華南農(nóng)大食品化學(xué)考研精品資料（4）食品化學(xué)總復(fù)習(xí)考點(diǎn)點(diǎn)撥

1、食品化學(xué)總復(fù)習(xí)營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)是指能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的無(wú)機(jī)和有機(jī)物質(zhì)。 P2 -食物(Foodstuff)是指能夠提供營(yíng)養(yǎng)素，維持人類(lèi)代謝活動(dòng)的可食性物料。 P2 -食品(Food)是指經(jīng)過(guò)加工處理的食物?，F(xiàn)泛指一切可被人類(lèi)利用的食物。其本質(zhì)是化學(xué)的，它是由各種 物質(zhì)組成的。P2食品化學(xué)的概念 - P2：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和平安性以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和平安性影響的科學(xué)水分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在食品中的作用 理解食品中水的存在狀態(tài)、水分活度及吸濕等溫線 掌握水分活度與食品的穩(wěn)定性 掌握冰

2、在食品穩(wěn)定性中的作用 掌握水的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)比擬高。介電常數(shù)介電常數(shù)是溶劑對(duì)兩個(gè)帶相反電荷離子間引力的抗力的度量。、外表張力、熱容和相變熱熔融熱、蒸發(fā)熱和升華熱等物理常數(shù)也較高。這對(duì)于食品加工中冷凍和枯燥過(guò)程有重大影響。 水的密度較低，水結(jié)冰時(shí)體積增加，表現(xiàn)出異常的膨脹特性，這會(huì)導(dǎo)致食品凍結(jié)時(shí)組織結(jié)構(gòu)的破壞水的熱導(dǎo)性也是較大的，而冰與其他非金屬固體相比，熱導(dǎo)性屬中等程度。0時(shí)冰的熱導(dǎo)值約為同一溫度下水的4倍，這說(shuō)明冰的熱傳導(dǎo)速度比非流動(dòng)的水如生物組織中的水快得多。冰的熱擴(kuò)散速度約為水的9倍，這說(shuō)明，在一定的環(huán)境條件下，冰的溫度變化速度比水大得多。 因而可以解釋在溫差相等的情況下，為什么冷凍速度比解

3、凍速度更快。因?yàn)橐孕纬晌锏臒釋?dǎo)性為主導(dǎo)因素，結(jié)冰時(shí)，冰的熱導(dǎo)性強(qiáng)，易結(jié)冰，解凍時(shí)，水的熱導(dǎo)性較小，解凍慢。單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu)特征H2O分子呈近似四面體結(jié)構(gòu) (V形)H-O共價(jià)鍵有離子性氧的另外兩對(duì)孤對(duì)電子有靜電力H-O鍵具有極性水的冰點(diǎn)為0，可是純水在過(guò)冷狀態(tài)始結(jié)冰 * 食品中結(jié)冰溫度到低共熔點(diǎn)-55 左右，冷藏食品常為-18* 現(xiàn)代提倡速凍，使冰晶體呈針狀，因而品質(zhì)好。水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用 水與非極性物質(zhì)的相互作用水與離子或離子基團(tuán)如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等相互作用結(jié)合的水是食品中結(jié)合得最緊密的一局部水. 離子或離子基團(tuán)通過(guò)自身

4、電荷與水分子偶極子產(chǎn)生靜電相互作用(水合作用，也有稱“偶極-離子作用). 這種作用力比水分子間的氫鍵要強(qiáng)，如Na+與水分子的結(jié)合能力大約是水分子間氫鍵鍵能的4倍。疏水水合(Hydrophobic hydration：向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過(guò)程成為疏水水合。疏水相互作用( Hydrophobic interaction：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用?；纤?-是指與食品中親水物質(zhì)親水基團(tuán)結(jié)合最緊密的那局部水，它與非水物質(zhì)構(gòu)成一個(gè)整體，因

5、此也稱組成水constitutional water。 -在高水分含量食品中只占很小比例。例如化學(xué)水合物中的水：AlNH4(SO4)212H2O；存在與蛋白質(zhì)分子的空隙區(qū)域內(nèi)的水鄰近水vicinal water：-又叫單層水(monolayer water)，是指親水物質(zhì)的強(qiáng)親水基團(tuán)周?chē)喓系膯螌铀肿幽ぁＫ鼈冋紦?jù)著非水組分的大多數(shù)親水基團(tuán)的第一層位置。-它與非水物質(zhì)主要依靠水-離子、水-偶極強(qiáng)氫鍵締合作用結(jié)合在一起。(3) 多層水multilayer water：-單層水外圍繞非水組分親水基團(tuán)形成的另外幾層水。或第一層的剩余位置和在鄰近水的外層形成的幾個(gè)水層。-主要依靠水-水、水-溶質(zhì)氫鍵締

6、合在一起自由水(Free water)就是指沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水又稱體相水。它又可分為三類(lèi)：1滯化水(Immobilized water)：被組織中的顯微或亞顯微結(jié)構(gòu)以及膜所阻留的水。如細(xì)胞內(nèi)的水、凝膠網(wǎng)絡(luò)所截留的水。 2毛細(xì)管水(Capillary water)：在生物組織的細(xì)胞間隙或者食品的結(jié)構(gòu)組織中由毛細(xì)管力所系留的水。3自由流動(dòng)水(Fluid water)：主要指血漿、淋巴、尿液、液泡、導(dǎo)管中的可以自由流動(dòng)的水，也稱游離水。 結(jié)合水和自由水之間的區(qū)分1：結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比擬固定的比例關(guān)系.2：結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多.3：結(jié)合水不易結(jié)冰冰點(diǎn)約-4

7、0，自由水易結(jié)冰，冰點(diǎn)比純水略微降低.4：結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑，自由水溶劑能力大. 5：自由水能為微生物所利用，結(jié)合水那么不能水分活度是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值水分活度是從 0-1 之間的數(shù)值，純水時(shí)AW = 1 ，完全無(wú)水時(shí)AW = 0 。食品中結(jié)合水的含量越高，食品的水分活度就越 低。* 水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。水分活度與溫度的關(guān)系(temperature dependence aw=-KH/RT上述關(guān)系是：在一定的水分含量范圍內(nèi), lnAw與1/T是 一種線性關(guān)系。起始Aw為0.5， 溫度系數(shù)

8、在240。 吸濕等溫線MSI 定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸濕等溫線。不同的食品由 于其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu) 的不同，具有不同的MSI,但大多都呈“S型。區(qū)：水分子和食品成分以化學(xué)健牢固結(jié)合, 結(jié)合力最強(qiáng), 所以aw也最低，一般在00.25之間，相當(dāng)于物料含水量00.07 g/g干物質(zhì)。可以簡(jiǎn)單地看作為固體的一局部。區(qū)間I的高水分末端區(qū)間I 和II的分界線的這局部水相當(dāng)于在干物質(zhì)分子周?chē)纬傻囊粋€(gè)單分子層水鄰近水。水分含量的稍微變化會(huì)引起水分活度的 急劇變化* I區(qū)水:不能作溶劑,不被微生物利用, 在 - 40不結(jié)冰。區(qū)：水分占據(jù)固形物外表第一層的剩余位置和親

