公共營養(yǎng)師課程十膳食纖維與水

1、公共營養(yǎng)師課程十膳食纖維與水n 水的生理功能水的生理功能n 人體需要量人體需要量n如何健康飲水如何健康飲水長壽與健康的秘密盡藏在水中長壽與健康的秘密盡藏在水中 水是生命不可缺少的物水是生命不可缺少的物質(zhì)，是任何有機體和細胞成活質(zhì)，是任何有機體和細胞成活的保證。的保證。人的人的衰老衰老是水分丟失的過程是水分丟失的過程80%70%5060%90% 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織WHO調(diào)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：人類疾病查發(fā)現(xiàn)：人類疾病80與與水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：飲水質(zhì)量是我們生活為：飲水質(zhì)量是我們生活質(zhì)量的重要組成部分。質(zhì)量的重要組成部分。1 1、維持機體的第二要素、維持機體的第二要素 水是

2、除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。沒有水就沒有生命。 人對水的需要比食物更重要，一個人絕食人對水的需要比食物更重要，一個人絕食只要不缺水仍可生存只要不缺水仍可生存1-21-2周，當(dāng)饑餓或長時周，當(dāng)饑餓或長時間不進食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗間不進食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去一半時，人體還能勉強維盡，蛋白質(zhì)失去一半時，人體還能勉強維持生命。但若人體內(nèi)失水持生命。但若人體內(nèi)失水20%20%左右時，人左右時，人就無法生存。絕水僅能存活幾天。就無法生存。絕水僅能存活幾天。2 2、機體的重要組成成分、機體的重要組成成分 水是人體含量最

3、大和最重要的組成成分。人體含水量水是人體含量最大和最重要的組成成分。人體含水量約占體重的約占體重的2/32/3。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈）。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈） 體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾液含水量為液含水量為99.5%99.5%，血液含水，血液含水90%90%，肌肉含水，肌肉含水70-80%70-80%，皮，皮膚含水膚含水60-70%60-70%（皮膚要保濕補水），骨骼約（皮膚要保濕補水），骨骼約12-15%12-15%。 人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長逐人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年

4、齡增長逐漸降低，如漸降低，如3個月的胎兒含水量為個月的胎兒含水量為98%，新生兒含水，新生兒含水75-80%，成年男子約，成年男子約60%，成年女子約，成年女子約50%，老年人含水量，老年人含水量為為50%。 3 3、促進營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝、促進營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 水參與所有營養(yǎng)素的代謝過程。水是營養(yǎng)素的良好溶劑，水參與所有營養(yǎng)素的代謝過程。水是營養(yǎng)素的良好溶劑，能使許多物質(zhì)溶解，有助于體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。能使許多物質(zhì)溶解，有助于體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。 水的流動性較大，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運輸物質(zhì)。水的流動性較大，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運輸物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、排泄等都必須有水參加。營養(yǎng)物質(zhì)

5、的消化、吸收、排泄等都必須有水參加。4 4、調(diào)節(jié)體溫恒定并對機體進行潤滑、調(diào)節(jié)體溫恒定并對機體進行潤滑 水能吸收較多熱量而自身溫度升高不多，從而保持體溫水能吸收較多熱量而自身溫度升高不多，從而保持體溫恒定。當(dāng)外界溫度高時，體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)恒定。當(dāng)外界溫度高時，體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)掉。（人體有許多酶都需要一個恒定的溫度）掉。（人體有許多酶都需要一個恒定的溫度） 水還具有潤滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止水還具有潤滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并使器官運動靈活。如淚腺可防止眼球干燥，損傷，并使器官運動靈活。如淚腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部潤滑和食物消化。水還

6、能唾液及消化液有利于咽部潤滑和食物消化。水還能滋潤皮膚，使其柔軟并有伸縮性。滋潤皮膚，使其柔軟并有伸縮性。5 5、食品的重要組成成分、食品的重要組成成分 水是動植物食品的重要組成成分，保持食品鮮度、水是動植物食品的重要組成成分，保持食品鮮度、流動性、風(fēng)味等方面都有作用。流動性、風(fēng)味等方面都有作用。 冠心病病人由于出汗、活動、夜尿冠心病病人由于出汗、活動、夜尿增多、進水量過少等原因可致血液濃縮、循環(huán)阻力增多、進水量過少等原因可致血液濃縮、循環(huán)阻力增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理性血壓升高、動脈內(nèi)的斑塊易松動脫落、血小板活性血壓升高、動脈內(nèi)的

