宴席的基本知識

1、武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院宴宴 席席 設(shè)設(shè) 計計 賀賀 習(xí)習(xí) 耀耀 宴席設(shè)計宴席設(shè)計的課程性質(zhì)的課程性質(zhì)w宴席設(shè)計宴席設(shè)計，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課。本課程是依據(jù)必修課。本課程是依據(jù)烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以以及及酒店宴席部的崗位能力要求酒店宴席部的崗位能力要求而設(shè)置的。而設(shè)置的。w 本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)高素質(zhì)技能型本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的職業(yè)主廚。的職業(yè)主廚。w 宴席部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生宴席部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生產(chǎn)能力，具有營銷服務(wù)的工作經(jīng)驗，擁有組織協(xié)調(diào)產(chǎn)能力，具有

2、營銷服務(wù)的工作經(jīng)驗，擁有組織協(xié)調(diào)之管理能力。之管理能力。w 宴席設(shè)計宴席設(shè)計正是按照本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以正是按照本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及實際工作崗位的能力要求構(gòu)建而成的一門及實際工作崗位的能力要求構(gòu)建而成的一門實務(wù)性實務(wù)性的綜合課程。的綜合課程。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的課程位置的課程位置（人才培養(yǎng)方案）（人才培養(yǎng)方案）w 宴席設(shè)計宴席設(shè)計是一門實務(wù)性的綜合課程。開設(shè)本課程的是一門實務(wù)性的綜合課程。開設(shè)本課程的前題是，學(xué)生必須具備相應(yīng)的烹飪理論知識和一定的實操前題是，學(xué)生必須具備相應(yīng)的烹飪理論知識和一定的實操能力。能力。w 在本專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中：在本專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中：w 本課程的前題課程是本

3、課程的前題課程是烹飪學(xué)概論烹飪學(xué)概論、烹飪原料學(xué)烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)、菜肴制作工藝菜肴制作工藝、面點工藝面點工藝等。等。w 本課程的后續(xù)課程是本課程的后續(xù)課程是烹飪綜合技能訓(xùn)練烹飪綜合技能訓(xùn)練、餐飲餐飲業(yè)經(jīng)營與管理業(yè)經(jīng)營與管理等。等。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的課程位置的課程位置（烹飪技能教學(xué)）（烹飪技能教學(xué)）烹飪綜合技能訓(xùn)練烹飪綜合技能訓(xùn)練烹飪高級技能訓(xùn)練烹飪高級技能訓(xùn)練烹飪中級技能訓(xùn)練烹飪中級技能訓(xùn)練烹飪初級技能訓(xùn)練烹飪初級技能訓(xùn)練宴席菜品綜合運(yùn)用技能宴席菜品綜合運(yùn)用技能菜點加工技能菜點加工技能崗位基本加工技能崗位基本加工技能 專業(yè)基礎(chǔ)技能專業(yè)

4、基礎(chǔ)技能宴席設(shè)計宴席設(shè)計的授課內(nèi)容的授課內(nèi)容w 本課程在授課內(nèi)容的安排上分為三大部分：本課程在授課內(nèi)容的安排上分為三大部分：w 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知識；第一部分是宴席及宴席菜品的基本知識；w 第二部分是宴席菜品設(shè)計、酒水及餐具設(shè)計、菜單設(shè)第二部分是宴席菜品設(shè)計、酒水及餐具設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等宴席設(shè)計的基本理論；計、服務(wù)設(shè)計等宴席設(shè)計的基本理論；w 第三部分是宴席業(yè)務(wù)的組織與實施以及宴席的質(zhì)量標(biāo)第三部分是宴席業(yè)務(wù)的組織與實施以及宴席的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制等管理實務(wù)。準(zhǔn)與控制等管理實務(wù)。 w 此外，還有古今名宴賞析、宴席設(shè)計案例等選修內(nèi)容，此外，還有古今名宴賞析、宴席設(shè)計案例等選修內(nèi)容

5、，可供學(xué)生自修或選修?？晒W(xué)生自修或選修。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的授課內(nèi)容的授課內(nèi)容2筵席菜品生產(chǎn)能筵席菜品生產(chǎn)能力力 理論與實操理論與實操 宴席設(shè)計宴席設(shè)計 宴席基礎(chǔ)知宴席基礎(chǔ)知識識 宴席設(shè)計理論宴席設(shè)計理論宴席業(yè)務(wù)組織實施宴席業(yè)務(wù)組織實施 營銷服務(wù)工作經(jīng)驗營銷服務(wù)工作經(jīng)驗組織協(xié)調(diào)管理能力組織協(xié)調(diào)管理能力宴席設(shè)計宴席設(shè)計的培養(yǎng)目標(biāo)的培養(yǎng)目標(biāo) 1、通過宴席及宴席菜品知識的學(xué)習(xí)，學(xué)生能全面認(rèn)識、通過宴席及宴席菜品知識的學(xué)習(xí)，學(xué)生能全面認(rèn)識和理解宴席及其菜品的相關(guān)基礎(chǔ)知識。和理解宴席及其菜品的相關(guān)基礎(chǔ)知識。 2、通過宴席設(shè)計基本理論的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握宴席菜、通過宴席設(shè)計基本理論的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握宴席菜品

6、的配置要求，熟悉接待服務(wù)的工作程序，能編制各類宴品的配置要求，熟悉接待服務(wù)的工作程序，能編制各類宴席菜單。席菜單。 3、通過后續(xù)課程的實習(xí)與實訓(xùn)，學(xué)生將具備宴席菜品、通過后續(xù)課程的實習(xí)與實訓(xùn)，學(xué)生將具備宴席菜品的生產(chǎn)能力及營銷服務(wù)的工作經(jīng)驗。的生產(chǎn)能力及營銷服務(wù)的工作經(jīng)驗。 4、通過宴席業(yè)務(wù)組織與實施的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生擁有一、通過宴席業(yè)務(wù)組織與實施的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生擁有一定的組織協(xié)調(diào)能力，學(xué)會用理論知識解決實際問題。定的組織協(xié)調(diào)能力，學(xué)會用理論知識解決實際問題。 5、通過古今名宴及宴席實例的自學(xué)，學(xué)生可拓寬知識、通過古今名宴及宴席實例的自學(xué)，學(xué)生可拓寬知識面，了解宴席改革的思路，認(rèn)清宴席的發(fā)展方向

7、。面，了解宴席改革的思路，認(rèn)清宴席的發(fā)展方向。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的教材的教材w 宴席設(shè)計宴席設(shè)計的教材為的教材為宴席設(shè)計理論與實務(wù)宴席設(shè)計理論與實務(wù)，全，全書共計書共計9章章38節(jié)，另加節(jié)，另加1緒論、緒論、1附錄。附錄。w 宴席設(shè)計理論與實務(wù)宴席設(shè)計理論與實務(wù)以以筵席設(shè)計筵席設(shè)計（陳光新、（陳光新、賀習(xí)耀）為本母本編寫而成，其主要內(nèi)容已收入賀習(xí)耀）為本母本編寫而成，其主要內(nèi)容已收入中國中國筵席宴會大典筵席宴會大典。本教材將于。本教材將于2010年正式出版，不妥之年正式出版，不妥之處請當(dāng)面指正。處請當(dāng)面指正。w 本課程的主要參考教材為：本課程的主要參考教材為：宴席設(shè)計實務(wù)宴席設(shè)計實務(wù)（周宇、（周

