員工餐廳管理手冊

1、職工餐廳管理手冊1、北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖 2、原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3、副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6、冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7、食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9、更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11、餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn) 12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)13 農(nóng)行總行員工餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖 14 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1 員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖廚師長清 直 領(lǐng) 班切 配 領(lǐng) 班衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人2、原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a）工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生會(huì)計(jì)庫管前廳主管前廳領(lǐng)班洗 碗 領(lǐng) 班食品采購驗(yàn)收貯存粗加工熱菜烹調(diào)面點(diǎn)制作

2、餐飲具洗消室外環(huán)境附屬設(shè)施個(gè)人衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)工作人員應(yīng)做到“四勤” （勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被 褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c)清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。d)不加工腐爛變質(zhì)的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉?fàn)€、無泥沙。e)做到“活完腳下清” ，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。f)刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。3、 副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)b)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤” （勤洗手、剪指甲，勤

3、洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c)室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。d)做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以 防污染食品。e)各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、 消毒，做到生熟分開。f)使用清潔干凈的刀、墩、板，鉸肉機(jī)、切片機(jī)每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘?jiān)ㄎ粩[放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。g)加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放 在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。h)不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家食品衛(wèi)生法中

4、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。i） 預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。4、 主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a） 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b） 工作人員應(yīng)做到“四勤” （勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。c） 上崗前衣帽整潔，長發(fā)必須包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。d）使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。e）待用的面點(diǎn)、主食要分類存放，保證新鮮，不被污染。f）鮮奶油制品須低溫冷藏（0C 10C）,保證新鮮無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用 清水沖洗干凈。g） 食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。h） 蒸箱、刀具、模具、工具、壓面

5、機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，i)j)k)l)用后要保持清潔干凈、無殘?jiān)?，定位存放。面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋 好冷藏，使用時(shí)須充分加熱，方可出售） 使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時(shí)，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)的原 材料以及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，以防污染。操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺(tái)面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。5、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)每年進(jìn)行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。c)工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。

6、d)對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時(shí)脫離接觸直接入口食品的工 作，嚴(yán)防對食品的污染。e)工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔 整齊。f)工作人員應(yīng)做到“四勤” （勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。g)工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。h)禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。i)j)穿戴好工作服、工作帽,嚴(yán)禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指,操作前后及大小便后要洗凈雙手。k)更衣柜內(nèi)只能存放個(gè)人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。l)食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本食堂一

7、線員工的個(gè)人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。6、 冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。b)保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。c)d)食品擺放必須隔墻離地,碼放整齊。e)經(jīng)過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗,存放時(shí)使用合適的容器盛放,容器必須干凈。f)熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏,并加蓋存放以防止食品干燥和污染,避免熟 食品吸收冰箱氣味。g)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng),放置時(shí)距離間隔要適當(dāng),不可堆 積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。h)包裝類食品存放時(shí)盡量不要碰到水,要放到貨架上。i)j)魚蝦類最好與其它食品

8、分開放置,奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。存、取食品時(shí)盡量縮短開啟門的時(shí)間,并盡量減少開啟的次數(shù),以免庫溫波k)動(dòng)太大,影響儲(chǔ)存效果。要隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度,并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。l)生熟食品要分開冷藏。食品冷藏溫度0C 10 C,冷凍溫度一-18 C以下。m)n)o)冷庫、冰箱每周除霜、刷洗,并做好記錄。附：廚房冰箱、冷庫化霜記錄嚴(yán)格控制食品有效期,食品應(yīng)先進(jìn)先出,不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢查, 觀察脂肪酸敗跡象。定期大掃除,倒庫,除異味,保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生,做到地面、貨架干 凈整齊,食品擺放整齊。表( 見質(zhì)量記錄表單 )7、 食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格

9、消毒。b)當(dāng)班時(shí)嚴(yán)禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。c)嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。d)售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。e)禁止把從餐具中滑落的食物給顧客食用。f)g)h)餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。時(shí)刻保持售飯區(qū)域臺(tái)面衛(wèi)生，確保殘食及時(shí)得到清理。在顧客用餐完畢后， 餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌， 以便于下一位顧客使用。i)j)要時(shí)刻保持顧客餐具擺放架的清潔。要時(shí)刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。8、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 餐廳的門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整齊清潔。b) 用餐后公衛(wèi)工作人員必須及時(shí)清掃桌面和地面。c) 庫房物品碼放整齊，貨

