南昌大學(xué)食品化學(xué)第九章色素與著色劑

1、第六章第六章 色素與著色劑色素與著色劑 一、食品色素的定義及種類一、食品色素的定義及種類 食品的色澤是通過它們對可見光的選擇吸收食品的色澤是通過它們對可見光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的。及反射而產(chǎn)生的。 食品色素：食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光進食品中能夠吸收和反射可見光進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。 食品色素包括兩部分：食品色素包括兩部分： 1.1.天然色素天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)，被稱為食品固有色，被稱為食品固有色素或天然色

2、素；素或天然色素； 2.2.食品著色劑食品著色劑 食品著色劑為外加的，以食品著色為目的的食品著色劑為外加的，以食品著色為目的的一類食品添加劑一類食品添加劑。食品著色劑需要獲得某些官方。食品著色劑需要獲得某些官方機構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用，在美國由食品與藥物管理機構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用，在美國由食品與藥物管理局（局（FDAFDA）負(fù)責(zé)審核和批準(zhǔn)，在我國目前則由中國）負(fù)責(zé)審核和批準(zhǔn)，在我國目前則由中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，最后由衛(wèi)生食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，最后由衛(wèi)生部批準(zhǔn)。部批準(zhǔn)。 二、食品色素的分類二、食品色素的分類 （一）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類（一）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 四吡咯衍生物四吡咯衍生物 （或卟

3、啉類衍生物）：如葉綠素和血紅素；（或卟啉類衍生物）：如葉綠素和血紅素； 異戊二烯衍生物：如類胡蘿卜素；異戊二烯衍生物：如類胡蘿卜素； 多酚類衍生物：如花青素、花黃素等；多酚類衍生物：如花青素、花黃素等； 酮類衍生物：如紅曲色素、姜黃素等；酮類衍生物：如紅曲色素、姜黃素等； 醌類衍生物：如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等；醌類衍生物：如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等； 其他類：如甜菜紅、焦糖色等；其他類：如甜菜紅、焦糖色等； （二）按來源不同分類（二）按來源不同分類 天然色素：植物色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素天然色素：植物色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 等；等； 動物色素：如血紅素、卵黃及蝦殼中的類胡動

4、物色素：如血紅素、卵黃及蝦殼中的類胡 蘿卜素；蘿卜素； 微生物色素：如紅曲色素；微生物色素：如紅曲色素； 食品著色劑食品著色劑 天然食品著色劑：指從天然生物原料中得天然食品著色劑：指從天然生物原料中得 到的提取物，如辣椒紅、甜菜紅、到的提取物，如辣椒紅、甜菜紅、 紅花黃、玉米黃等；紅花黃、玉米黃等； 合成食品著色劑：指人工合成的產(chǎn)物，合成食品著色劑：指人工合成的產(chǎn)物， 如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。 三、食品中的天然色素三、食品中的天然色素（一）血紅素化合物（一）血紅素化合物 血紅素是肌肉和血液中的主要色素。在血血紅素是肌肉和血液中的主要色素。在血液中

5、血紅素主要以血紅蛋白的形式存在，在肌液中血紅素主要以血紅蛋白的形式存在，在肌肉中主要是以肌紅蛋白的形式存在。在活體動肉中主要是以肌紅蛋白的形式存在。在活體動物內(nèi)分別發(fā)揮著氧氣轉(zhuǎn)運和儲備的功能，同時物內(nèi)分別發(fā)揮著氧氣轉(zhuǎn)運和儲備的功能，同時也影響著肉的色澤，特別是刺殺放血后，肌紅也影響著肉的色澤，特別是刺殺放血后，肌紅蛋白的含量與存在形式對肉的顏色有著很大的蛋白的含量與存在形式對肉的顏色有著很大的影響。影響。 1 1血紅素的結(jié)構(gòu)血紅素的結(jié)構(gòu) 血紅素是一種卟啉血紅素是一種卟啉類化合物類化合物，卟啉中心，卟啉中心有一鐵離子與有一鐵離子與4 4個氮個氮原子配位結(jié)合。通過原子配位結(jié)合。通過中心鐵離子與肌紅

