第4章 餐飲原材料的采購與保管

1、第四章第四章 餐飲原材料的餐飲原材料的采購與保管采購與保管目錄一餐飲原材料的采購管理二餐飲原材料的驗(yàn)收管理三餐飲原材料的貯藏管理四餐飲原材料的發(fā)放管理五餐飲原材料的盤存第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 一、采購概念、目的及分類 概念：飯店設(shè)立一個(gè)特定部門，根據(jù)餐飲需求實(shí)施購飯店設(shè)立一個(gè)特定部門，根據(jù)餐飲需求實(shí)施購 貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。 采購管理目的：既定規(guī)格和數(shù)量；既定規(guī)格和數(shù)量；價(jià)格合理；時(shí)間適當(dāng)；價(jià)格合理；時(shí)間適當(dāng)；供貨單位可靠安全；供貨單位可靠安全；原料符合質(zhì)量要求原料符合質(zhì)量要求 采購分類：1、按原料自身貯存特點(diǎn)：鮮貨：鮮貨：水

2、產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等干貨：干貨：鹽油醬醋、香菇木耳等鹽油醬醋、香菇木耳等區(qū)分：區(qū)分：室溫下貯存時(shí)間長短室溫下貯存時(shí)間長短2、按原料使用特點(diǎn)：主食原料：主食原料：魚肉魚肉副食原料：副食原料：調(diào)鮮味、增色彩調(diào)鮮味、增色彩調(diào)料：調(diào)料：增加菜肴味感增加菜肴味感第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購采購分類：3、按原料理化特點(diǎn)：各種糧食制品各種糧食制品蔬菜果品蔬菜果品肉類及肉制品肉類及肉制品水產(chǎn)水產(chǎn)乳及乳制品乳及乳制品蛋制品和鮮蛋蛋制品和鮮蛋罐裝食品罐裝食品調(diào)味品調(diào)味品第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購二、制定采購程序餐飲部餐飲部a倉儲(chǔ)部倉儲(chǔ)部b驗(yàn)收驗(yàn)收

3、c采購部采購部d供貨單位供貨單位e財(cái)會(huì)部門財(cái)會(huì)部門f新鮮食品新鮮食品必要存貨量必要存貨量采購申請(qǐng)單采購申請(qǐng)單食品轉(zhuǎn)送食品轉(zhuǎn)送運(yùn)送食品運(yùn)送食品/發(fā)票發(fā)票訂購單訂購單訂購單訂購單簽驗(yàn)發(fā)票簽驗(yàn)發(fā)票付款付款1234訂購單訂購單1 1、a b a b d d 訂貨要求訂貨要求 2 2、 d d c c d d e e 訂貨訂貨 4 4、c c d d f f e e 付款付款第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 三、采購數(shù)量控制 易壞性原材料的采購數(shù)量1、日常采購法：每天根據(jù)實(shí)際用量進(jìn)行采購每天根據(jù)實(shí)際用量進(jìn)行采購原料采購量原料采購量= =應(yīng)備量應(yīng)

4、備量- -現(xiàn)存量現(xiàn)存量2、長期訂貨法：單位價(jià)值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料。單位價(jià)值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料。和供應(yīng)商合同約定，以固定價(jià)格每天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量。和供應(yīng)商合同約定，以固定價(jià)格每天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購非易壞性原料的采購數(shù)量：1、均衡大批量采購和分小批采購得失 整批購買獲得的價(jià)格優(yōu)惠 A =整批采購額I價(jià)格折扣率D 分批購買可以節(jié)省的利息額 B =整批采購額I 月利率R (N-1)/2 N使用時(shí)間，單位：月。 若A-B0，則整批購買較為合算； 若A-B0，則分批購買比較合算。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 例

5、：某餐廳若一次購買價(jià)值為80000元的原料，可以得到5%的價(jià)格折扣率，這批原料可以用5個(gè)月，銀行貸款月息為1%均衡考慮價(jià)格優(yōu)惠和利息得失為： A-B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批購買更為合算第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 2、訂貨點(diǎn)訂貨法：定量訂貨法 最高儲(chǔ)備量：原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但不能超過的儲(chǔ)備量。 訂貨點(diǎn)量：某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。 最低儲(chǔ)備量=日平均消耗量訂貨天數(shù) 150% 采購量：=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量+日平均消耗量訂貨天數(shù)。品名：黃桃品名：黃桃規(guī)格：規(guī)格：1212罐罐/ /箱箱單價(jià)：單價(jià)