10、架分類隔地離墻、通風(fēng)換氣，有防蠅、滅鼠措施，冰箱生熟及半成品分開，無變質(zhì)食品。d) 廚房溝池暢通，地面整潔無垃圾，消滅蚊蠅滋生地。e) 廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。f) 每周進(jìn)行大掃除，堅(jiān)持月末衛(wèi)生日活動(dòng)。g) 廚房內(nèi)無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。h) 洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。9、更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ：1) 更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品 擺放整齊，墻壁不亂擺掛。2) 衛(wèi)生間：i. 不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂丟雜物。ii.不得

11、在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。iv.使用衛(wèi)生間后，及時(shí)沖水。13、農(nóng)行總行員工餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖v.vi.及時(shí)對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔， 做到無異味、 無積水、無雜物。i）垃圾管理：配備足夠數(shù)量的垃圾桶， 桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理， 并加蓋密封， 以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻?垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消 毒劑認(rèn)真洗刷。10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)地面、樓梯無雜物、無殘?jiān)?。b)樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。c)鏡面干凈無塵土、無水跡。d)餐廳玻璃、窗臺(tái)，無污漬、無灰塵。e)售飯窗口玻璃經(jīng)常擦洗，保證無灰塵。f)

12、g)保證員工餐具擺放架干凈整齊并有專人負(fù)責(zé)整理。h)保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。餐桌擺放整齊，臺(tái)面干凈清爽，無殘?jiān)袑Ｈ素?fù)責(zé)打掃。11、餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)a)洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)（消毒劑）消毒。b)c)熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90C以上，作用十分鐘。d)洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器。熱力消毒方法：“洗碗機(jī)”餐具必須堅(jiān)持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道 工序。e)f)必須達(dá)到消毒液的規(guī)定配比濃度。g)配制后的消毒液應(yīng)一餐一換，不得連續(xù)使用。化學(xué)（消毒劑）消毒方法： 餐具消毒應(yīng)堅(jiān)持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、 四沖洗、五擦干，共五道工序。h)經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀

13、、干。i)經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲(chǔ)存，擺放整齊，不得與其它物品混放。j)做好最后的收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺(tái)面、地面清潔無污物、無積水。12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)a)b)庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤” ：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。c)庫房實(shí)行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。d)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。e)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。f)庫

14、房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防” ：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。g)嚴(yán)格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品的冷藏溫度（冷藏：OC 1OC，冷凍：18C以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。h)庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風(fēng)。i)j)嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。 食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。k)l)庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。m)庫房內(nèi)不得存放私人物品。n)庫房內(nèi)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入。o)庫

15、房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。p)庫房保管員要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和 安全。a)14、蔬菜類供應(yīng)商供貨驗(yàn)收儲(chǔ)藏發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)打卡/收款營業(yè)報(bào)告成本分析報(bào)告/控制,、新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。保持其完整性，無機(jī)械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。無蟲害，無污物。b)肉類外觀:應(yīng)有一層微干爽的表面，色澤光潤，肉呈淡紅色，稍濕潤但不粘。肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。氣味:具有畜肉特有的氣味，無異味。C）禽類剛宰殺后的禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。d)水產(chǎn)類魚：

16、肉的組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處的肉組織很結(jié)實(shí)。蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩。黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證其成活，防止中毒。e)干貨制品類f)干爽不霉?fàn)€，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)。 果品類果形典型，色澤鮮艷，果大無傷痕、無病蟲蛀。g)速凍食品類根據(jù)包裝上標(biāo)明的數(shù)量和重量驗(yàn)收，定期抽查其出成率。h)帶水原材料類帶水原料類要去掉水分后再稱重。i)有保質(zhì)期原材料類有保質(zhì)期的食品原材料，驗(yàn)收時(shí)要確保其在保質(zhì)期內(nèi)。15、原料初加工、清洗標(biāo)準(zhǔn)a)蔬菜、瓜果類原料經(jīng)過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無雜質(zhì)，去掉不宜食用的部位

17、。b)干貨類原料在漲發(fā)過程中，應(yīng)根據(jù)原料的不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同的漲發(fā)方式，要嚴(yán)格掌握溶液溫度及漲發(fā)時(shí)間，漲發(fā)后的原料質(zhì)地、色 澤、軟硬程度應(yīng)符合細(xì)加工的要求。c)肉類、禽類原料在進(jìn)行拆卸、削剔等加工程序時(shí)，要分檔取料，提高原料利用率。d)魚類原料在經(jīng)過去鱗、 去內(nèi)臟等程序后， 要保證清除徹底， 無不可食用部分。e)冷凍類原料要根據(jù)原料的品質(zhì)不同采取自然解凍或冷水解凍等方式，保證原料品質(zhì)不受損傷。16、原料切配標(biāo)準(zhǔn)a)同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。b)刀工處理要做到厚薄、大小和刀路均勻。c)符合菜品特點(diǎn)要求，便于烹制。d)a)主、輔料搭配合理，嚴(yán)格按照廚師長每日開具

