食品增稠劑新綜述

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品增稠劑新綜述食品增稠劑新綜述瓊脂增稠瓊脂增稠無(wú)增稠無(wú)增稠食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產(chǎn)生等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半得水合物體系成為粘稠態(tài)的

2、流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。* 凝固點(diǎn)凝固點(diǎn)：膠的熱溶液在冷卻過(guò)程中，膠凝現(xiàn)象最膠的熱溶液在冷卻過(guò)程中，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時(shí)的溫度，也稱(chēng)膠凝溫度。初出現(xiàn)時(shí)的溫度，也稱(chēng)膠凝溫度。* 熔點(diǎn)熔點(diǎn)：熱可逆凝膠受熱開(kāi)始熔化時(shí)的溫度。熱可逆凝膠受熱開(kāi)始熔化時(shí)的溫度。大多數(shù)

3、凝膠的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)之間存在大多數(shù)凝膠的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)之間存在溫度滯后性溫度滯后性，且熔點(diǎn)溫度一般比凝固點(diǎn)要高，如卡拉膠熔點(diǎn)通常且熔點(diǎn)溫度一般比凝固點(diǎn)要高，如卡拉膠熔點(diǎn)通常比凝固點(diǎn)高比凝固點(diǎn)高515。-種類(lèi)種類(lèi)：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類(lèi)。屬于這類(lèi)。特性 順序（從強(qiáng)到弱） 溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠， 海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力 瓜兒膠，黃原膠， 刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽， 卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂表表3.3.不同增稠劑特性對(duì)比不同增稠劑

4、特性對(duì)比假塑性黃原膠， 刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠， 海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯凝膠能力 瓊脂， 海藻酸鹽， 明膠，卡拉膠，果膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠， 瓊脂， 明膠，低甲氧基果膠（7） 膳食纖維作用膳食纖維作用：多糖類(lèi)增稠劑不為人體消化吸收，多糖類(lèi)增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用有膳食纖維作用瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖OCH3OCH3DE 凝膠條件 pH 糖(%) 二價(jià)陽(yáng)離子 凝膠速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快50-702.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快纖維素主鏈纖維素主鏈甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖乙酰基乙?；匦?順序（從強(qiáng)到弱） 溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠， 海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力 瓜兒膠，黃原膠， 刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽， 卡拉膠