餐飲空間室內(nèi)設(shè)計

1、第三章餐廳項目設(shè)計l 3.1餐廳類型l 3.1.1宴會廳l 3.1.2中餐廳l 3.1.3西餐廳l 3.1.4自助餐廳l 3.1.5火鍋餐廳l 3.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳l 3.1.7快餐廳l 3.2餐廳空間設(shè)計l 3.2.1餐飲設(shè)施配置l 3.2.2餐座指標(biāo)l 3.2.3餐飲功能布局l 3.3餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計l 3.3.1大廳設(shè)計l 3.3.2餐廳包房設(shè)計l 3.3.3服務(wù)臺設(shè)計l 3.4餐廳廚房設(shè)計l 3.5餐廳常用家具設(shè)計l 3.6餐廳照明和色彩l 3.6.1餐廳照明l 3.6.2餐廳色彩1第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計學(xué)習(xí)目的通過對餐廳項目設(shè)計的概念、分類

2、、細(xì)部空間的規(guī)劃、家具、照明和色彩，以及餐廳典型案例的介紹和分析，使學(xué)生了解餐廳項目設(shè)計的基本理論、設(shè)計方法。熟悉餐廳項目設(shè)計的室內(nèi)裝修工藝、材料及細(xì)部做法，提高設(shè)計及施工實踐能力。課程內(nèi)容餐廳項目設(shè)計的基本概念、餐廳類型、餐廳空間設(shè)計、餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計、廚房設(shè)計、餐廳照明和色彩設(shè)計、餐廳實例分析。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計2第三章餐廳項目設(shè)計餐廳是在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲服務(wù)的空間。餐廳項目設(shè)計是日常生活中常見的公共空間的室內(nèi)設(shè)計之一，因為衣食住行是人們最基本的生活需求，而吃是大家每日生活必需的大事。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對吃的要求越來越高

3、，不但吃法多樣、菜品豐富，而且對吃的環(huán)境也越來越講究。在當(dāng)今生活節(jié)奏加快、市場經(jīng)濟(jì)活躍、旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的時期，餐飲的性質(zhì)和內(nèi)容也發(fā)生了極大的變化，它常是人際交往、感情交流、商貿(mào)洽談、親朋和家庭團(tuán)聚的時刻和難得的機(jī)會，用餐時間比一般膳食延長不少，因此，人們不但希望享受美味佳肴，而且希望有和諧、溫馨的氣氛和優(yōu)雅宜人的就餐環(huán)境(圖31)。餐廳雅座為顧客提供了親朋團(tuán)聚不受干擾的小天地(圖32)?，F(xiàn)代都市生活極大地豐富了人們飲食文化的需求，人們可以依照不同的生活習(xí)俗、不同主題，選擇不同形式、種類的就餐方式，這便給設(shè)計師提出了更新、更高的要求。為適應(yīng)市場的需求，設(shè)計師們創(chuàng)造了豐富多樣、有新意、迎合不同消費

4、者的餐飲空間。餐廳項目設(shè)計首先要分析業(yè)主的需求，如風(fēng)格類型的把握、功能與規(guī)模的規(guī)劃、陳設(shè)家具的配置、預(yù)算投資的安排等，然后考慮消防、空調(diào)、水電氣等細(xì)節(jié)方面。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計3第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖31 和府飯店中餐廳/張馳4第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖32 和府飯店中餐廳/張馳53.1餐廳類型3.1.1宴會廳餐廳一般分為宴會廳、中（西）餐廳、自助餐廳、火鍋餐廳、酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳、快餐廳等。除此之外，通常還有多功能餐廳、歌舞餐廳、花園餐廳、旋轉(zhuǎn)餐廳、風(fēng)味小吃餐廳、零點餐廳、料理廳、扒房等。宴會廳空間一般以慶

5、典、舉辦大型活動為主，使用面積在200m 2以上，裝修豪華。這類餐廳要求空間通透感較強(qiáng)，餐桌和服務(wù)通道要寬闊，可設(shè)固定或可活動的舞臺。宴會廳與一般餐廳不同，常分賓主、執(zhí)禮儀、重布置、造氣氛，一切安排有序進(jìn)行。因此，室內(nèi)空間常做成對稱規(guī)則的格局，有利于布置和裝潢陳設(shè)，造成莊嚴(yán)隆重的氣氛。宴會廳還應(yīng)考慮在宴會前陸續(xù)來客聚集、交流、休息和逗留的足夠活動空間。宴會廳通常為節(jié)日慶典活動或婚喪宴席的需要由單位或個人包用，設(shè)計時應(yīng)考慮舉行儀式和賓主席位的安排的需要，面積較大的餐廳或各個餐廳之間常利用靈活隔斷，可開可閉，以適應(yīng)不同的要求?？傊?，宴會廳可舉行各種規(guī)模的宴會、冷餐會、國際會議、時裝表演、商品展覽、

