其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)ppt課件

1、第四章第四章4.1 4.1 通心面的消費技術(shù)通心面的消費技術(shù) 4.2 4.2 線面、冷面線面、冷面 4.3 4.3 面餅、面片面餅、面片 4.1 4.1 通心面的消費技術(shù)通心面的消費技術(shù) 4.1.1 4.1.1 通心面概述通心面概述4.1.2 4.1.2 傳統(tǒng)通心面消費技術(shù)傳統(tǒng)通心面消費技術(shù) 通心面消費，首先將原料與適量水混勻通心面消費，首先將原料與適量水混勻后送至第二和面機內(nèi)進展真空處置，以排去包含后送至第二和面機內(nèi)進展真空處置，以排去包含在面團中的空氣，之后將面團送至螺旋擠壓器中，在面團中的空氣，之后將面團送至螺旋擠壓器中，向模板一端推送，強迫經(jīng)過?？准礃?gòu)成各種外形向模板一端推送，強迫經(jīng)過

2、?？准礃?gòu)成各種外形的濕通心面，經(jīng)枯燥、切條和包裝成最終產(chǎn)品。的濕通心面，經(jīng)枯燥、切條和包裝成最終產(chǎn)品。 1 1工藝流程工藝流程制造通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面制造通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面兩種。兩種。 1 1 長通心面工藝流程長通心面工藝流程 長通心面工長通心面工藝流程如圖藝流程如圖4-14-1。 原輔料 一次和面 二次和面擠壓成型 掛面預烘干主烘干切斷包裝 圖4-1 長通心面工藝流程 2 短通心面工藝流程 短通心面工藝流程如圖4-2。 原輔料 一次和面 二次和面 擠壓成型 烘干 冷卻 切斷 包裝 圖4-2 短通心面工藝流程 2原料原料 傳統(tǒng)通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉

3、粒砂子面?zhèn)鹘y(tǒng)通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉粒砂子面為原料，含蛋白質(zhì)為原料，含蛋白質(zhì)14%15%，筋力強。杜倫小麥與普通小，筋力強。杜倫小麥與普通小麥分屬植物學上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色麥分屬植物學上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色體體42條，而杜倫小麥為四倍體，染色體條，而杜倫小麥為四倍體，染色體28條，而且子粒很條，而且子粒很硬。杜倫小麥的蛋白質(zhì)構(gòu)造及其蛋白質(zhì)與淀粉之間的相對硬。杜倫小麥的蛋白質(zhì)構(gòu)造及其蛋白質(zhì)與淀粉之間的相對規(guī)劃等特點決議它適于磨制粗粒粉以制造通心面。而且杜規(guī)劃等特點決議它適于磨制粗粒粉以制造通心面。而且杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿卜素比普通小麥高出一倍，破壞倫小

4、麥胚乳中所含類胡蘿卜素比普通小麥高出一倍，破壞色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥制造的通心面色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥制造的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的質(zhì)量好壞與所運用的原料有親密的關系，一通心面的質(zhì)量好壞與所運用的原料有親密的關系，一旦原料選定，加工工藝就是決議制品質(zhì)量的決議要素，而旦原料選定，加工工藝就是決議制品質(zhì)量的決議要素，而其中尤以和面、擠壓和枯燥是三大關鍵。其中尤以和面、擠壓和枯燥是三大關鍵。 3和面和面 和面的工藝要求與掛面制造根本一樣，通常采用高速和面的工藝要求與掛面制造根本一樣，通常采用高速雙軸和面機完成，雙軸各以相反方向旋

5、轉(zhuǎn)以防止構(gòu)成大塊雙軸和面機完成，雙軸各以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止構(gòu)成大塊的面團。在和面時需求思索的要素主要有干物料的粒度、的面團。在和面時需求思索的要素主要有干物料的粒度、含水量及水的溫度。含水量及水的溫度。 干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決議了干物料干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決議了干物料與水發(fā)生水化作用的速度。假設運用的物料粒度范圍窄，與水發(fā)生水化作用的速度。假設運用的物料粒度范圍窄，那么水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中呈現(xiàn)那么水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中呈現(xiàn)未水化顆粒白色斑點的能夠。和面機的進水溫度要堅持恒未水化顆粒白色斑點的能夠。和面機的進水溫度要堅持恒定，

6、理想的水溫不應超越定，理想的水溫不應超越3235。 干物料本身的含水量會影響混合與擠壓的程度。如物料含水量范圍大，那么會影響和面的速度。搭配不同來源的干物料混合運用，可防止和面所要求的條件發(fā)生較大的動搖。當添加回磨料或其他物料如蛋粉時，要先將這些配料經(jīng)過預配料器進展充沛混合，然后再進入和面機內(nèi)。假設和面時添加液態(tài)蛋品，那么需思索液蛋中的含水量，和面加水時要扣除這些水分。 制造長通心面采用的兩次和面時間共2030 min，國內(nèi)制造短通心面時，第一次和面時間510 min，轉(zhuǎn)速120r/min，第二次和面時間78 min，轉(zhuǎn)速150r/min。在和面時還要進展一定的減壓處置抽真空600650mm汞