7、斑塊易松動脫落、血小板活性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨間各飲一杯（晚睡前及晨間各飲一杯（250ml）溫開水，可使血）溫開水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)生。痛及心肌梗死的發(fā)生。 防治缺血性中風(fēng)防治缺血性中風(fēng) 缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常發(fā)生于夜間。由于動脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間發(fā)生于夜間。由于動脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間迷走神經(jīng)功能亢進，

8、血流減慢，血液變稠，極易發(fā)迷走神經(jīng)功能亢進，血流減慢，血液變稠，極易發(fā)生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人若能生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。 水的特殊生理功能水的特殊生理功能預(yù)防癌癥預(yù)防癌癥 國外專家研究認(rèn)為，每日飲水國外專家研究認(rèn)為，每日飲水2.5升可升可減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時間，使膀胱減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時間，使膀胱癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開水可癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開

9、水可清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食糜，促進腸蠕動，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糜，促進腸蠕動，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌癥。癥。 水的特殊生理功能水的特殊生理功能凈化血液，提高機體免疫功能凈化血液，提高機體免疫功能 每日飲水每日飲水2升（約升（約810杯），可明顯地起到擴容及改善微循環(huán)杯），可明顯地起到擴容及改善微循環(huán)的作用，使尿量增加，加快血液中代

10、謝產(chǎn)物的排的作用，使尿量增加，加快血液中代謝產(chǎn)物的排泄，凈化血液，促進組織細胞的新陳代謝，提高機泄，凈化血液，促進組織細胞的新陳代謝，提高機體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水2升的升的方法加速黃疸的消退，縮短病程。方法加速黃疸的消退，縮短病程。 水的特殊生理功能水的特殊生理功能提高體育運動的效能和成績提高體育運動的效能和成績 許多體育運許多體育運動項目出汗甚多，體力消耗很大。在運動前、后及運動項目出汗甚多，體力消耗很大。在運動前、后及運動中間要按出汗情況少量多次地補充含有適量電解質(zhì)動中間要按出汗情況少量多次地補充含有適量電解質(zhì)及糖的水分（以不引起胃

11、脹為度），以促進肌肉中積及糖的水分（以不引起胃脹為度），以促進肌肉中積滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提高運動成高運動成績?？?。水的特殊生理功能水的特殊生理功能減肥和美容減肥和美容 餐前飲水可餐前飲水可降低食欲，增加尿量，促進降低食欲，增加尿量，促進排便，有利于減肥。每日若排便，有利于減肥。每日若足量飲水可使人體組織的細足量飲水可使人體組織的細胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚干燥，使皮膚富有彈性，讓干燥，使皮膚富有彈性，讓人容光煥發(fā)，有利于美容。人容光煥發(fā)，有利于美容。水的特殊生理功能水的特殊生理功能人體一旦缺水人體一旦

12、缺水缺水缺水12%出現(xiàn)口渴、缺水出現(xiàn)口渴、缺水5%出現(xiàn)煩躁、出現(xiàn)煩躁、缺水缺水15%出現(xiàn)昏迷、缺水出現(xiàn)昏迷、缺水20%危及生命危及生命尿量排出尿量排出1500毫升毫升從皮膚、呼吸、糞便從皮膚、呼吸、糞便排出的水排出的水1000毫升毫升從食物中和體內(nèi)從食物中和體內(nèi)新陳代謝中補充的水分新陳代謝中補充的水分只有只有1000毫升毫升正常人每天至少正常人每天至少需要喝需要喝1500毫升水毫升水排出水排出水需要量需要量1 1、需要量、需要量 人體對水的需要量隨人體的年齡、體重、氣候及勞動強人體對水的需要量隨人體的年齡、體重、氣候及勞動強度而異。年齡越大，每公斤體重需要的水量相對較小，度而異。年齡越大，每公