6、音樂會、舞會等活動(圖33至圖35)。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計63.1.1宴會廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-3 海宇溫泉大酒店的宴會廳73.1.1宴會廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-4 重慶阿興記大飯店宴會廳 圖3-5 品鑒餐廳的大廳83.1.2中餐廳中餐廳主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中式菜肴和專營地方特色菜系或某種菜式的專業(yè)餐廳。在空間布置上，要求整體舒適大方，富有主體特色，具有一定的文化內(nèi)涵，功能齊全（圖36、37）。中餐廳在空間處理上需要注意以下幾點：a.餐廳空間是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾獔鏊?，其總的設(shè)計原則是按就餐人員比例分配空間，特別是餐廳的入口處

7、設(shè)計應(yīng)寬敞、明亮，避免人流擁擠、阻塞。大型的較高級的餐廳還要設(shè)客人等候坐席，入口通道應(yīng)直通收銀柜臺或接待臺（圖38、39）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-6 和府飯店中餐廳/張馳圖3-7 和府飯店中餐廳/張馳93.1.2中餐廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-8 重慶阿興記大飯店入口圖3-9 重慶阿興記大飯店入口客人等候坐席103.1.2中餐廳b.餐桌的數(shù)量、尺度根據(jù)客人對象而定，一般來說以零散客人為主的宜用46人椅、方形桌；以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置610人椅、圓形桌（圖310）。c.在以便餐為主的餐廳可設(shè)明檔、柜臺席、散座等。由于餐廳特色不一、食品烹調(diào)方式不同，廚房可根據(jù)具

8、體情況決定是否向就餐區(qū)域敞開?，F(xiàn)代廚房設(shè)計的特點是開間大、光亮足、現(xiàn)代化。另外，服務(wù)臺的位置應(yīng)根據(jù)客席布局而定，大多服務(wù)臺的位置處于門廳或入口左側(cè)，且盡量面向大多數(shù)客席。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-10 秦媽美食美客火鍋北碚店/陳教斌等設(shè)計113.1.3西餐廳西餐廳的環(huán)境是按照西式的風(fēng)格和格調(diào)，采用西式食譜來招待顧客的一種餐飲模式。西餐分為法式、俄式、英式、意式、美式等，除了烹飪方法有所不同之外，還有服務(wù)方式的區(qū)別。由于餐飲空間的不同功能和要求、不同地區(qū)和菜系、不同檔次和特點，這就要求設(shè)計師從餐廳的策劃和定位上來進(jìn)行設(shè)計。目前，在我國的西餐廳主要以美式和法式餐廳為主。其中以法式餐

9、廳最為正宗。法式餐廳在裝修上的特點是裝修華麗，注重餐具、燈光、音樂、陳設(shè)的配合。餐廳中講究寧靜氛圍，突出貴族情調(diào)，由外到內(nèi)、由靜態(tài)到動態(tài)形成一種高貴典雅的氣氛。美式西餐的特點是融合了各種西餐的形式，在空間的裝修上也十分自由、現(xiàn)代化。這種西餐廳經(jīng)營成本低，在中國這種類型的西餐廳更為多見（圖311）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-11 摩卡西餐咖啡北碚店123.1.4自助餐廳自助餐廳指客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳，一般只供應(yīng)早餐和午餐。供應(yīng)方法有兩種，一是客人就餐前先購票，然后到餐廳隨意自取食品和飲料；二是先進(jìn)餐廳隨意自取食品和飲料，然后到門口結(jié)算付款，不得餐后帶食品或飲料出