6、：4 4元元/ /罐罐最高儲(chǔ)備量：最高儲(chǔ)備量：300300罐罐最低儲(chǔ)備量（訂貨點(diǎn)量）：最低儲(chǔ)備量（訂貨點(diǎn)量）：150150罐罐日期日期 訂單憑號(hào)訂單憑號(hào)10.2810.2810.2910.2910.3010.3010.3110.3111.111.111.211.2進(jìn)貨量進(jìn)貨量（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）發(fā)貨量發(fā)貨量202018181919232322221818現(xiàn)存量現(xiàn)存量15015013213211311390906868（ ）單位單位罐罐采購量采購量= =最高儲(chǔ)備量最高儲(chǔ)備量- -訂貨點(diǎn)量訂貨點(diǎn)量+ +日平均消耗量日平均消耗量訂貨天數(shù)訂貨天數(shù) =300-150+20=300-150

7、+205=250 5=250 約約2121箱箱00000第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購四、采購質(zhì)量控制采購質(zhì)量含義： 一是原料本身的品質(zhì)要求 二是原料質(zhì)量的符合程度明確采購質(zhì)量： 食品原料概況：名稱、用途等 具體品質(zhì)要求：物品大小、上市情況、原料重量 貨源的選擇：貨比三家第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 五、采購方法 公開市場采購：競爭價(jià)格采購 無選擇采購：原料奇缺 “一次?？俊辈少彛猴埖晡镔Y供應(yīng)公司第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原材料的采購餐飲原材料的采購 招標(biāo)采購： 大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式告知各有關(guān)供貨單位，供貨單位在接到邀

8、請(qǐng)后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，以保密形式告知飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)而出價(jià)最低者中標(biāo)。眾眾多多商商家家質(zhì)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)低價(jià)低第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收控制內(nèi)容：數(shù)量驗(yàn)收控制：數(shù)量驗(yàn)收控制： 原材料訂貨量原材料訂貨量= =送貨量送貨量= =發(fā)貨量發(fā)貨量 短缺或多余均按實(shí)收數(shù)付款短缺或多余均按實(shí)收數(shù)付款質(zhì)量驗(yàn)收控制：質(zhì)量驗(yàn)收控制： 保證采購規(guī)格保證采購規(guī)格= =送貨規(guī)格送貨規(guī)格價(jià)格驗(yàn)收控制：價(jià)格驗(yàn)收控制： 賬單價(jià)格和訂貨單價(jià)格一致賬單價(jià)格和訂貨單價(jià)格一致第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理 二、驗(yàn)收程序控制 根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨情況 根據(jù)發(fā)票計(jì)算金額 受理物品: 驗(yàn)收人員在訂購單上簽字認(rèn)可 送庫進(jìn)行貯存 填寫有關(guān)

9、報(bào)表：“直接采購原料直接采購原料”：直接計(jì)入餐飲成本：直接計(jì)入餐飲成本 “庫房采購原料庫房采購原料”：在領(lǐng)用時(shí)才被計(jì)入餐飲成本：在領(lǐng)用時(shí)才被計(jì)入餐飲成本 驗(yàn)收?qǐng)?bào)表要求： 1、容易查對(duì)貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處； 2、注明進(jìn)貨物資賬單號(hào)碼和供應(yīng)商名稱； 3、反映各廚房直接采購食品的成本金額，以及各庫房進(jìn)貨貨品的庫存余額。 第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理 三、驗(yàn)收要求 驗(yàn)收人員要求：1、崗前培訓(xùn)2、思想道德素質(zhì)過硬3、嚴(yán)格禁止非驗(yàn)收人員進(jìn)出4、專職人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，禁止采購員兼職。第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理 驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備要求：1、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)；2、場地空曠，便于檢查、清點(diǎn)和稱重

10、操作；3、稱量設(shè)備和計(jì)算工具。第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理 四、驗(yàn)收方法 憑單驗(yàn)收：送貨發(fā)票 填單驗(yàn)收：盲目查對(duì)驗(yàn)收法 雙重驗(yàn)收法：貴重物品 驗(yàn)收單驗(yàn)收單驗(yàn)收單位：驗(yàn)收單位： 填表日期：填表日期： 年年 月月 日日 時(shí)時(shí)編編號(hào)號(hào)貨貨號(hào)號(hào)貨 品貨 品名 稱名 稱規(guī)規(guī)格格單單位位數(shù)數(shù)量量單單價(jià)價(jià)總總價(jià)價(jià)購購買買者者合合格格數(shù)數(shù)量量不不合合格格數(shù)數(shù)量量交 貨交 貨廠 商廠 商發(fā)發(fā)票票號(hào)號(hào)碼碼 經(jīng)經(jīng)手手人人備備注注1 12 23 3說說明明事事項(xiàng)項(xiàng)各部門主管意見各部門主管意見物料部門物料部門采購部門采購部門質(zhì)管部門質(zhì)管部門批示批示第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理驗(yàn)收處：第一次驗(yàn)收送貨單位使用部門：第二次驗(yàn)收驗(yàn)收處使用

