中式面點(diǎn)師(中式面點(diǎn))競(jìng)賽規(guī)則

1、中 式 面 點(diǎn) 競(jìng) 賽 標(biāo) 準(zhǔn)一、競(jìng)賽目的展示我國(guó)殘疾人中式面點(diǎn)崗位精英的技能水平和自主創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐成果，促進(jìn)中式面點(diǎn)工藝的交流與發(fā)展，提升專業(yè)人員對(duì)面點(diǎn)基本功認(rèn)知和掌握程度，培養(yǎng)崗位精英在面點(diǎn)工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)廣大殘疾人利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實(shí)踐成才的熱情。二、競(jìng)賽方式與內(nèi)容（一）競(jìng)賽方式1.專業(yè)基礎(chǔ)理論測(cè)試2.專業(yè)技能操作比賽（二）競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容由專業(yè)基礎(chǔ)理論測(cè)試、基本功比賽、規(guī)定主料作品比賽和自選作品比賽四部分組成。1.基礎(chǔ)理論測(cè)試所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)基礎(chǔ)理論測(cè)試。測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式為閉卷考試。試題全部為客觀選擇題，共計(jì)100道題目（包括公示復(fù)習(xí)題庫(kù)中抽

2、出的80題和公示范圍之外的20道題）。公示復(fù)習(xí)題參照人力資源和社會(huì)保障部國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式面點(diǎn)師4級(jí)考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐及廚房管理知識(shí)。復(fù)習(xí)題庫(kù)200道題，將于競(jìng)賽前三周公布。2.中式面點(diǎn)技能操作（1）基本功比賽比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時(shí)間為15分鐘，具體要求為： 選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉（300克），其中250克調(diào)制面團(tuán)，50克用作餑粉。 面團(tuán)調(diào)制完成后搓條，分成30個(gè)劑子，并將其中15個(gè)劑子搟成餃子皮。 劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。 不得使用壓面機(jī)等工具，不得借助刀具等其他

3、工具下劑。 劑子、餃子皮按照7887的排列方式，用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑41厘米的平盤盛裝送評(píng)。（2）規(guī)定主料作品比賽比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團(tuán)提褶包子，時(shí)間為50分鐘，具體要求為： 選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的動(dòng)物性餡料，場(chǎng)內(nèi)入味調(diào)制餡心。自帶干面粉、酵母，現(xiàn)場(chǎng)和面發(fā)酵。 包子大小以干面粉50克3個(gè)為宜，數(shù)量為12個(gè)。 包子褶應(yīng)在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。 成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑35.5厘米的平盤盛裝送評(píng)，其中10個(gè)包子以343方式排列，另2個(gè)包子單裝品嘗盤。 （3）自選作品比賽比賽內(nèi)容為油酥面團(tuán)（明酥制品）的面點(diǎn)制作，時(shí)間為60分鐘，具體要求為： 選手自帶原料，現(xiàn)場(chǎng)完成和面、餡心入味調(diào)制、面點(diǎn)成型熟

4、制。盛裝餐具自帶。 不得使用人工合成色素和壓面機(jī)等工具。 自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。 成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評(píng)委品嘗。 成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。（4）其他事項(xiàng)說明 現(xiàn)場(chǎng)提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具和常用調(diào)料，其他特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。 自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí)，由選手在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。 規(guī)定主料作品和自選作品的比賽時(shí)間可套用。三、要求競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家職

5、業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工技能要求為基準(zhǔn)，并參照相關(guān)行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況制定。競(jìng)賽試題堅(jiān)持科學(xué)適用、手腦并舉、基礎(chǔ)與創(chuàng)新兼顧的原則，分為理論及實(shí)操兩部分，理論與實(shí)操分值比例為2：8。四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目分值比例現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判（成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律）100分（占15%）成品評(píng)分基本功100分（15%）規(guī)定品種100分（25%）自選品種100分（25%）理論測(cè)試100分（20%）總 分100分五、設(shè)備和工具材料1. 賽場(chǎng)提供設(shè)備：爐灶、烤箱、工作臺(tái)、鍋?zhàn)印?. 賽場(chǎng)提供材料：面粉（中筋）、肉糜（豬肉或牛肉）、調(diào)味料（精制油、鹽、糖、味精、醬油、料酒、胡椒粉）。3. 操作工具：自備。六、競(jìng)賽時(shí)間理

6、論部分：60分鐘（1小時(shí)）實(shí)操部分：125分鐘（2小時(shí)5分鐘）七、注意事項(xiàng)1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。所有參賽人員服裝自備，隊(duì)員需按要求佩戴參賽證。2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從競(jìng)賽裁判組管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判組確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。3.本次競(jìng)賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄、驗(yàn)料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進(jìn)入比賽場(chǎng)地前要由評(píng)委檢查所帶原料，并更換原料筐。4.選手到達(dá)比賽場(chǎng)地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場(chǎng)地。5.整個(gè)比賽過程中，各代表隊(duì)指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場(chǎng)。6.比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與競(jìng)賽工作人員直接交涉。7.本屆競(jìng)賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會(huì)將