8、宇、顏醒華）、顏醒華）、宴會設(shè)計與管理宴會設(shè)計與管理（丁應(yīng)林）。（丁應(yīng)林）。w 本次授課將對相關(guān)章節(jié)進(jìn)行適當(dāng)處理：凡與工作崗位本次授課將對相關(guān)章節(jié)進(jìn)行適當(dāng)處理：凡與工作崗位聯(lián)系緊密的內(nèi)容必須重點突破；凡學(xué)生自學(xué)可以掌握的聯(lián)系緊密的內(nèi)容必須重點突破；凡學(xué)生自學(xué)可以掌握的內(nèi)容將不再贅述。內(nèi)容將不再贅述。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的授課計劃的授課計劃章節(jié)章節(jié)內(nèi)容內(nèi)容課時課時章節(jié)章節(jié)內(nèi)容內(nèi)容課時課時第一章第一章宴席基本知識宴席基本知識 6第六章第六章宴席服務(wù)設(shè)計宴席服務(wù)設(shè)計 2第二章第二章宴席菜品知識宴席菜品知識 4第七章第七章宴席業(yè)務(wù)的組織與宴席業(yè)務(wù)的組織與實施實施 4第三章第三章宴席菜品設(shè)計宴席菜品設(shè)計6第

9、八章第八章宴席的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與宴席的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制控制 2第四章第四章宴席酒水及餐具設(shè)計宴席酒水及餐具設(shè)計4第九章第九章特色宴席菜單鑒賞特色宴席菜單鑒賞 2第五章第五章宴席菜單設(shè)計宴席菜單設(shè)計 6 附附 錄錄宴席設(shè)計實例宴席設(shè)計實例 0宴席設(shè)計宴席設(shè)計教學(xué)方法教學(xué)方法 課堂教學(xué)法課堂教學(xué)法：理論講述、實物展示、PPT教學(xué)，現(xiàn)場實訓(xùn)。 項目教學(xué)法項目教學(xué)法：基于工作過程，以項目為導(dǎo)向從事教學(xué)活動。 啟發(fā)教學(xué)法啟發(fā)教學(xué)法：設(shè)置情境，問題探究、舉一返三、觸類旁通。w 自主學(xué)習(xí)法自主學(xué)習(xí)法：自學(xué)相關(guān)材料，獨立完成訓(xùn)練任務(wù)，拓寬知識面。宴席設(shè)計宴席設(shè)計的考核方式的考核方式w 1、本課程的考核方式為理論閉卷筆

10、試。w 2、成績評定：平時成績：40%，期末考試成績：60%。w 3、平時成績包括課堂考勤成績（20%）及課外作業(yè)成績（20%）。w 4、期末考試內(nèi)容將涉及基本知識、設(shè)計技能及拓展應(yīng)用能力。主要取自教材、筆記及實際工作崗位。第一章第一章 宴席基本知識宴席基本知識w “宴席宴席”，通俗地說，就是筵席、宴會或酒席。，通俗地說，就是筵席、宴會或酒席。w從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式；從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式；w從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點；從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點；w從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具。從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工

11、具。w 中國宴席品類豐繁、款式萬千。它有一定的規(guī)中國宴席品類豐繁、款式萬千。它有一定的規(guī)律可以探尋，它有一定的原則需要遵守。律可以探尋，它有一定的原則需要遵守。w 學(xué)習(xí)本章宴席知識，既要了解宴席的定義、特學(xué)習(xí)本章宴席知識，既要了解宴席的定義、特征、規(guī)格和類別，還須掌握它的相關(guān)環(huán)節(jié)、內(nèi)在結(jié)征、規(guī)格和類別，還須掌握它的相關(guān)環(huán)節(jié)、內(nèi)在結(jié)構(gòu)和基本要求。構(gòu)和基本要求。第一節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w一、宴席的定義一、宴席的定義w 宴席，又稱宴席，又稱“筵席筵席”或或“宴會宴會” ，是指人們?yōu)橹撤N，是指人們?yōu)橹撤N社交目的的需要，以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來款社交目的的需要，以一定規(guī)

12、格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。w 宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動的工具。還是人們進(jìn)行社交活動的工具。社交目的社交目的菜品酒水菜品酒水禮儀程序禮儀程序聚餐方式聚餐方式第一節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w二、二、 “筵席筵席”與與“宴會宴會”的區(qū)別的區(qū)別w “筵席筵席”一詞，強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)容，即筵席是具一詞，強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)容，即筵席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點，是菜品的藝術(shù)組有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點，是菜品的藝術(shù)組合。無論哪類筵席，都是有酒有菜，有飯有點，合。無論哪類筵席，都是

13、有酒有菜，有飯有點，有水果還有飲料。筵席中的菜品干稀、冷熱、葷有水果還有飲料。筵席中的菜品干稀、冷熱、葷素、咸甜兼?zhèn)?，顯得豐盛、充實而又精美。素、咸甜兼?zhèn)洌@得豐盛、充實而又精美。w “宴會宴會”一詞，更注重的是宴飲的形式和聚一詞，更注重的是宴飲的形式和聚餐的氛圍，其含義較廣。它是根據(jù)社交需要而舉餐的氛圍，其含義較廣。它是根據(jù)社交需要而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交、娛樂相結(jié)合的一行的宴飲聚會，是飲食、社交、娛樂相結(jié)合的一種高級宴飲形式。種高級宴飲形式。 第一節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w三、三、“筵席筵席”與與“宴會宴會”的聯(lián)系的聯(lián)系w 宴席是宴席是“筵席筵席”與與“宴會宴會”的

14、總稱，其含義大體的總稱，其含義大體相同，通常等同起來使用。相同，通常等同起來使用。 w 由于宴會必備筵席，筵席同時強(qiáng)調(diào)聚餐形式，兩由于宴會必備筵席，筵席同時強(qiáng)調(diào)聚餐形式，兩者性質(zhì)功能相近，因而常常被合稱為者性質(zhì)功能相近，因而常常被合稱為“宴席宴席”或或“筵筵宴宴”。w 人們使用人們使用“宴席宴席”一詞，既強(qiáng)調(diào)了筵席是由菜品一詞，既強(qiáng)調(diào)了筵席是由菜品所構(gòu)成，又兼顧到宴會的功利性、規(guī)格化和社交禮儀。所構(gòu)成，又兼顧到宴會的功利性、規(guī)格化和社交禮儀。w 宴席除被稱作宴席除被稱作“筵席筵席”和和“宴會宴會”外，還有外，還有“筵筵宴宴”、“酒宴酒宴”、“燕飲燕飲”、“會飲會飲”等不同稱謂等不同稱謂。 第一