7、柱以排除面團中的空氣，可以使擠壓出的面條組織嚴密，不易斷裂。 4擠壓成型擠壓成型 擠壓成型是將從和面機出來的面團由螺旋喂料器送至擠壓成型是將從和面機出來的面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，其作用是把曾經(jīng)和好的面團擠壓成各種外形擠壓成型機，其作用是把曾經(jīng)和好的面團擠壓成各種外形的面條。擠壓機內(nèi)部的擠壓螺桿迫使面團經(jīng)過位于擠壓機的面條。擠壓機內(nèi)部的擠壓螺桿迫使面團經(jīng)過位于擠壓機末端的成型模板，模板面上的切刀決議擠壓產(chǎn)品的長度并末端的成型模板，模板面上的切刀決議擠壓產(chǎn)品的長度并影響產(chǎn)品的外形。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面影響產(chǎn)品的外形。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面模板，旋轉(zhuǎn)切刀擦過模板外表

8、而切斷通心面；長制品通心模板，旋轉(zhuǎn)切刀擦過模板外表而切斷通心面；長制品通心面那么多采用程度模板。現(xiàn)代化的延續(xù)擠壓機由配料、攪面那么多采用程度模板?，F(xiàn)代化的延續(xù)擠壓機由配料、攪拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個系統(tǒng)組成，圖拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個系統(tǒng)組成，圖4-3為為擠壓機各個作業(yè)系統(tǒng)和有關安裝。擠壓機各個作業(yè)系統(tǒng)和有關安裝。圖4-3 擠壓機各個作業(yè)系統(tǒng)和有關安裝 擠壓螺桿是擠壓機最重要的部分，它不只能揉捏面團，而且也能控制面團挪動速度和機器的消費才干。此外，擠壓螺桿的旋轉(zhuǎn)速度還能影響摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用會影響面團的溫度，這對產(chǎn)品的質(zhì)量，尤其是產(chǎn)品的烹煮質(zhì)量影響很大。普通以為

9、面團溫度最好不要超越4048，由于當面團溫度再升高時會降低面筋筋力，從而影響產(chǎn)品的烹煮質(zhì)量。但是擠壓過程會使壓力和摩擦力積聚而使面團溫度逐漸升高，因此，為了控制面團的溫度，需求給擠壓缸套上冷卻水套以吸掉過多的熱量，并在冷卻水槽中裝螺旋散熱片以提高散熱效果，進水溫度最好為15，出水溫度控制在34以內(nèi)。 在和面階段或擠壓階段要進展真空脫氣操作以除去這些氣泡，由于面團在擠壓時空氣溶于面團的液相中，當由模孔里排出面團的壓力消除，擠出的產(chǎn)品可產(chǎn)生小氣泡，使產(chǎn)品不透明，且在枯燥時易產(chǎn)生裂紋。此外，降低含氧量也可減弱脂氧化酶活性，控制酶對胡蘿卜素的氧化作用，改善產(chǎn)品外觀，提高透明度和烹調(diào)性能。在微波或高溫枯

10、燥中脫氣操作顯得更為重要，由于在高溫條件下，空氣氣泡的膨脹度大為添加。 5枯燥枯燥 枯燥是通心面消費過程中最關鍵而且又是最困難的一枯燥是通心面消費過程中最關鍵而且又是最困難的一環(huán)，它要將濕面條的水分含量從環(huán)，它要將濕面條的水分含量從31%降至降至13%以下。在通以下。在通心面枯燥中，在不同枯燥階段各自堅持恒定的高濕度是關心面枯燥中，在不同枯燥階段各自堅持恒定的高濕度是關鍵。由于通心面的成型方法和外形與掛面不同，所以其枯鍵。由于通心面的成型方法和外形與掛面不同，所以其枯燥方法也不一樣?？菰锓椒ê芏?，過去多用固定式烘房，燥方法也不一樣。枯燥方法很多，過去多用固定式烘房，但如今多用大型延續(xù)式枯燥機。

11、目前最常用的三種延續(xù)枯但如今多用大型延續(xù)式枯燥機。目前最常用的三種延續(xù)枯燥法是：低溫枯燥法、高溫或超高溫枯燥法和微波枯燥法。燥法是：低溫枯燥法、高溫或超高溫枯燥法和微波枯燥法。 枯燥會影響產(chǎn)品發(fā)生變形、褪色或破碎。在枯燥過程中，溫度、相對濕度和枯燥介質(zhì)的流動是主要條件。如經(jīng)擠壓成型的長通心面，其直徑在4mm左右， 它的密度和厚度及截面積都比掛面大，導熱的速度比掛面慢，內(nèi)部的水分不容易分散出來，內(nèi)分散速度與外外表蒸發(fā)速度之差大于掛面。如外外表蒸發(fā)速度過快，也和掛面一樣在外表結(jié)膜，封鎖蒸發(fā)通道，提高溫度以后，內(nèi)部水分汽化所產(chǎn)生的蒸汽壓力也同樣要沖破外膜而出，產(chǎn)生裂紋。但由于長通心粉的截面是圓的，烘