13、斤體重需要的水量相對較小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也不相同，到成年后嬰兒及青少年的需水量在不同階段也不相同，到成年后則相對穩(wěn)定。則相對穩(wěn)定。n 正常人每天每公斤體重需水量為正常人每天每公斤體重需水量為40ml40ml，即體重，即體重60Kg60Kg的成的成年人每天需水量為年人每天需水量為2.5Kg2.5Kg。夏季或高溫條件下勞動、運動時。夏季或高溫條件下勞動、運動時大量出汗，甚至可高達大量出汗，甚至可高達5000ml5000ml。嬰兒的需水量比成年人多。嬰兒的需水量比成年人多幾倍。如一歲嬰兒需水量為幾倍。如一歲嬰兒需水量為410ml/Kg410ml/Kg體重，體重，1010歲兒童需水歲兒

14、童需水量為量為80ml /Kg80ml /Kg體重。體重。特殊情況特殊情況: : （1 1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時，水的攝取量應(yīng)減少。礙時，水的攝取量應(yīng)減少。 （2 2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨空腹飲水空腹飲水200200毫升左右，可稀釋血液，降低毫升左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病情。血液的粘稠度，控制病情。 （3 3）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石尿

15、酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件的排出創(chuàng)造條件。 2 2、水的來源、水的來源（1 1）液體水）液體水 包括茶、湯、乳和其它各種飲料。包括茶、湯、乳和其它各種飲料。（2 2）食物水）食物水 包括固體和半固體食物的水。包括固體和半固體食物的水。（3 3）代謝水）代謝水 即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。 每每100g100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量分別為：營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量分別為： 糖類糖類60ml60ml，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)41ml 41ml ，脂肪，脂肪107ml107ml。 一般溫帶地區(qū)每人每天水分的攝取量為一般溫帶地區(qū)每人每天水分的攝取量為1000-2500ml

16、1000-2500ml，其，其中中1000-2000ml1000-2000ml水來自食物，水來自食物，200-400ml200-400ml來自代謝水。來自代謝水。 討論：地震被埋時理想狀態(tài)下討論：地震被埋時理想狀態(tài)下胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時間長？胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時間長？四、水的平衡（絕對、嚴(yán)格）四、水的平衡（絕對、嚴(yán)格） 人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和

17、排出保持著嚴(yán)格的平衡。攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。 1、水腫、水腫 當(dāng)攝入的水超過排出的水時，導(dǎo)致當(dāng)攝入的水超過排出的水時，導(dǎo)致“水腫水腫”。 產(chǎn)生水腫的原因：病理性（腎炎）營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)、產(chǎn)生水腫的原因：病理性（腎炎）營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)、B1攝取不足）攝取不足） 治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、百合、治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、百合、荸薺、赤小豆等）。荸薺、赤小豆等）。2 2、脫水、脫水 當(dāng)攝入的水低于排出的水時，導(dǎo)致當(dāng)攝入的水低于排出的水時，導(dǎo)致“脫水脫水”。 產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐、劇烈運動等。產(chǎn)生脫水的

18、原因：腹瀉、嘔吐、劇烈運動等。 治療方法：補充治療方法：補充“等滲水等滲水”“”“運動飲料運動飲料”。五、喝水健康觀五、喝水健康觀 喝水可以排除毒素。促進血液循環(huán)。保持喝水可以排除毒素。促進血液循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。 1、水的種類、水的種類 白開水、純凈水、礦泉水等。白開水、純凈水、礦泉水等。2 2、喝水方法、喝水方法 （1 1）5 5、1 1、2 2喝水法：喝水法：早晨早晨1 1杯溫開水、杯

19、溫開水、1 1碗豆?jié){；碗豆?jié){；中午中午1 1碗湯；碗湯；晚上晚上1 1碗粥；碗粥；睡前睡前1 1杯奶；杯奶；中晚餐之間中晚餐之間2 2杯茶。杯茶。（2 2）正常喝水常識）正常喝水常識天熱時喝水法天熱時喝水法 立即一次大量喝水。立即一次大量喝水。 缺點：會使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水。缺點：會使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補充水分，等一段時間，疲勞稍微消所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補充水分，等一段時間，疲勞稍微消除后才一點一點慢慢喝。除后才一點一點慢慢喝。就寢前喝水法就寢前喝水法 只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時給

