餐飲空間設計分析 723

1、衡水學院 環(huán)境藝術設計課程 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內的餐飲空間，這類空間功以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間，這類空間功能的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行比較復雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型、

2、大型:指指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經營管理雜，應特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。風、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經營內容餐飲空間的經營內容餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 餐飲設施的面積指標 餐廳的面積一般以1.85 平米座計算，其中中低檔餐廳約15 平米座，高檔餐廳約2.0 平米座。 飯店中的餐廳應大、中、小型相結合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳

3、約占餐座數(shù)的20%-30%。 影響面積的因素有：飯店的等級、餐廳等級、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設計指標，隨飯店的性質、等級和經營方式而異。飯店的等級越高，餐飲面積指標越大，反之則越小。餐飲設施的常用尺寸 餐廳服務走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm。 餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500 X750 mm；八人長桌2300X750mm。 圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -4

4、50mm。 吧臺固定凳高750 mm，吧臺桌面高1050 mm，服務臺桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些功能區(qū)與設施構成了完整的餐飲功能空間。 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。大餐廳中應以多種有效的手大餐廳中應以多種有效的手段段(綠化、半隔斷等綠化、半隔斷等)來劃分來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。和限定各個不同的用餐區(qū)。餐廳內應有宜人的餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的空間尺度和舒適的通風、采光等物理通風、采光等

5、物理環(huán)境。一般按環(huán)境。一般按11.5 m2/座設置餐位。座設置餐位。餐廳應緊靠廚房設餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間的出置，但備餐間的出入口應處理得較為入口應處理得較為隱蔽。避免廚房氣隱蔽。避免廚房氣味和油煙進入餐廳味和油煙進入餐廳 設置顧客出入口、休息設置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內色彩應建立在統(tǒng)室內色彩應建立在統(tǒng)一的裝飾風格基礎之一的裝飾風格基礎之上上 ，還應考慮到采，還應考慮到采用能增進食欲的暖色用能增進食欲的暖色調調 。各種功能的餐廳應有與之各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。式和相應的裝飾風格。1、廚房面積同

6、樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按一般按 0.7一一1.2m2/座計算。座計算。2、廚房應設單獨的對外出入口，在規(guī)模較大時，還需設、廚房應設單獨的對外出入口，在規(guī)模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出入口。貨物和工作人員兩個出入口。3、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時，防滑和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。

7、和易清潔的材料。廚房的概念和設計要點廚房的概念和設計要點1、入口門廳、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、店名和店標。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐是從公共交通部分通

8、向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳入口門廳與休息廳1衛(wèi)生間的設置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的設置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2顧客衛(wèi)生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠顧客衛(wèi)生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。近餐廳或與餐廳相對。3顧客衛(wèi)生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高顧客衛(wèi)生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質量。衛(wèi)生間的環(huán)境質量。4顧客衛(wèi)生間設置標識。顧客衛(wèi)生間設置標識。5工作人員衛(wèi)生間的前室不應朝向各加工間。工作人員衛(wèi)生間的前室不

9、應朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設置標識。工作人員衛(wèi)生間設置標識。衛(wèi)生間設計要點衛(wèi)生間設計要點 1 、風格與特征 中式餐廳在環(huán)境的整體風格上應追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務工員的服裝等都應圍繞文化與民俗展開設計創(chuàng)意與構思。 2 、平面布局與空間特色 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結合的布局。(1)宮庭式 這種布局采用嚴謹?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重熱烈，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種

10、布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式 這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內的某一部分結合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達到。與這類布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用園林的符號與做法。 3、家具的形式與風格 4、照明與燈具 5、裝飾品與裝飾圖案 (1)傳統(tǒng)吉祥圖案吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹

11、、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。 (2)中國字畫。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會達到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊挠乃?，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。1、風格與特征 西式餐廳泛指以品嘗國外的飲食，體會異國餐飲情調為目的的餐廳。因此，

12、就餐單元常以26人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花 和精致的燭具對臺面進行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的 氛圍、高雅的舉止等等共同構成了西式餐廳的特色。2、平面布局與空間特色 西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。 除此之外，一臺造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。為了加強鋼琴的這種中心感，經常采用抬高地面的方式。 西式餐廳在就餐時特別強調就餐單元的私密性，這一點在平面布

13、局時應得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種: (1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍 。 (2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。 3、風格造型與裝飾細部 4、家具的形式與風格 西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形

14、或矩形臺面(一般不用圓形)。餐桌經常被白色或粉色桌布覆蓋，餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等。 5、照明與燈具 西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來，使就餐單元的照明略強于環(huán)境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類： (1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現(xiàn)代風格的金屬磨砂燈。 (2)墻面經常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。 (3)結合綠化池和隔斷常設庭園燈或上反射燈。6、裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化