10、餐廳。自助餐廳設(shè)有自助服務(wù)臺，集中布置盤碟等餐具，并以從陳列臺上選取冷食，再從淺鍋和油煎盤中選取熱食的次序進(jìn)行。在一個區(qū)域準(zhǔn)備沙拉、三明治、糕餅等冷的甜食和飲料、水果，主餐廳應(yīng)大到足以應(yīng)付高峰時期用餐的要求，較大的自助餐廳應(yīng)更好地把食物和飲料分開，以避免那些只需要一點小吃和飲料而不要煮食的顧客因排長隊而不滿。服務(wù)臺應(yīng)避免設(shè)計成長排，應(yīng)在高峰時期提高工作效率和快速周轉(zhuǎn)。其特點是供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點及數(shù)量；就餐客人多，銷量大；服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。鋪臺管理的重點是菜點臺。菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。鋪臺操作要求是：a.菜點臺都用長臺，臺上擺著各種食品、飲

11、料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠后，點食居中或靠邊，在菜點臺上還要擺上花壇，使之具有層次感和藝術(shù)感。b.菜點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。c.在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設(shè)計要求在菜點臺上擺好。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計133.1.4自助餐廳3.1.5火鍋餐廳d.擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務(wù)。自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。自助餐廳的廚房，要提供更多不同種類的食品，應(yīng)考慮從儲藏、配制和烹調(diào)至備餐的工作流程。火鍋餐廳

12、由于其獨特的風(fēng)味，現(xiàn)已風(fēng)行全國各地，常用液化氣作為燃料，也有使用固體燃料的。每張餐桌上方應(yīng)設(shè)置抽油煙氣罩，通過裝飾處理加以美化，并應(yīng)處理好存放氣罐、管道設(shè)備和餐桌的關(guān)系?；疱伈蛷d按裝修風(fēng)格上分，有現(xiàn)代風(fēng)格與傳統(tǒng)風(fēng)格?，F(xiàn)代風(fēng)格的火鍋餐廳從功能、材質(zhì)、家具陳設(shè)、坐席方式、燈光等設(shè)計都與傳統(tǒng)風(fēng)格的火鍋餐廳有很大的區(qū)別?，F(xiàn)代風(fēng)格的火鍋餐廳一般從門頭的設(shè)計開始，到接待臺、大廳、卡座、包間等用材和色彩等都體現(xiàn)現(xiàn)代人的審美需求；而傳統(tǒng)風(fēng)格的火鍋餐廳則采用傳統(tǒng)的材料、家具，色彩古樸穩(wěn)重（圖312至圖313）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計143.1.5火鍋餐廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖312

13、 小天鵝美人美火鍋圖313 金?；疱?53.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳A.酒吧空間酒吧，顧名思義就是以吧臺為中心的酒館，其布局中最重要的是因地制宜。由于功能的單一性，其注重的不是功能，而是風(fēng)格，即酒吧的特色。它們都是非常隨意地給人們提供約會、飲酒、交流的空間。規(guī)模較大的酒吧設(shè)有舞池、樂團(tuán)等設(shè)施（圖314）。酒吧空間設(shè)計要點包括以下幾個方面：a.酒吧空間為公眾性休閑娛樂場所，空間處理應(yīng)盡量輕松隨意。b.空間的布局一般分為吧臺席和坐席兩大部分，也可適當(dāng)設(shè)置站席。吧臺席都是高腳凳，這是因為酒吧的服務(wù)是站立服務(wù)，為了使顧客坐時的視線高度與服務(wù)員的視線高度持平，所以顧客方面的座椅要比較高。吧臺座椅的

14、中心距離應(yīng)為580600mm，一個吧臺所擁有的坐席數(shù)最好在78個以上，如果吧臺所擁有的座位數(shù)量太少，就會使人感到冷清和孤單而不受歡迎，坐席部分以24人為主。由于不進(jìn)行正餐，桌子較小，座椅的造型也比較隨意，常采用舒適的沙發(fā)座（圖315）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計163.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-14 水晶石酒吧效果圖圖3-15 水晶石酒吧效果圖173.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳c.根據(jù)酒吧的性質(zhì)，酒吧空間的處理宜把大空間分成多個小尺度的空間，使客人坐在其中感到親切。d.應(yīng)根據(jù)面積決定席位數(shù)。一般每席1.11.7m2，服務(wù)通道寬為750