15、節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w四、宴席的特征四、宴席的特征w 宴席既不同于宴席既不同于日常膳飲，又有日常膳飲，又有別于普通的聚餐。別于普通的聚餐。w 宴席的特征為：宴席的特征為：聚餐式的形式、聚餐式的形式、規(guī)格化的內(nèi)容、規(guī)格化的內(nèi)容、社交性的作用。社交性的作用。 第一節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w 所謂聚餐式，是指所謂聚餐式，是指宴席的形式。宴席的形式。w人數(shù)：中國傳統(tǒng)宴席習(xí)慣人數(shù)：中國傳統(tǒng)宴席習(xí)慣于于8人、人、10人或人或12人一桌，人一桌，以以10人一桌為主。人一桌為主。w桌面：有方形、圓形和長桌面：有方形、圓形和長方形等型制，以圓桌居多。方形等型制，以圓桌居多

16、。w就餐者：主賓、隨從、陪就餐者：主賓、隨從、陪客和主人。客和主人。w氛圍：氛圍：“禮食禮食”的氣氛頗的氣氛頗為濃郁。為濃郁。w 所謂規(guī)格化，是所謂規(guī)格化，是指宴席的內(nèi)容。指宴席的內(nèi)容。w原料品類齊全，應(yīng)時當(dāng)原料品類齊全，應(yīng)時當(dāng)令；餐具華美精巧，組配令；餐具華美精巧，組配協(xié)調(diào)。協(xié)調(diào)。w 菜品色形雅麗、調(diào)配菜品色形雅麗、調(diào)配均衡、注重檔次、配套成均衡、注重檔次、配套成龍。龍。w 上菜講究順序，宴飲上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏。注重節(jié)奏。w 就餐場景舒適，服務(wù)就餐場景舒適，服務(wù)儀程井然；儀程井然；第一節(jié)第一節(jié) 宴席的定義和特征宴席的定義和特征w 所謂社交性，是指宴席的所謂社交性，是指宴席的作用。作用

17、。w 宴席既可滿足口腹之需，宴席既可滿足口腹之需，又能引發(fā)談興，給人精神上的又能引發(fā)談興，給人精神上的享受。享受。w 在社會交際方面：在社會交際方面：w 宴席可以聚會賓朋，敦宴席可以聚會賓朋，敦親睦誼；親睦誼； w 可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶大可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶大典；典；w 可以接談工作、商務(wù)，可以接談工作、商務(wù)，開展交際。開展交際。w 第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別 w一、宴席的規(guī)格一、宴席的規(guī)格w 宴席的規(guī)格，又宴席的規(guī)格，又叫宴席檔次，或是宴叫宴席檔次，或是宴席等級。席等級。w 飲食行業(yè)和接待飲食行業(yè)和接待部門將宴席分為四個部門將宴席分為四個類別，即：普通宴席，類別，即：普通宴席

18、，中檔宴席、高級宴席中檔宴席、高級宴席和特等宴席。和特等宴席。 普通宴席普通宴席中檔宴席中檔宴席高級宴席高級宴席特等宴席特等宴席第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別w（一）普通宴席（一）普通宴席w原料：禽畜肉品、普通魚鮮、原料：禽畜肉品、普通魚鮮、四季蔬菜、糧豆制品，少量四季蔬菜、糧豆制品，少量低檔的山珍海味。低檔的山珍海味。w特色：肴饌以鄉(xiāng)土菜品為主，特色：肴饌以鄉(xiāng)土菜品為主，制作簡易，講求實惠，油多制作簡易，講求實惠，油多量大，菜名樸實。量大，菜名樸實。w應(yīng)用：多用于民間的婚、壽、應(yīng)用：多用于民間的婚、壽、喜、慶以及企事業(yè)單位的社喜、慶以及企事業(yè)單位的社交活動。交活動。w（二）中

19、檔宴席（二）中檔宴席w原料：優(yōu)質(zhì)的禽肉、畜肉、原料：優(yōu)質(zhì)的禽肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、時令蔬果，魚鮮、蛋奶、時令蔬果，適量的山珍海味。適量的山珍海味。w特色：菜品多由地方名菜特色：菜品多由地方名菜組成，取料精細(xì)，重視風(fēng)組成，取料精細(xì)，重視風(fēng)味特色，餐具整齊，席面味特色，餐具整齊，席面豐滿，格局較為講究。豐滿，格局較為講究。w應(yīng)用：常用于較隆重的慶應(yīng)用：常用于較隆重的慶典或公關(guān)宴會。典或公關(guān)宴會。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別w（三）高級宴席（三）高級宴席w原料：多取用動植物原原料：多取用動植物原料的精華，山珍海味約料的精華，山珍海味約占占40%。w特色：特色菜品比重較特色：特色菜品

20、比重較大。菜品調(diào)理精細(xì)，味大。菜品調(diào)理精細(xì)，味重清鮮，餐具華美，命重清鮮，餐具華美，命名雅致，文化氣質(zhì)濃郁，名雅致，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。席面豐富多彩。w應(yīng)用：多用于接待知名應(yīng)用：多用于接待知名人士或外賓、歸僑。人士或外賓、歸僑。w（四）特等宴席（四）特等宴席w原料：著名的特產(chǎn)精品，原料：著名的特產(chǎn)精品，山珍海味高達(dá)山珍海味高達(dá)60%左右。左右。w特色：常配全國知名的特色：常配全國知名的美酒佳肴。菜名典雅，美酒佳肴。菜名典雅，盛器名貴，席面跌巖多盛器名貴，席面跌巖多姿，雄偉壯觀。姿，雄偉壯觀。w應(yīng)用：多接待顯要人物應(yīng)用：多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重?；蛸F賓，禮儀隆重。第二節(jié)第二節(jié) 宴席

21、的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別w 衡量宴席等級的標(biāo)尺，一看菜點的質(zhì)量，二看衡量宴席等級的標(biāo)尺，一看菜點的質(zhì)量，二看原料的優(yōu)劣，三看烹制的難易，四看餐館的聲譽(yù)，五原料的優(yōu)劣，三看烹制的難易，四看餐館的聲譽(yù)，五看餐室的設(shè)備，六看接待的禮儀。其中，關(guān)鍵是菜點看餐室的設(shè)備，六看接待的禮儀。其中，關(guān)鍵是菜點的質(zhì)量，它直接決定宴席規(guī)格的高低。的質(zhì)量，它直接決定宴席規(guī)格的高低。w 在我國，宴席的規(guī)格通常用售價來表示，既簡潔在我國，宴席的規(guī)格通常用售價來表示，既簡潔明了，又方便實用。明了，又方便實用。w 但是，宴席售價只能相對體現(xiàn)宴席的檔次。只有但是，宴席售價只能相對體現(xiàn)宴席的檔次。只有在同一時間和地域里，宴席