9、水基團(tuán)周?chē)牧硗鈳讓游恢?，形成多分子層結(jié)合水或稱為半結(jié)合水主要靠水水和水溶質(zhì)分子的氫鍵結(jié)合，同時(shí)還包括直徑27.5%凍結(jié)能力不能不能正常溶劑能力不能輕度，微量正常水分狀態(tài)單分子水層吸附多分子水層凝聚毛細(xì)管水或自由流動(dòng)水化學(xué)吸附結(jié)合水物理吸附微生物利用不可以開(kāi)始利用可利用MSI的實(shí)際意義從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能防止水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。據(jù)MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。MSI與溫度有密切的關(guān)系， 同一水分含量，溫度愈高， Aw 越大 。亦 即食品的Aw隨溫度的 提高而 提高 。滯后現(xiàn)象 如果向枯燥樣

10、品中添加水回吸作用的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過(guò)程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定aw時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí)含水量更高滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分.不規(guī)那么形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi) P外，要填滿那么需P外 P內(nèi)).解吸作用時(shí),因組織改變,當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw.溫度、解吸的速度和程度及食品類(lèi)型等都影響滯后 環(huán)的形狀。食品的除影響微生物生長(zhǎng)外，還影響各種化學(xué)和生化反響;降低食品的Aw ，可以延緩褐變酶促褐變和非酶褐變，減少食

11、品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但Aw過(guò)低，那么會(huì)加速脂肪的氧化酸?。?AW為0.33時(shí)脂肪氧化速度最低；低于或高于此值，反響速度加快；大于0.8時(shí)，速度又下降。要使食品具有最好的穩(wěn)定性，最好將Aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)：既可使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時(shí)又不會(huì)使食品喪失吸水性和復(fù)原性。 食品的對(duì)不同微生物和化學(xué)及生化反響的影響不同；降低食品的從大到小,最先抑制的是微生物作用還是化學(xué)生化反響？在食品中，化學(xué)反響的最大反響速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中(aw 為0.7 0.9)。-而最小反響速度一般首先出現(xiàn)在aw 0.20.3，當(dāng)進(jìn)一步降低aw時(shí)，除了氧化反響外，其他反響速度全都保持在最小

12、值。這時(shí)的水分含量是單層水分含量。降低食品的從大到小,最先抑制的是哪種微生物？不同類(lèi)群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度范圍不同, 一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌對(duì)低Aw最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差：在水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)綜合上述微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反響對(duì)水分活度的要求，一般將食品平安保藏的水分活度定為0.7。具有降低水分活度作用的物質(zhì)(吸濕劑)含量離子、離子基團(tuán)的物質(zhì)；含可形成氫鍵的中性基團(tuán)如-OH、-C=O、-NH2，=NH等；因此，能降低w作用的物質(zhì)一般有： -多元醇丙三醇、丙二醇、糖、糖醇 -無(wú)機(jī)鹽：磷酸鹽、NaCl食鹽 -食用膠：明膠、卡拉膠、黃原膠冰的影響具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品

13、和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果： 1非水組分的濃度將比冷凍前變大；2水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9%。即降低溫度使反響變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致反響速度的增大。但是，以前者的效應(yīng)為主?？傊?，冷凍可以說(shuō)是一種有效的保藏方法1 水分的位轉(zhuǎn)移 由于溫差引起的水分轉(zhuǎn)移，水分可從高溫區(qū)域沿著化學(xué)勢(shì)降落的方向運(yùn)動(dòng)，最后進(jìn)入低溫區(qū)域的食品。這個(gè)過(guò)程較為緩慢。 由于水分活度不同引起的水分轉(zhuǎn)移，水分從Aw高的地方自動(dòng)地向Aw低的地方轉(zhuǎn)移。例如：果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，那么蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。水分蒸發(fā)

14、：食品中水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象。對(duì)食品質(zhì)量有重要影響：利用水分的蒸發(fā)進(jìn)行食品的枯燥或濃縮可制得低水分活度的枯燥食品或中濕食品。對(duì)新鮮的水果、蔬菜、肉禽、魚(yú)貝及其許多食品，水分蒸發(fā)對(duì)食品的品質(zhì)會(huì)發(fā)生不良的影響。例如：會(huì)導(dǎo)致外觀萎蔫皺縮，原來(lái)的新鮮度和脆度受到很大的影響，嚴(yán)重的甚至?xí)适渖唐穬r(jià)值。同時(shí)，由于水分蒸發(fā)，還會(huì)促進(jìn)食品中水解酶的活力增強(qiáng)，高分子物質(zhì)水解，產(chǎn)品的貨架壽命縮短水蒸氣的凝結(jié)：空氣中的水蒸氣在食品的外表凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。在一般情況下，假設(shè)食品為親水性物質(zhì)，那么水蒸氣凝聚后鋪展開(kāi)來(lái)并與之溶合，如糕點(diǎn)、糖果等就容易被凝結(jié)水潤(rùn)濕；假設(shè)食品為憎水性物質(zhì)，那么水蒸氣凝聚后收縮為

15、小水珠。如蛋的外表和水果外表的蠟質(zhì)層使水蒸氣在其上面凝結(jié)為小水珠。 水在食品中的作用：重要原料、影響品質(zhì)、加工工藝、加工性能和腐敗變質(zhì)等 水和冰的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：極性偶極分子、締合、與非水物質(zhì)相互作用 自由水、結(jié)合水的定義、分類(lèi)和分類(lèi)原那么 水分活度的定義、值范圍，與溫度的關(guān)系 吸濕等溫線定義、分區(qū)、滯后現(xiàn)象 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系糖單糖不能再被水解的多羥基醛和酮，是碳水化合物的根本單位。單糖又分為醛糖和酮糖。低聚糖-由210個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生產(chǎn)單糖。3多糖-由10個(gè)以上的單糖分子縮合而成，根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi)，又分為均多糖和雜多糖。-按功能可分為： 結(jié)構(gòu)多糖、貯存多糖、功能多糖。D

16、-葡萄糖判斷方法：看最高編號(hào)的手性C上的-OH位置，在左邊為“L-型左旋，在右邊的為“D-型右旋。判斷：在環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，如果氧環(huán)上的碳原子按順時(shí)針?lè)矫媾帕袝r(shí),-CH2OH在平面之上為D型,在平面之下為L(zhǎng)型;在D-型中，半縮醛羥基在平面之下即與羥甲基在環(huán)的兩側(cè)為型,反之型美拉德反響 羰氨反響胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類(lèi)反響統(tǒng)稱為美拉德反響。初始階段： 羰氨縮合 環(huán)化為N-葡萄糖基胺在稀酸條件下羰氨縮合產(chǎn)物易水解亞硫酸根可與醛形成加成化合物，阻止葡糖胺形成。阿姆德瑞(Amadori)重排 經(jīng)分子重排生成氨基脫氧酮糖果糖基胺中期階段分兩方向進(jìn)一步降解：方向一 脫氨脫水生成羥甲基糠醛方向二