15、。用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類: (1)雕塑 古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁龕、以及庭院綠化等設置。 (2)西洋繪畫 包括油畫與水彩畫等。 (3)工藝品 包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。 (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器 一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。 (5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時

16、也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等 1、特征與一般要求 在高檔賓館飯店內，一般設有宴會廳作為大規(guī)模的餐飲和禮儀場所。宴會廳滿座人數(shù)一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴會廳滿座人數(shù)可達千人。宴會廳的最大特點是室內空間較大，所以可以將宴會廳臨時分隔后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此，在宴會廳的室內設計中應首先考慮設置靈活隔斷。 2、平面布局原則 (1)宴會廳的賓客出人口應有兩個以上，并作雙向雙開，尺度可比普通雙開門稍大。出人口應與建筑內部的主要通道相連，以保證疏散的安全性。 (2)宴會廳的室內布置應有主要觀賞面，并設禮儀臺和

17、主背景，以滿足禮儀、會議等視線要求。 (3)宴會廳的周邊應有專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求，檔次較高。 (4)宴會廳周邊的疏散空間內應適當布置座椅、沙發(fā)等，以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求。 (5)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一般較大，一個服務口難以滿足使用要求，同時又不易避免人流交叉，因此在宴會廳的一側常設服務廊，通過服務廊，可以開設二個或二個以上的服務口。 (6)宴會廳的周邊須配置相當?shù)膬Σ乜臻g，儲藏轉換不同功能時多余的家具與用品。同時還應設專門的音響、燈光控制室。 3、裝飾與照明 宴會廳的主要活動一般具有喜慶色彩，而且人數(shù)較多，因此視覺效果應著力喧染喜慶氣氛。 設

18、計的主要內容是地面、墻面和頂棚，地面經常鋪暖色調的地毯;墻面的處理應著重考慮色彩和材質的選擇與配置、面的分隔、相應的線角處理以及質感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質，同時應適當考慮吸聲的需要，因此，宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等。 頂棚的設計應根據(jù)建筑的結構來進行，如頂棚分格與藻井式處理，應當考慮梁柱的位置與大小，同時還應充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機地結合成為一個整體。主燈具應選用整體感強，能顯高貴華麗為宜。所有光源應盡可能選用白熾光，以增強光源的 顯色性，另外在禮儀臺的區(qū)域應設置面光以增強該區(qū)域的視覺效果。在墻面上可設置裝飾壁燈以烘托氣氛。 1、概述

19、 茶文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，人們在茶室休閑、娛樂，進行社交活動，茶藝、茶道同樣也受到許多現(xiàn)代人的青睞，本應具有一定的中國文化的氣質。但由于東西方文化的交流和經營的需要，茶室與酒吧己經越來越難以區(qū)分了 2、空間特色 茶室在空間組合和分隔上應具有中國園林的特色，應盡可能避免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。 3、風格與裝飾 由于時代的變遷，茶室的裝飾風格也變化出多種多樣，歸結起來，主要有以下兩種: (1)傳統(tǒng)地方風格:這種風格的茶室多位于風景旅游區(qū)和公園內，因此，多采用地方材質進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現(xiàn)地方特色和野趣。頂棚 可根據(jù)建筑本身的屋頂來

20、進行設計，照明也采用竹編或木制燈具，墻面應盡可能打破單調感，可采用石材墻面或木質梁柱等來實現(xiàn)，墻面可采用地方工藝品或條軸字 畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設為宜，也可采用毛面花崗石。 (2)都市現(xiàn)代風格:這種風格在城市區(qū)正逐漸興起，它主要在空間特色上體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的精髓，而在裝飾材質和細部上則更加注重時代感。如大量采用玻璃、金屬 材質、拋光石材和亞光合成板，這些材質本身就體現(xiàn)著強烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結合反射光槽或透光織物進行設計，增強了空間氣氛和情調。 墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構成了這類茶室的主要裝飾品。 餐飲空間環(huán)境質量的優(yōu)劣是由許許

21、多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對就餐的環(huán)境質量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛的營造可以通過色彩、光環(huán)境、陳設綠化和室內景觀等方面來實現(xiàn)。 光環(huán)境陳設綠化室內景觀色 彩色彩 餐飲空間的室內色彩多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用

22、冷色調的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設計主題。光環(huán) 境 餐飲空間的光環(huán)境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 1、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。 2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環(huán)境富有層次變化。 3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，

23、投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會產生不同的效果。陳設 室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品， 只是設計師應根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。色彩 餐飲空間的室內色彩多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設計主題。綠