12、干以后內(nèi)應力較小，沒有應力集中景象；在吸濕膨脹和脫水收縮時，變形比較均勻，不容易產(chǎn)生酥面，仍要采用“保濕枯燥法，堅持75%85%的相對濕度。 通心粉外表水分先受熱蒸發(fā)，外表蒸發(fā)大于內(nèi)分散，內(nèi)外水分不平衡。經(jīng)過堅持較高的相對濕度，控制外面蒸發(fā)速度，使外表蒸發(fā)減慢，內(nèi)外水分又重新趨向平衡。繼續(xù)升溫，外表蒸發(fā)加快，內(nèi)外水分又不平衡，但內(nèi)外水分差減小。外表蒸發(fā)再減慢，內(nèi)外水分又到達平衡，但水分減少，面條逐漸枯燥。這樣周而復始，經(jīng)過幾次反復，水分逐漸由內(nèi)往外推移，最后面條枯燥，到達允許的規(guī)定含水率。這種交替加熱的方法和枯燥區(qū)域的劃分與掛面有所不同。長通心粉的傳統(tǒng)烘干，烘房由兩個部分組成。第一個部分是預烘

13、干室，烘房的溫度為4050，時間為4560 min，懸掛在面桿上的通心粉先在這里進展迅速的預枯燥，然后進入第二部分，即烘房的主體或稱主烘房，溫度為5258，時間長約1220 h，直到烘干為止。 懸掛著長通心粉的面桿，經(jīng)過57層自上而下的，一連串相互間隔的低溫度通風區(qū)和高濕度靜止區(qū)，實現(xiàn)交替間隙加熱。在通風區(qū)由于空氣流通，相對濕度較低，又裝有加熱管道，使面條有足夠的熱量進展蒸發(fā)枯燥，但如不時蒸發(fā)下去，面條的外表就會干裂。所以有必要設立靜止區(qū)，使面條不通風和高濕度的情況下，暫停蒸發(fā)，從而使內(nèi)外水分趨向平衡。靜止的時間和蒸發(fā)的時間大致一樣。通心粉要經(jīng)過20次或更屢次的交替加熱和靜止，才干完全枯燥。

14、高溫枯燥法的枯燥過程可分為三個階段，:預枯燥、主枯燥和冷卻。普通在預枯燥階段，溫度和濕度的選擇要根據(jù)面條的外形、厚度與進料速度來決議，產(chǎn)品厚度添加時，溫度較高而相對濕度較低。通常此階段的烘干時間為1 h，溫度從30上升到50，相對濕度60%75%，該階段使面條水分含量從31%降低到22%左右。在主枯燥階段，溫度進一步上升，從50循環(huán)上升到75，最后使面條水分含量從22%降低到13%。在最終的冷卻階段，產(chǎn)品的溫度約為3540，水分降到約12.5%。在超高溫枯燥系統(tǒng)中，預枯燥階段的溫度很高，甚至到達100以上。 相對于傳統(tǒng)枯燥工藝，高溫工藝更能顯著地改善通心面構(gòu)造，提高通心面質(zhì)量。短時高溫與超高溫

15、工藝主要是著重于能耗密度與烘干時間兩個方面的思索。雖然短時烘干系統(tǒng)要多些，而且工廠用于高溫烘干的開支要高出很多，但它卻可以提高產(chǎn)質(zhì)量量與工廠的利用率，還具有車間占地面積小及消費周期短等優(yōu)點。 6包裝包裝 冷卻后的通心面的包裝方法有人工包裝和自動包裝兩冷卻后的通心面的包裝方法有人工包裝和自動包裝兩種。通心面的包裝常采用袋子或盒子。袋子可以防止雞蛋面種。通心面的包裝常采用袋子或盒子。袋子可以防止雞蛋面等類產(chǎn)品受潮，而且很容易顯示包裝袋中的內(nèi)容物。包裝袋等類產(chǎn)品受潮，而且很容易顯示包裝袋中的內(nèi)容物。包裝袋普遍為單層薄膜構(gòu)造或復合薄膜構(gòu)造，可以只由一種資料制普遍為單層薄膜構(gòu)造或復合薄膜構(gòu)造，可以只由一

16、種資料制成，也可以由幾種資料復合而成，這些資料包括聚乙烯、聚成，也可以由幾種資料復合而成，這些資料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包裝所用的盒子是較鞏固的容器，丙烯或聚酯薄膜等。通心面包裝所用的盒子是較鞏固的容器，可以更好地維護比較脆的制品，而且易于堆放。用來裝通心可以更好地維護比較脆的制品，而且易于堆放。用來裝通心面用的盒子其制材普通都很結(jié)實，如經(jīng)過漂白的硫酸鹽漿紙面用的盒子其制材普通都很結(jié)實，如經(jīng)過漂白的硫酸鹽漿紙板或者是涂白土的白紙板。許多盒子上都帶有用醋酸纖維或板或者是涂白土的白紙板。許多盒子上都帶有用醋酸纖維或聚丙烯薄膜制成的小察看口，以便更好地顯示出盒子的內(nèi)容聚丙烯薄膜制成的