17、脫氨基重排生成復(fù)原酮二羰基化合物與氨基酸的作用 也稱為斯特勒克(Strecker)降解作用斯特勒克(Strecker)降解作用斯特勒克降解：-定義：二羰基化合物與氨基酸發(fā)生反響，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成少一個(gè)碳的醛，氨基那么轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。-所生成的醛類(lèi)很多為風(fēng)味物質(zhì)與參與反響的糖、氨基酸種類(lèi)有關(guān)，降解產(chǎn)物之間還可相互作用產(chǎn)生其他風(fēng)味物質(zhì)。-意義：斯特勒克降解可產(chǎn)生很多揮發(fā)性的物質(zhì)，如醛、吡嗪等物質(zhì)，可以使食品具有香氣和風(fēng)味，是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。C、未期階段含羰基的中間產(chǎn)物，在有氨基酸無(wú)氨基酸的參與下隨機(jī)聚合，在連續(xù)不斷的醇醛縮合反響后，在氨基酸或蛋白質(zhì)的參與下，生成黑

18、色素影響羰氨反響的因素1羰基化合物的種類(lèi)最易：、不飽和醛。如CH3(CH2)2CH=CHCHO其次：雙羰基化合物最慢：酮五碳糖的反響約為六碳糖的10倍。復(fù)原性雙糖因其分子比擬大，故反響比擬緩慢。核糖阿拉伯糖木糖；半乳糖甘露糖葡萄糖果糖乳糖蔗糖麥芽糖海藻糖2氨基化合物種類(lèi)胺類(lèi)氨基酸蛋白質(zhì)堿性氨基酸中性及酸性3pH值 在3以上，其反響速度隨pH值的升高而加快，所以降低pH值是控制褐變的較好方法。4反響物濃度：與反響物濃度成正比。5水分含量 1015%最易發(fā)生褐變，完全枯燥時(shí)難以進(jìn)行。6溫度 30 以上褐變較快，20 以下較慢。10 的溫差，褐變速度相差35倍。7金屬離子 Fe、Cu促進(jìn)，Mn、Sn

19、抑制。7 亞硫酸鹽的影響P50羰基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進(jìn)一步生成Schiff堿和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亞硫酸鹽來(lái)抑制羰氨反響褐變。控制美拉德反響的方法1.降溫 2.亞硫酸鹽處理 3.改變pH值干蛋粉 4.降低成品濃度 5。使用較不易褐變的糖 6 鈣鹽處理協(xié)同SO2控制褐變，用于土豆加工 7 應(yīng)用較不易褐變的氨基酸或短肽，如-S-S-， -SH的不易褐變，有吲哚、苯環(huán)及堿性氨基酸易褐變。 8、生物化學(xué)法：酵母發(fā)酵蛋粉和脫水肉末；使用葡萄糖氧化酶及過(guò)氧化氫酶混合酶制劑利與弊：面包，烤肉，烤魚(yú)，咖啡，醬油，豆醬等調(diào)味品奶與奶制品也會(huì)

20、發(fā)生，防止可用控制復(fù)原糖的量來(lái)調(diào)節(jié)褐變的程度，也可用增減氨基酸的量來(lái)控制。一是在動(dòng)植物生長(zhǎng)或加工過(guò)程中，由酶促反響形成的食品香味料，如蘋(píng)果、香蕉、蔬菜中的芳香物；二是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中產(chǎn)生的食品香料，稱為熱加工食品香料 ，亦叫反響食品香料 ，如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香氣物質(zhì)。降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、蛋白質(zhì)改性以及抑制胰蛋白酶活性等。其中賴氨酸損失最大，且賴氨酸為許多食物的限制氨基酸，導(dǎo)致PER值下降明顯。類(lèi)黑素，可以作為糖尿病預(yù)防與改善焦糖化褐變P55Definition：糖類(lèi)在沒(méi)有含氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作

21、用(Caramelization)。焦糖化可在無(wú)水條件下加熱或在高濃度下用稀酸、稀堿處理都可發(fā)生。焦糖化作用通常使食品產(chǎn)生色澤和風(fēng)味，一些食品， 例如焙烤食品、 油炸食品， 焦糖化作用控制得當(dāng)，可使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴膳c風(fēng)味。一般可將焦糖化作用產(chǎn)生的成分分為兩類(lèi)! 一類(lèi)是糖脫水后的聚合產(chǎn)物。即焦糖或稱醬色 另一類(lèi)是一些熱降解產(chǎn)物，如揮發(fā)性的醛、酮和酚類(lèi)等物質(zhì) 焦糖酐是一種平均分子式為 C24H36O18 的淺褐色色素。焦糖酐的熔點(diǎn)為 138 可溶于水及乙醇，味苦。焦糖烯 熔點(diǎn)為154 可溶于水，味苦，分子式為 C36H50O25。焦糖素的分子式為C125H188O80，焦糖是一種膠態(tài)物質(zhì)，溶于水

22、呈棕紅色。是我國(guó)一種傳統(tǒng)的著色劑。影響焦糖化褐變的因素不同糖的種類(lèi)因熔點(diǎn)不同而反響速度不同。熔點(diǎn)：蔗糖186 ，葡萄糖146 ，果糖95 ，麥芽糖103 。熔點(diǎn)越低，烘烤中著色最快。鐵的存在能強(qiáng)化焦糖色澤，磷酸鹽、無(wú)機(jī)鹽、堿、檸檬酸、氨水或硫酸銨等對(duì)焦糖形成有催化作用。提高溫度和pH值可加快速度，如糖液pH在8時(shí)要比時(shí)快10倍。即高溫和弱堿有利于提高焦糖化速度。抗壞血酸褐變P212抗壞血酸具有烯二醇結(jié)構(gòu)，屬于復(fù)原酮類(lèi)化合物，復(fù)原力很強(qiáng)，在空氣中很容易被氧化成雙羰基化合物，易與氨類(lèi)化合物產(chǎn)生羰氨反響，其自動(dòng)氧化產(chǎn)物中的醛基、酮基等可隨機(jī)縮合、聚合形成褐變物質(zhì)?？箟难岷肿?cè)诠?、濃縮果汁的變色中

23、起著相當(dāng)一局部作用。尤其是柑桔汁的褐變中起到主要作用。非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響 氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反響中破壞而損失；Vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2 對(duì)感官質(zhì)量的影響在褐變過(guò)程中形成了大量對(duì)色、香、味影響的成分，從而影響了食品的感官品質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過(guò)程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。酸堿影響葡萄糖在稀堿或弱堿的作用下可異構(gòu)為 烯醇式 ，又可繼續(xù)異構(gòu)為甘露糖或果糖在稀酸及較高溫度下，發(fā)生復(fù)合反響：?jiǎn)翁鞘芩岷蜔岬淖饔?，縮合失水生成低聚糖的反響稱為復(fù)合反響，是水解反響的逆反響。