18、的食譜配菜。17、 烹制后成品標(biāo)準(zhǔn) 主食成品要求符合質(zhì)量要求，價(jià)格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不 生不糊。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。有餡食品要求：味道鮮美、可口，每天制餡有計(jì)劃，剩餡處理適當(dāng)。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。粥類食品要求不稀不稠，保證熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。b) 烹調(diào)后的菜肴應(yīng)做到：不生不糊、明油適當(dāng)、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調(diào)大方、色調(diào)均勻、主料突出。副食成品要求隨炒隨賣，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜既定口味制作，汁芡適度，根據(jù)菜品性質(zhì)巧妙運(yùn)用火候，刀工均勻，質(zhì)價(jià)相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)

19、量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。c) 菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時(shí)，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完成。18、副食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)a)服從副食組組長的安排，上班后首先做好切配案板、工作臺(tái)、灶面等清潔工作，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。b)c)認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。加工使用原料時(shí)， 堅(jiān)持“先進(jìn)先出” 的原則，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品堅(jiān)決不得時(shí)使用，報(bào)廚師長處理。d)掌握各種菜肴的規(guī)格、質(zhì)量要求和烹調(diào)方法，不得隨意更換，以保證菜品質(zhì)量。e)初加工工作人員操作時(shí)，要嚴(yán)格按照工作程序操作，確保加工后的原料符合衛(wèi)生和烹調(diào)要求，合理使用原料，減少浪費(fèi)。f)

20、注意原料的保管， 保證加工原料不影響菜品的質(zhì)量， 掌握所使用工具的性能。g)冰箱、冷庫內(nèi)的食品要擺放整齊，生熟分開，并每天整理，防止變質(zhì)。h)i)開餐完畢后，及時(shí)把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。 做好各項(xiàng)收尾工作，保證副食間衛(wèi)生符合副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。19、主食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)a)在主食組組長的指導(dǎo)下開展每天的主食加工制作。b)每天根據(jù)日常的銷售情況制定當(dāng)天的主食制作計(jì)劃，保證早、午、晚三餐的c)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。主食供應(yīng)，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐銷售，減少積壓。d)e)加工時(shí)認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量要求操作，大小均勻，少出廢品。餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止

21、使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。f)面案操作人員，必須掌握各種面團(tuán)的性能和制作技巧，點(diǎn)心的蒸、炸、煮、 烤、烙須有專人負(fù)責(zé)。g)熟練掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械的操作要領(lǐng)，避免出現(xiàn)安全問題。h)做好各種炊事機(jī)械的清潔保養(yǎng)工作。i)每餐結(jié)束后做好各項(xiàng)收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。20、副食間員工工作程序a)根據(jù)平時(shí)的學(xué)生就餐規(guī)律，預(yù)計(jì)第二天的菜品銷售情況，填寫表述第二天的b)各種原材料的需求情況的采購計(jì)劃，交庫房保管員。驗(yàn)料：第二天根據(jù)前一天填寫的采購計(jì)劃，檢驗(yàn)原材料數(shù)量和質(zhì)量是否和采購計(jì)劃所描述的一致。c)領(lǐng)料：預(yù)計(jì)當(dāng)天的學(xué)生就餐情況，到庫房領(lǐng)取當(dāng)天所需的各種副食調(diào)料

22、，庫房保管員做好登記。d)原料初加工：蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)到使用要求。肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。魚類：主要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，根據(jù)不同烹調(diào)方法，合理加工。禽類：主要是去骨、開膛，再進(jìn)行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。e)熱菜烹制：切配：根據(jù)當(dāng)天的切配計(jì)劃，主要負(fù)責(zé)各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要 求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。烹制：按照當(dāng)日廚師長定制的菜譜，進(jìn)行菜品的烹制。在烹制過程中，要求廚師必須了解不同原材料的特性以及各種菜品的質(zhì)量