17、小察看口，以便更好地顯示出盒子的內(nèi)容物。包裝的主要作用是防止通心面在搬動、運輸和貯藏時遭物。包裝的主要作用是防止通心面在搬動、運輸和貯藏時遭到污染和發(fā)生構(gòu)造損壞，并且可以準確地向消費者展現(xiàn)內(nèi)容到污染和發(fā)生構(gòu)造損壞，并且可以準確地向消費者展現(xiàn)內(nèi)容物，并且能劇烈吸引人們的目光。物，并且能劇烈吸引人們的目光。4.1.3 4.1.3 非傳統(tǒng)通心面非傳統(tǒng)通心面 非傳統(tǒng)通心面是用除小麥以外的谷物或油料種子非傳統(tǒng)通心面是用除小麥以外的谷物或油料種子粉為原料的粉為原料的, ,有人也稱之為有人也稱之為“人造通心面。由于杜倫小麥人造通心面。由于杜倫小麥產(chǎn)量低、本錢高，價錢不時比較昂貴，致使通心面消費本產(chǎn)量低、本錢

18、高，價錢不時比較昂貴，致使通心面消費本錢較高，所以不少國家對非傳統(tǒng)通心面進展了研討和消費。錢較高，所以不少國家對非傳統(tǒng)通心面進展了研討和消費。研討和消費非傳統(tǒng)通心面既是為了降低消費本錢，也是為研討和消費非傳統(tǒng)通心面既是為了降低消費本錢，也是為了強化通心面。由于普通小麥與杜倫小麥在化學組成上存了強化通心面。由于普通小麥與杜倫小麥在化學組成上存在很多差別，所以要對普通小麥粉等通心面的消費原料和在很多差別，所以要對普通小麥粉等通心面的消費原料和輔料進展變化，并對消費工藝進展改良。輔料進展變化，并對消費工藝進展改良。 為了提高通心面的營養(yǎng)價值，通常采用以下方法：為了提高通心面的營養(yǎng)價值，通常采用以下方

19、法：在成型前，給面團參與各種蛋白質(zhì)、氨基酸混合物如奶在成型前，給面團參與各種蛋白質(zhì)、氨基酸混合物如奶粉、谷朊粉與酶水解物等。但最有價值的還是大豆蛋白粉、谷朊粉與酶水解物等。但最有價值的還是大豆蛋白或其他油料種子蛋白。這些蛋白是賴氨酸的主要來源，添或其他油料種子蛋白。這些蛋白是賴氨酸的主要來源，添加后可提高通心面的營養(yǎng)價值。加后可提高通心面的營養(yǎng)價值。 以普通小麥粉制造的通心面也屬于非傳統(tǒng)通心面，這方面國內(nèi)外都有人在研討，并已獲得可喜成果。由于這些原料中蛋白含量低，面團質(zhì)量差，為此可添加些動植物蛋白以加強面團的網(wǎng)絡構(gòu)造?？商砑拥闹参锏鞍子写蠖埂⑼愣?、羽扇豆、蠶豆或其他豆類種子細粉、濃縮蛋白或分別

20、蛋白；可添加的動物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。在這種面團中運用添加劑所發(fā)揚的作用是很明顯的。添加劑中有的能與蛋青絲生作用而使面團網(wǎng)絡構(gòu)造更易構(gòu)成，有的能抑制淀粉吸水而使產(chǎn)品烹煮時不會大量吸水而影響其烹煮質(zhì)量。如單甘油酯與直鏈淀粉構(gòu)成不溶性的復合物，在烹煮時，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面團的濕熱處置和烘干溫度的提高也能改善普通小麥粉通心面的質(zhì)量。4.1.4 4.1.4 方便通心面方便通心面 方便通心面的消費工藝與普通方便面相類似。普方便通心面的消費工藝與普通方便面相類似。普通是將干或濕的生通心面進展預蒸煮，然后經(jīng)熱風烘干而通是將干或濕的生

21、通心面進展預蒸煮，然后經(jīng)熱風烘干而成。消費時，首先將通心面進展?jié)駸崽幹?，使水分在成。消費時，首先將通心面進展?jié)駸崽幹?，使水分?65%65%80%80%范圍內(nèi)。水分假設范圍內(nèi)。水分假設80%80%，那么會使通心面外表溶，那么會使通心面外表溶解引起面條間相互粘結(jié)，還易阻塞通心面的孔洞；水分含解引起面條間相互粘結(jié)，還易阻塞通心面的孔洞；水分含量假設量假設65%65%，制出的產(chǎn)品口感鞏固，復水性較差。，制出的產(chǎn)品口感鞏固，復水性較差。 濕熱處置法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法時，濕熱處置法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法時，應控制壓力鍋壓力為應控制壓力鍋壓力為0.0980.294MPa，溫度，溫度

