酒水培訓(xùn)(上)

1、酒水知識(shí)（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒酒水2022-5-4酒類和水類的統(tǒng)稱，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來(lái)招待客人的液體。此詞主要應(yīng)用于餐飲界。酒2022-5-4酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)

2、水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。按照工序，酒一般分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒。釀造酒2022-5-4釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。世界三大釀造酒:黃酒、葡萄酒和啤酒。中國(guó)的黃酒黃酒，也稱為米酒（RiceWine），黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨

3、基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒等。啤酒釀造啤酒的主要原料是大麥大麥，水，水，酵母酵母，酒花，酒花。葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。蒸餾酒2022-5-4蒸餾酒英語(yǔ)名稱：Hardliquor，liquor，或spirit蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。世界八大蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit,大多是度數(shù)較高的烈性酒?，F(xiàn)代人們所熟

4、悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)，白蘭地，威士忌。伏特加酒，蘭姆酒等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。配制酒2022-5-4配制酒，又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個(gè)特殊的品種，不能專屬于那個(gè)酒的類別，是混合的酒品。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體)進(jìn)行勾調(diào)配制。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大

5、類：Aperitif（開胃酒），DessertWine（餐后甜酒），Liqueur(利口酒），還有中國(guó)的配制酒，藥酒。白酒白酒定義：中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀

6、和勾兌而釀制而成的各類酒。中國(guó)白酒按香型劃分為：醬香型白酒醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香濃香型白酒、清香型白酒、米香型型白酒等主要香型白酒，另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類：高度白酒和低度白酒。（1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。醬香型醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（11.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥

7、底等，貯存期3年以上。又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、湟金夢(mèng)典型代表。濃香型濃香型：原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（5560），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。清香型清香型：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長(zhǎng)帝酒等為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。2022-5-4白酒出品

8、標(biāo)準(zhǔn)：葡萄酒葡萄酒定義：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。葡萄酒的分類2022-5-4葡萄酒 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 加本內(nèi)蘇維翁（赤霞珠）加本內(nèi)蘇維翁（赤霞珠） 口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味 Shiraz Shiraz 設(shè)拉子設(shè)拉子 口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味 Merlot Merl

9、ot 梅洛梅洛 口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡 Pinot Noir Pinot Noir 黑皮諾黑皮諾 口味特征：木莓，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味 Zinfandel Zinfandel 仙芬黛仙芬黛 口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鮮的辣椒味紅葡萄品種口味白葡萄品種口味Chardonnay Chardonnay 莎當(dāng)妮（霞多麗莎當(dāng)妮（霞多麗) ) 口味特征：蘋果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc 白蘇維

10、翁白蘇維翁 口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍Riesling Riesling 薏絲琳（雷司令）薏絲琳（雷司令） 口味特征：清脆的蘋果，麻辣的烤蘋果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。Semillon Semillon 瑟美戎瑟美戎 口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。2022-5-4葡萄酒2022-5-4葡萄酒的品嘗2022-5-4葡萄酒出品標(biāo)準(zhǔn)：葡萄酒葡萄酒配餐葡萄酒配餐 紅葡萄酒配紅葡萄酒配紅肉類食物紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物，包括中餐中加醬油的食物 白葡萄酒配白葡萄酒配海鮮及白肉類食物海鮮及白肉類食物 葡萄酒與葡萄酒與中餐中餐的搭配的搭配 酒別菜肴舉例酒別

11、菜肴舉例 紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類 香檳酒點(diǎn)心、魚翅類香檳酒點(diǎn)心、魚翅類 葡萄酒與葡萄酒與西餐西餐的搭配的搭配 酒別菜肴舉例酒別菜肴舉例 紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛 香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞 汽酒汽酒定義：汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的

12、二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)（如：香檳制法）或大型儲(chǔ)酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成，或被注入酒中。汽酒與香檳的區(qū)別2022-5-4汽酒出品標(biāo)準(zhǔn)：香檳-開法與斟法開香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開。2.在右手除去網(wǎng)套之同時(shí)，左手姆指須適時(shí)按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布替換左姆指，并用手掌捏住瓶塞。3.當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開。4.如瓶?jī)?nèi)氣壓不夠，瓶塞無(wú)力沖出時(shí)，可用右手捏緊瓶塞不動(dòng)，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。5.為了避免酒噴灑出來(lái)，開瓶時(shí)的響聲

13、不會(huì)太大。倒香檳酒時(shí)，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時(shí)，氣泡會(huì)噴起來(lái)，因此要先斟少量，等氣泡減少時(shí)再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動(dòng)。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個(gè)洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。2022-5-4汽酒配菜：香檳有“百搭酒”之稱，它并不是只搭配西餐，而且是紅（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或開胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。搭配中式菜最好不要是味道太濃郁的就差不多?；ǖ窕ǖ穸x：花雕酒屬于黃酒，是漢族的特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東

14、大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的?；ǖ窬剖菍儆诎l(fā)酵酒中的黃酒，中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為高級(jí)液體蛋糕。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩?lái)說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。飲用方法1、冬天的喝法：加入姜

15、和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝?；ǖ窬频暮确ㄊ沁@樣的：冬天的酒中加入切成細(xì)絲的姜，和枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂融融，具有養(yǎng)身健體的功效。2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以1015為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺其真味。2022-5-4花雕出品標(biāo)準(zhǔn)：啤酒啤酒定義：啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初

16、傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文啤，稱其為啤酒，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為液體面包，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對(duì)身體健康有益處?，F(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。2022-5-4l、根據(jù)啤酒色澤劃分啤酒是根據(jù)色澤進(jìn)行區(qū)分，生產(chǎn)過程中使用的原料、以及生產(chǎn)工藝的不同，所謂“黃啤酒”使用的是淺色麥芽（輔以部分大米）制備出的麥汁，其色度一般在25EBC以下，色澤看起來(lái)就是“黃色”的；而“黑啤酒”使用了大量的黑麥芽或焦香麥芽制備出的麥汁，其色度一般在40E

17、BC以上，色澤偏黑、偏紅、泡沫豐富，故稱為“黑啤酒”，若色度在2540EBC之間，行業(yè)內(nèi)一般稱為“深色啤酒”。而“白啤酒”就不是簡(jiǎn)單的原料使用問題，雖然也使用的是淺色麥芽做原料，但是在生產(chǎn)工藝上使用了兩種不同的酵母進(jìn)行了二次發(fā)酵，且在第二次發(fā)酵過程中，加入了其他風(fēng)味物質(zhì)（如酯香類物質(zhì)），其最終成品酒也未進(jìn)行過濾，成品酒中含有大量的蛋白質(zhì)和酵母（已殺滅），故外觀上看，成品酒很渾濁，呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故稱為“白啤酒”。紅啤它是在已有的麥芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一種或多種維生素和微量元素含量較高的黑米或用黑米替代大米，且黑米在釀造過程中使啤酒自然著色、強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)實(shí)現(xiàn)的。2根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分(1)鮮啤酒(DraughtBeer)(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)常見啤酒常見的有百威、喜力、嘉士伯、科羅娜、健力士、青島、柏龍等 百威、喜力、嘉士伯、青島在國(guó)內(nèi)都有生產(chǎn)的科羅娜是墨西哥進(jìn)口的、健