22、規(guī)格由售價表示才較準(zhǔn)確。在同一時間和地域里，宴席規(guī)格由售價表示才較準(zhǔn)確。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別w 二、宴席的二、宴席的類別類別w 宴席的分類，宴席的分類，通常有兩種體系：通常有兩種體系：w 一是按宴席的一是按宴席的菜式進(jìn)行分類；菜式進(jìn)行分類； 二是按飲食行業(yè)二是按飲食行業(yè)習(xí)慣分類習(xí)慣分類。 w 宴席，按其菜式歸類，宴席，按其菜式歸類，主要有中式宴席、西式宴主要有中式宴席、西式宴席和中西結(jié)合式宴席。席和中西結(jié)合式宴席。w 中式宴席可分作宴會席中式宴席可分作宴會席和便餐席兩個大類。和便餐席兩個大類。w 西式宴席可分為法式宴西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席席、俄式宴

23、席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、和美式宴席及日式宴席、韓式宴席等。韓式宴席等。中式宴席中式宴席西式宴席西式宴席中西結(jié)合式宴席中西結(jié)合式宴席第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w一、一、中式宴席中式宴席w 中式宴席按照中中式宴席按照中華民族的聚餐方式、華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念燕飲禮儀和審美觀念編成：上中國菜點，編成：上中國菜點，用中國餐具，擺中國用中國餐具，擺中國式臺面，反映中國風(fēng)式臺面，反映中國風(fēng)俗習(xí)慣，展示中國飲俗習(xí)慣，展示中國飲食文化。食文化。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分

24、類中中式式宴宴席席 宴宴會會席席國宴國宴國宴是規(guī)格最高的公務(wù)宴會國宴是規(guī)格最高的公務(wù)宴會 公務(wù)宴公務(wù)宴宴席的主題與公務(wù)活動有關(guān)宴席的主題與公務(wù)活動有關(guān) 商務(wù)宴商務(wù)宴因為商務(wù)活動而舉行的宴席因為商務(wù)活動而舉行的宴席 親情宴親情宴個體之間因情感交流而舉行的宴席個體之間因情感交流而舉行的宴席 便便餐餐席席家宴家宴在家中設(shè)置酒菜款待客人的宴席在家中設(shè)置酒菜款待客人的宴席 便席便席一種非正式宴請的簡易酒席一種非正式宴請的簡易酒席 團(tuán)體團(tuán)體 包餐包餐以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進(jìn)行以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進(jìn)行集體就餐的一種餐飲形式集體就餐的一種餐飲形式 第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類

25、別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類 （一）宴會席（一）宴會席w 1、宴會席是我國民族形式的正宗宴席，它、宴會席是我國民族形式的正宗宴席，它可細(xì)分為國宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴和親情宴等類可細(xì)分為國宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴和親情宴等類型。型。w 2、宴會席的特點：形式典雅，氣氛濃重，、宴會席的特點：形式典雅，氣氛濃重，注重檔次，突出禮儀。菜品成龍配套，上菜講注重檔次，突出禮儀。菜品成龍配套，上菜講究程序，宴飲重視節(jié)奏，禮節(jié)儀程莊重，服務(wù)究程序，宴飲重視節(jié)奏，禮節(jié)儀程莊重，服務(wù)強(qiáng)調(diào)規(guī)范。強(qiáng)調(diào)規(guī)范。w 3、宴會席適合于舉辦喜事、歡慶節(jié)日、洽、宴會席適合于舉辦喜事、歡慶節(jié)日、洽談貿(mào)易、款待賓客等社交場合。飲

26、食業(yè)所經(jīng)營談貿(mào)易、款待賓客等社交場合。飲食業(yè)所經(jīng)營的宴席，以宴會席居多。的宴席，以宴會席居多。國宴宴會廳國宴宴會廳公務(wù)宴場景公務(wù)宴場景商務(wù)宴菜品商務(wù)宴菜品親情宴親情宴婚慶宴婚慶宴第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w （二）便餐席（二）便餐席 w 1、便餐席是宴會席的簡化形式，它可細(xì)分、便餐席是宴會席的簡化形式，它可細(xì)分為家宴、便宴、和菜席和團(tuán)體包餐等類型。為家宴、便宴、和菜席和團(tuán)體包餐等類型。 w 2、便餐席特點：菜品不多，賓客有限，不、便餐席特點：菜品不多，賓客有限，不拘形式，靈活自由。肴饌不要求成龍配套，可拘形式，靈活自由。肴饌不要求成龍

27、配套，可根據(jù)賓主愛好確定（如臨時換菜、加菜、點根據(jù)賓主愛好確定（如臨時換菜、加菜、點菜），聚餐場所也能改變，還可自行服務(wù)。菜），聚餐場所也能改變，還可自行服務(wù)。w 3、便餐席類似家常聚餐，經(jīng)濟(jì)實惠，輕松、便餐席類似家常聚餐，經(jīng)濟(jì)實惠，輕松活潑，去掉了許多繁文縟節(jié)，適于接待至親好活潑，去掉了許多繁文縟節(jié)，適于接待至親好友，可以充分暢述友情。友，可以充分暢述友情。溫馨和諧之家宴溫馨和諧之家宴溫馨和諧之家宴溫馨和諧之家宴兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴流行于江浙一帶的和菜席流行于江浙一帶的和菜席整齊劃一團(tuán)體包餐整齊劃一團(tuán)體包餐第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式

28、類別分類w 二、西式宴席二、西式宴席w 1、西式宴席是指菜點飲品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜點飲品以西餐菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具就餐，并按西式服務(wù)程酒水為主，使用西餐餐具就餐，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴席。序和禮儀服務(wù)的宴席。w 2、西式宴席的菜點常以歐美菜式為主，飲品、西式宴席的菜點常以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水；其餐具用品、廳堂風(fēng)格、環(huán)境布使用西洋酒水；其餐具用品、廳堂風(fēng)格、環(huán)境布局、臺面設(shè)計等均突出西洋格調(diào)，如使用刀、叉局、臺面設(shè)計等均突出西洋格調(diào)，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多為長方形，服務(wù)程序和禮儀等西餐用具，餐桌多為長方形，服務(wù)程序和禮儀等也與中式宴席相比有著較

29、大區(qū)別。等也與中式宴席相比有著較大區(qū)別。w 3、西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英、西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韓式宴日式宴席、韓式宴席席也屬此類。也屬此類。西式宴席圖片西式宴席圖片西式宴席菜品西式宴席菜品第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w 三、中西結(jié)合式宴席三、中西結(jié)合式宴席w 1、中西結(jié)合式宴席，即中式宴席與西式宴席、中西結(jié)合式宴席，即中式宴席與西式宴席結(jié)合起來的一種宴席，多以中西結(jié)合的酒會席的結(jié)合起來的一種宴席，多以中西結(jié)合的酒會席的形式出現(xiàn)。形式出現(xiàn)。w 2、中