6、蛋中心鐵離子與肌紅蛋白或血紅蛋白的蛋白白或血紅蛋白的蛋白質(zhì)結(jié)合為一體。質(zhì)結(jié)合為一體。肌紅蛋白：肌紅蛋白： 由由153153個氨基酸組成的個氨基酸組成的1 1分子球蛋白與分子球蛋白與1 1分子血紅素絡(luò)合而成。分子血紅素絡(luò)合而成。 血紅蛋白：血紅蛋白： 可粗略看作肌紅蛋白的四聚體?？纱致钥醋骷〖t蛋白的四聚體。 2 2肉在貯藏和加工中顏色的變化肉在貯藏和加工中顏色的變化 （1 1）氧化反應(yīng)）氧化反應(yīng) 動物被屠宰放血后，由于對肌肉組織的供氧動物被屠宰放血后，由于對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態(tài)，肌停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態(tài)，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色（肌紅蛋白的顏色）。

7、肉的顏色呈稍暗的紫紅色（肌紅蛋白的顏色）。當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時，一部分肌蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白。隨著分割肉在空氣中放置時間的延長，隨著分割肉在空氣中放置時間的延長，肉色就越來越轉(zhuǎn)向褐紅色，說明后一種反應(yīng)逐漸肉色就越

8、來越轉(zhuǎn)向褐紅色，說明后一種反應(yīng)逐漸占了上風(fēng)。占了上風(fēng)。高鐵肌紅蛋白（棕褐色）高鐵肌紅蛋白（棕褐色） 肌紅蛋白（紫紅色）肌紅蛋白（紫紅色） 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （鮮紅色）（鮮紅色） 分割肉中色素的變化分割肉中色素的變化 氧氣分壓對氧氣分壓對3 3種種“肌紅蛋白肌紅蛋白”相互轉(zhuǎn)化的影響相互轉(zhuǎn)化的影響 （2 2）變色反應(yīng)）變色反應(yīng) 肉貯存時，肌紅蛋白在一定條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)槿赓A存時，肌紅蛋白在一定條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色物質(zhì)綠色物質(zhì)，直接的效應(yīng)物已知有兩種；，直接的效應(yīng)物已知有兩種； 過氧化氫過氧化氫 可與血紅素中的可與血紅素中的FeFe2+2+或或FeFe3+3+反應(yīng)生成綠色的反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白；

9、膽綠蛋白； 硫化氫硫化氫 在有氧存在時能與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色的在有氧存在時能與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色的硫代肌紅蛋白；硫代肌紅蛋白； 這些效應(yīng)物在肉中出現(xiàn)被認(rèn)為是微生物生長這些效應(yīng)物在肉中出現(xiàn)被認(rèn)為是微生物生長的結(jié)果。的結(jié)果。 3 3腌制肉的色澤腌制肉的色澤 腌肉顏色的變化是由于在腌制過程中，在腌肉顏色的變化是由于在腌制過程中，在發(fā)色劑的作用下，肌紅蛋白發(fā)生一系列變化最發(fā)色劑的作用下，肌紅蛋白發(fā)生一系列變化最后生成穩(wěn)定的亞硝?；ㄗ霞t色）。后生成穩(wěn)定的亞硝?；ㄗ霞t色）。 （二）葉綠素類（二）葉綠素類 葉綠素是葉綠素是綠色植物的主要色素，指高等植綠色植物的主要色素，指高等植物中與光合

10、作用有關(guān)的綠色色素。廣義上指所有物中與光合作用有關(guān)的綠色色素。廣義上指所有起光合作用的起光合作用的卟啉色素卟啉色素。 高等植物中葉綠素主要有兩種形式：即葉綠高等植物中葉綠素主要有兩種形式：即葉綠素素a a（青綠色）和葉綠素（青綠色）和葉綠素b b（黃綠色），它們的含（黃綠色），它們的含量約為量約為3 3：1 1，它們的結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、分布，它們的結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、分布和顏色變化等極相似，除少數(shù)情況外，可以不加和顏色變化等極相似，除少數(shù)情況外，可以不加區(qū)分。區(qū)分。 葉綠素存在于植物細(xì)胞的葉綠體中，通常與葉綠素存在于植物細(xì)胞的葉綠體中，通常與類胡蘿卜素、類脂物質(zhì)及脂蛋白復(fù)合在一起，分類胡蘿卜

11、素、類脂物質(zhì)及脂蛋白復(fù)合在一起，分布在葉綠體內(nèi)的碟形體的片層膜上。布在葉綠體內(nèi)的碟形體的片層膜上。1.1.葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素的結(jié)構(gòu) 2 2、葉綠素在食品加工和貯藏中的變化、葉綠素在食品加工和貯藏中的變化 （1 1）酶促反應(yīng)）酶促反應(yīng) 引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：一類引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：一類是間接作用，一類是直接作用。是間接作用，一類是直接作用。 起間接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果膠酯起間接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶等酶、脂氧合酶、過氧化物酶等。脂酶和蛋白酶。脂酶和蛋白酶的作用是破壞葉綠素的作用是破壞葉綠素- -脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素脂蛋白復(fù)合體，使葉綠