15、mm。e.酒吧空間內(nèi)應(yīng)設(shè)有酒儲藏庫。除了展示用的酒瓶和當(dāng)日要用的酒瓶外，其余的酒瓶應(yīng)妥善地放置于倉庫中，或顧客看不見的吧臺內(nèi)側(cè)，此外還要保管好空酒瓶及其箱子。f.室內(nèi)設(shè)計以全封閉為宜。g.照明則以弱光線和局部照明為主。酒吧中公共走道部分應(yīng)當(dāng)有較好的照明，特別是在設(shè)有高度差的部分，應(yīng)當(dāng)加設(shè)地?zé)粽彰?，以突出臺階。吧臺部分作為整個酒吧的視覺中心部分，其照度要求更高、更亮（圖316）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-16 水晶石酒吧效果圖183.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳B.茶吧空間茶吧是現(xiàn)代都市生活的產(chǎn)物，和酒吧一樣，是為都市繁忙的人們提供一個休閑、放松的場所。飲茶是一種文化，在中國有

16、著悠久的歷史，過去的茶館遍布大街小巷，人們無論是在勞作還是在生活中，茶都占據(jù)著重要的位置?，F(xiàn)代茶吧不僅繼承了傳統(tǒng)的茶文化，而且還結(jié)合了現(xiàn)代的藝術(shù)手段，使茶吧的空間環(huán)境、家具、材料、色彩，甚至茶具的設(shè)計都更加符合現(xiàn)代人的審美觀點。茶吧的空間設(shè)計分為兩個部分。第一個部分即茶廳，供多人在此飲茶聊天，空間為開放性，座位以散座為主，每桌可坐46人，第二個部分為茶室，是具有一定私密性的空間，或是以屏風(fēng)、隔斷的方式從茶廳中劃分出來，或是以包間的形式出現(xiàn)，可容納26人。為了體現(xiàn)茶吧的特色，可采用一些具有中國傳統(tǒng)特色的元素進(jìn)行裝飾，如木質(zhì)的家具、紙燈、石頭、字畫等（圖317、318）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐

17、廳項目設(shè)計193.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-17 萊特大酒店茶吧圖3-18 萊特大酒店茶吧203.1.6酒吧（茶吧、咖啡吧）餐廳C.咖啡廳咖啡廳指以供應(yīng)咖啡、飲料為主，兼供小吃及西餐、快餐的餐廳。咖啡廳內(nèi)的座位數(shù)應(yīng)與房間的大小相適應(yīng)，并且比例合適，一般的座位面積為1.11.7平方米/座。咖啡廳的空間處理應(yīng)使人感到親切，一個大的開敞空間不如分成幾個小的空間為好?？Х葟d的家具應(yīng)成組地布置，且布置的形式應(yīng)有變化，盡量為顧客創(chuàng)造一些親切的獨立空間（圖319）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-19 海宇溫泉大酒店的咖啡廳213.1.7快餐廳快餐廳，

18、顧名思義，以“快”為第一準(zhǔn)則，其服務(wù)對象以學(xué)生、職工、流動人口為主。一般設(shè)置在商業(yè)區(qū)域、車站、碼頭這些流動性較強(qiáng)的區(qū)域?？觳涂臻g一般裝修簡潔、有個性?？臻g寬敞明亮，給顧客以舒適寬敞的心理感受，在色調(diào)上應(yīng)當(dāng)力求明快，在店面、標(biāo)志、服裝、燈箱的設(shè)計上要注重風(fēng)格的統(tǒng)一，內(nèi)部空間的處理上應(yīng)簡潔明快，去除過多的層次，著重突出本店的特色?？觳涂臻g設(shè)計的好壞直接影響到餐廳的服務(wù)效率。這種空間的設(shè)計一般都在100m 2左右，客人的席位一般以坐席和柜臺席為主，在排列方式上要盡可能節(jié)省空間?？觳蛷d一般以顧客自主方式為主，在餐廳的分區(qū)上要分出動區(qū)和靜區(qū)，合理安排行走路線，避免造成交通上的堵塞和互相碰撞的現(xiàn)象。一般以

19、坐席為主，柜臺式席位是國外較流行的，適合趕時間的就餐客人。在有條件的繁華地段，還可在店面設(shè)置外賣窗口，以適應(yīng)買走的顧客。快餐廳因食品多為半成品加工，廚房向客席敞開，以便增加就餐的氣氛。快餐廳的桌椅顏色主要為紅色、黃色，顏色明快,給人眼前一亮的感覺，并能促進(jìn)食欲。大一點的快餐廳一般還設(shè)有專供兒童玩耍的地方。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計223.2餐廳空間設(shè)計餐廳的店面及通道的設(shè)計與布置，應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全。餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計與布局包括流通空間、管理空間、調(diào)理空間、公共空間。餐廳的動線應(yīng)盡量使餐廳中客人的走道寬暢，服務(wù)人員的動線越短越好。設(shè)計時應(yīng)充分利用自然光線，給客人以舒適明亮的