30、西結(jié)合式宴席有招待會、茶會、冷餐酒、中西結(jié)合式宴席有招待會、茶會、冷餐酒會、雞尾酒會、仿制的海外筵席等不同形式。會、雞尾酒會、仿制的海外筵席等不同形式。 w 3、特點：氣氛活潑，灑脫自然。、特點：氣氛活潑，灑脫自然。w 4、客人允許遲到早退，用餐時間可長可短；、客人允許遲到早退，用餐時間可長可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；冷菜為主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔。它通常集中放置在主，熱菜、點心、水果為輔。它通常集中放置在一張長方桌上，席位則散置餐廳各處（有時不設(shè)一張長方桌上，席位則散置餐廳各處（有時不設(shè)座椅），賓主隨意走動，取食喜愛的菜點或飲料，座椅）

31、，賓主隨意走動，取食喜愛的菜點或飲料，自由攀談。自由攀談。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w 冷餐酒會，屬于自助式宴席。冷餐酒會，屬于自助式宴席。w 1、冷餐酒會的舉辦場地既可在室內(nèi)，又可在戶外；、冷餐酒會的舉辦場地既可在室內(nèi)，又可在戶外；既可在正規(guī)餐廳，也可在花園舉行。既可在正規(guī)餐廳，也可在花園舉行。w 2、 冷餐酒會常設(shè)長桌，有時也用小桌，席位不固定，冷餐酒會常設(shè)長桌，有時也用小桌，席位不固定，賓客可自由入座，也可站立就餐。賓客可自由入座，也可站立就餐。w 3、其菜品以冷菜為主，亦可配上部分熱菜；菜肴點、其菜品以冷菜為主，亦可配上部分熱

32、菜；菜肴點心一般事前擺放在桌上，供客人自由選擇，分次取食；心一般事前擺放在桌上，供客人自由選擇，分次取食；酒水大多陳放在桌上，有時也由服務(wù)人員端送。酒水大多陳放在桌上，有時也由服務(wù)人員端送。w 4、冷餐酒會適宜于正式的官方接待活動，宴飲規(guī)模、冷餐酒會適宜于正式的官方接待活動，宴飲規(guī)模可大可小，接待規(guī)格可高可低?？纱罂尚?，接待規(guī)格可高可低。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w 雞尾酒會，冷餐酒會的一種特殊形式。雞尾酒會，冷餐酒會的一種特殊形式。 w 1、它所提供的菜肴飲品以酒水為主，尤其是雞尾、它所提供的菜肴飲品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)

33、制飲料，同時配以少量小食。酒等混合調(diào)制飲料，同時配以少量小食。w 2、雞尾酒會一般不設(shè)座椅，只放置小桌或茶幾，、雞尾酒會一般不設(shè)座椅，只放置小桌或茶幾，所有客人站立進(jìn)餐，方便隨意走動。所有客人站立進(jìn)餐，方便隨意走動。w 3、雞尾酒會的舉辦時間較靈活，客人可在酒會進(jìn)、雞尾酒會的舉辦時間較靈活，客人可在酒會進(jìn)行期間任何時間到達(dá)或離開，不受約束。行期間任何時間到達(dá)或離開，不受約束。w 4、雞尾酒會既可作為大中型中西餐宴席的前奏活、雞尾酒會既可作為大中型中西餐宴席的前奏活動，又可用于舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式動，又可用于舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式等活動。等活動。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的

34、規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類（一）按菜式類別分類w 茶話會，是各類社團(tuán)組織或企事業(yè)單位舉辦茶話會，是各類社團(tuán)組織或企事業(yè)單位舉辦的一種以飲茶、吃點心為主的簡便招待活動。的一種以飲茶、吃點心為主的簡便招待活動。 1、茶話會通常設(shè)在會議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、茶話會通常設(shè)在會議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，一般不排席位，除貴賓和主人有時可安排在一起，座椅，一般不排席位，除貴賓和主人有時可安排在一起，其它人員均隨意就座。其它人員均隨意就座。 2、茶話會的飲品以茶為主，略備茶點和水果，沒、茶話會的飲品以茶為主，略備茶點和水果，沒有酒饌。有酒饌。w 3、茶話會這種接待活動既簡便又不失高雅，

35、氣氛、茶話會這種接待活動既簡便又不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近些年來逐漸為民眾所接受。隨和而熱烈，近些年來逐漸為民眾所接受。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類w 此分類方法按宴此分類方法按宴席的商品屬性和銷售習(xí)慣進(jìn)行歸類，席的商品屬性和銷售習(xí)慣進(jìn)行歸類，對實踐的指導(dǎo)作用較強(qiáng)。對實踐的指導(dǎo)作用較強(qiáng)。w1、按地方風(fēng)味分、按地方風(fēng)味分w 如魯菜席、蘇菜席、川菜席、粵菜席等。每種風(fēng)味又可如魯菜席、蘇菜席、川菜席、粵菜席等。每種風(fēng)味又可以再分，象川菜席便可分為成都菜席、重慶菜席、自貢菜席以再分，象川菜席便可分為成都菜席、重慶菜席、自貢菜席等等

36、。這樣分類，能與餐館的經(jīng)營特色相結(jié)合，地方特色鮮等等。這樣分類，能與餐館的經(jīng)營特色相結(jié)合，地方特色鮮明，鄉(xiāng)土情韻濃郁，便于顧客選用明，鄉(xiāng)土情韻濃郁，便于顧客選用。w2、按菜品數(shù)目分、按菜品數(shù)目分w 如四六席、八八席、九九上壽席、十大碗席、三蒸九扣如四六席、八八席、九九上壽席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大順席、九九上壽席等。如此分類，席、四喜四全席、六六大順席、九九上壽席等。如此分類，一可從數(shù)量上體現(xiàn)宴席規(guī)格，便于計價和調(diào)配品種；二可滿一可從數(shù)量上體現(xiàn)宴席規(guī)格，便于計價和調(diào)配品種；二可滿足人們企求豐盛的心態(tài)，兼顧了鄉(xiāng)風(fēng)民俗，因而在集鎮(zhèn)上甚足人們企求豐盛的心態(tài)，兼顧了鄉(xiāng)風(fēng)民俗，因而在集

37、鎮(zhèn)上甚為流行。為流行。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類w3、按頭菜名稱分、按頭菜名稱分w 如燕窩席、猴頭席、烤鴨席、海參席等。頭菜即宴席中如燕窩席、猴頭席、烤鴨席、海參席等。頭菜即宴席中的的“帥菜帥菜”，用頭菜名稱分類，實質(zhì)上是定出一個標(biāo)桿，可，用頭菜名稱分類，實質(zhì)上是定出一個標(biāo)桿，可以從質(zhì)地上顯示檔次，也利于其它菜品配套。以從質(zhì)地上顯示檔次，也利于其它菜品配套。w4、按烹制原料分、按烹制原料分w 如山珍席、海錯席、水鮮席、蔬菜席等。這樣分類，或如山珍席、海錯席、水鮮席、蔬菜席等。這樣分類，或是強(qiáng)調(diào)某些地方土特產(chǎn)品，或是突出民族