24、在氧化劑作用下，醛或羥基可氧化為羧基。糖苷：糖的半縮醛羥基和配糖體的羥基失水形成縮醛衍生物重要單糖：三四糖： 赤蘚糖 甘油醛 二羥丙酮重要的戊醛糖：核糖 木糖 脫氧核糖 阿拉伯糖重要的已醛糖葡萄糖 半乳糖 甘露糖果糖 山梨糖醇 山梨糖低聚糖低聚糖定義是210個(gè)單糖以糖苷健連結(jié)的結(jié)合物。11個(gè)以上的那么為大糖類(lèi)，1002000個(gè)的那么為多糖類(lèi)。 麥芽糖 還 乳糖還 蔗糖非 纖維二糖復(fù)原性看有沒(méi)醛基.P47和3.3.2P62單糖與低聚糖的食品性質(zhì)吸潮性和保潮性 持味護(hù)色性 甜味 褐變風(fēng)味 滲透壓 溶解度 結(jié)晶性 粘度 冰點(diǎn)降低 抗氧化性代謝性質(zhì) 發(fā)酵性吸潮性和保潮性吸潮(濕)性在較高的空氣濕度下吸

25、收水分的性質(zhì)。保潮(濕)性在較低濕度下保持水分的性質(zhì)。比擬吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖果糖 %蔗糖 18.4%葡萄糖 14.5%淀粉糖中高轉(zhuǎn)化度低轉(zhuǎn)化度在100%RH下，經(jīng)5d后，糖的吸水量 硬糖果需要吸濕性低，以防止吸收水分而溶化，所以要用 低高 低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化的淀粉糖漿。軟糖果和糕點(diǎn)需要一定的水分，以免在枯燥的天氣變干，以應(yīng)用 高 高 低轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。二持味護(hù)色性 在許多食品中，特別是通過(guò)噴霧枯燥、冷凍枯燥除去水分的那些食品，糖類(lèi)對(duì)于保持顏色和揮發(fā)風(fēng)味組分是重要的。 三甜味1. 甜度 按甜度由大至小排序：果糖果葡糖葡萄糖葡麥糖麥芽糖2. 糖濃度： 甜度隨濃度增高而提高。但不同糖

26、品的甜度變化幅度不同。 3. 甜感： 愉快的甜味要求甜味純粹、反響快、很快到達(dá)最高甜度、甜度的上下適當(dāng)、甜味消失迅速。如蔗糖，甜味純，刺激舌尖味蕾，1s內(nèi)發(fā)生甜味感覺(jué)，很快到達(dá)最高甜度，約30s后甜味消失。這種甜味的感覺(jué)是愉快的。葡萄糖的甜味感覺(jué)反響較慢，到達(dá)最高甜度的速度也稍慢，甜度較低。 5 褐變風(fēng)味 麥芽酚和乙基麥芽酚是焦糖化產(chǎn)物。具有強(qiáng)烈的焦糖氣味，同時(shí)也是甜味增強(qiáng)劑。糖的褐變還能產(chǎn)生其它揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。五滲透壓 隨濃度增高而增大。在相同濃度下，相對(duì)分子質(zhì)量愈小，分子數(shù)目愈多，滲透壓愈大。35%45%的葡萄糖溶液相當(dāng)于50%60%蔗糖溶液對(duì)鏈球菌的抑制作用不同微生物耐滲透壓能力是有差

27、異的。50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生長(zhǎng)，但抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，那么分別需要65%和80%的濃度。 溶解度：各種糖溶解度不一樣糖作保存劑，其抑菌糖濃度一般為70%，而室溫下葡萄糖溶液的飽和液濃度為50%，為利貯藏，應(yīng)采取措施：升溫至50 55使其濃度70%。七結(jié)晶性 蔗糖易結(jié)晶，晶體很大。葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖和轉(zhuǎn)化糖較難于結(jié)晶。淀粉糖漿不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。 思考題：制造硬糖時(shí)，為什么不能單獨(dú)用蔗糖?如果單用蔗糖，熬煮到水分在3%以下經(jīng)冷卻后，蔗糖就會(huì)結(jié)晶、碎裂，不能得到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。舊式的方法是加酸： 使一局部蔗糖水解成轉(zhuǎn)化糖約10%-15%，以防止蔗糖結(jié)晶；新式的方法

28、：是混用葡萄糖值42的淀粉糖漿以防止蔗糖的結(jié)晶，工藝簡(jiǎn)化，效果較好，用量為30%40%。 為控制硬糖中蔗糖的結(jié)晶，使用淀粉糖漿和轉(zhuǎn)化糖哪個(gè)效果好？-淀粉糖漿不含果糖，吸濕性比轉(zhuǎn)化糖低，因此糖果保存性好-淀粉糖漿含有糊精，不結(jié)晶，能增加糖的韌性、強(qiáng)度和粘性，使糖果不易碎裂-淀粉糖漿的甜度較低，起沖淡蔗糖甜味的作用，使產(chǎn)品甜味溫和，更加可口.糊精：是指淀粉輕度水解變成寡糖之間各種不同相對(duì)分子量的中間產(chǎn)物的總稱。分藍(lán)色糊精(30)，紅色糊精(713)和消色糊精46八粘度 各種糖粘度不同：淀粉糖漿 蔗糖葡萄糖和果糖；葡萄糖粘度隨溫度升高而增大，而蔗糖的粘度那么隨著溫度升高而減少。水果罐頭、果汁飲料和食

29、用糖漿應(yīng)用淀粉糖漿可增加粘稠感。雪糕之類(lèi)冷飲食品中使用淀粉糖漿，特別是低水解糖漿，能提高粘稠性，更為可口。九冰點(diǎn)降低 濃度高，相對(duì)分子量小，冰點(diǎn) 。-生產(chǎn)雪糕類(lèi)食品?；旌鲜褂棉D(zhuǎn)化度較高的 淀粉糖漿和蔗糖，冰點(diǎn)較單獨(dú)用蔗糖 -生產(chǎn)上一般用低轉(zhuǎn)化度淀粉糖漿： * 冰點(diǎn)降低小，可節(jié)約電能； * 促進(jìn)冰晶顆粒細(xì)膩，粘稠度高； * 甜味溫和，使雪糕更為可口。-淀粉糖漿水解程度越高，冰點(diǎn)降低多。 十抗氧化性 糖液具有抗氧化性有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C，不致因氧化反響而發(fā)生變化；有利于延緩餅干、糕點(diǎn)的油脂氧化酸敗。原理：因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐械娜芙饬枯^水溶液中低很多的緣故。在20，60%蔗糖中溶解氧的

30、量?jī)H為水溶液中 1/6 左右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖漿可使維生素C的氧化反響降低 10%-90% 十一代謝性質(zhì) 葡萄糖是人體血液中的糖分，可不經(jīng)消化被身體直接吸收。其濃度由胰島素控制。不依賴胰島素代謝但提供的熱量與葡萄糖相同的糖有 果糖，山梨醇，木糖醇， 口腔中的細(xì)菌能利用的糖： 蔗糖 。不能利用的糖： 果糖 、木糖醇，山梨醇 十二發(fā)酵性 酵母菌能發(fā)酵 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較大分子 低聚糖、糊精 等。應(yīng)用實(shí)例：淀粉糖漿的發(fā)酵糖含量隨轉(zhuǎn)化程度的增高而 增高 ，生產(chǎn)面包類(lèi)發(fā)酵食品以使用 高 轉(zhuǎn)化糖漿為宜。 酵母不能發(fā)酵 阿拉伯糖、木糖、乳糖果糖甜度最高，為葡萄糖的3倍，滲透性，