12、素失去脂蛋白的保護而更易遭受破壞。果膠酯酶失去脂蛋白的保護而更易遭受破壞。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高質(zhì)子的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂。脂氧合酶和過氧化物酶濃度而使葉綠素脫鎂。脂氧合酶和過氧化物酶的作用是催化它們的底物氧化，其間產(chǎn)生的一的作用是催化它們的底物氧化，其間產(chǎn)生的一些物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解些物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解 直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，它是酯酶的一種，可使植醇從葉綠素和脫它是酯酶的一種，可使植醇從葉綠素和脫鎂葉綠素上脫落，對于其他類型的葉綠素鎂葉綠素上脫落，對于其他類型的葉綠素衍生物此酶

13、的活力變化很大。這種酶的最衍生物此酶的活力變化很大。這種酶的最適溫度在適溫度在606082.282.2范圍，范圍，8080以上活性以上活性下降，下降， 100100時就完全失活。時就完全失活。 （2 2）酸和熱引起的變化）酸和熱引起的變化 綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表觀綠色似乎有綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表觀綠色似乎有所加強并更加明快，這可能是由于原存于細(xì)胞間所加強并更加明快，這可能是由于原存于細(xì)胞間隙的氣體被加熱逐出，另外葉綠體中不同成分的隙的氣體被加熱逐出，另外葉綠體中不同成分的分布情況這時也會有所變動，這些物理變化造成分布情況這時也會有所變動，這些物理變化造成光線的折射與反射的情況變化而引起

14、色感變化。光線的折射與反射的情況變化而引起色感變化。 在加熱中，由于酸的作用，葉綠素會發(fā)生脫在加熱中，由于酸的作用，葉綠素會發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素綠素（甲酯基也被脫除，同時該環(huán)的酮基也轉(zhuǎn)變（甲酯基也被脫除，同時該環(huán)的酮基也轉(zhuǎn)變?yōu)橄┐际剑?，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)為烯醇式），食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變。變。 pH pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個重要因素，值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個重要因素，在堿性條件下（在堿性條件下（ pH9.0pH9.0）時，葉綠素對熱穩(wěn)定，）時，葉綠素對熱穩(wěn)定，而在而在pH3.0pH3.0的條

15、件下，葉綠素不穩(wěn)定的條件下，葉綠素不穩(wěn)定。 另外，有人發(fā)現(xiàn)，用氯化鈉、氯化鎂或氯另外，有人發(fā)現(xiàn)，用氯化鈉、氯化鎂或氯化鈣處理煙葉化鈣處理煙葉并于并于9090加熱，其脫鎂反應(yīng)分別加熱，其脫鎂反應(yīng)分別減少減少47%47%、70%70%和和77%77%。鹽的作用可能是作為靜。鹽的作用可能是作為靜電屏蔽劑，限制了質(zhì)子擴散進入葉綠體，從而電屏蔽劑，限制了質(zhì)子擴散進入葉綠體，從而減緩了脫鎂作用減緩了脫鎂作用。 （3 3）光解）光解 葉綠素受光輻照時會發(fā)生光敏氧化葉綠素受光輻照時會發(fā)生光敏氧化，光可使卟啉環(huán)在次甲基處斷裂，四吡咯光可使卟啉環(huán)在次甲基處斷裂，四吡咯大環(huán)打開，在有氧的條件下能生成單線大環(huán)打開，在

16、有氧的條件下能生成單線態(tài)氧合羥基游離基。這些活性物質(zhì)進一態(tài)氧合羥基游離基。這些活性物質(zhì)進一步使開環(huán)的四吡咯氧化，生成過氧化物步使開環(huán)的四吡咯氧化，生成過氧化物與更多的游離基，與更多的游離基，使葉綠素變色為無色使葉綠素變色為無色。（三）類胡蘿卜素（三）類胡蘿卜素 類胡蘿卜素又稱多烯色素類胡蘿卜素又稱多烯色素，它是在天然食品原，它是在天然食品原料中分布最廣泛的色素。紅色、黃色和橙色水果料中分布最廣泛的色素。紅色、黃色和橙色水果及根用作物和蔬菜是富含類胡蘿素的食品，卵黃、及根用作物和蔬菜是富含類胡蘿素的食品，卵黃、蝦殼等動物材料中也富含類胡蘿卜素。一般來說，蝦殼等動物材料中也富含類胡蘿卜素。一般來說

