酒店餐飲部開業(yè)籌備計劃

1、第8頁 共8頁酒店餐飲部開業(yè)籌備計劃酒店餐飲部開業(yè)籌備計劃 作為新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒。尤其是餐飲部，涉及面廣、內(nèi)容多。做好籌備計劃對餐飲部以后工作的開展非常重要。 一、 餐飲部的工作任務(wù) 餐飲部是酒店的重要的創(chuàng)收部門，主要工作是對各類食物的加工和烹飪，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足店內(nèi)、外前來賓客的物質(zhì)和心理享受需要。但因部門員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，設(shè)計的科學(xué)知識廣泛，因而餐飲管理也是最為復(fù)雜的。 二、籌備期的任務(wù) 主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，為開業(yè)的運(yùn)營在人、財、物等方面做好充分準(zhǔn)備。 （一）、確定管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 通過實(shí)地勘查，熟悉酒店平面布局，根據(jù)實(shí)際情況確定

2、管轄區(qū)域及責(zé)任范圍。應(yīng)從大局出發(fā)，綜合利用設(shè)施，發(fā)揮最大功效。 （二）、確定各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置，對本部門區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)功能定位，合理考慮本部門各項(xiàng)管理流程、送餐線路、服務(wù)流程的合理性、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲場所和備餐間，尤其是多功能宴會廳，要留有充足的儲放場地。 （三）、設(shè)計部門組織架構(gòu) （四）、制定物品采購清單 密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作，這不僅可以減輕采購部的負(fù)擔(dān)，還能在很大程度上確保所采購物資是否符合要求。定期對照采購清單，檢查物資到位情況（臨開業(yè)逐漸增高檢查頻率）（五）、參與制服的挑選與采購 餐飲部崗位較多，而且風(fēng)格各異，在制服的款式、面料上要加以區(qū)分。

3、 （六）、參與員工招聘 通常在員工招聘過程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，進(jìn)行人員的初步篩選，餐飲部負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。 （七）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作 開業(yè)前培訓(xùn)是一項(xiàng)主要任務(wù)，員工經(jīng)過酒店一段時間統(tǒng)一的軍訓(xùn)后開始安排培訓(xùn)。從酒店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇培訓(xùn)員，知道其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)計劃的實(shí)施并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期效果。培訓(xùn)大綱擬定為：基礎(chǔ)理論知識、基本功練習(xí)、餐飲服務(wù)規(guī)范流程、菜單菜品培訓(xùn)、團(tuán)隊意識和凝聚力培訓(xùn)（可以拓展方式）和模擬實(shí)操。 （八）、參與部門驗(yàn)收 （九）、開業(yè)前墾荒衛(wèi)生工作 確定部門清潔計劃，展開全面清潔工作。 （十）、物資進(jìn)場 根據(jù)酒店和部門所屬區(qū)域的

4、建筑布局，組織協(xié)調(diào)人員搬運(yùn)所到物資進(jìn)入餐廳或倉庫，并按要求擺放。 、 部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn) 在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為開業(yè)運(yùn)營打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。 三、 開業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)（一）與工程方聯(lián)系，建立溝通渠道，以便日后聯(lián)絡(luò)。 （二）、 1、參與選擇制服的用料和式樣。 2、了解營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。 3、了解酒店客房、康樂等其他配套設(shè)施。 4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實(shí)地觀察。 5、了解有關(guān)訂單和現(xiàn)有財產(chǎn)清單。 6、了解所有落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。 7、建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作流程。 8、檢查是否有必須的設(shè)備設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時確保開支不超出預(yù)算。

5、9、確定組織結(jié)構(gòu)，人員定編和運(yùn)作模式。 10、編制崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)作表格等。 11、經(jīng)常落實(shí)員工招聘事宜。 （三）、開業(yè)前第十周到第九周 1、按照酒店酒店設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域布置標(biāo)準(zhǔn)。 2、制定本部門物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 3、制定工作鑰匙的使用管理制度。 4、制定本部門衛(wèi)生制度。 5、制定設(shè)施設(shè)備的檢查、保修程序和制度。 6、建立質(zhì)量管理制度。 7、制定開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 （四）、開業(yè)前第八周至第六周 1、準(zhǔn)備檢查驗(yàn)收單，以備驗(yàn)收使用。 2、與總經(jīng)辦、人事部、財務(wù)部核定員工工資報酬及福利待遇。 3、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施