31、防霉能力強(qiáng)，冰點(diǎn)低，吸潮保濕能力好，.1 淀粉粒結(jié)構(gòu) 在顯微鏡下仔細(xì)觀察淀粉粒，可看到外表有輪紋結(jié)構(gòu)，各輪紋圍繞的一點(diǎn)叫“臍。在偏光顯微鏡下觀察，出現(xiàn)黑色的十字將淀粉顆粒分成四個(gè)白色區(qū)域，這種現(xiàn)象稱為偏光十字。直鏈淀粉結(jié)構(gòu)由D-葡萄糖以a-1,4苷鍵連接而成的線型聚合物聚合度200980，在溶液中，可取螺旋結(jié)構(gòu)、局部斷開(kāi)結(jié)構(gòu)和不規(guī)那么的卷曲結(jié)構(gòu)P75 支鏈淀粉Amylopectin：葡萄糖通過(guò)-(14)糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過(guò)-(16)糖苷鍵與主鏈連接，是一種非常大的、支化度很高的大分子，分子量為1075x108。聚合度為6006000，50個(gè)以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖殘基，分

32、支與分支之間為1112個(gè)葡萄糖殘基支鏈淀粉之間通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。這種生淀粉稱-淀粉。- -淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)，分子排列緊密，水分難以滲透進(jìn)去的淀粉。淀粉的理化性質(zhì)：淀粉一般呈白色粉末狀，在熱水中能溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水淀粉無(wú)復(fù)原性，遇碘呈藍(lán)色，加熱那么藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉結(jié)構(gòu) 60 支 熱 色: 無(wú) 紅 藍(lán) 紫紅 無(wú)其中螺旋結(jié)構(gòu)每6個(gè)葡萄糖殘基為一周。碘分子可進(jìn)入圈內(nèi)形成呈色的淀粉碘絡(luò)合物。糊化的概念：膨潤(rùn)現(xiàn)象：生淀粉在水中經(jīng)加熱后，一局部膠束被溶

33、解形成空隙，水分子進(jìn)入與其余的淀粉分子結(jié)合水化，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水而膨脹數(shù)十倍，膠束消失。糊化：淀粉膨潤(rùn)后，繼續(xù)加熱，膠束完全崩潰，形成許許多多水化的單淀粉分子，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為-淀粉第一階段：可逆吸水階段，水溫未到達(dá)糊化溫度時(shí)，水分只是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無(wú)定形局部非結(jié)晶區(qū)的極性基相結(jié)合，或簡(jiǎn)單的吸附。淀粉粒體積略有膨脹；溶液黏度略有增加；淀粉粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)未破壞，有偏光十字，此時(shí)假設(shè)取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：不可逆吸水階段，加熱至糊化溫度，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，水溶液迅速成為粘稠的膠體溶液。淀粉分子間的氫鍵破壞，晶體結(jié)構(gòu)也

34、遭到破壞，偏光十字消失；黏度最大。第三階段：淀粉粒解體階段，膨脹的淀粉粒繼續(xù)與水分子水合，淀粉粒徹底解體，全部進(jìn)入溶液。分散體系的粘度也明顯下降。糊化的本質(zhì)-淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子開(kāi)始侵入淀粉粒內(nèi)部，淀粉粒開(kāi)始水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出，分散于水中； 支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 此時(shí)淀粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。糊化溫度：淀粉糊化發(fā)生的溫度稱為。-糊化溫度與淀粉種類(lèi)有關(guān)，也與淀粉粒大小有關(guān)，一般用糊化的溫度范圍表示 淀粉粒結(jié)構(gòu)分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大小。-分子間締合程

35、度大，糊化 難 。 -支/直比例 ：直鏈淀粉含量高，淀粉糊化 難 ，糊化溫度高；相反，支鏈淀粉含量高，淀粉糊化 易 ,糊化溫度低。-顆粒大?。侯w粒小，淀粉糊化 易 。溫度上下見(jiàn)P76表3-4水活度水分含量 水活度較低時(shí)，糊化就不能發(fā)生或者糊化程度非常有限。 例如： -水分含量低于3%的干淀粉加熱至180也不會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化； -而對(duì)含水量為60%的懸浮液，70 的加熱溫度通常能夠產(chǎn)生完全的糊化。共存的其它組分 ：糖、脂類(lèi)、鹽會(huì)不利糊化。 堿性下易于糊化，低pH值下糊化難。(最正確8.0)淀粉老化的定義經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。老化后的淀粉

36、失去與水的親和力，難以被淀粉酶水解，因此不易被人體消化吸收，遇碘不變藍(lán)色。淀粉老化的本質(zhì)析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過(guò)氫鍵結(jié)合成不規(guī)那么晶體結(jié)構(gòu)，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于水中。 而支鏈淀粉由于高度的分支性，阻礙了微晶束氫鍵的形成，幾乎不發(fā)生老化。 老化不能使淀粉完全恢復(fù)到糊化前的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，只是局部結(jié)晶化。影響老化的因素1. 溫度 24 ，淀粉易老化；60或-20 ，不易老化；2. 含水量 含水量30%60%，易老化；含水量過(guò)低或過(guò)高，均不易老化；3. 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉易老化; 聚合度中等的淀粉易老化4. pH值pH4或pH10，因帶有同種電荷，老化減慢

37、；5. 共聚物的影響脂類(lèi)和乳化劑可抗老化；多糖果膠例外、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化的作用；6. 其他因素淀粉濃度、某些無(wú)機(jī)鹽對(duì)于老化也有一定的影響。粉絲及類(lèi)似的產(chǎn)品如粉條、粉皮、龍蝦皮和米線等,這些食品都是利用淀粉糊老化加工制成的。粉絲加工方法是先把淀粉作成絲狀使之糊化后迅速冷卻老化,枯燥后為成品。通過(guò)老化可以防止粉絲加熱食用時(shí)煮散、粘連,而且爽滑適口。定義：天然淀粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理 、物理處理 、 酶處理，使某些加工性能得到改善,以適應(yīng)特定的需要,這種淀粉稱為變性淀粉(改性淀粉) 。酸變性淀粉 淀粉在低于其糊化溫度下4055經(jīng)無(wú)機(jī)酸處理后可

38、以得到一種顆粒狀的低分子水解物。 性質(zhì)：降低淀粉糊的粘度，可提高膠凝能力，形成的膠體韌性增加。應(yīng)用：可用作凝膠劑生產(chǎn)淀粉軟糖如牛皮糖和果子凍等，也可用于制造膠姆糖。氧化淀粉 組成淀粉分子的葡萄糖C1位上的半縮醛羥基最易被氧化成羧基。C2、C3、C4葡醇羥基可以被氧化成羰基。工業(yè)上常用的是次氯酸鈉氧化淀粉。淀粉中的羥基只要有10%受氧化，就可以獲得足夠的變性。性質(zhì)：顏色潔白，糊化容易，糊粘度低，穩(wěn)定性高，透明度高，成膜性好，膠粘力強(qiáng)。儲(chǔ)存性穩(wěn)定，比用酸變性淀粉還好。應(yīng)用：制軟糖、淀粉果子凍、膠姆糖、軟果糕等酯化淀粉-淀粉的游離羥基，能與酸或酸酐形成酯，常見(jiàn)有醋酸酯淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉。-性質(zhì)