17、，富含葉綠素的植物組織也富含類胡蘿卜素。富含葉綠素的植物組織也富含類胡蘿卜素。 1.1.類胡蘿卜素的分類類胡蘿卜素的分類 可歸為兩大類：可歸為兩大類： 烴類胡蘿卜素：為純碳?xì)浠?；烴類胡蘿卜素：為純碳?xì)浠铮?氧合葉黃素：結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛氧合葉黃素：結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛 基、酮基等含氧基團；基、酮基等含氧基團； 2 2、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素的最基本的結(jié)構(gòu)是異戊間二烯類胡蘿卜素的最基本的結(jié)構(gòu)是異戊間二烯，它們是頭它們是頭- -尾或尾尾或尾- -尾相連產(chǎn)生很多對稱結(jié)構(gòu)。尾相連產(chǎn)生很多對稱結(jié)構(gòu)。 3 3、類胡蘿卜素在食品加工和貯藏中的變化、類胡蘿卜素在食品加

18、工和貯藏中的變化 胡蘿卜素和葉黃素類在加工和貯藏中的變化胡蘿卜素和葉黃素類在加工和貯藏中的變化種類和條件存在一定差異，但種類和條件存在一定差異，但總體來講，它們在總體來講，它們在遇到光照、氧氣、中性或酸性條件下加熱時，會遇到光照、氧氣、中性或酸性條件下加熱時，會發(fā)生異構(gòu)化、氧化分解等，緩慢地使食品發(fā)生褪發(fā)生異構(gòu)化、氧化分解等，緩慢地使食品發(fā)生褪色或褐變。色或褐變。（四）花青素類（四）花青素類 花青素是多酚類化合物花青素是多酚類化合物中一個最富色彩的中一個最富色彩的子類，子類，多以糖苷（稱為花色苷）的形式存在多以糖苷（稱為花色苷）的形式存在于植于植物細(xì)胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，物細(xì)胞

19、液中，是植物最主要的水溶性色素之一，構(gòu)成花、果實、莖和葉五彩繽紛的美麗色彩，包構(gòu)成花、果實、莖和葉五彩繽紛的美麗色彩，包括藍、紫、紫羅蘭、洋紅、紅和橙色等。括藍、紫、紫羅蘭、洋紅、紅和橙色等。 1. 1.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 具有特征的具有特征的C C6 6C C3 3C C6 6 碳的骨架結(jié)構(gòu)，所有花色碳的骨架結(jié)構(gòu)，所有花色苷都具有苷都具有2-2-苯基苯基- -苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)。苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)。食品中重要的花色苷：食品中重要的花色苷： 天竺葵色素天竺葵色素 矢車菊色素矢車菊色素 飛燕草色素飛燕草色素 芍藥色素芍藥色素 牽?；ㄉ貭颗；ㄉ?錦葵色素錦葵色素 2. 2.花色苷的顏色與穩(wěn)定性花色苷的顏

20、色與穩(wěn)定性 花青素和花色苷的化學(xué)穩(wěn)定性不高，它花青素和花色苷的化學(xué)穩(wěn)定性不高，它們在食品加工和貯藏中經(jīng)常因化學(xué)作用而變們在食品加工和貯藏中經(jīng)常因化學(xué)作用而變色。影響因素主要有色。影響因素主要有pHpH、溫度、氧氣濃度、溫度、氧氣濃度、酶、抗壞血酸、二氧化硫、金屬離子與糖等。酶、抗壞血酸、二氧化硫、金屬離子與糖等。（1 1）pHpH對花色素結(jié)構(gòu)變化的影響對花色素結(jié)構(gòu)變化的影響 水溶液中花色苷在不同水溶液中花色苷在不同pHpH時可能有時可能有4 4種結(jié)構(gòu)：種結(jié)構(gòu)：醌型堿醌型堿 2-2-苯基苯并苯基苯并 醇型假堿醇型假堿 查爾酮查爾酮（藍色）（藍色） 吡喃陽離子吡喃陽離子 （無色）（無色） （無色）