22、100200，將通心面水煮將通心面水煮320 min，再根據(jù)需求對煮后的通心面進展，再根據(jù)需求對煮后的通心面進展水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是將通心面在壓力水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是將通心面在壓力0.0980.196 MPa，溫度，溫度100120的蒸汽條件下蒸的蒸汽條件下蒸2 min，然后，然后用用50100的水浸泡或噴淋的水浸泡或噴淋60 min，再在一樣條件下復蒸，再在一樣條件下復蒸210 min后進展熱風枯燥處置熱風溫度控制在后進展熱風枯燥處置熱風溫度控制在60120，風速，風速515 m/s之間。溫度過高會使產(chǎn)品褐變；之間。溫度過高會使產(chǎn)品褐變；溫度過低那么產(chǎn)品外觀呈米黃色，無透明感

23、，且復水性差，溫度過低那么產(chǎn)品外觀呈米黃色，無透明感，且復水性差，復水時間較長。復水時間較長。 枯燥后的產(chǎn)品呈米黃色，有透明感，與小袋湯料一同包裝后即為最終產(chǎn)品。食用前注入熱水，在很短的時間內(nèi)便可完全復水，產(chǎn)品口感和風味均良好，而且水中根本無溶出物。 由于通心面的性質(zhì)不同于普通面條，因此較少運用油炸法。 為了堅持產(chǎn)品良好的多孔性、韌性和彈性，可在和面時添加些單硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶體蛋白、纖維素和碳酸鈉等。它們的添加量很少，所起的作用也不盡一樣。有的能與蛋白質(zhì)發(fā)生作用而使面團網(wǎng)絡構(gòu)造更易構(gòu)成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面復水后堅持其完好性。4.1.5 4.1.5 罐裝冷凍通心面罐裝

24、冷凍通心面 罐裝冷凍通心面由于食用方便而日益普及。這種罐裝冷凍通心面由于食用方便而日益普及。這種制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未經(jīng)枯燥的鮮通心面。就選用的種類來說，傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的經(jīng)枯燥的鮮通心面。就選用的種類來說，傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的通心面均可運用。通心面均可運用。 罐裝冷凍通心面通常有兩種消費方法：一種是將罐裝冷凍通心面通常有兩種消費方法：一種是將生通心面直接裝罐同時調(diào)味，經(jīng)高溫殺菌完全熟化；另一生通心面直接裝罐同時調(diào)味，經(jīng)高溫殺菌完全熟化；另一種方法是將通心面先預煮，再用熱裝法與調(diào)味汁一同裝入種方法是將通心面先預煮，再用熱裝法與

25、調(diào)味汁一同裝入罐中。對于長條制品，可切斷成一定長度后進展裝罐和冷罐中。對于長條制品，可切斷成一定長度后進展裝罐和冷凍，在這之前可冷藏凍，在這之前可冷藏24h24h。 有時也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和調(diào)味汁中，目的是穩(wěn)定通心面的質(zhì)構(gòu)。這是由于裝罐冷凍過程中通心面間存在著物理應力；另一方面是為了延伸通心面的貯藏時間和食用前需進一步烹煮的緣故。因此，這種穩(wěn)定作用是非常必要的。通心面中參與淀粉可以添加通心面的熱穩(wěn)定性與凍結(jié)-解凍穩(wěn)定性，從而提高面條的耐藏性。通心面調(diào)味汁中參與淀粉時，淀粉便起著控制水分在調(diào)味汁與通心面之間的遷移作用?？芍苯犹砑幽芴岣咄ㄐ拿嬖诩庸み^程中耐受才干的配料還有蛋類、蛋白粉、

26、植物酸、谷蛋白和甘油單酸酯等。 一種可以直接水煮的冷凍通心面的制法是，將生通心面用沸水煮一定時間后，用冷水漂洗掉外表的粘糊成分，瀝水后往通心面外表噴涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脫氣后進展熱封，最后進展冷凍。 在該制法中，假設生通心面的最正確水煮時間為12 min，那么冷凍包裝通心面的水煮時間宜控制在9 min之內(nèi)，普通以中心部分仍殘存硬心為度，這種半生不熟的通心面水分約在55%63%之間。煮后立刻用1718的冷水進展漂洗冷卻，然后充沛瀝水以使外表水分堅持在1%5%范圍內(nèi)，這樣可抑制水溶性粘糊成分溶出并防止面條粘結(jié)在一同。 為了充沛發(fā)揚油膜的隔水作用，使通心面外表微量水分凍結(jié)而起到防止面

27、條結(jié)塊的作用，應在充沛瀝水后的通心面中添加1%5%的油脂。可用橄欖油、色拉油、奶油和豆油等不影響產(chǎn)品風味的任何食用油涂抹。 最后裝入蒸煮袋中。袋中含氣量為20%30%，這樣既可防止蒸煮袋因外壓而破損，又可防止袋內(nèi)的通心面因擠壓而粘結(jié)。假設含氣量超越30%，那么影響冷凍效果，且通心面會在袋內(nèi)隨意活動，影響食用前復煮產(chǎn)品的質(zhì)量。包裝后進入-35速凍冷庫中，約30 min便制成冷凍包裝通心面廢品。食用時，將袋放入沸水中，邊翻邊加熱煮7min后，翻開袋取出通心面，放入盤中拌上調(diào)味料即可食用。 4.1.6 4.1.6 通心面的質(zhì)量檢驗通心面的質(zhì)量檢驗 檢驗通心面的質(zhì)量，通常以產(chǎn)品的外觀、顏色及檢驗通心面