23、要求，掌握好 加入各種調(diào)料的準(zhǔn)確度和烹制時(shí)間；根據(jù)食堂的開飯時(shí)間，控制菜品的出菜時(shí)間，使菜肴出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并滿足廣大師生的口味要求。21、主食間員工工作程序a)和面廚師根據(jù)當(dāng)天生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取和選用各種面粉。按要求將水調(diào)至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。b)拌料嚴(yán)格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達(dá)到制作標(biāo)準(zhǔn)。c)根據(jù)面點(diǎn)品種要求，隨時(shí)間調(diào)制各種餡料，符合餡料標(biāo)準(zhǔn)。 發(fā)面和制作和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓其發(fā)酵。經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，按照當(dāng)天制作計(jì)劃制作各種饅頭和包子。d)蒸制將制作好的饅頭和包子放入蒸箱蒸制。根據(jù)其它面點(diǎn)花色品種的制作要求， 分別

24、采用不同的烹飪技法進(jìn)行制作。e)蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱 保鮮。22、 食堂常見突發(fā)事件處理程序1 客人投訴處理程序a) 嚴(yán)禁與客人發(fā)生爭吵。b) 餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把處理客人投訴的過程作為改進(jìn)餐廳管理與服務(wù)的機(jī)會(huì)， 選擇不受打擾的地方聽取客人的投訴， 如對方有多人， 應(yīng)請投訴人單獨(dú)談話。c) 通過提問的方式了解客人的個(gè)人信息，認(rèn)真聽取客人的投訴，明確事情發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、起因、主要當(dāng)事人以及過程，但不宜隨意引申。d) 設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語

25、言給 客人以安慰。e) 對因餐廳的工作失誤而給顧客造成的損失，應(yīng)向客人表示道歉，不可推卸責(zé)任。f)不當(dāng)著客人面批評有關(guān)部門和員工，對客人的誤解應(yīng)簡明扼要地向客人做出解釋。g)盡可能多地提出解決問題的方法和建議，征求客人意見，如當(dāng)時(shí)不能答復(fù)的，應(yīng)告訴客人問題解決的明確時(shí)間，超出自己權(quán)限和沒有把握的事情，請示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作出回復(fù)。h)向有關(guān)部門和人員詳細(xì)全面地了解事情的經(jīng)過， 客觀地反映給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助有關(guān)部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果及時(shí)地反饋給客人。i)2 卡機(jī)突然出現(xiàn)故障時(shí)處理程序?qū)⑼对V的處理記錄備案。a)首先檢查，如果員工能自己解決先自己處理。b)c)向用餐顧客表示歉意，并做好解釋

26、工作。如果不清楚具體原因，須迅速通知甲方，請相關(guān)技術(shù)人員前來維修。3 失火事件處理程序a)馬上通知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內(nèi)火警“119”報(bào)警，報(bào)清失火的地點(diǎn)、火勢大小、報(bào)清自己的姓名。b)報(bào)告餐廳餐廳高級經(jīng)理。c)疏導(dǎo)用餐顧客遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場。d)做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點(diǎn)。e)做好善后工作，使餐廳盡快恢復(fù)正常營業(yè)。4 用餐顧客發(fā)生意外時(shí)處理程序a)立即報(bào)告經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，立即通知醫(yī)院。b)協(xié)助醫(yī)生或司機(jī)將顧客送往醫(yī)院。c)5 撿到顧客遺留物品時(shí)處理程序記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負(fù)責(zé)人。a)將物品上交至餐廳店長。b)通過張貼“

27、招領(lǐng)啟事”等方法與物主取得聯(lián)系。c)核對物主身份，確定無誤后將物品交還物主。d)做好記錄。23、餐廳員工著裝標(biāo)準(zhǔn)a) 餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。b) 頭發(fā)整潔無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領(lǐng)，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。c) 男女員工都不準(zhǔn)戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。d) 工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。e) 鞋為深色低跟不滑材質(zhì)的鞋底，襪子為深色。24、餐廳員工紀(jì)律a)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，樹立良好的職業(yè)道德。b)員工按時(shí)上下班，進(jìn)入廚房須按規(guī)定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。c)工作時(shí)

28、間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關(guān)的事。d)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。e)不得坐在操作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。f)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按規(guī)定賠償。g)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。h)不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。i)當(dāng)班時(shí)間不得私自會(huì)見朋友，不睡覺，不打私人電話。j)k)如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長請假并履行必要的請假手續(xù)。服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，認(rèn)真做好本職工作。25、食堂員工獎(jiǎng)罰條例1 嘉獎(jiǎng)、晉升凡是