6、等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 4、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 （五）、開業(yè)前第五周 1、與行政總出著手制定菜單，報總經(jīng)理。要求開業(yè)前一周到位。 2、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案，與財務(wù)部一起合理定價，呈報總經(jīng)理批示。 3、各種印刷品設(shè)計印刷，如：點(diǎn)菜單、領(lǐng)料單、獎勵單、過失單、筷套、牙簽套、酒水單等等。 4、建立客房送餐程序。 5、與財務(wù)部制定結(jié)賬程序，并安排培訓(xùn)。 6、與安全部制定安全管理制度。 7、與布草房制訂布草送洗程序。 8、與銷售部建立工作程序。 9建立文檔管理程序。 10、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計劃，對基本功進(jìn)行測試，不合格的強(qiáng)化訓(xùn)練。 （六）開業(yè)前第四周 1、與財務(wù)部建立一套客用品的庫存標(biāo)準(zhǔn)。 2、核

7、定本部門設(shè)施的交付接收日期。 3、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 4、確保所有物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 5、與相關(guān)部門重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。 6、與財務(wù)部準(zhǔn)備詳細(xì)的貨物儲存與控制程序，確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。 7、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計劃。 （七）、開業(yè)前第三周 1、正式確定組織架構(gòu)。 2、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。 3、對會議室的桌位、餐廳餐位進(jìn)行全面統(tǒng)計。 4、根據(jù)工作和其它要求，制定人員分配方案。 5、擬定餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定，呈報總經(jīng)理批示。 6、編制本部門各項(xiàng)規(guī)章制度。 7、著手準(zhǔn)備墾荒清潔工作。 （八）、開業(yè)前第二周至第一周 1、全面清潔本部門區(qū)域衛(wèi)生

8、，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、準(zhǔn)備模擬營業(yè)的籌備工作，召開部門大會，強(qiáng)調(diào)試營業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。 四、開業(yè)前的試運(yùn)行 （一）、持積極的態(tài)度，多對下屬進(jìn)行鼓勵，幫助其在工作上出現(xiàn)的問題找出解決方法。與其他部門合作上，不把注意力集中在追究到底誰的責(zé)任，而應(yīng)研究問題如何解決。 （二）、經(jīng)常檢查物資的到位情況。 （三）、各級管理人員堅持在一線檢查督導(dǎo)，防止個別員工走“捷徑”，損壞各類物品及設(shè)施設(shè)備等。 （四）、加強(qiáng)對成品的設(shè)施設(shè)備保護(hù) 1、加強(qiáng)對工程方的溝通協(xié)調(diào)。 2、第一時間接管餐廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，對餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備負(fù)起責(zé)任，做出具體明確的規(guī)定。 （五）、加強(qiáng)對本部門倉庫和物品的管理 對物品的領(lǐng)用

9、要建立嚴(yán)格的領(lǐng)用制度和程序。 （六）、確定物品的擺放標(biāo)準(zhǔn) 接手包房、宴會廳后，確定擺臺規(guī)范、物資擺放標(biāo)準(zhǔn)。確定備餐間的備餐臺、廳面的操作臺等擺放標(biāo)準(zhǔn)，取得整齊劃一的管理效果。 （七）、工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，部門工作逐步過度到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 試營業(yè)期間部門工作繁雜，但應(yīng)保持清醒頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常軌道，在此期間，注意一下幾點(diǎn)： 1、按規(guī)范要求員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。加強(qiáng)習(xí)慣培養(yǎng)。 2、建立內(nèi)部會議制度、交班制度、使用各類表格，定期有針對性的組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)。 3、加強(qiáng)員工對設(shè)施設(shè)備的愛護(hù)、保養(yǎng)意識，培養(yǎng)成本控制意識。 （八）、加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。 （九）、請行政總出對廳面進(jìn)行加強(qiáng)菜品的培訓(xùn)。 （十）、模擬開業(yè)的階段安排 初級階段 熟悉環(huán)境：服務(wù)員進(jìn)入場地，給予員工充分時間熟悉本部門和酒店整體環(huán)境。 熟悉臺位：對