28、的質(zhì)量，通常以產(chǎn)品的外觀、顏色及烹調(diào)特性進展綜合性評價。外觀通常是檢查通心面產(chǎn)品在烹調(diào)特性進展綜合性評價。外觀通常是檢查通心面產(chǎn)品在枯燥及貯藏過程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點數(shù)量的枯燥及貯藏過程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點數(shù)量的多少；顏色以亮琥珀色的產(chǎn)品為規(guī)范；烹煮質(zhì)量從三個方多少；顏色以亮琥珀色的產(chǎn)品為規(guī)范；烹煮質(zhì)量從三個方面進展評價，即烹煮后的分量，烹煮中的損失及烹煮穩(wěn)定面進展評價，即烹煮后的分量，烹煮中的損失及烹煮穩(wěn)定性。其中，烹煮后的分量是指產(chǎn)品煮熟后的分量，可丈量性。其中，烹煮后的分量是指產(chǎn)品煮熟后的分量，可丈量其吸水特點，理想值為干重的其吸水特點，理想值為干重的3 33.53.

29、5倍；烹煮損失是指產(chǎn)倍；烹煮損失是指產(chǎn)品固形物在蒸煮水中損失的百分率，普通應不超越品固形物在蒸煮水中損失的百分率，普通應不超越9%9%；烹；烹煮穩(wěn)定性是指產(chǎn)品的咀嚼特點，優(yōu)質(zhì)通心粉既不似橡膠也煮穩(wěn)定性是指產(chǎn)品的咀嚼特點，優(yōu)質(zhì)通心粉既不似橡膠也不粘軟，而是硬軟適宜，口感良好。不粘軟，而是硬軟適宜，口感良好。4.2 4.2 線面、冷面線面、冷面4.2.1 4.2.1 線面的制造線面的制造 線面即傳統(tǒng)的手拉面或機械方法制造直徑線面即傳統(tǒng)的手拉面或機械方法制造直徑1.0mm1.0mm的面條。的面條。 線面主要是以精面粉為原料，輔以精鹽、線面主要是以精面粉為原料，輔以精鹽、食用油等手工拉制晾干后而成。其

30、中以福州線面較食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州線面較為有名。福州線面消費，始于南宋，距今已有為有名。福州線面消費，始于南宋，距今已有800800多多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7 0.7 mmmm，長度為，長度為190 cm190 cm左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣郏笥?。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣?，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100 kg100 kg面粉可制面粉可制造線面造線面120 kg120 kg左右。種類有銀絲線面、雞蛋線面、左右。種類有銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面等。龍須線面和線尾面等。 線面

31、手工制造時間長達線面手工制造時間長達9 h9 h，經(jīng)和面、揉條、，經(jīng)和面、揉條、搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮時不糊，柔搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代著名詩韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代著名詩人黃庭堅的人黃庭堅的? ?過土山寨詩過土山寨詩? ?：“湯餅一杯銀絲亂，牽湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫說的就是線面。絲如縷玉簪橫說的就是線面。 制造手拉面的根本原理和根本加工方法制造手拉面的根本原理和根本加工方法 和面時參與比機制面條多一倍左右的水加水量和面時參與比機制面條多一倍左右的水加水量50%50%60%60%和多和多3 34 4倍的

32、食鹽倍的食鹽5%5%10%10%，在和面、搓油條、，在和面、搓油條、搓粉條、串面、拉面的搓粉條、串面、拉面的5 5道工序之間，經(jīng)過道工序之間，經(jīng)過4 4次長時間的靜次長時間的靜置熟化其熟化時間約置熟化其熟化時間約280280360 min360 min，為機制面條的，為機制面條的18182424倍，使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)充沛而均勻地吸足了所倍，使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)充沛而均勻地吸足了所需的水，逐漸構(gòu)成被食鹽強化了的面筋網(wǎng)絡組織，把浸潤需的水，逐漸構(gòu)成被食鹽強化了的面筋網(wǎng)絡組織，把浸潤豐滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處置的面團，豐滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處置的面團，其可塑性、粘

33、彈性和延伸性特別好，為手工制面條預備了其可塑性、粘彈性和延伸性特別好，為手工制面條預備了良好的條件，因此可以利用這種面團所具有的良好工藝特良好的條件，因此可以利用這種面團所具有的良好工藝特性，由粗而細地逐漸把面團拉伸成細如棉線的線面。性，由粗而細地逐漸把面團拉伸成細如棉線的線面。 原料配方原料配方 面粉面粉50kg50kg，水，水22.522.525kg25kg，鹽，鹽3.53.54kg4kg，食用花，食用花生油、薯粉防粘用適量生油、薯粉防粘用適量 工藝流程工藝流程 線面的工藝流程如圖線面的工藝流程如圖4-44-4所示。所示。 和面和面 揉油條揉油條 搓條搓條 串面串面 拉面拉面 晾曬晾曬 廢