38、飲膳風(fēng)情，或是照是強(qiáng)調(diào)某些地方土特產(chǎn)品，或是突出民族飲膳風(fēng)情，或是照顧宗教人士的生活習(xí)慣。由于選用的是同一大類中不同原料，顧宗教人士的生活習(xí)慣。由于選用的是同一大類中不同原料，雖然制作較難，但能給客人留下深刻印象。雖然制作較難，但能給客人留下深刻印象。w5、按主要用料分、按主要用料分w 如全龍席、全羊席、蟹宴、藕席等。這便是常說的主料如全龍席、全羊席、蟹宴、藕席等。這便是常說的主料“全席全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是輔料、技法和，所有菜品主料都相同，不同的只是輔料、技法和風(fēng)味。由于全席主要靠主料支撐席面，制作難度甚大，故稱風(fēng)味。由于全席主要靠主料支撐席面，制作難度甚大，故稱“屠龍之技屠

39、龍之技”，一般餐館不敢貿(mào)然掛牌供應(yīng)。，一般餐館不敢貿(mào)然掛牌供應(yīng)。第二節(jié)第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類w6、按時令季節(jié)分、按時令季節(jié)分w 如元宵宴、端午宴、中秋宴、團(tuán)年宴等。這種宴席重視如元宵宴、端午宴、中秋宴、團(tuán)年宴等。這種宴席重視選用應(yīng)時當(dāng)令的原料，按照季節(jié)規(guī)律調(diào)味和配菜，給人耳目選用應(yīng)時當(dāng)令的原料，按照季節(jié)規(guī)律調(diào)味和配菜，給人耳目一新的快感；它還以中醫(yī)學(xué)的一新的快感；它還以中醫(yī)學(xué)的“季節(jié)進(jìn)補(bǔ)說季節(jié)進(jìn)補(bǔ)說”作指導(dǎo)，注意作指導(dǎo)，注意配置食醫(yī)結(jié)合的滋補(bǔ)菜和藥膳菜，強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生，因而常成配置食醫(yī)結(jié)合的滋補(bǔ)菜和藥膳菜，強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生，因而常

40、成為酒店爭奪主顧的王牌。為酒店爭奪主顧的王牌。w7、按辦宴目的分、按辦宴目的分w 如婚宴、壽宴、迎賓宴、謝師宴等。此類宴席重視菜單如婚宴、壽宴、迎賓宴、謝師宴等。此類宴席重視菜單的編排（如喜事排雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽須九），的編排（如喜事排雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽須九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、滿堂春、龍鳳配、羅漢齋），以及菜名典雅吉祥（如全家福、滿堂春、龍鳳配、羅漢齋），講究菜名掌故、席面鋪陳和裝璜美化，能從心理和觀感上取講究菜名掌故、席面鋪陳和裝璜美化，能從心理和觀感上取悅賓客。悅賓客。 第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w 宴席具有宴席具有宴席預(yù)訂宴席預(yù)訂、菜品

41、制作菜品制作、接待服務(wù)接待服務(wù)及及營銷管理營銷管理這四個前后承接的環(huán)節(jié)。這四個前后承接的環(huán)節(jié)。 w（一）宴席預(yù)訂（一）宴席預(yù)訂w 宴席的預(yù)訂屬于設(shè)計環(huán)節(jié)。它多由宴席預(yù)訂部協(xié)同餐宴席的預(yù)訂屬于設(shè)計環(huán)節(jié)。它多由宴席預(yù)訂部協(xié)同餐廳主管和廚師長（主廚）合作完成。廳主管和廚師長（主廚）合作完成。w 其主要任務(wù)是：根據(jù)客人要求和餐館條件，擬定宴其主要任務(wù)是：根據(jù)客人要求和餐館條件，擬定宴席的主旨和總體規(guī)劃，編排菜點名單和接待服務(wù)程序，審議席的主旨和總體規(guī)劃，編排菜點名單和接待服務(wù)程序，審議餐廳布置方案和花臺裝飾，選定主廚和安排其它人員。凡此餐廳布置方案和花臺裝飾，選定主廚和安排其它人員。凡此種種，都要簡明

42、扼要地記入宴席預(yù)訂單中，將它作為種種，都要簡明扼要地記入宴席預(yù)訂單中，將它作為“宴席宴席施工示意圖施工示意圖”下發(fā)給有關(guān)部門分頭執(zhí)行，并督促檢查。下發(fā)給有關(guān)部門分頭執(zhí)行，并督促檢查。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w（二）菜品制作（二）菜品制作w 宴席菜品的制作屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點宴席菜品的制作屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點師共同負(fù)責(zé)。師共同負(fù)責(zé)。w 這一環(huán)節(jié)應(yīng)考慮的是：原料的選用、烹制的方這一環(huán)節(jié)應(yīng)考慮的是：原料的選用、烹制的方法、菜品的風(fēng)味、餐具的配套、上菜程序的銜接、宴飲法、菜品的風(fēng)味、餐具的配套、上菜程序的銜接、宴飲節(jié)奏的掌握以及成本核算等，至于各項協(xié)調(diào)工作，則由節(jié)

43、奏的掌握以及成本核算等，至于各項協(xié)調(diào)工作，則由有經(jīng)驗的廚師長負(fù)責(zé)。廚師長要按照席單的要求，安排有經(jīng)驗的廚師長負(fù)責(zé)。廚師長要按照席單的要求，安排好采購、爐子、案子、碟子和面點好采購、爐子、案子、碟子和面點5 5方面的人員，一一方面的人員，一一落實任務(wù)，使每道菜點都能按質(zhì)、按量、按時地送到席落實任務(wù)，使每道菜點都能按質(zhì)、按量、按時地送到席上。上。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w（三）接待服務(wù)（三）接待服務(wù)w 宴席的接待與服務(wù)工作屬于服務(wù)環(huán)節(jié)，由宴會宴席的接待與服務(wù)工作屬于服務(wù)環(huán)節(jié)，由宴會設(shè)計師和餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)。設(shè)計師和餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)。w 它考慮的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、它考

44、慮的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、臺面裝飾、接待規(guī)格和服務(wù)禮儀。要求做到衣飾整潔、臺面裝飾、接待規(guī)格和服務(wù)禮儀。要求做到衣飾整潔、儀容端莊、語言文雅、舉止大方、態(tài)度熱情、反映敏儀容端莊、語言文雅、舉止大方、態(tài)度熱情、反映敏捷、主動、熱忱、細(xì)心、周到。由于服務(wù)人員是代表捷、主動、熱忱、細(xì)心、周到。由于服務(wù)人員是代表整個餐館面對面為顧客提供消費服務(wù)的，餐館的聲譽(yù)、整個餐館面對面為顧客提供消費服務(wù)的，餐館的聲譽(yù)、菜點的質(zhì)量和接待的風(fēng)范都要通過她們反映出來，因菜點的質(zhì)量和接待的風(fēng)范都要通過她們反映出來，因此，這一環(huán)節(jié)更為重要。此，這一環(huán)節(jié)更為重要。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w（四