39、：淀粉糊化溫度降低、粘度增大、糊的透明度增加、回生程度減小、抗冷凍能力提高、凝膠能力下降，在食品中作增稠劑和穩(wěn)定劑。應(yīng)用實(shí)例1 方便面 使用高粘度的淀粉醋酸酯，可提高面條筋力強(qiáng)度，折斷率下降；還可降低油耗2%4%；產(chǎn)品復(fù)水性加快而不糊湯。臺(tái)灣和日本的方便面配方中馬鈴薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量達(dá)10%15%。淀粉水解原理形成一系列產(chǎn)物：淀粉 紅糊精消色糊精 麥芽糖葡萄糖果糖水解方式： 1.酸性水解 2. 酶解水解程度的表示：DE葡萄糖當(dāng)量=淀粉糖種類(lèi)：葡萄糖淀粉糖漿，麥芽糖漿，異構(gòu)糖麥芽糊精，DE值20%以下，可以防止“返砂麥芽糖漿：以淀粉為原料，經(jīng)水解而制成的一種以麥芽糖為主的糖漿。果葡

40、糖漿 配制的汽水、飲料入口果膠結(jié)構(gòu)-果膠的組成糖的種類(lèi)、連接位置與性質(zhì)隨不同來(lái)源而有很大差異；-商品果膠是用酸從蘋(píng)果渣和柑橘皮中提取制得的：主鏈?zhǔn)?半乳糖醛酸(150500)的1,4相連的聚合衍生物。 衍生: 甲酯化, 成鹽側(cè)鏈在主鏈中相隔一段距離含有鼠李糖基側(cè)鏈(P81)分類(lèi)原果膠果膠酯酸果膠酸甲酯化高中535%70%11.4%65無(wú)中慢凝50%-70%65無(wú)慢低酯50%7無(wú)有，如鈣快果膠作用：膠凝劑，增稠劑，纖維素結(jié)構(gòu)：D-葡萄糖通過(guò)-1，4苷鍵連接線性聚合物，分子容易按平行并排的方式牢固的締合，形成單斜棒狀結(jié)晶。* 食品特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工中不易被破壞。人體不能消化，但腸道的一

41、些有益微生物可局部消化。* 化學(xué)特點(diǎn)：在高溫、高壓和稀硫酸溶液中，或在纖維素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。半纖維素是含D木聚糖的一類(lèi)雜聚多糖，存在于陸地植物中木質(zhì)化局部。半纖維素是膳食纖維的一個(gè)重要來(lái)源。減輕作用：如減輕心血管疾病、結(jié)腸紊亂，防止結(jié)腸癌等。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能局部或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。定義：膳食纖維(diet fiber)是指不易被人體消化的食物營(yíng)養(yǎng)素瓊脂凝膠最獨(dú)特的性質(zhì)是當(dāng)溫度大大超過(guò)凝膠起始溫度時(shí)仍然保持穩(wěn)定性，具有熱可逆性，是一種最穩(wěn)定的凝膠第4章脂質(zhì)(L

42、ipids) 定義: -也叫脂類(lèi)、類(lèi)脂，泛指不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑的各類(lèi)生物分子。-指的是用油溶性溶劑如乙醚、石油醚、氯仿等從動(dòng)物、植物、微生物的組織和細(xì)胞中提取出的物質(zhì)的統(tǒng)稱。 存在地方：它們是生物脂肪組織的主要成分，脂肪同蛋白質(zhì)和碳水化合物一起構(gòu)成了所有活細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)成分。 大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多； 植物和動(dòng)物脂類(lèi)99%是脂肪酸甘油酯, 稱為油脂 或脂肪，其主要成分為三酰甘油；并習(xí)慣上把固 體的油脂稱為脂(fat)、液體的稱為油(oil)。 都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用。1、是人類(lèi)重要的能源和營(yíng)養(yǎng)源： 參與體內(nèi)機(jī)體的構(gòu)成，如構(gòu)成細(xì)胞膜。 供能，產(chǎn)熱是碳水化物、

43、蛋白質(zhì)的兩倍。 提供人體必須的多不飽和脂肪酸PUFS2、是重要的工業(yè)原料 既是重要的食品工業(yè)原料 還是其他工業(yè)的重要原料脂質(zhì)分為三大類(lèi)： 簡(jiǎn)單脂質(zhì)甘油酯，蠟，復(fù)合脂質(zhì)甘油磷脂，鞘磷脂類(lèi)，腦苷脂類(lèi)，神經(jīng)節(jié)脂，泛生脂質(zhì)1 系統(tǒng)命名飽和脂肪酸：以含有羧基的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，按照其相同碳原子數(shù)的烴定名為某(烷)酸。eg：CH3-CH29-CH2-COOH | CH32-甲基十二酸稱為“十二烷酸習(xí)用名為“月桂酸 不飽和脂肪酸：要反映以下幾局部：鏈長(zhǎng)、不飽和中心的位置與構(gòu)型順-式用“c、反-式用“t、取代基的位置和性質(zhì)。CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH習(xí)用名為“亞

44、油酸 稱為： 順-9-順-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-順-9-順-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸簡(jiǎn)便2數(shù)字命名：速記寫(xiě)法飽和脂肪酸：先將碳原子數(shù)寫(xiě)出，在碳原子數(shù)后加“：，其后再加“0表示無(wú)雙鍵。 CH3-CH29-CH2-COOH (習(xí)用名為“月桂酸) ，寫(xiě)法為 12：0* 不飽和脂肪酸：兩種1) 或n編號(hào)系統(tǒng)：先將碳原子數(shù)寫(xiě)出，在碳原子數(shù)后加“：，雙鍵數(shù)目寫(xiě)在其后，雙鍵位置以末端甲基碳原子叫“或“n來(lái)表示； CH3-CH24CH2-CH=CH-CH27-COOH (習(xí)用名為“棕櫚油酸)記為16:1 -7 (或16:1 7)CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(

45、CH2)7COOH可記為 18：2 -6亞油酸2編號(hào)系統(tǒng)：先將碳原子數(shù)寫(xiě)出，在碳原子數(shù)后加“：，雙鍵數(shù)目寫(xiě)在其后，再把所有雙鍵及構(gòu)型寫(xiě)在以羧基為1計(jì)算的碳原子數(shù)后面。棕櫚油酸 16:1 -7 為16:1 9c，或：16:1 9亞油酸18:2 -6為18:2 9c12c，或：18:2 9,12 -CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-(CH2)3-COOH 習(xí)用名為“花生四烯酸 系統(tǒng)命名為：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸 速記寫(xiě)法： 20：4 -6 或20：4 5c8c11c14c 系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名

46、十二碳酸月桂酸12:0順9-十六碳烯酸棕櫚油酸16:1 7; 16:1 9c十四碳酸肉豆寇酸14:0順9-十八碳烯酸油酸18:1 9 ；18:1 9c十六碳酸棕櫚酸16:0順9，順12-十八碳二烯酸亞油酸18:2 6; 18:2 9c12c十八碳酸硬脂酸18:0順9，順12，順15-十八碳三烯酸-亞麻酸18:3 3 18:3 9c12c15c 二十碳酸花生酸20:0天然飽和脂肪酸具有特點(diǎn)：1絕大多數(shù)是偶數(shù)碳直鏈的，奇數(shù)的極個(gè)別，含量也極少。2自丁酸開(kāi)始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中， C24 存在于蠟中。3油脂中最常見(jiàn)的飽和酸為十六酸和十八酸，其次為十二酸、十四酸、二十酸。其中碳鏈1