34、品廢品圖圖4-4 4-4 線面的制造工藝流程線面的制造工藝流程 操作要點操作要點 1 1和面將面粉、水、鹽放在轉(zhuǎn)速為和面將面粉、水、鹽放在轉(zhuǎn)速為100r/min100r/min和和面機里攪拌面機里攪拌5 510min10min，其中鹽、水量要思索當天的天氣溫度，其中鹽、水量要思索當天的天氣溫度進展適量變動，普通加水量為進展適量變動，普通加水量為50%50%60%60%，食鹽為，食鹽為5%5%10%10%。 2 2揉油條取出攪拌好的面團，揉成圓團并靜置揉油條取出攪拌好的面團，揉成圓團并靜置熟化熟化202030min30min，然后在面板上劃生長條，用手沾油，將面，然后在面板上劃生長條，用手沾油，

35、將面團揉成直徑團揉成直徑2 22.5cm2.5cm的面條，繼續(xù)靜置熟化的面條，繼續(xù)靜置熟化202030min30min。 3 3搓條將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓條將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑搓至直徑5 57mm7mm，再靜置熟化一些時間。，再靜置熟化一些時間。 4 4串面將粉條繞在兩條長的竹筷上，稱作串面將粉條繞在兩條長的竹筷上，稱作“面筷面筷，每筷，每筷55556060條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之垂條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之垂長，在面柜內(nèi)靜放長，在面柜內(nèi)靜放2h2h后進展拉面。后進展拉面。 5 5拉面將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，拉面將兩根面

36、筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，經(jīng)過反復拉長，長度普通要達用手拉另一端，經(jīng)過反復拉長，長度普通要達190cm190cm左右。左右。 6晾曬晾曬后要求廢品含水量在13%左右。線面煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，再倒入燉好的羊肉或雞肉等高湯，芬香味美。福州有個風俗，過生日時要吃線面煮成的壽面，普通用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為“太平面，意味著平安長命。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗“太平面，希望一路順風和家居平安。如今賓館中也有炒線面的吃法。手工線面煮時不糊，柔韌光滑、嚼不粘齒、味中有味。目前，為順應社會化消費的需求，以機制線面替代手工線面已成為一種趨勢

37、。4.2.2 4.2.2 冷面的制造冷面的制造 1 1原料配方原料配方 小麥粉小麥粉100 kg100 kg，水，水100 kg100 kg，蕎麥粉，蕎麥粉60 kg60 kg，地瓜淀，地瓜淀粉粉40 kg40 kg，堿面，堿面0.40.40.8 kg0.8 kg，食鹽，食鹽3 34 kg4 kg 2 2工藝流程工藝流程 冷面的工藝流程如圖冷面的工藝流程如圖4-54-5所示。所示。 原料挑選原料挑選 原料配比原料配比 混合攪拌混合攪拌 擠熟成條擠熟成條 冷卻冷卻 冷凍冷凍 晾曬晾曬 計量包裝計量包裝儲存儲存圖圖4-5 4-5 冷面的制造工藝流程冷面的制造工藝流程 3操作要點操作要點 1原料挑選

38、原料在運用前需過原料挑選原料在運用前需過100目的篩子，以目的篩子，以除去雜質(zhì)。除去雜質(zhì)。 2混合攪拌將小麥粉、蕎麥粉、地瓜淀粉按比例混合攪拌將小麥粉、蕎麥粉、地瓜淀粉按比例混合均勻，然后把溶解好的堿面混合均勻，然后把溶解好的堿面NaHCO3和食鹽與水和食鹽與水一同參與攪拌機進展攪拌，攪拌好的面團柔軟、有彈性、一同參與攪拌機進展攪拌，攪拌好的面團柔軟、有彈性、不粘手。不粘手。 3擠熟成條將攪拌好的面團參與料斗中，經(jīng)過螺擠熟成條將攪拌好的面團參與料斗中，經(jīng)過螺旋軸將面團輸入冷面機進展機械擠壓，經(jīng)高溫將面團擠熟旋軸將面團輸入冷面機進展機械擠壓，經(jīng)高溫將面團擠熟成條。成條。 4冷卻由于剛擠出來的冷面

39、溫度較高，外表粘性冷卻由于剛擠出來的冷面溫度較高，外表粘性較大，需用風機急劇降溫，否那么會構(gòu)成冷面粘連、蛻變、較大，需用風機急劇降溫，否那么會構(gòu)成冷面粘連、蛻變、光澤度及韌性降低。當冷面溫度降到接近室溫時，將其推光澤度及韌性降低。當冷面溫度降到接近室溫時，將其推入清晾車間繼續(xù)冷卻，使冷面的內(nèi)外溫度一致，清晾車間入清晾車間繼續(xù)冷卻，使冷面的內(nèi)外溫度一致，清晾車間濕度應在濕度應在90%以上，地面堅持潮濕。以上，地面堅持潮濕。 5冷凍將冷卻好的冷面送入冷庫進展冷凍。其目的一是將水分凍結(jié)以便晾曬，二是經(jīng)過冷凍破壞其外表粘性，防止冷面粘連，三是添加冷面的韌性。冷庫溫度在-15-18，冷凍時間為1520h