29、符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎(jiǎng)、晉升： a) 對改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。b) 在服務(wù)(生產(chǎn))工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績者。2 獎(jiǎng)勵(lì)凡是符合下列條件之一者，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)： 服務(wù)態(tài)度好，為餐廳創(chuàng)造良好影響者。c)d)代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽(yù)者。e)為就餐客人提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，受到顧客表揚(yáng)者。f)發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者。g)提出合理化建議，經(jīng)采納并實(shí)施后取得顯著成績者。h）3 紀(jì)律處分拾金不昧者。i)j)口頭警告（輕度違反餐廳的有關(guān)規(guī)定，且僅限于初犯者） 。 通報(bào)批評（違反餐廳的有關(guān)規(guī)定） 。k)員工因多次違反餐廳

30、規(guī)定且無悔改表現(xiàn)者，給予留崗查看處分。l）4 輕微過失即時(shí)除名或開除（員工犯有重大過失）凡是有下列過失之一者，將受到批評、警告及罰款處分：m)儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款 10 元，累計(jì)罰款 3 次，填寫過失單后除名）。n)上班時(shí)不穿工作服或不按規(guī)定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，累計(jì)罰款 3 次，填寫過失單后除名） 。o)p)遲到或早退者 ，遲到 15分鐘內(nèi)罰款 10元, 月累計(jì) 3次按曠工一次處理。 當(dāng)班時(shí)間擅離工作崗位閑逛、做私事者（罰款 50 元，罰款累計(jì) 3 次者，填寫過失單予以除名） 。q)當(dāng)班時(shí)間吃東西（每次罰款 20 元）；私乘電梯（罰款 10 元）；私

31、自將食品帶入餐廳或私自購買食品者（罰款 100 元）。r)在餐廳大聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲響者（批評、警告無效后，每次罰款50 元）。s)隨地吐痰，亂丟煙頭、紙屑者（每次罰款 20 元）。t)工作散漫，粗心大意，影響日常工作者（每次罰款 10 元，超過 3 次者，視個(gè)人表現(xiàn)，酌情處理） 。u)v)在向顧客提供服務(wù)過程中，無微笑、無問候語(每次罰款10 元)。因個(gè)人疏忽，損壞餐廳或用餐顧客的財(cái)物者，按其實(shí)際價(jià)值處以一至五倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者，將給予除名處理。w)5 嚴(yán)重過失ii)參加反動(dòng)組織或黑社會(huì)組織。jj)偷竊餐廳或他人財(cái)物，構(gòu)成犯罪的。kk)恐嚇、威脅同事或與客人吵架者。違反餐廳其它規(guī)章制度

32、，將視情節(jié)嚴(yán)重程度，酌情處理。凡是有下列過失之一者，將視情節(jié)嚴(yán)重程度，給予降職、降薪、扣除工資、 記過、留崗查看或開除處分。x) 當(dāng)班時(shí)間睡覺。y)擅離工作崗位，經(jīng)常遲到或早退。z)蓄意破壞、損壞食堂公共財(cái)產(chǎn)者。aa) 偷竊餐廳財(cái)物者。bb) 對用餐客人不禮貌， 、與用餐客人爭吵，引起顧客投訴者。cc) 在餐廳吵鬧，大聲喧嘩，擾亂公共秩序，影響餐廳正常工作者。dd) 涂改、偽造原始單據(jù)、證明者。ee) 拾遺不報(bào)者。ff) 對上級不禮貌，不服從上級領(lǐng)導(dǎo)者。gg) 搬弄是非、誹謗他人，破壞團(tuán)結(jié)，影響餐廳聲譽(yù)者。hh) 違反設(shè)備操作規(guī)程，造成人身傷害或重大損失者。6 即時(shí)除名組織煽動(dòng)罷工、聚眾鬧事，

33、破壞餐廳穩(wěn)定者。ll)mm)®酒、賭博、打架或鬧事者。 nn) 惡意破壞公物者。oo) 玩忽職守，違反操作規(guī)程并造成嚴(yán)重后果的。pp) 經(jīng)常違反餐廳規(guī)章制度，屢教不改者。qq) 連續(xù)曠工三天或一個(gè)月累計(jì)曠工三次者。26、食品安全a)把好原材料入庫關(guān)，嚴(yán)格按照“ 8.1.1 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行驗(yàn)收，堅(jiān) 決不讓腐爛變質(zhì)原材料進(jìn)入餐廳。b)把好菜品制作關(guān)，保證菜品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，做到不生不糊，確保不會(huì)引起食源性疾病。c)把好菜品出售關(guān)，做好產(chǎn)品防護(hù)，防止菜品因存放時(shí)間過長而變質(zhì)。d）洗”的工作流程，保證冷菜間菜品的衛(wèi)生。嚴(yán)格按照冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工作程序進(jìn)行操作，遵守“清洗-消