45、）營銷管理（四）營銷管理w 宴席的營銷管理工作屬于管理環(huán)節(jié)，多由宴席宴席的營銷管理工作屬于管理環(huán)節(jié)，多由宴席銷售管理部門負(fù)責(zé)。銷售管理部門負(fù)責(zé)。w 其崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)宴席的銷售及管理工作，包括其崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)宴席的銷售及管理工作，包括制訂銷售計劃、銷售措施、宴席營銷結(jié)算、宴席價格制訂銷售計劃、銷售措施、宴席營銷結(jié)算、宴席價格的制定與核算、餐飲成本控制等。開展積極的營銷活的制定與核算、餐飲成本控制等。開展積極的營銷活動，合理控制經(jīng)營成本，能有效吸引客源，提高設(shè)備動，合理控制經(jīng)營成本，能有效吸引客源，提高設(shè)備設(shè)施的利用率，提高宴席的銷售量，獲取最大的經(jīng)濟(jì)設(shè)施的利用率，提高宴席的銷售量，獲取最大的經(jīng)濟(jì)

46、效益和社會效益，這是宴席成功的重要保證。效益和社會效益，這是宴席成功的重要保證。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w二、宴席的結(jié)構(gòu)二、宴席的結(jié)構(gòu)w（一）中式宴席的構(gòu)成（一）中式宴席的構(gòu)成w 中式宴會席多由手中式宴會席多由手碟、首湯、酒水、冷菜、碟、首湯、酒水、冷菜、熱炒、大菜、飯點、蜜果熱炒、大菜、飯點、蜜果等食品組成。等食品組成。w 中式宴會席的食品中式宴會席的食品大體上分作酒水冷碟、熱大體上分作酒水冷碟、熱炒大菜、飯點蜜果炒大菜、飯點蜜果3 3大部分。大部分。w 涼菜涼菜蔥油脆海蟄 水晶香肴肉三色丁香魚 乳汁拌芥蘭 蘿卜干豆米 金醬乳黃瓜 頭菜頭菜百龜齊獻(xiàn)壽 熱炒熱炒竹排鮮澳帶

47、 沙拉金絲蝦三椒炒脆螺 蔥姜炒花蟹大菜大菜一品片皮鴨 棕香炙排骨蟹黃芙蓉蛋 鳳凰玉米羹珊瑚花桂魚 白菜黑木耳云豆肚片湯點心點心長壽手工面 金牌芝麻團(tuán)壽慶宴席單第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 中式宴會席的結(jié)構(gòu)中式宴會席的結(jié)構(gòu) 冷菜 熱菜 飯點蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級宴席 20% 60% 20%冷菜冷菜熱炒大菜熱炒大菜飯點蜜果飯點蜜果第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w1、酒水冷碟、酒水冷碟w 宴會席的宴會席的“前奏曲前奏曲”。主要包括冷碟、飲品，間或。主要包括冷碟、飲品，間或輔以手碟、開席湯。要求開席見喜，小巧精細(xì)

48、，誘發(fā)食欲，輔以手碟、開席湯。要求開席見喜，小巧精細(xì)，誘發(fā)食欲，引人入勝。引人入勝。w 冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。w 有單碟、雙拼、三鑲、什錦拼盤和花色主碟帶圍碟、有單碟、雙拼、三鑲、什錦拼盤和花色主碟帶圍碟、看盤帶食盤等多種形式，全系佐酒的冷食菜。看盤帶食盤等多種形式，全系佐酒的冷食菜。w 講究配料、調(diào)味、刀面和裝盤，要求量少質(zhì)精、以講究配料、調(diào)味、刀面和裝盤，要求量少質(zhì)精、以味取勝起到先聲奪人、導(dǎo)入佳境的作用。味取勝起到先聲奪人、導(dǎo)入佳境的作用。w “ “無酒不成席無酒不成席”。中式宴會席中常見的酒水有白酒、。中式宴會席中常見的酒水有白酒、黃酒、葡萄酒

49、、藥酒、啤酒、果汁、礦泉水和各種飲料。黃酒、葡萄酒、藥酒、啤酒、果汁、礦泉水和各種飲料。w 適量飲酒，可以興奮精神、增進(jìn)食欲、增添談興、適量飲酒，可以興奮精神、增進(jìn)食欲、增添談興、活躍宴間氣氛?；钴S宴間氣氛。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w2、熱炒大菜熱炒大菜w 宴席的宴席的“主題歌主題歌”。全由熱菜組成，它們屬于宴席的。全由熱菜組成，它們屬于宴席的軀干。軀干。w 熱炒菜有單炒、雙炒、三炒等形式，以單炒為主。熱炒菜有單炒、雙炒、三炒等形式，以單炒為主。w 其最大特色是：色艷味鮮、嫩脆爽口。其最大特色是：色艷味鮮、嫩脆爽口。w 宴席中的熱炒菜一般安排宴席中的熱炒菜一般安排2 26

50、 6道，或是分散跟在大菜道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟與大菜之間。之后，或是安排在冷碟與大菜之間。w 大菜，又稱大件，它系宴席的主菜，素有大菜，又稱大件，它系宴席的主菜，素有“宴席臺柱宴席臺柱”之稱。之稱。w 其總體特色是：量大質(zhì)貴，體現(xiàn)宴席規(guī)格。其總體特色是：量大質(zhì)貴，體現(xiàn)宴席規(guī)格。w 宴席中的大菜一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品宴席中的大菜一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項；如按上菜程序細(xì)分，則雙有頭菜、烤炸菜、二湯、熱四項；如按上菜程序細(xì)分，則雙有頭菜、烤炸菜、二湯、熱葷菜（可靈活編排、數(shù)目不定、原料各異）、甜菜、素菜和葷菜（可靈活編排、數(shù)目不定、原料各異）、甜菜、素菜和

51、座湯之別。座湯之別。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w3 3、飯點蜜果、飯點蜜果w 宴席的宴席的“尾聲尾聲”。包括飯菜、主食、點心和果品等。包括飯菜、主食、點心和果品等。w 飯菜是為佐飯而設(shè)置的飯菜是為佐飯而設(shè)置的“小菜小菜”，以素為主，兼及，以素為主，兼及葷腥。葷腥。w 點心常隨大菜、飯菜入席。要求小巧玲瓏，以形取點心常隨大菜、飯菜入席。要求小巧玲瓏，以形取勝。勝。w 宴席中的水果主要指鮮果，一些高級宴會中有時宴席中的水果主要指鮮果，一些高級宴會中有時也加配蜜餞或果脯等水果制品。也加配蜜餞或果脯等水果制品。w 宴席中合理運(yùn)用果品，可以調(diào)配營養(yǎng)，起到解膩、宴席中合理運(yùn)用果品，可以

