T∕CBJ 3303-2022 瞬時(shí)高溫滅菌啤酒及生產(chǎn)規(guī)范

1、 T/CBJICS 67.160.10 CCS X 62團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ 33032022瞬時(shí)高溫滅菌啤酒及生產(chǎn)規(guī)范Specification for high-temperature short-time (HTST) pasteurizedbeer and its production2022-06-01實(shí)施2022-04-06發(fā)布 前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草的規(guī)定起草。1 瞬時(shí)高溫滅菌啤酒及生產(chǎn)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了瞬時(shí)高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)區(qū)域要求、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸

2、和貯存。本文件適用于瞬時(shí)高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用文件而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927啤酒發(fā)酵酒及其配制酒GB/T 4928啤酒分析方法GB 8952食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令）3術(shù)語和定義GB/T 4927界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瞬時(shí)高溫滅菌 high-temperature

3、short-time (HTST) pasteurization在6385、熱處理時(shí)間90s的條件下一種以巴氏殺菌強(qiáng)度進(jìn)行計(jì)量的快速滅菌方式。3.23.3瞬時(shí)高溫滅菌啤酒 HTST pasteurized beer酒體經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理后，經(jīng)無菌灌裝，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的熟啤酒。啤酒腐敗菌beer spoilage bacteria能夠在啤酒中生長(zhǎng)并引起啤酒腐敗的厭氧或兼性厭氧微生物。生產(chǎn)區(qū)域要求44.1車間應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū),可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。4.1.1清潔作業(yè)區(qū)包括殺菌后的包裝容器輸送系統(tǒng)、輸蓋系統(tǒng)及啤酒灌裝系統(tǒng)（區(qū)域）等。4.1.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括包材清洗系統(tǒng)、

4、瞬時(shí)高溫滅菌系統(tǒng)、外包裝區(qū)域、物料輸送區(qū)域等。4.1.3一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫等。2 4.25保證設(shè)備周邊地面、地溝衛(wèi)生，確保無黏著物存在，保持環(huán)境干凈整潔。設(shè)施與設(shè)備5.1瞬時(shí)高溫滅菌系統(tǒng)應(yīng)具備原位清洗殺菌功能。5.2瞬時(shí)高溫滅菌啤酒生產(chǎn)中與酒接觸的包裝材料、水應(yīng)經(jīng)過清洗或殺菌處理，氣體應(yīng)經(jīng)過無菌過濾處理。5.3啤酒瓶及易拉罐清洗殺菌裝置出口至灌裝區(qū)域入口應(yīng)配置防塵遮蓋、泡沫清洗及無菌水噴洗裝置，洗瓶機(jī)/沖罐機(jī)、洗瓶機(jī)/沖罐機(jī)至灌酒機(jī)輸送系統(tǒng)應(yīng)進(jìn)行充分清洗及殺菌，保證無衛(wèi)生死角。5.4灌裝系統(tǒng)應(yīng)具備原位清洗裝置，啤酒瓶及易拉罐灌酒機(jī)、壓蓋機(jī)/卷封機(jī)應(yīng)帶有能有效清洗殺

5、菌的設(shè)備。5.5灌裝車間（區(qū)域）依據(jù)灌裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)施，可獨(dú)立分隔或不分隔且具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施。6衛(wèi)生管理6.16.27應(yīng)建立啤酒生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控。應(yīng)建立人流、物流輸送及清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生制度。生產(chǎn)過程控制應(yīng)符合GB 8952及表1的規(guī)定。表1生產(chǎn)過程控制指標(biāo)項(xiàng)目合格要求±0.5殺菌溫度控制精度/酒液殺菌溫度/熱保持時(shí)間/s6385901瞬時(shí)高溫滅菌系統(tǒng)出口菌落總數(shù)/（CFU/mL）清亮啤酒/（CFU/100mL）渾濁啤酒/（CFU/mL）1瞬時(shí)高溫滅菌系統(tǒng)出口啤酒腐敗菌18質(zhì)量要求8.1感官和理化要求感官和理化要求應(yīng)符合GB

6、/T 4927中熟啤酒的規(guī)定。8.2衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2758及表2的規(guī)定。表2衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)啤酒腐敗菌/（CFU/mL）不得檢出18.3凈含量3 按定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。9分析方法理化要求、感官要求和凈含量要求中的指標(biāo)按GB/T 4928中相應(yīng)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。啤酒腐敗菌參照附錄A進(jìn)行檢驗(yàn)。10檢驗(yàn)規(guī)則應(yīng)符合GB/T 4927的相關(guān)規(guī)定。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合GB/T 4927的相關(guān)規(guī)定。114 附錄A (資料性）啤酒腐敗菌檢驗(yàn)方法A.1總則實(shí)驗(yàn)室基本要求、樣品采集和檢驗(yàn)見GB 4789.1的相關(guān)規(guī)定。A.2啤酒腐敗菌培養(yǎng)基A.2.1瓊脂培養(yǎng)基（NBB-A）、肉湯培