34、毒-清27、生產(chǎn)安全a)在使用炊事機(jī)械時(shí)，要嚴(yán)格按照炊事機(jī)械的操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成人身傷害。b)班（組）長要經(jīng)常檢查煤氣管道的完好情況，防止煤氣泄露。c)滅火器、滅火毯等消防物品要合理擺放，并保證滅火器在使用期限內(nèi)，防止火災(zāi)發(fā)生。d)每餐結(jié)束后，要檢查水、電、氣閥門是否關(guān)閉，確認(rèn)后在“食堂水、電、氣安全檢查記錄表” 上簽字。附：食堂水、 電、氣安全檢查記錄表（見質(zhì)量記錄表單）28、餐廳財(cái)物安全a)嚴(yán)禁非本食堂工作人員進(jìn)入廚房。b)未經(jīng)允許，嚴(yán)禁餐廳員工將本餐廳物品帶出食堂。c)d)每天營業(yè)結(jié)束后，由餐廳安全值班員負(fù)責(zé)關(guān)好食堂所有門窗。夜間餐廳安全值班員做好值班，并做好相關(guān)記錄。

35、29、就餐者反饋意見的處理方式a)每天早上查閱餐廳就餐者意見本，針對就餐者前一天提出的每條意見作出答復(fù)，力求做到“認(rèn)真審閱，及時(shí)答復(fù)”。b)每天開餐高峰期間，餐廳店長在經(jīng)理值班臺(tái)值班，接受就餐者的詢問和投訴，認(rèn)真解答就餐者的疑問，并做好詳細(xì)記錄。c)征求廣大就餐員工對本餐廳菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面的意見，以便對本餐廳的整體運(yùn)營狀況作出客觀評價(jià)，及時(shí)采取措施，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)不足，提升本餐廳的管理水平。30、員工培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容1新員工入職培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：新員工入職培訓(xùn)可以為確立新員工與餐廳之間良好關(guān)系打下基 礎(chǔ)。新員工入職時(shí)，一般都具有很高的熱情和積極性，通過有效的迎新培訓(xùn)，不 僅可以提高員

36、工的積極性， 而且還可以增強(qiáng)員工對食堂的歸屬感和良好的工作情 緒，能夠促使他們在新崗位上做好工作。培訓(xùn)內(nèi)容： 主要介紹本公司概況、企業(yè)文化以及本餐廳的工作特色、 主要規(guī) 章制度、員工崗位職責(zé)及相關(guān)安全知識(shí)等。2員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，主要包括職業(yè)道德、專業(yè)理論知識(shí)、專業(yè)實(shí)踐技能的培 訓(xùn)。1）職業(yè)道德教育培訓(xùn)目標(biāo)：主要引導(dǎo)員工樹立服務(wù)意識(shí)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法等相關(guān)的國家 法律法規(guī)。努力提高思想覺悟；熟悉和了解食堂的一切規(guī)章制度和經(jīng)營目標(biāo)， 使 之掌握餐廳的行為規(guī)范； 培養(yǎng)他們對企業(yè)的凝聚力和良好的職業(yè)道德。 通過這方 面的培訓(xùn)，激發(fā)和增強(qiáng)員工熱愛本職工作、 刻苦鉆研業(yè)務(wù)、 不斷進(jìn)取的信心和

37、動(dòng) 力。2）專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)： 餐飲業(yè)雖然是一個(gè)實(shí)踐性非常強(qiáng)的行業(yè)， 但是隨著時(shí)代的不斷進(jìn) 步，員工知識(shí)水平特別是專業(yè)理論知識(shí)的水平高低直接影響著企業(yè)的發(fā)展壯大。要做和世界一流大學(xué)相匹配的高校餐飲就必須有一流的員工素質(zhì)作保障。 通過培 訓(xùn)，充實(shí)員工的崗位知識(shí)理論，增加才干。培訓(xùn)內(nèi)容：食品原料知識(shí) 食品衛(wèi)生知識(shí) 食品營養(yǎng)知識(shí) 烹飪工藝知識(shí) 烹飪美學(xué)知識(shí) 各地飲食習(xí)慣和飲食禁忌其他相關(guān)知識(shí)3）專業(yè)實(shí)踐技能培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：培養(yǎng)和提高廚務(wù)人員、服務(wù)人員的專業(yè)技術(shù)和服務(wù)水平，使其盡 早掌握工作要領(lǐng)、工作程序和方法，提高工作質(zhì)量和效率。培訓(xùn)內(nèi)容： 廚務(wù)人員原料初加工、清洗標(biāo)準(zhǔn) 原料切配標(biāo)準(zhǔn) 烹制后成