52、調(diào)配營養(yǎng)，起到解膩、消食等作用。消食等作用。w 香茗通常只用一種，講究的是將紅茶、綠茶、花茶、香茗通常只用一種，講究的是將紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶齊備，憑客選用。烏龍茶齊備，憑客選用。w 上茶多在入席前或撤席之后，賓主既品茶，又談心，上茶多在入席前或撤席之后，賓主既品茶，又談心，其樂融融。其樂融融。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 中式宴會席的結(jié)構(gòu)中式宴會席的結(jié)構(gòu) 冷菜 熱菜 飯點蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級宴席 20% 60% 20%冷菜冷菜熱炒大菜熱炒大菜飯點蜜果飯點蜜果第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w（二）西

53、式宴席的構(gòu)成（二）西式宴席的構(gòu)成w 西式宴席菜品通常包括開胃品、湯、副菜、主菜、甜西式宴席菜品通常包括開胃品、湯、副菜、主菜、甜食等食等5大類。大類。w 1、開胃品。開胃品是指少量的、能起到開胃作用的小、開胃品。開胃品是指少量的、能起到開胃作用的小食品，類似于中餐的冷菜。開胃品有冷、熱之分，冷的開胃食品，類似于中餐的冷菜。開胃品有冷、熱之分，冷的開胃品是第一道菜，較酸、冷；熱的開胃品是跟在湯后面的、味品是第一道菜，較酸、冷；熱的開胃品是跟在湯后面的、味較濃烈的菜。較濃烈的菜。 w 2、湯。湯是起開胃、促進(jìn)食欲作用的味道鮮美的湯菜。、湯。湯是起開胃、促進(jìn)食欲作用的味道鮮美的湯菜。在西餐中，湯是跟

54、在冷開胃品后面的，一般中午不上湯。湯在西餐中，湯是跟在冷開胃品后面的，一般中午不上湯。湯在西餐中有冷、熱、清湯、濃湯之分，濃湯又有白、紅之分。在西餐中有冷、熱、清湯、濃湯之分，濃湯又有白、紅之分。另外還有一種稱之為茶的湯，清澈見底，味濃鮮美，如牛茶、另外還有一種稱之為茶的湯，清澈見底，味濃鮮美，如牛茶、雞茶。西餐的湯盛放在湯盆內(nèi)，牛茶、雞茶盛放在大號咖啡雞茶。西餐的湯盛放在湯盆內(nèi)，牛茶、雞茶盛放在大號咖啡杯內(nèi)。杯內(nèi)。第三節(jié)第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)w 3、副菜。副菜在西餐中也稱為小盆，它可以是野、副菜。副菜在西餐中也稱為小盆，它可以是野味、海鮮等，一般使用味、海鮮等，一般使用8吋

55、平盤，也可以是長盤、烤斗、吋平盤，也可以是長盤、烤斗、烙盤、罐等餐具。副菜在西餐中烹調(diào)方法很多，可以是烙盤、罐等餐具。副菜在西餐中烹調(diào)方法很多，可以是燴、燒、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表現(xiàn)力最豐燴、燒、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表現(xiàn)力最豐富多彩的菜式。富多彩的菜式。w 4、主菜。主菜包括海鮮、家禽、肉類、面食，一、主菜。主菜包括海鮮、家禽、肉類、面食，一般量大、造型美觀、裝盤講究。在法式小型宴會中，是般量大、造型美觀、裝盤講究。在法式小型宴會中，是一道表演菜，可將宴會推向高潮，同時經(jīng)常跟上有清口一道表演菜，可將宴會推向高潮，同時經(jīng)常跟上有清口解膩作用的蔬菜色拉。解膩作用的蔬菜色拉。w

56、5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜點心及冰、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜點心及冰激凌，可起到飽腹和助消化的作用。激凌，可起到飽腹和助消化的作用。第四節(jié)第四節(jié) 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w一、北方型上菜程序一、北方型上菜程序w 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。w 主要形式：冷葷（有時也帶果碟）主要形式：冷葷（有時也帶果碟）熱熱菜（以大件帶熘炒的形式組合）菜（以大件帶熘炒的形式組合）湯點（面湯點（面食為主體食為主體,有時也跟在大件之后）。有時也跟在大件之后）。w 北方型的酒宴格局比較樸實，菜名一目了北方型的酒宴格局比較樸實，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定

57、，講求實效，不一定追然，數(shù)量也是因需而定，講求實效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì)的特質(zhì)古樸、自然、大方、莊重。古樸、自然、大方、莊重。第四節(jié)第四節(jié) 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w二、西南型上菜程序二、西南型上菜程序w 主要包括云、貴、川、渝主要包括云、貴、川、渝3省省1區(qū)和藏北。區(qū)和藏北。w 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟）基本形式：冷菜（彩盤帶單碟）熱熱菜（一般不分熱炒與大菜）菜（一般不分熱炒與大菜）小吃（小吃（14道）道）飯菜（以小炒和泡菜為主）飯菜（以小炒和泡菜為主）水水果（多用當(dāng)?shù)孛罚?。果（多用?dāng)?shù)孛罚 西南型酒宴格

58、局往往帶有濃厚的民間生西南型酒宴格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜名簡潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價活氣息，菜名簡潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價廉物美，頗耐品嘗。廉物美，頗耐品嘗。第四節(jié)第四節(jié) 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w三、華東型上菜程序三、華東型上菜程序w 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖北、湖南的部分地區(qū)。北、湖南的部分地區(qū)。 常見形式：冷碟（多系雙數(shù)）常見形式：冷碟（多系雙數(shù)）熱炒（也熱炒（也為雙數(shù)）為雙數(shù)）大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品與座湯）與座湯）飯點（米、面兼?zhèn)洌╋堻c（米、面兼?zhèn)洌┎韫〝?shù)量視茶果（

59、數(shù)量視席面而定）。席面而定）。 華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時常融注秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時常融注詩情畫意與典故傳聞。詩情畫意與典故傳聞。第四節(jié)第四節(jié) 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w四、華南型上菜程序四、華南型上菜程序w 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺灣也受影響。福建和臺灣也受影響。w 其主要形式是開席湯其主要形式是開席湯冷盤冷盤熱炒熱炒大菜大菜飯點飯點時果。時果。w 華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應(yīng)，華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應(yīng)，

60、菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很講究高，很講究“吉言吉言”與時序，服務(wù)更系上乘，與時序，服務(wù)更系上乘，商品經(jīng)濟(jì)的色彩最為鮮明。商品經(jīng)濟(jì)的色彩最為鮮明。第五節(jié)第五節(jié) 宴席的基本要求宴席的基本要求（一）主題的鮮明性（一）主題的鮮明性 w 設(shè)計與制作宴席時，應(yīng)分清主次、突出重點、發(fā)設(shè)計與制作宴席時，應(yīng)分清主次、突出重點、發(fā)揮所長、顯示風(fēng)格。揮所長、顯示風(fēng)格。w 分清主次，分清主次，指主行賓從，格調(diào)一致，一、三組菜指主行賓從，格調(diào)一致，一、三組菜品要視第二組菜品的需要而定。品要視第二組菜品的需要而定。w 突出重點突出重點，就是全席菜品中突出熱菜，熱