。這個(gè)膳食模式可以供應(yīng)充足的膳食纖維、鈣、鉀、鎂、各種維生素、抗氧化成分、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，和中國(guó)傳統(tǒng)膳食模式的內(nèi)容是高度一致的。 高血壓食譜的設(shè)計(jì)要點(diǎn)高血壓食譜的主要設(shè)計(jì)要點(diǎn)是：（1）控制總能量。對(duì)于超

34、重患者，攝入能量應(yīng)當(dāng)使體重逐步回歸正常體脂肪狀態(tài)。（2）控制脂肪攝入量，使其占總能量的25%以下，降低動(dòng)物脂肪比例，使用富含單不飽和脂肪酸和-3脂肪酸的植物性油脂烹調(diào)，如茶籽油、橄欖油、亞麻籽油、核桃油、麥胚油等。膽固醇控制在每日300mg以下。（3）供給適量的蛋白質(zhì)，每公斤體重約1g。其中一半以上來(lái)自于植物性蛋白質(zhì)?？山?jīng)常食用各種豆制品。（4）選用富含膳食纖維的主食，如粗糧、淀粉豆類(lèi)和薯類(lèi)。碳水化合物供應(yīng)當(dāng)中盡量減少含精制糖和糖漿的食品，不吃甜食，不飲甜飲料。（5）供給充分的鉀、鈣、鎂元素，以幫助調(diào)節(jié)血壓。每天充足攝入薯類(lèi)、蔬菜、水果、低脂奶和發(fā)酵奶，以及適量的堅(jiān)果和油籽。（6）嚴(yán)格控制鹽分

35、和高鈉食品，烹調(diào)清淡，每日攝入總鹽量不超過(guò)5g。調(diào)味時(shí)用低鈉鹽和低鹽醬油。盡量不用各種腌漬食品、蜜餞、咸蛋、松花蛋和加工肉制品等。盡量少用焙烤食品、膨化食品，不喝甜飲料，因其中均含有鈉。用餐時(shí)不飲咸味湯。（7）控制魚(yú)肉類(lèi)的攝入量在每日75g以下，少用紅肉。（8）嚴(yán)格限制飲酒?？娠嫷杌蚧ü?，以增加鉀和抗氧化成分的攝入。表4-18-6 高血壓患者一日食譜舉例餐次食物原料餐次食物原料早餐豆?jié){燕麥粥混合果蔬汁豆?jié){200ml燕麥50g檸檬、小白菜、獼猴桃等午餐拌三絲海帶絲50g金針菇30g胡蘿卜絲30g上午點(diǎn)蘋(píng)果1個(gè)酸奶1小杯帶皮200g125g下午點(diǎn)荸薺6個(gè)連皮130g午餐鮮豌豆米飯綠豆湯1碗鮮豌

36、豆30g大米50g綠豆10g晚餐全麥饅頭1個(gè)玉米糊1碗全麥粉80g玉米粉10g洋蔥草菇炒豆腐北豆腐80g洋蔥30g鮮草菇50g油8g芹菜炒雞絲老醋核桃仁木耳香芹100g，雞絲50g，黃花菜5g，油10g核桃仁25g水發(fā)木耳50g焯拌紅莧菜紅莧菜150g香油5g飲料菊花茶特別關(guān)注：飲酒與慢性病預(yù)防大量飲酒對(duì)于糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、高血脂、脂肪肝等疾病均有重要危害。酒精促進(jìn)肝臟脂肪沉積，提高血脂，升高血壓，妨礙尿酸排泄，糖尿病人大量飲酒還可能造成低血糖昏迷，容易與醉酒相混淆而貽誤病情。但也有人認(rèn)為，只要是飲紅葡萄酒就有益健康，因?yàn)槠渲泻锌寡趸煞?。也有?bào)道表明，適量飲酒時(shí)有利于血糖控制。但實(shí)際上

37、，即便是紅葡萄酒，飲用過(guò)量時(shí)也同樣不利于慢性疾病的預(yù)防。所謂適量飲酒，指男性每日飲酒不超過(guò)酒精24g，相當(dāng)于啤酒2/3瓶，葡萄酒200ml和白酒60g。女性應(yīng)按此量減半。紅葡萄酒對(duì)健康的益處只在葡萄酒用量100ml左右，一周5次以上時(shí)體現(xiàn)出來(lái)。偶爾飲用并不能發(fā)揮其健康效用，而過(guò)量飲用有害無(wú)益。 高脂血癥食譜基本原則高脂血癥患者的主要膳食控制目標(biāo)是降低血脂，預(yù)防發(fā)生心血管和腦血管意外。其中應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)通過(guò)控制膳食能量和增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)來(lái)減輕體脂肪含量，控制膳食中的總脂肪和飽和脂肪，加強(qiáng)可溶性膳食纖維攝入，提高植物固醇和抗氧化植物化學(xué)物的攝入量。其主要膳食設(shè)計(jì)要點(diǎn)是：（1）控制總能量。對(duì)于超重患者，攝入能量應(yīng)當(dāng)使體重逐步回歸正常體脂肪狀態(tài)，對(duì)于血脂指標(biāo)改善具有明顯效應(yīng)。研究證實(shí)，減肥4.5kg平均可帶來(lái)LDL下降5%8%。（2）控制脂肪攝入量，飽和脂肪酸占能量的比例限制在7%以下，油脂選擇與高血壓病要求一致。堅(jiān)果和油籽有益心臟健康，但應(yīng)限量在25g以下。膳食膽固醇限制在200mg以下。（3）供給充足的碳水化合物，約占總能量比例的50%60%，但應(yīng)優(yōu)先選擇粗糧豆類(lèi)等