47、2的存在牛乳脂肪與很少的植物種子油中。天然的不飽和脂肪酸具有的特點(diǎn)：1含有一個(gè)或多個(gè)烯丙基-(-CH=CH-CH2)n-結(jié)構(gòu)；2根本上為順-式異構(gòu)體，極個(gè)別為反-式異構(gòu)體；3主要為-3、-6、-9酸；4天然多烯酸的雙鍵都是被亞甲基隔開(kāi)的。 花生四烯酸 20:4 -6亞油酸 18：2 -6 -亞麻酸 18:3 -3 EPA 20:5 -3 DHA 22:6 -2 必須脂肪酸P100必需脂肪酸：指人體自身不能合成或合成缺乏的一類(lèi)維持生命活動(dòng)所必需的脂肪酸。一般是多不飽和脂肪酸，的有上述幾種。反式脂肪酸表現(xiàn)在：提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量，它增加冠心病CHD的危險(xiǎn)，引起血管阻塞，

48、從而明顯提高心臟疾病以及肥胖的危險(xiǎn)。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)油脂結(jié)構(gòu)：1、結(jié)構(gòu)采用立體定向編號(hào)Sn-系統(tǒng) CH2OOR1 1號(hào)碳 | R2 OO CH | CH2OOR3R1、R2、R3 為脂肪酸殘基，當(dāng)其為同一脂肪酸殘基時(shí)為單純甘油三酯，為不同脂肪酸殘基時(shí)為混合甘油酯。天然甘油三酯很少含有三個(gè)相同的?；?CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OO CH CH2OO C(CH2)12CH3 稱為：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18：0-18：1-14：0化學(xué)結(jié)構(gòu)式常簡(jiǎn)寫(xiě)為 CH2O 18：0 9c 18：1 OCH

49、 CH2O 14：0植物油中 不飽和脂肪酸含量較多。常溫下為液態(tài)動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量較多。常溫下為固態(tài)純潔的脂肪是無(wú)色無(wú)味的。天然油脂中略帶黃綠色是由于含有脂溶性色素所致。經(jīng)精煉的食用油一般呈淺黃色。油脂的香氣大多是由非脂成分引起的，臭味那么是其中的短鏈脂肪酸引起的。天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)；油脂的熔點(diǎn)一般最高：4055 ；熔點(diǎn)的上下與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)；熔點(diǎn)與消化率成反相關(guān)P104沸點(diǎn)范圍：180200 。隨脂肪酸鏈長(zhǎng)增加而增高碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，那么熔點(diǎn)越高。反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)。共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高。煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)(smoke point), 閃點(diǎn)(flash po

50、int) , 著火點(diǎn) (burning point)是油脂在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，是油脂的質(zhì)量指標(biāo)之一，精練油脂一般為240。閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，精練油脂一般為340。著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5 秒的溫度，精練油脂一般為370。閃點(diǎn)和著火點(diǎn)分別說(shuō)明油脂發(fā)生爆炸或火災(zāi)的可能性程度。主要影響因素是游離脂肪酸的含量，同時(shí)油脂中的單甘酯、磷脂、抗氧化劑等對(duì)油脂煙點(diǎn)等也有不同程度的影響，其含量越高，油脂煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)越低。一般油脂的煙點(diǎn)為210-220，經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存

51、后，可降至170-180 。用來(lái)煎炸食品用的油脂要求具有較高的煙點(diǎn)。 同質(zhì)多晶現(xiàn)象-指具有相同化學(xué)組成的物質(zhì)具有不同晶體結(jié)構(gòu)的固體形態(tài)的現(xiàn)象，即同樣分子原子以不同方式堆積成不同晶體。-結(jié)構(gòu)不同但化學(xué)組成相同的晶體叫同質(zhì)多晶，它們具有不同的特性。-同質(zhì)多晶現(xiàn)象普遍存在于長(zhǎng)鏈的脂肪酸、脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯中，而且也普遍存在于長(zhǎng)鏈烴、醇、酮的化合物中制作巧克力，特殊溫度結(jié)晶膨脹 -脂肪熔化時(shí)體積膨脹，在同質(zhì)多晶型物轉(zhuǎn)換時(shí)體積收縮； -膨脹即是指油脂受熱時(shí)比體積比容增大的一種現(xiàn)象； -純固體脂和純液體油的比容都隨溫度升高而膨脹增加，但固體脂經(jīng)熱融化成液體油，其比容要比前兩種增大好多倍。這樣的容量增加

52、是由于相的轉(zhuǎn)變，叫熔化膨脹，其相應(yīng)的比容對(duì)溫度的曲線叫熔化膨脹曲線.熔融特性油脂的塑性： -塑性脂肪：在一定的溫度范圍內(nèi)，油脂中某些甘油三酯可以以固態(tài)存在，另外的甘油三酯可以以液態(tài)存在，這時(shí)的油脂是具有可塑性的固體，成為塑性脂肪。塑性 在室溫下都是塑性脂肪。 -油脂的塑性：是指在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力即可保持一定外形的能力。 -固體脂肪指數(shù)SFI：塑性脂肪中固體脂肪和液體油的比例稱為SFI也有是指固體脂肪占全部脂肪的百分?jǐn)?shù)-油脂的塑性取決于：* SFI：油脂中固液比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過(guò)多，那么過(guò)硬，塑性不好；液體油過(guò)多，那么過(guò)軟，易變形，塑性也不好。一般來(lái)說(shuō)，食用脂肪固體

53、含量在10%30%。* 脂肪的晶型：為，時(shí)，可塑性最強(qiáng)， a ；* 熔化溫度范圍：脂肪熔化溫度范圍窄，熔化膨脹曲線的斜率大，這種脂肪可塑性小。相反，假設(shè)熔化溫度范圍大，那么熔化膨脹曲線的斜率小，該種脂肪的塑性范圍大。 -因此脂肪的塑性范圍可通過(guò)在脂肪中參加高熔點(diǎn)和/或低熔點(diǎn)組分進(jìn)行調(diào)節(jié)。油脂的乳化及乳化劑P109-50m的小滴分散在另一相中，前者稱為內(nèi)相或分散相，后者稱外相或連續(xù)相。* 分為：-O/W型乳濁液：如稀奶油、乳、冰淇淋漿料。-W/O型乳濁液：如奶油和人造奶油。乳濁液是不穩(wěn)定體系。原因：1重力作用導(dǎo)致分層；2液滴外表靜電荷缺乏導(dǎo)致絮凝；3兩相界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)。乳化劑具有極性端及非極