20、感覺，因為舒暢的心情更利于進(jìn)食(圖320至圖324)。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-20 重慶市花卉園傣族餐廳平面布置圖/金點園林設(shè)計233.2餐廳空間設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-21 秦媽美食美客平面布置圖243.2餐廳空間設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-22 秦媽美食美客地面鋪裝圖253.2餐廳空間設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-23 秦媽美食美客頂面布置圖263.2餐廳空間設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-24 秦媽美食美客吧臺立面圖273.2.1餐飲設(shè)施配置餐飲設(shè)施的配置應(yīng)根據(jù)不同的餐飲空間類型而定。比如宴會廳等大型

21、餐廳在設(shè)計和裝修時考慮的因素要多一些，除了平時常用的一些酒架、吧臺、桌椅等，像舞臺、音響、活動隔斷的設(shè)置，主席臺、觀眾席位的布置，以及相應(yīng)的服務(wù)房間、休息室、儲藏室、服務(wù)臺等都應(yīng)考慮周全。還有一些如消防設(shè)施、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)也是餐廳中必不可少的，因為室內(nèi)空氣與溫度的調(diào)節(jié)對餐廳的經(jīng)營有著密切的關(guān)聯(lián)，而就餐的安全性也是客戶考慮的因素（圖325、326）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-25 海宇溫泉大酒店的音控室圖3-26 摩卡咖啡閱讀處的報架283.2.2餐座指標(biāo)3.2.3餐飲功能布局餐廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形式、情人座及家庭式等多種形式。餐桌的形式應(yīng)

22、多樣化，如2人桌、4人桌、6人桌、8人桌、10人桌等。小型餐廳餐座一般占總面積的50%，中型餐廳餐座一般占總面積的75%，大型餐廳餐座一般占總面積的65%。餐飲空間的功能布局一般有入口的休息、等候區(qū)，接待服務(wù)（結(jié)賬）臺，存衣帽處，酒水存放處，廚房，配餐區(qū)，大廳，舞臺，包間，廁所等。餐廳的服務(wù)內(nèi)容，除正餐外，還增設(shè)早茶、晚茶、小吃、自助餐等項目。某些賓館餐廳還設(shè)有鋼琴、小型樂隊、歌舞表演臺，以供顧客在用餐時欣賞。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計293.3餐廳營業(yè)區(qū)設(shè)計3.3.1大廳設(shè)計餐廳營業(yè)區(qū)是顧客及服務(wù)人員最集中的地方，設(shè)計上要根據(jù)營業(yè)的流程來安排空間的功能，材料、色彩的選擇應(yīng)符合大眾的

23、審美習(xí)慣以及餐廳的經(jīng)營定位，不同區(qū)域運用不同的照明。大廳與包間在設(shè)計上有所區(qū)別。需要考慮一些營業(yè)之外的設(shè)施配置，如客人休息等待的沙發(fā)椅子、客人寄存衣物和皮包之類的寄存處，以體現(xiàn)一定的人性化。餐廳大廳是餐廳中營業(yè)面積最大的地方，空間設(shè)計上應(yīng)簡潔、大氣，交通流暢，進(jìn)出便利。大廳的面積一般以1.85m2/座計算，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過寬，易增加工作人員的勞作活動時間和精力。顧客就餐活動路線和供應(yīng)路線應(yīng)避免交叉。送飯菜和收碗碟出入也宜分開。中、西餐室或不同地區(qū)的餐室應(yīng)有相應(yīng)的裝飾風(fēng)格；應(yīng)有足夠的綠化布置空間，盡可能利用綠化分隔空間，空間大小應(yīng)多樣化，并有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間不受干擾。大廳室