40、。 6晾曬將冷凍后的冷面掛放在室外掛桿上進展解凍、整平、晾曬。 7計量包裝當冷面水分降至13%時，按要求進展整理包裝。 8儲存包裝好的冷面放在枯燥、陰涼處儲存。4.3 4.3 面餅、面片面餅、面片 4.3.1 4.3.1 面餅的制造面餅的制造 1 1面餅的分類面餅的分類 面餅有干制品和濕制品兩種。面餅有干制品和濕制品兩種。 1 1干制品干制品包括普通面餅和花樣面干制品干制品包括普通面餅和花樣面餅兩大類，都是蒸熟后再烘干的。餅兩大類，都是蒸熟后再烘干的。 2 2濕制品濕制品普通是當天消費，當天濕制品濕制品普通是當天消費，當天銷售。主要有新穎面、煮面等各類面條制品。銷售。主要有新穎面、煮面等各類面

41、條制品。 2面餅的特點面餅的特點 面餅是我國南北方群眾都很喜歡的一種面條制品，根據(jù)面餅是我國南北方群眾都很喜歡的一種面條制品，根據(jù)當?shù)亓晳T和特征制成不同的花樣種類。常見的有圓形、橢當?shù)亓晳T和特征制成不同的花樣種類。常見的有圓形、橢圓形、正方形、長方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花圓形、正方形、長方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、形、形等多種外形。產(chǎn)品稱號有的以外形命名，如方蛋形等多種外形。產(chǎn)品稱號有的以外形命名，如方蛋面、圓蛋面、橢蛋面鞋底面等；有的以添加輔料命名，面、圓蛋面、橢蛋面鞋底面等；有的以添加輔料命名，如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有祝愿的意義，如長命面、如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有

42、祝愿的意義，如長命面、多子面等。面餅的特點是用手工或模具把生面條做成各種多子面等。面餅的特點是用手工或模具把生面條做成各種餅狀后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面餅不糊，餅狀后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面餅不糊，湯色不渾，口感較好。由于面餅在和面時參與了少量的堿，湯色不渾，口感較好。由于面餅在和面時參與了少量的堿，因此蒸熟后面餅外表略呈黃色，所以有人把它稱為黃色的因此蒸熟后面餅外表略呈黃色，所以有人把它稱為黃色的面制品。面制品。 3面餅消費的普通工藝過程面餅消費的普通工藝過程 制造面餅的工藝流程如圖制造面餅的工藝流程如圖4-6所示。所示。 堿水堿水 原輔料原輔料 稱重稱重 和面和面

43、熟化熟化 軋片軋片 切條切條 定量定量 成型成型 蒸熟蒸熟 風冷風冷 切斷折疊切斷折疊 烘干烘干 裝箱裝箱 入入庫庫 圖圖4-6面餅的制造工藝流程面餅的制造工藝流程 4制造面餅的根本配方制造面餅的根本配方 1原料特制粉或規(guī)范粉。原料特制粉或規(guī)范粉。 2水特制粉加水量為水特制粉加水量為30%32%，規(guī)范粉加水量為，規(guī)范粉加水量為32%34%。 3純堿純堿參與量為原料分量的純堿純堿參與量為原料分量的0.15%0.2%，用，用清水溶化成堿水后參與。清水溶化成堿水后參與。 4雞蛋每雞蛋每50 kg小麥粉加小麥粉加35 kg雞蛋。雞蛋。 5其他在制造各種花樣面餅時，還可參與牛奶、味其他在制造各種花樣面餅

44、時，還可參與牛奶、味精、蝦子、魚松、肉松等。精、蝦子、魚松、肉松等。 5制造面餅的工藝要求及主要參數(shù)制造面餅的工藝要求及主要參數(shù) 和面、熟化、軋片、切條等前四道工序與制造掛面根本和面、熟化、軋片、切條等前四道工序與制造掛面根本一樣。與掛面不同的幾道工序分述如下：一樣。與掛面不同的幾道工序分述如下： 1成型普通波紋面餅是自動成型的，花樣面餅那么成型普通波紋面餅是自動成型的，花樣面餅那么多數(shù)借助于模具手工成型。多數(shù)借助于模具手工成型。 2蒸面蒸面的作用是將成型后的生面餅經(jīng)過長度為蒸面蒸面的作用是將成型后的生面餅經(jīng)過長度為12 m左右的蒸面機，使面餅中的淀粉糊化、定型，同時強左右的蒸面機，使面餅中的淀粉糊化、定型，同時強化面質(zhì)。這是面餅不同于掛面的主