38、品標(biāo)準(zhǔn) 熱菜間員工工作標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)間員工工作標(biāo)準(zhǔn) 熱菜間員工工作程序 面點(diǎn)間員工工作程序服務(wù)人員食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食堂公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)3. 外派參觀、學(xué)習(xí)、進(jìn)修、實(shí)習(xí)培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：通過走出去學(xué)習(xí)，多接觸社會(huì)餐飲，了解并把握現(xiàn)代餐飲的發(fā)展 趨勢。這種面向社會(huì)的培訓(xùn)旨在開拓受訓(xùn)員工視野，拓展其思路， 以便應(yīng)對日益 激烈的市場競爭。培訓(xùn)內(nèi)容：由餐廳根據(jù)培訓(xùn)需要、培訓(xùn)對象、以及培訓(xùn)時(shí)間制定不同的培訓(xùn) 計(jì)劃，并報(bào)公司主任批準(zhǔn)。培訓(xùn)方法1講授法：通過口頭語言講授的形式向受培訓(xùn)者傳授知識(shí)。講授力求生動(dòng)、易懂，要能結(jié)合實(shí)際工作中的有關(guān)問題進(jìn)行解剖性講授。用于

39、新員工培訓(xùn)、專業(yè)知識(shí)以及職業(yè)道德培訓(xùn)等。2討論法：當(dāng)培訓(xùn)者提出一個(gè)或數(shù)個(gè)問題后，受訓(xùn)者圍繞問題開展討論，提出自己的看法和建議，最后由培訓(xùn)人歸納總結(jié)，得出問題解決方案。用于具有一定專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能基礎(chǔ)同時(shí)又具有理解問題和分析問題能力的員工。 如對于烹飪的制作工藝、 加工工藝等問題可以使用討論法， 以達(dá)到相互 學(xué)習(xí)的目的。3演示法：通過有經(jīng)驗(yàn)的廚師的示范操作， 來提高受訓(xùn)者操作技能的一種方法。演示法是餐飲業(yè)最為常用和有效的培訓(xùn)方法。例如，廚師長要推出一道新菜演示法同肴時(shí)，單靠口頭講授是不能達(dá)到目的的， 而通過現(xiàn)場示范操作并配以講授， 分步 驟講明操作要領(lǐng)， 就能使有一定基礎(chǔ)知識(shí)的受訓(xùn)者很快掌握技

40、術(shù)要領(lǐng)。樣也是餐廳服務(wù)培訓(xùn)最常用的方法。除了示范操作外，也可以通過錄像、 電視等 方式組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，以達(dá)到提高專業(yè)技術(shù)水平的目的。4實(shí)踐指導(dǎo)法：組織、指導(dǎo)受訓(xùn)者進(jìn)行實(shí)際操作，把學(xué)到的知識(shí)付諸實(shí)踐，達(dá)到鞏固知識(shí)，培養(yǎng)技能的目的。適用于設(shè)備設(shè)施的操作培訓(xùn)、菜點(diǎn)制作培訓(xùn)、餐廳服務(wù)培訓(xùn)等。31、 防火應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施 對發(fā)生火險(xiǎn)、火災(zāi)，一定要想方設(shè)法將其消滅在發(fā)生之初，防止蔓延、防止 擴(kuò)大，消滅的越早越快越好。一旦發(fā)生火災(zāi)就立即按照應(yīng)急預(yù)案制定的崗位責(zé)任分工迅速行動(dòng)， 到位履行 職責(zé)。1. 總指揮迅速到位開始指揮。2. 報(bào)警員迅速到位打電話報(bào)警。物業(yè)火警、市火警 119。3. 疏散引導(dǎo)員迅速到位，通知有

41、關(guān)人員把門打開同時(shí)組織和引導(dǎo)群眾盡快疏 散到室外安全的地方。4現(xiàn)場保護(hù)員迅速去拉閘斷電、關(guān)閥門斷氣，然后負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場，防止有人乘機(jī)破壞，防止非有關(guān)人員靠近。5. 義務(wù)消防組成員迅速到位在組長的帶領(lǐng)下，按預(yù)案分工使用消防器材和其 他工具盡快滅火，直到將火熄滅。32、食品中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案為保障公司員工身體健康，消費(fèi)者健康安全 , 維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，切實(shí)有效降低和控制事故的危害（事故是指短時(shí)間內(nèi)突發(fā)、 對社會(huì)影響較大、危害較重的 :. 產(chǎn)品變質(zhì). 原料的污染和變質(zhì). 食用中毒等事故的影響 , 特制定本預(yù)案。、組織管理?公司設(shè)立“突發(fā)事件應(yīng)急處理指揮部”1 、指揮組 組長：高級經(jīng)理） 職責(zé)：負(fù)責(zé)控制中