24、內(nèi)色彩應(yīng)明凈、典雅，使人處于從容不迫、舒適寧靜的狀態(tài)和歡快的心境，以增進(jìn)食欲，并為餐飲創(chuàng)造良好的環(huán)境。天地墻應(yīng)選擇耐污、耐磨、防滑和易于清潔的材料。室內(nèi)空間應(yīng)有宜人的尺度，良好的通風(fēng)、采光，并考慮吸聲的要求（圖327）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-27 海宇溫泉大酒店的大廳頂部303.3.2餐廳包房設(shè)計餐廳包房主要是為家庭聚會、朋友聚會、商務(wù)活動使用者提供更私密和獨立的就餐空間所用。在形式上分單包、套包兩種，單包一般為一兩桌，套包有兩個以上房間，一個是就餐區(qū)域，一個是會客區(qū)域，服務(wù)形式為送餐形式，這種格局一般在50m2左右。包房的空間設(shè)計可以個性化，天地墻的材質(zhì)可以與大廳的有所不

25、同，檔次可以稍高于大廳，適當(dāng)增加局部照明，并配置電視、音響、擱物架等設(shè)施（圖328、329）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-28 品鑒餐廳的包間吊頂圖3-29 品鑒餐廳的包間313.3.3服務(wù)臺設(shè)計服務(wù)臺是餐飲空間的重要部分，它集接待、形象、酒水、結(jié)賬等多項功能于一體。服務(wù)臺的長短應(yīng)根據(jù)服務(wù)人員的數(shù)量的需要而定，高低宜在7501050mm，在服務(wù)臺面下可以設(shè)計柜子、抽屜，以便放置些必需的東西，比如票據(jù)、賬本等。服務(wù)臺的材料有木材、石材以及玻璃、馬賽克等，配合燈帶或燈管，也是一種裝飾作用。臺面上可放置電腦及裝飾品等。一般服務(wù)臺的背后設(shè)計酒架或酒柜，放置一些煙酒或裝飾品，也有在服務(wù)臺的

26、后面設(shè)計餐廳的形象墻，配上燈光，起到宣傳餐飲企業(yè)形象的作用（圖330）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-30 百世威泰國海鮮料理服務(wù)臺設(shè)計323.4餐廳廚房設(shè)計廚房是餐廳設(shè)計中比較難的地方，應(yīng)根據(jù)廚師的操作流程安排廚房的功能，不同大小規(guī)模的餐廳廚房的比重有所不同。廚房應(yīng)布置灶、抽油煙機(jī)（換氣扇）、洗碗處、洗菜處、配餐臺、儲藏間、冰柜、傳菜口等，有寬敞的操作臺。地面材料應(yīng)防滑，地面要做防水，火鍋店等還應(yīng)在地面作沖洗油污用的水泌子，墻面材料應(yīng)易清潔，天花上還應(yīng)安裝換氣扇，照明應(yīng)明亮充足（圖331）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖3-31 品鑒餐廳的廚房333.5餐廳常用家具設(shè)計餐

27、桌和通道布置的數(shù)據(jù)如下：a.服務(wù)走道為900mm，通道為250mm。b.桌子最小寬為700mm。c.4人用方桌最小為900mm900mm。d.4人用長方桌為1200mm750mm。e.6人用長方桌（4人面對面坐，每邊坐2人，兩端各坐1人）為1500mm750mm，6人用長方桌（6人面對面坐，每邊坐3人）為1800mm750mm。f.8人用長方桌（6人面對面坐，每邊坐3人，兩端各坐1人）為2300mm750mm，8人用長方桌（8人面對面坐，每邊坐4人）為2400mm750mm。宴會用桌椅：椅子背靠背寬度在16501930mm之間，桌寬為600mm，長為11401220mm，圓桌最小直徑為1人桌7

28、50mm，2人桌850mm，4人桌1050mm，6人桌1200mm，8人桌1500mm，餐桌高為720mm，桌底下凈空為600mm，餐椅高440450mm，固定桌和裝在地面的轉(zhuǎn)椅桌高為750mm，椅高為50mm，酒吧固定凳高為750mm，吧臺高為1050mm（靠服務(wù)臺一邊高為900mm），擱腳板高為250mm。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計343.5餐廳常用家具設(shè)計 3.6.1餐廳照明餐桌布置應(yīng)考慮桌布的形式美和中、西方的不同習(xí)慣，如中餐常按桌位多少采取“品”字形、梅花形、方形、菱形、六角形等形式，西餐常采取長方形、“T”形、“U”形、“E”形、“口”字形、課室形等。自助餐的食品臺，常采