20、腹部安定只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時給腹部安定感，促進睡眠）。但要注意喝水時間：睡前感，促進睡眠）。但要注意喝水時間：睡前3030分鐘分鐘1 1小時。小時。極疲勞時喝水法極疲勞時喝水法 越疲勞越要補充適量的水分。非常疲勞時喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲越疲勞越要補充適量的水分。非常疲勞時喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進全身的新陳代謝，為各組織補充能量和養(yǎng)分。勞性物質(zhì)，而且還可促進全身的新陳代謝，為各組織補充能量和養(yǎng)分。飯前喝水法飯前喝水法 飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進食欲并調(diào)整腸胃。因為水對飯前先喝少量水（半杯甚至一兩

21、口），能促進食欲并調(diào)整腸胃。因為水對腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機能活躍起來。腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機能活躍起來。 飯前喝水理想時間為餐前飯前喝水理想時間為餐前3030分鐘。分鐘。祝大家喝出健康喝出美麗！祝大家喝出健康喝出美麗！健康人體的健康人體的“物理掃帚物理掃帚”先做一個猜測？先做一個猜測？ 上世紀(jì)上世紀(jì)5050年代末期，歐美國家組織專家團進入文明病發(fā)年代末期，歐美國家組織專家團進入文明病發(fā)病率極低的非洲進行考察。病率極低的非洲進行考察。他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒

22、適干凈的排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時很隨便找個地方一蹲完事，所以非洲人衛(wèi)生間，人們大便時很隨便找個地方一蹲完事，所以非洲人的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，每次在很大，每次在1 1公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時參與考察的科學(xué)家這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時參與考察的科學(xué)家在日記中寫到：在日記中寫到：“這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真是不可思議是不可思議”。但這里的

23、人們沒有便秘，慢性腸炎也很。但這里的人們沒有便秘，慢性腸炎也很少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。 20 20世紀(jì)世紀(jì)6060年代，年代，“膳食纖維膳食纖維”作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及歐洲一些發(fā)達入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及歐洲一些發(fā)達國家的高度重視。國家的高度重視。 到了到了2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，發(fā)達國家給纖維素下的定義是：人年代，發(fā)達國家給纖維素下的定義是：人體消化酶不能消化的食物成份的總和。體消化酶不能消化的食物成份的總和。198919

24、89年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，討這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，討論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、動脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病動脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。有預(yù)防和控制作用。 1990 1990年，當(dāng)美國總統(tǒng)年，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳播里根患直腸癌的消息傳播后，全美甚至整個歐洲共后，全美甚至整個歐洲共同掀起了開發(fā)膳食纖維同掀起了開發(fā)膳食

25、纖維的高潮，以往不被人們重的高潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾粯映蔀槿藗冋務(wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)展最快的保話題，成為發(fā)展最快的保健食品。健食品。19911991年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)專家在日內(nèi)瓦會議上，將膳年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)專家在日內(nèi)瓦會議上，將膳食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)元素第七大營養(yǎng)元素”。19941994年年1010月月2525日，美國食品與藥品管理局膳食纖維補日，美國食品與藥品管

26、理局膳食纖維補充劑與教育法獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣充劑與教育法獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。19971997年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為美國心臟第一保健食品，并在研究報告中指出：每天食用美國心臟第一保健食品，并在研究報告中指出：每天食用5 5克可溶性膳食纖維可降低克可溶性膳食纖維可降低1515患心臟病的機會，低膳食纖維患心臟病的機會，低膳食纖維飲食死于冠心病是高纖維飲食的飲食死于冠心病是高纖維飲食的4 4倍。倍。 隨后，美國糖尿病協(xié)會

27、、腫瘤協(xié)會和美國國家腫隨后，美國糖尿病協(xié)會、腫瘤協(xié)會和美國國家腫瘤研究院等衛(wèi)生行政機構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中瘤研究院等衛(wèi)生行政機構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行其的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行其道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。 世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強力推進著膳食纖維的研究世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強力推進著膳食纖維的研究步伐步

28、伐 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。一種或多種生理功能。雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分

29、。腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分。 膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為為“第七營養(yǎng)素第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。不容性膳食纖維不容性膳食纖維（谷皮、豆類的外皮和（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉植物的莖、葉 等）等）膳食纖維膳食纖維可容性膳食纖維可容性膳食纖維纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質(zhì)素木質(zhì)素果膠（水果果膠（水果）樹膠和粘膠樹膠和粘膠 1、不溶性膳食纖維（、不溶性膳食纖維（IDF） 包括纖維素、部分半纖維素、包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、