42、毒事故等突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長：（店長） 職責(zé): 負(fù)責(zé)中毒事故等突發(fā)事件的總協(xié)調(diào)。組員: 各部門負(fù)責(zé)人組成廚師長） 廚師長）（前廳主管）職責(zé)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場控制、醫(yī)療救治、防控隔離、信息反饋、后勤保障等工作。餐廳經(jīng)理作為中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的主管， 負(fù)責(zé)食物中毒處理、 職業(yè) 中毒處理、飲用水污染處理、信息報(bào)送、后勤保障等工作。二、中毒事故監(jiān)測預(yù)警與報(bào)告1監(jiān)測預(yù)警：公司根據(jù)區(qū)疾病預(yù)防控制中心等監(jiān)測預(yù)警部門的要求確定中毒事故的類別，制定監(jiān)測計(jì)劃，對傳染病、食品、飲用水、職業(yè)危害因素相關(guān)動(dòng) 態(tài)監(jiān)測數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行及時(shí)收集匯總、 科學(xué)分析、綜合評價(jià)， 對于早期發(fā)現(xiàn)的 潛在隱患以及可能發(fā)生的

43、突發(fā)事件，準(zhǔn)確及時(shí)作出預(yù)警。2報(bào)告：按照中華人民共和國傳染病防治法 、中華人民共和國職業(yè)病防 治法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 、食物中毒事故處理辦法 等法律法規(guī)， 后勤部及有關(guān)責(zé)任單位在食物中毒事故發(fā)生后應(yīng)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生局報(bào)告。 報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括： 疫情和事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、初步原因、發(fā)展趨勢和涉及范圍、人員傷亡與危害程度等情況；負(fù)責(zé)調(diào)查處理的有關(guān)單位在調(diào)查后 2 小時(shí)形成初步調(diào)查處理書面報(bào)告， 其內(nèi)容除上述外，尚包括初步推斷傳播途徑（或污染環(huán)節(jié)等）以及已經(jīng)采取的控制措施等。并于疫情或事故結(jié)案后 5 日內(nèi)上報(bào)書面總結(jié)。三、現(xiàn)場控制1公司協(xié)助區(qū)衛(wèi)生局組織區(qū)疾病預(yù)

44、防控制中心、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所等有關(guān)單位赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、 采樣取證、 技術(shù)分析和檢驗(yàn)； 同時(shí)積極提供現(xiàn)場救援和醫(yī)療救護(hù)。2公司根據(jù)區(qū)衛(wèi)生局的調(diào)查結(jié)果與應(yīng)急處理的需要提出控制措施，報(bào)請區(qū)應(yīng)急處理指揮部同意后，可以對食物（及其生產(chǎn)加工） 、水源等采取控制措施，必要時(shí)可會(huì)同公安等有關(guān)部門封閉隔離有關(guān)區(qū)域； 并向全體員工宣傳有關(guān)防治知識(shí)，對易受感染的人群和其他易受損害的人群采取分散隔離、防護(hù)等措施。3信息溝通與反饋：加強(qiáng)部門間的協(xié)作與信息溝通，完善公司的決策指揮網(wǎng)絡(luò)，以將決策和指揮信息及時(shí)反饋應(yīng)急處理指揮部、 疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、 各醫(yī)院以及疫情相關(guān)單位和職能部門， 保證決策信息的快速傳遞和反饋， 提高快速反應(yīng)能力。四、后勤保障?疫情及事故發(fā)生時(shí)， 公司迅速協(xié)調(diào)現(xiàn)場所需防護(hù)設(shè)備、 搶救醫(yī)藥、 檢驗(yàn)檢測、物資等應(yīng)急事宜。33、突發(fā)性事件應(yīng)急行動(dòng)預(yù)案為了進(jìn)一步做好中國農(nóng)業(yè)銀行總行員工餐廳制作中突發(fā)事件的預(yù)防和控制 工作，切實(shí)有效地防止火災(zāi)、停水、停電等預(yù)防工作，減少人員、財(cái)產(chǎn)損失，實(shí) 現(xiàn)可持續(xù)控制，特制定本預(yù)案餐廳成立突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組是公司預(yù)防工作的決策領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。組長：高級經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長