29、用“V”形、“S”形、“C”形和橢圓形。餐廳照明按不同情況，可分為3種類型：第一種為實用照明，用于廚房、辦公室等；第二種為特殊的效果照明，用于各類不同功能的房間；第三種為裝飾照明，純粹為裝飾的照明。A.入口休息廳入口休息廳應(yīng)創(chuàng)造使人愉悅和吸引人的照明效果，以較高的照度在有高光照明或自然光的入口和門廳之間，創(chuàng)造柔和的過渡效果。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計353.6.1餐廳照明B.門廳門廳是顧客看到餐廳室內(nèi)的第一部分，它應(yīng)顯示愉快、熱情好客的氣氛，照明應(yīng)與建筑裝飾藝術(shù)相結(jié)合。不少餐廳采用以下一般照明方式：a.間接照明的輕便燈（頂棚必須為白色或較淺色調(diào)）；b.間接型懸掛式照明燈具，從頂棚上掛

30、下來；c.均勻明亮的透明塑料板或玻璃鑲板做成的發(fā)光頂棚（有時覆蓋整個頂棚或墻面）；d.直接、間接型懸掛泛光燈；e.暗燈槽照明和下射照明。C.服務(wù)臺服務(wù)臺是顧客進(jìn)入門廳后尋找的第一個地方，因此必須有較高的照度，常采用辦公型的照明設(shè)備，懸掛式或嵌入式也是常用的。D.休息廳休息廳應(yīng)有愉快輕松的氣氛，照明的表面應(yīng)有優(yōu)美的式樣和吸引人的色彩，簡單的方法是采用具有間接型照明的下射輕便燈具。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計363.6.1餐廳照明E.走道走道照明應(yīng)使旅客較容易地和迅速地看清桌號和門牌，在天花板上裝設(shè)連續(xù)的或分段的熒光燈和半間接或間接型白熾燈具是常用的。在布置燈具時，應(yīng)避免由于走道中常出現(xiàn)的

31、橫梁而產(chǎn)生陰影，并應(yīng)按規(guī)范要求設(shè)置應(yīng)急照明。F.大廳大廳的一般照明應(yīng)足以使就餐者看清菜單。照明系統(tǒng)中的靈活性，是希望提供不同照度的照明，并在色彩和性質(zhì)上與餐廳的裝飾體系相一致，使墻面形成統(tǒng)一的高亮度。下射照明和暗燈槽照明是經(jīng)常使用的，有時也常用小臺燈，偶然也用蠟燭作為補(bǔ)充照明，以增加迷人的情調(diào)。G.樓梯間照明樓梯間照明，安全是最重要的，并常和實用與裝飾相結(jié)合，如自動扶梯，應(yīng)予以起到標(biāo)志作用和采用高照度的照明（圖332）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖332 品鑒餐廳樓梯間照明373.6.1餐廳照明H.包房照明多數(shù)情況下，包房用于小型的商貿(mào)洽談和接待之用，這是餐廳包房區(qū)別于家庭之處，因此

32、照明應(yīng)服務(wù)于許多功能。包房照明應(yīng)結(jié)合裝修進(jìn)行特定的制作，包括一般照明（如采用窗簾掩蔽的熒光燈照明，決定于房間的大小，可附加凹槽口的見解照明）以及床頭燈、桌子、沙發(fā)等處的局部照明（圖333）。第三章餐廳項目設(shè)計第三章餐廳項目設(shè)計圖333 百世威泰國海鮮料理包間照明383.6.2餐廳色彩決定餐廳色彩的因素很多，大致可以分為以下幾點：A.環(huán)境餐廳所處環(huán)境不同，色彩也應(yīng)有不同的考慮，如位于鬧市區(qū)、郊區(qū)、風(fēng)景區(qū)、海濱、山地、園林等。不但建筑造型應(yīng)與周圍環(huán)境相配合，還應(yīng)考慮與內(nèi)外空間的色彩相協(xié)調(diào)，做到適得其所。比如，在大都市鬧市區(qū)，一般餐廳均希望裝飾得富麗堂皇，以反映都市形象，甚至互相攀比，結(jié)果變成材料堆積，五花八門，但實際效果并不理想。如果在鬧市中把餐廳變成“一塊綠洲”、“一方凈土”，可能效果更為好些。在平淡中顯高貴，靜中有動，才是真正色彩的效果。處于風(fēng)景區(qū)的餐廳，一般都主張淡化建筑色彩，不與景色爭高低，使顧客能專心于對自然風(fēng)光的欣賞，色彩是為人服務(wù)的，不要用色彩去干擾他們的活動，這是用色的基本原則。B.氣候不同地區(qū)由于氣候原因