30、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。葉等。它們是膳食纖維的主要部分。 2、可溶性膳食纖維（、可溶性膳食纖維（SDF） 包括某些植物細胞的貯存和分泌包括某些植物細胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。 可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同 可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。慢葡萄糖的吸

31、收，降低血膽固醇水平。 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時由于其在腸道內(nèi)的吸從而降低餐后血糖的升高程度；同時由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進排出；還能增強飽腹感。濕性，能軟化糞便而促進排出；還能增強飽腹感。膳食纖維的主要成分：膳食纖維的主要成分：1、纖維素、纖維素 構(gòu)成植物細胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、構(gòu)成植物細胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。利用。 2、半纖維素、半纖

32、維素 存在于植物細胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但存在于植物細胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達結(jié)腸后比纖維素更容易被細菌發(fā)酵、分解。到達結(jié)腸后比纖維素更容易被細菌發(fā)酵、分解。3、果膠、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、穩(wěn)定劑。 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 4、植物膠與樹膠、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。 許多樹木

33、在樹皮受傷許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護和愈合傷口。時會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護和愈合傷口。 植物膠與樹膠植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解都不能被人體消化酶水解.5、海藻膠、海藻膠 6、木質(zhì)素、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。維的組成成分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能消化木質(zhì)素。消化木質(zhì)素。 1、促進、促進腸道蠕動，防治慢性

34、便秘及結(jié)腸癌腸道蠕動，防治慢性便秘及結(jié)腸癌 食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時間停留在結(jié)腸部位，對結(jié)腸具有毒害作用，甚食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時間停留在結(jié)腸部位，對結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。（大便正常的含水量是至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。（大便正常的含水量是80%，低于，低于75% 便秘，高于便秘，高于87%腹瀉腹瀉1、腸道蠕動慢，糞便在走這段路時用的、腸道蠕動慢，糞便在走這段路時用的時間太長，水分被腸道吸收，時間太長，水分被腸道吸收，2、攝取的食物的吸水性差）、攝取的食物的吸水性差） 膳食纖維對防治結(jié)腸癌有明顯效果。其

35、原因有兩方面：一方面膳食纖維進入人膳食纖維對防治結(jié)腸癌有明顯效果。其原因有兩方面：一方面膳食纖維進入人體后，能刺激腸道的蠕動，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸體后，能刺激腸道的蠕動，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機會；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便體積，相對降低了有毒的機會；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便體積，相對降低了有毒物質(zhì)的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。物質(zhì)的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。 不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維在糞便中存在的形式是不同的：可溶性膳食纖維是粘不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維在糞便中存在的形式是不同的：可溶性

36、膳食纖維是粘稠的凝膠狀態(tài)，降低腸壁對水分的吸收；不溶性膳食纖維是漁網(wǎng)狀態(tài)稠的凝膠狀態(tài)，降低腸壁對水分的吸收；不溶性膳食纖維是漁網(wǎng)狀態(tài)2 2、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會誘導(dǎo)大量好氣菌生長，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物膳食纖維會誘導(dǎo)大量好氣菌生長，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強抵抗（厭氧菌會產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強抵抗疾病的作用。膳食纖維對乳腺癌也有一定的防治作用。疾病的作用。膳食纖維對乳腺癌也有一定的防治作用。3 3、具有飽腹感，控制體重、具有飽腹感，控制體重 膳食纖維能增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而控制膳

37、食纖維能增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而控制人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重達到減人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重達到減肥目的（如：魔芋精粉）。肥目的（如：魔芋精粉）。4 4、降血脂、降血糖、降膽固醇、降血脂、降血糖、降膽固醇 膳食纖維可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低膳食纖維可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的血脂和血糖水平。改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。依賴作用。 膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機體對膽固醇的吸收，這是膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機體對膽固醇的吸收，這是膳食纖維防治高膽固醇血

38、癥和動脈粥樣硬化等心血管疾病的主要原因。膳食纖維防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管疾病的主要原因。 膳食纖維還可降低血液中膽固醇濃度，促進膽固醇在肝臟代謝分膳食纖維還可降低血液中膽固醇濃度，促進膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對于防心血管疾病有一定作用。解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對于防心血管疾病有一定作用。但但是食物纖維的螯合作用也在一定程度上防礙機體對微量元素的吸收是食物纖維的螯合作用也在一定程度上防礙機體對微量元素的吸收和利用。和利用。 總結(jié)：總結(jié)： 膳食纖維被形容為健康人體的膳食纖維被形容為健康人體的 “物理掃帚物理掃帚”。 古語有古語有“欲得長生，腸中常清欲得長生，腸中

