食品污染源細(xì)菌

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品污染源細(xì)菌食品污染源細(xì)菌食品工業(yè)中細(xì)菌簡(jiǎn)捷的分類第三節(jié) 食品微生物污染（1）、球菌根據(jù)細(xì)胞分裂的方向及子細(xì)胞的空間排列狀態(tài)，球菌分為: 單球菌 雙球菌第三節(jié) 食品微生物污染鏈球菌 四聯(lián)球菌 八疊球菌 葡萄球菌桿菌的形態(tài)： 短桿狀、長(zhǎng)桿狀、棒桿狀、梭桿狀 月亮狀、分枝狀、 竹節(jié)狀（2）、桿菌第三節(jié) 食品微生物污染 弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號(hào) 例霍亂弧菌、逗號(hào)弧菌（3）、螺旋菌第三節(jié) 食品微生物污染螺旋菌：螺旋滿26環(huán)，螺旋狀例干酪螺菌 螺旋體：旋轉(zhuǎn)周數(shù)在6環(huán)以上，菌體柔軟。 例梅毒密螺旋體（4）、細(xì)菌的特殊形態(tài)產(chǎn)生的原因：在較老的培養(yǎng)物中 不正常的培養(yǎng)條件第三節(jié) 食品微生物

2、污染-多見于冷凍食品。-動(dòng)物性食品上多見-罐頭食品腐敗菌-水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌-水產(chǎn)品腐敗(6.嗜鹽菌屬-鹽腌制品-乳制品中產(chǎn)酸酸敗腸桿菌科革蘭氏陰性無芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)1需氧或兼性厭氧菌不耐熱，60 2030min不能耐受較高的鹽濃度 2（1）、沙門氏菌A 生物學(xué)性質(zhì)能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖不發(fā)酵乳糖和蔗糖1大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生外毒素2（1）、沙門氏菌A 生物學(xué)性質(zhì)主要為動(dòng)物性食品弧菌科弧菌屬革蘭染色陰性，多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng) 1 兼性厭氧菌 發(fā)酵葡萄糖、甘露醇產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不發(fā)酵蔗糖、乳糖2（2）、副溶血性弧菌A 生物學(xué)性質(zhì)嗜鹽菌，生

3、長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為4%左右時(shí)生長(zhǎng)1 42 C能生長(zhǎng)，10 C以下不生長(zhǎng)。 pH范圍5.69.6，對(duì)酸敏感2（2）、副溶血性弧菌A 生物學(xué)性質(zhì)革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，形成莢膜周毛、運(yùn)動(dòng) 1 兼性厭氧菌 0-42能生長(zhǎng)， 不耐熱，2（3）、李斯特氏菌A 生物學(xué)性質(zhì)能發(fā)酵多種糖類，發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、果糖，不發(fā)酵木糖、甘露醇 。1產(chǎn)酸不產(chǎn)氣2（3）、李斯特氏菌A 生物學(xué)性質(zhì)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能。 革蘭氏陰性短桿菌。 周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)，無芽孢12（4）、大腸桿菌A 生物學(xué)性質(zhì)異養(yǎng)兼性厭氧型 生長(zhǎng)溫度范圍為15-461發(fā)酵乳糖、葡萄糖、麥芽胞、甘露醇、木膠糖、阿拉伯膠

4、產(chǎn)酸產(chǎn)氣2（4）、大腸桿菌A 生物學(xué)性質(zhì)呈弧形，螺旋形或S形 革蘭氏陰性。有鞭毛有莢膜，無芽胞，運(yùn)動(dòng)1 微需氧菌 不發(fā)酵糖類，不分解尿素2（5）、空腸彎曲菌A 生物學(xué)性質(zhì)易為干燥、陽(yáng)光、弱消毒劑等殺滅不耐熱58 5min可殺死，不耐冷。 變形桿菌屬為革蘭氏染色陰性無芽胞、無莢膜周身鞭毛、運(yùn)動(dòng)1 兼性厭氧 2040之間繁殖旺盛 發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖2（6）、變形桿菌A 生物學(xué)性質(zhì)B、致病原因：產(chǎn)生具有抗原性的腸毒素 。志賀氏菌屬，革蘭氏陰性無芽胞，無莢膜，無鞭毛多數(shù)有菌毛，不運(yùn)動(dòng)1 兼性厭氧 分解葡萄糖，不分解尿素 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。2(7)、志賀氏菌A 生物學(xué)性質(zhì)是葡萄球菌屬革蘭氏陽(yáng)性菌無芽胞、鞭

5、毛，多數(shù)無莢膜 1需氧或兼性厭氧嗜溫，最低生長(zhǎng)T為10 度，耐鹽，鹽度為18%上可生長(zhǎng)2(8)、金黃色葡萄球菌A 生物學(xué)性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)要求不高可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣12(8)、金黃色葡萄球菌A 生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié) 食品微生物污染革蘭氏陽(yáng)性，粗短桿菌產(chǎn)芽孢，芽胞呈橢圓形，粗于菌體，強(qiáng)耐熱性有鞭毛，有運(yùn)動(dòng)，無莢膜 1屬厭氧菌，25-35生長(zhǎng)快 分解葡萄糖、麥芽糖及果糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣2(9)、肉毒梭菌A 生物學(xué)性質(zhì)也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 芽孢桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性產(chǎn)芽孢 有周體鞭毛，無莢膜，運(yùn)動(dòng). 菌落大，表面粗糙，扁平，不規(guī)則1210、蠟狀芽胞桿菌（Bacillus cereus)A 生物學(xué)性質(zhì) 兼性好氧 生長(zhǎng)溫度2045，5下 生長(zhǎng)緩慢或不生長(zhǎng)50時(shí)不 生長(zhǎng)。不分解乳糖、 甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 12（10）、蠟狀芽胞桿菌（Bacillus cereus)A 生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié) 食品微生物污染第三節(jié) 食品微生物污染食品工業(yè)中細(xì)菌簡(jiǎn)捷的分類第三節(jié)