11、部門自留驗(yàn)收處自留財(cái)務(wù)處第三節(jié) 原料的貯存管理一、貯藏要求 訂貨要求：訂貨要求：防止超貯或短缺 入庫要求：入庫要求：1、時(shí)間越短越好； 2、注意擺放， “先儲(chǔ)先用”。 存放要求：存放要求：1、不同溫濕度要求； 2、周圍保證空氣流動(dòng)（15、5、1厘米）； 3、原包裝貯存或加蓋密封； 4、生熟分開。第三節(jié) 原料的貯存管理 二、庫房分類 按地點(diǎn)分類： 中心庫房：原料集中貯存區(qū) 各廚房貯存區(qū)：當(dāng)天消耗原料輔料 按貯存條件分類： 干藏庫、冷藏庫、凍藏庫 按用途分類： 食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫第三節(jié) 原料的貯存管理 三、具體庫存要求 普通干貨庫房1、位置：原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛶旆恐g2、具體要求：

12、“四號(hào)編位法”：庫號(hào)、貨架、貨架層、位置號(hào)； 原包裝貯存，先進(jìn)先出； 最佳溫度15-21度，濕度50-60%； 面積適當(dāng)。 第三節(jié) 原料的貯存管理 陰涼貯存庫：短期存放新鮮蔬菜水果 1、常溫 2、濕度8590%，通風(fēng)，金屬貨架 3、交叉堆放，堆放高度1.8米。 冷藏庫：低溫抑制細(xì)菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自動(dòng)報(bào)警、自動(dòng)記錄和控溫系統(tǒng) 第三節(jié) 原料的貯存管理第三節(jié) 原料的貯存管理 冷凍庫： 三步驟：冷藏降溫0度、速凍-30度、冷凍貯藏-18度。 優(yōu)點(diǎn)：降低工作量；易于運(yùn)輸和貯存。 具體要求： 1、速凍快，溫度低； 2、驗(yàn)收迅速； 3、自動(dòng)解鎖系統(tǒng)。第四節(jié) 原料的發(fā)放管理一、原料發(fā)放原

13、則定時(shí)發(fā)放原則： 減少庫門開啟時(shí)間和頻率，維持庫房溫濕度， 有效防止原料流失提前申領(lǐng)原則： 減少領(lǐng)料時(shí)間，避免誤領(lǐng)或誤發(fā)。領(lǐng)用單使用原則： 庫房管理和餐飲成本控制正確計(jì)價(jià)原則：第五節(jié) 餐飲原材料盤存 盤存的主要目的：了解庫存信息，統(tǒng)計(jì)庫存原料的價(jià)值。通過盤存可以明了原材料的實(shí)際庫存數(shù)與賬面數(shù)是否相符、盤存的食品原材料是否出現(xiàn)短缺和遺失、餐飲成本額有多少、原料采購資金的占用情況以及餐飲經(jīng)營銷售情況。 盤存方法：1. 抽樣盤點(diǎn)2. 連續(xù)盤點(diǎn)3. 周期盤點(diǎn)4. 每日盤點(diǎn)5. 月底盤點(diǎn)6. 臨時(shí)盤點(diǎn)7. 循環(huán)盤點(diǎn)第五節(jié) 餐飲原材料盤存二、庫存原料的盤點(diǎn)與控制二、庫存原料的盤點(diǎn)與控制庫存原料的計(jì)價(jià)方法：例：某飯店在9月份購進(jìn)2號(hào)青豆罐頭，單價(jià)和價(jià)值：9、1 結(jié)存110聽 2.2元/聽 242元 9、6 購進(jìn) 180聽 2.30元/聽 414元9、16 購進(jìn)180聽 2.5元/聽 450元 9、26 購進(jìn) 100聽 2.60元/聽 260元合計(jì) 570聽，1366元。 月底盤點(diǎn)剩余120聽。 1、實(shí)際進(jìn)價(jià)法：月末庫存以進(jìn)貨單價(jià)