39、常清”。n世界各國不同研究機構(gòu)曾提出膳食纖維的世界各國不同研究機構(gòu)曾提出膳食纖維的適宜攝入量，但資料相差很大。適宜攝入量，但資料相差很大。 美國美國FDA推薦的總膳食纖維攝入量為成人每天推薦的總膳食纖維攝入量為成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纖維占，其中非水溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占可溶性膳食纖維占25-30%。 英國國家顧問英國國家顧問委員會建議膳食纖維的攝入量為委員會建議膳食纖維的攝入量為25-35g。 澳大利亞建議膳食纖維攝入量為每天澳大利亞建議膳食纖維攝入量為每天25g。 n中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食的習(xí)中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食

40、的習(xí)慣。副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、慣。副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等。肉、蛋等。 中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)國外資料，參考中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)國外資料，參考1997年年“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”，建議膳食纖維，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天的適宜攝入量為每天25-35g。其中：不可溶性膳食纖維。其中：不可溶性膳食纖維占占70-75%，可溶性膳食纖維占，可溶性膳食纖維占25-30%。 如果每天攝入如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類、玉米、小米等，可果蔬及一定量粗糧如豆類、玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要。滿足

41、機體對膳食纖維的需要。 過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收也有影響。也有影響。n但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維：但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維： 各種急性慢性各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等。道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等。五、膳食纖維來源及其制品五、膳食纖維來源及其制品n膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘

42、皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等。蔗渣、蕎麥皮等。 n膳食纖維制品主要有兩方面：膳食纖維制品主要有兩方面： 一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包）一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包） 二是用食物纖維強化的配方食品等。二是用食物纖維強化的配方食品等。 常見種類有：常見種類有： 1、米糠、米糠 米糠的食物纖維含量為米糠的食物纖維含量為35-40%，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營養(yǎng)價值。頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營養(yǎng)價值。 2、麩皮粉、麩皮粉 食物纖維含量高達食物纖維含量高達70%，

43、并且?guī)缀醪缓菜?。此外還含有，并且?guī)缀醪缓菜?。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營養(yǎng)價值。常常用于面包和肉較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營養(yǎng)價值。常常用于面包和肉制品中。制品中。3 、豌豆纖維、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產(chǎn)品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含由豌豆殼制成，產(chǎn)品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時呈，制品呈淺綠色，用于面包時呈“奶油白色奶油白色”，有柔和的豌，有柔和的豌豆香味。豆香味。 4、水溶性膳食纖維、水溶性膳食纖維 主要有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用主要有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用于湯料和軟飲料中。于湯料和軟飲料

44、中。 5、蘋果和梨的食物纖維、蘋果和梨的食物纖維 含有含有70%左右的食物纖維。不含植酸左右的食物纖維。不含植酸。 6、番茄粉、番茄粉 不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。7、其它、其它 花生殼粉，食物纖維含量為花生殼粉，食物纖維含量為47%，還含有磷、鈣、鉀等，還含有磷、鈣、鉀等 小麥：小麥：本草本草 再新說它再新說它“養(yǎng)心，益腎，和血，健脾養(yǎng)心，益腎，和血，健脾”。醫(yī)林纂要又概括了它的四大。醫(yī)林纂要又概括了它的四大 用途用途 ：除煩，：除煩，止血，利小便，潤肺燥，對于更止血，利小便，潤肺燥，對于更 年期婦女，食用未精年期婦女，食用

45、未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。制的小麥還能緩解更年期綜合征。 黑米黑米 ：多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血：多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)、滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn) 后虛弱、病后后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。小米：又稱粟米，具有防治消化不良的功效。能防止小米：又稱粟米，具有防治消化不良的功效。能防止泛胃、嘔吐還能滋陰養(yǎng)血，可以泛胃、嘔吐還能滋陰養(yǎng)血，可以 使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助其恢復(fù)體力。到調(diào)養(yǎng)，幫助其恢復(fù)體力。燕麥：燕麥： 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高燕麥即莜麥，俗稱為油麥、