21、（無色） （紅色）（紅色） 很多研究表明，很多研究表明，花色苷在酸性溶液中呈色花色苷在酸性溶液中呈色效果最好效果最好。 （2 2）氧氣與抗壞血酸的影響）氧氣與抗壞血酸的影響 花色素的不飽和性使它們對空氣中的氧比花色素的不飽和性使它們對空氣中的氧比較敏感。較敏感。 抗壞血酸氧化時產(chǎn)生的過氧化氫可誘導(dǎo)花抗壞血酸氧化時產(chǎn)生的過氧化氫可誘導(dǎo)花色苷的降解。色苷的降解。（3 3）光照）光照 光照通常會加速花色苷的降解。光照通常會加速花色苷的降解。（4 4）糖及其降解產(chǎn)物的影響）糖及其降解產(chǎn)物的影響 高濃度糖存在下高濃度糖存在下，由于水分活度降低，花色，由于水分活度降低，花色苷生成醇型假堿的速度減慢，所以苷

22、生成醇型假堿的速度減慢，所以花色苷的顏花色苷的顏色得到了保護色得到了保護。低濃度糖存在下低濃度糖存在下（如果汁），（如果汁），花色苷的降解或變色卻加速花色苷的降解或變色卻加速，果糖、阿拉伯糖、，果糖、阿拉伯糖、乳糖和山梨糖的這種作用比葡萄糖、蔗糖和麥乳糖和山梨糖的這種作用比葡萄糖、蔗糖和麥芽糖更強。這些糖自身先降解（非酶褐變）成芽糖更強。這些糖自身先降解（非酶褐變）成糠醛或羥甲基糠醛，然后再與花色苷類縮合而糠醛或羥甲基糠醛，然后再與花色苷類縮合而生成褐色物質(zhì)。升高溫度和有氧氣存在將使反生成褐色物質(zhì)。升高溫度和有氧氣存在將使反應(yīng)加快，反應(yīng)的機理尚未探明。應(yīng)加快，反應(yīng)的機理尚未探明。（5 5）金屬

23、離子的影響）金屬離子的影響 花色苷的相鄰羥基可以螯合多價的金屬離花色苷的相鄰羥基可以螯合多價的金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物子形成穩(wěn)定的螯合物。因此，花青素和花色苷。因此，花青素和花色苷的分子結(jié)構(gòu)中若含有鄰羥基，則遇到鋁離子、的分子結(jié)構(gòu)中若含有鄰羥基，則遇到鋁離子、鐵離子、鈣離子、錫離子等金屬離子時就會發(fā)鐵離子、鈣離子、錫離子等金屬離子時就會發(fā)生絡(luò)合變色，生絡(luò)合變色，產(chǎn)物可能為深紅、藍、綠和褐色產(chǎn)物可能為深紅、藍、綠和褐色等等。 桃、梨、荔枝、蔓越橘和紅甘藍的加工中桃、梨、荔枝、蔓越橘和紅甘藍的加工中常出現(xiàn)金屬絡(luò)合引起花色苷變色的問題。這種常出現(xiàn)金屬絡(luò)合引起花色苷變色的問題。這種絡(luò)合物的穩(wěn)定性高于花

24、色苷，一旦生成就不易絡(luò)合物的穩(wěn)定性高于花色苷，一旦生成就不易逆轉(zhuǎn)，但檸檬酸等有絡(luò)合金屬能力的成分可減逆轉(zhuǎn)，但檸檬酸等有絡(luò)合金屬能力的成分可減少它們的生成，并可使它們部分逆轉(zhuǎn)為花色苷。少它們的生成，并可使它們部分逆轉(zhuǎn)為花色苷。 （6 6）二氧化硫的影響）二氧化硫的影響 使用二氧化硫漂白時會造成水果和使用二氧化硫漂白時會造成水果和蔬菜的花色苷可逆或不可逆地褪色或變蔬菜的花色苷可逆或不可逆地褪色或變色色。原因為二氧化硫作用于花色苷的。原因為二氧化硫作用于花色苷的C C4 4上生成了一種無色的物質(zhì)。上生成了一種無色的物質(zhì)。（五）類黃酮化合物（五）類黃酮化合物 1 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu) 和花青素一樣，和花青素一樣，類黃酮的碳架結(jié)構(gòu)也是類黃酮的碳架結(jié)構(gòu)也是6 6C C3 3C C6 6，區(qū)別于花青素的顯著特征是區(qū)別于花青素的顯著特征是4-4-位皆為酮基。位皆為酮基。 2. 2.化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) （1 1）可與多種糖形成糖苷。）可與多種糖形成糖苷。 （2 2）類黃酮化合物中，有許多物質(zhì)呈黃色，但）類黃酮化合物中，有許多物質(zhì)