54、性端，能使乳狀液穩(wěn)定。機(jī)理：1在分散相外表形成保護(hù)膜 2降低兩相界面張力 3賦予或增大粒子的電荷，使粒子間產(chǎn)生靜電排斥力4增加乳狀液的外相粘度常用的乳化劑 甘油酯、乳酰單酰甘油硬脂酰乳酸鈉(SSL)、乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、卵磷脂。油脂的貯存劣變-油脂在貯存過(guò)程中發(fā)生的劣變會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降，風(fēng)味變差，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。-根據(jù)其產(chǎn)生原因和機(jī)制主要分成3種類(lèi)型:水解酸敗、酮型酸敗、氧化酸敗。水解型酸敗 -油脂在脂解酶的作用下發(fā)生的水解反響，水解產(chǎn)物有甘油、脂肪酸、單?；蚨８视?，其中的短鏈脂肪酸C4-10具有很強(qiáng)的惡臭(水解哈味)。水解型酸敗常發(fā)生于含低級(jí)脂肪酸較多的油脂中，生成低級(jí)脂肪酸為丁酸

55、、己酸、辛酸等，往往具有特殊的汗臭味和苦澀滋味，使得油脂風(fēng)味質(zhì)量下降，口感變劣。* 酶促脂水解在大多數(shù)情況下是要防止的：-活體動(dòng)物組織中不存在游離脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下產(chǎn)生游離脂肪酸。由于動(dòng)物脂肪一般不需要通過(guò)精練，因此需立即提煉。動(dòng)物脂肪在煉制過(guò)程中由于受熱使脂肪酶失活，可以減少游離脂肪酸含量。-與動(dòng)物組織相反，成熟的油料作物在收獲時(shí)脂肪就已經(jīng)發(fā)生明顯水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，因此植物油在精煉時(shí)需要加堿中和脫酸。* 酶促脂水解的利用： -在干酪制造中需特地參加脂肪酶，因?yàn)槎替溨舅崾歉衫绎L(fēng)味的重要組成局部，在制造酸奶和面包時(shí)有控的和選擇的脂解也被利用。* 在加熱時(shí)，油脂也可水解產(chǎn)生

56、游離脂肪酸。如在油炸食品時(shí)，食品中的水分在高溫下與脂肪反響，發(fā)生水解，游離脂肪酸大量增加，導(dǎo)致煙點(diǎn)降低。* 脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸對(duì)氧氣更敏感，更容易發(fā)生氧化。酮型酸敗P117 酶促氧化一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，會(huì)產(chǎn)生一些酶，促使油脂水解產(chǎn)生游離飽和脂肪酸，這些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗，也叫 -型氧化酸敗。酮型酸敗容易發(fā)生在含有C6、C14較低分子量的飽和脂肪酸的油脂中，產(chǎn)生出令人不愉快的酮酸和甲基酮，所以稱之為酮型酸敗。它往往是由于微生物的曲霉、青霉分泌出來(lái)的酶類(lèi)作用于油脂而引起。氧化酸敗P112-氧化酸敗是油脂或者油脂食品

57、在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生敗壞的主要原因。-油脂氧化包括3種類(lèi)型，都是與空氣氧進(jìn)行的反響: 自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化-油脂氧化初期產(chǎn)物都是氫過(guò)氧化物，三者既有區(qū)別又有緊密聯(lián)系，光敏氧化和酶促氧化是啟動(dòng)油脂自動(dòng)氧化的重要因素。-從機(jī)理上說(shuō)，油脂的自動(dòng)氧化是一種自由基反響，它包括鏈引發(fā)、鏈傳遞、 (鏈增殖)、鏈終止34個(gè)階段。-從反響過(guò)程來(lái)看，自動(dòng)氧化過(guò)程分為5個(gè)步驟。1誘導(dǎo)期產(chǎn)生脂肪酸/油脂自由基R RH R+ H不飽和脂肪酸及甘油酯在氧、光、金屬離子、熱、酶、紫外線、放射線等誘導(dǎo)劑的催化作用下，發(fā)生裂解，成為不穩(wěn)定的游離基R和 H，化學(xué)性質(zhì)活潑，誘導(dǎo)期即為R大量聚集期，這一時(shí)間長(zhǎng)短代表著油脂的穩(wěn)定性

58、。氧在油脂自動(dòng)氧化中的作用P113三線態(tài)氧(基態(tài)氧， 3O2)和單線態(tài)氧(1O2)：油脂的自動(dòng)氧化是不飽和油脂與三線態(tài)氧發(fā)生的游離基反響，但油脂直接不能與三線態(tài)氧3O2反響。在引發(fā)劑金屬離子、光、熱等作用下，產(chǎn)生的烷基游離基才能與三線態(tài)氧3O2反響。在油脂自動(dòng)氧化中，鏈傳遞反響中的氧(R1 +O2 ROO )是低能的三線態(tài)氧3O2 。形成過(guò)氧游離基，過(guò)氧游離基可以進(jìn)一步引發(fā)游離基反響。氧經(jīng)光等激活可由三線態(tài)變?yōu)閱尉€態(tài)1O2 ，啟發(fā)自動(dòng)氧化反響。光敏氧化 P116:光敏物如葉綠素、血紅素、肌紅蛋白等在光能激發(fā)下可將吸收的能量傳遞給空氣中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯發(fā)生反響，形成氫過(guò)氧化物，這

59、種反響叫光敏反響 。光敏氧化生成的氫過(guò)氧化物極易分解為各種自由基，特別是在金屬或遇熱的情況下，這些自由基作為自動(dòng)氧化反響誘導(dǎo)期的誘發(fā)劑，從而啟動(dòng)或誘發(fā)自動(dòng)氧化反響。金屬催化氧化金屬離子也可直接誘導(dǎo)油脂自由基R的產(chǎn)生：以鐵為例：可通過(guò)多種途徑產(chǎn)生自由基R：酶促氧化P117：由脂肪氧合酶催化脂肪氧化形成氫過(guò)氧化物。 脂肪氧合酶RH ROOH O-酶促氧化生成的ROOH可分解產(chǎn)生自由基，誘發(fā)或啟動(dòng)自動(dòng)氧化反響光、紫外線、射線和熱不僅能促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，還能引發(fā)游離基。2 開(kāi)展期 R游離基與氧接觸，很容易氧化為過(guò)氧化物游離基ROO ，然后與另一分子脂肪反響生成氫過(guò)氧化物ROOH和新的R游離基，此游

60、離基繼續(xù)傳遞下去，游離基源源不斷產(chǎn)生。3躍變期：氫過(guò)氧化物分解，產(chǎn)生新的自由基，游離基發(fā)生“增殖 。 ROOH RO + OH ROOH ROO+H ROOH OOH+ R 經(jīng)過(guò)開(kāi)展期，ROOH濃度提高，其分解速度遞增，每個(gè)ROOH分解，產(chǎn)生兩個(gè)新的自由基，游離基發(fā)生“增殖。游離基數(shù)量的大量遞增，大大加速了油脂的自動(dòng)氧化反響，使其進(jìn)入氧化躍變期。 4鏈終止期：自由基相互結(jié)合 R+ RR-R R+ ROROR RO+ ROROOR R+ ROOROOR ROO+ROO ROOR + O2 反響體系中大量游離基的存在，使他們互相撞擊而結(jié)合的反響大為加強(qiáng)。游離基相互結(jié)合后，吸氧量又趨于緩慢以致停止，