7、養(yǎng)基（NBB-B）、濃縮培養(yǎng)基（NBB-C）、MRS培養(yǎng)基按照產(chǎn)品說明配制和使用。A.2.2改良MRS培養(yǎng)基A.2.2.1試劑或材料試劑或材料包括：a) 62 g MRS粉末培養(yǎng)基；b) 500 mL蒸餾水；c) 5 g麥芽糖；d)5 g 0.1放線菌酮溶液；e)60 mg溴甲酚綠；f)500 mL試驗(yàn)啤酒。A.2.2.2配制步驟配制步驟如下：a)稱取62 g MRS粉末培養(yǎng)基和5 g麥芽糖，量取500 mL蒸餾水；b)麥芽糖用適量蒸餾水溶解，將剩余的蒸餾水進(jìn)行加熱，待溫度升至95時(shí)，加入已稱好的MRS粉末和麥芽糖溶液；c)保持8085、2min3 min，使粉末完全溶解；d)停止加熱，在上述

8、溶液中加入除氣后的啤酒500 mL，混合均勻；e)用1mol/L3 mol/L的鹽酸或氫氧化鈉調(diào)整pH為4.7±0.1；f)將60 mg溴甲酚綠溶于20 mL 96乙醇，與上述溶液進(jìn)行混合；g)將培養(yǎng)基分裝入瓶子里，進(jìn)行121蒸汽滅菌15 min；h)無菌檢查：取3個(gè)平板于2528有氧培養(yǎng)2 d，檢查是否有細(xì)菌生長(zhǎng)；i)所配制的培養(yǎng)基應(yīng)置于陰涼干燥處保存；g)如果需要添加放線菌酮，將5 g 0.1放線菌酮溶液加入到溶解好的培養(yǎng)基中。A.3樣品處理方法A.3.1膜過濾分離法A.3.1.1原理通過膜過濾的方法，使得一定量的啤酒樣品中所含的微生物被截留在一張過濾膜片上，把濾膜放在相應(yīng)培養(yǎng)基

9、上培養(yǎng)，得到具有一定代表性的樣品結(jié)果。A.3.1.2試劑或材料5 試劑或材料包括：a）膜過濾裝置、鑷子、酒精燈、0.45m膜片，卡口瓶。b）啤酒樣品。c)培養(yǎng)基：瓊脂培養(yǎng)基（NBB-A）、肉湯培養(yǎng)基（NBB-B）、濃縮培養(yǎng)基（NBB-C）、改良MRS培養(yǎng)基。A.3.1.3分析步驟分析步驟如下：a）用7075酒精棉球擦凈操作臺(tái)、操作者的手。b）連接并安裝好膜過濾裝置，對(duì)過濾器進(jìn)行滅菌。c)用鑷子夾取膜（0.45m）的邊緣，將其從無菌包裝中取出，調(diào)整漏斗至適當(dāng)高度，將膜放置在過濾基座上，再將漏斗放回過濾基座并鎖緊。d ）在無菌操作條件下，將樣品倒入漏斗，蓋好漏斗蓋，開啟真空泵，打開漏斗開關(guān)，進(jìn)行過

10、濾。過濾過程中如需檢查是否過濾完畢，應(yīng)先關(guān)閉漏斗開關(guān)，在酒精燈火焰保護(hù)下微打開漏斗蓋觀察。e ）過濾完畢，關(guān)閉漏斗開關(guān)，關(guān)掉真空泵。f ）用已滅菌并冷卻的小鑷子夾取膜的邊緣取出過濾膜，放在固體培養(yǎng)基上，注意讓濾膜整個(gè)表面都接觸到培養(yǎng)基的表面，不得有氣泡。g ）將裝有過濾膜的培養(yǎng)皿（翻轉(zhuǎn)）或試管進(jìn)行培養(yǎng)。A.3.2直接培養(yǎng)法在無菌條件下，將啤酒樣品倒入卡口瓶中，直接吸取啤酒樣品量5的NBB-C加入瓶中，封蓋，混勻。A.3.3啤酒腐敗菌培養(yǎng)方法培養(yǎng)基在 27±1下厭氧培養(yǎng) 5 d7 d，NBB-A、MRS、改良 MRS培養(yǎng)基記錄菌落數(shù)，NBB-B培養(yǎng)基變色、渾濁或鏡檢有細(xì)菌的為陽性，NB

11、B-C培養(yǎng)基渾濁或鏡檢有細(xì)菌的為陽性。A.4啤酒腐敗菌驗(yàn)證方法A.4.1啤酒腐敗菌驗(yàn)證程序圖1啤酒腐敗菌驗(yàn)證程序6 A.4.2啤酒腐敗菌驗(yàn)證方法A.4.2.1材料瓶裝成品酒、接種杯、酒精燈、鑷子。A.4.2.2接種量A.4.2.2.1固體培養(yǎng)基檢出菌少于 5個(gè)菌落的直接膜接酒。菌落多于 5個(gè)的挑 5個(gè)接酒，單個(gè)菌落直徑大于5 mm的，每個(gè)菌落用接種環(huán)接一環(huán)，單個(gè)菌落直徑小于5 mm的，視菌落大小挑取1環(huán)2環(huán)。A.4.2.2.2固體培養(yǎng)基上菌落連成片，且不可以計(jì)數(shù)的，將膜剪半后接入啤酒中。A.4.2.2.3液體培養(yǎng)出的菌，搖勻后接0.5mL樣品至啤酒中。A.4.2.3接種在無菌條件下，把所需接種的菌落接入啤酒中。A.4.2.4驗(yàn)證A.4.2.4.1用 7075酒精浸泡的瓶