植物性食物的營養(yǎng)和應(yīng)用

1、植 物 性 食 物 的 營 養(yǎng)和應(yīng)用谷類豆類及其制品蔬菜類水果類谷 類五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充谷物（主食）是人們賴以生存的根本水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充黃帝內(nèi)經(jīng)6，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪6 7 ，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和VitB、礦物質(zhì)83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)2 3 ，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 VitB、VitE一、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1、蛋白質(zhì)含量： 8 10 質(zhì)量：低，必需氨基酸組成不合理，賴氨酸含量低 二、營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)氨基酸強(qiáng)化基因改良不過分追求精米精面如何

2、提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？2、脂肪含量：少，大米、小麥為12，玉米、小米為4優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸弊端：含量低且易流失 減少脂肪流失？1、不過分追求精米精面 2、糠麩的再利用（如米糠油、胚芽油等）3、碳水化合物 含量最多，其營養(yǎng)價值高，是人體能量的主要來源。其主要形式為淀粉，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉：支鏈淀粉：谷物中兩種淀粉的比較 粳米和秈米 粳米比較粗短，直鏈淀粉含量低，煮的飯柔軟可口，粘性大，但出飯率低。 秈米比較修長苗條，直鏈淀粉含量高，煮的飯比較松爽，出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎。 南方多種秈稻，北方多種粳稻。3分布：谷皮、糊粉層、胚芽種類：鈣、磷、鎂、鉀

3、、鈉、硫、氯、錳、鋅等弊端：在谷類加工過程中易流失 多以植酸鹽形式存在，吸收較差 含鐵較少 4、礦物質(zhì)5、維生素種類：是膳食B族維生素的重要來源 玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素E 玉米和小米含有少量的胡蘿卜素弊端：加工過程中易流失、烹調(diào)過程易破壞 玉米中煙酸（vitpp）為結(jié)合型，不易被人體利用 以玉米為主食易患什么?。?、儲存適當(dāng)條件：低溫、干燥、通風(fēng)。貯存不當(dāng)：造成營養(yǎng)素的損失、谷物霉變?nèi)?、儲存、加工、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響不同貯存條件B族維生素?fù)p失率2、加工出米（粉）率低（精度高） 優(yōu)點(diǎn)：感官口味好 缺點(diǎn)：糊粉層、胚芽損失多，導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高（精度

4、低） 優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)素?fù)p失較少 缺點(diǎn)：產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高，消化吸收率低一百公斤糙米92公斤大米（九二米）一百公斤小麥81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米）標(biāo)準(zhǔn)米85公斤面粉（八五粉）標(biāo)準(zhǔn)粉不同加工精度小麥中主要營養(yǎng)素含量（g/100g)出粉率營養(yǎng)素如何克服加工弊端？九五米、八五粉米面的營養(yǎng)強(qiáng)化改良加工工藝提倡粗細(xì)糧搭配淘洗次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，損失B族維生素及礦物質(zhì)越多。蒸米飯營養(yǎng)素保存率大于撈蒸方式。面食蒸、烙營養(yǎng)素保存率大于油炸。3、烹調(diào)一般淘洗后營養(yǎng)素的損失率（%）不同烹調(diào)方法下米飯和面食的B族維生素的保存率（%）豆類及其制品 豆類種類： 大豆：黃、黑、青

5、 雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等 大豆及制品（Soy bean）“豆中之王”“田中之肉”“綠色牛乳” 一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。一、豆類的營養(yǎng)價值(1) 蛋白質(zhì)含量高：2036%營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近，含賴氨酸 豐富，與谷類互補(bǔ) (2) 脂肪含量高：15 20%營養(yǎng)價值高：以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸最多（50）。(3)碳水化合物 大豆（25 % 30%） 雜豆（ 50% - 60 % ）：淀粉(4)礦物質(zhì)：富含鈣、鐵(5) 維生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vit）淀粉（一半）：供能 棉子糖、水蘇糖（一半）：產(chǎn)氣，腹脹哪種

6、豆可以用來制作粉皮？二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑 機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞2、 脹氣因子（水蘇糖、棉子糖） 機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣 、 腹脹 去除：加工3、 植物紅細(xì)胞凝集素 機(jī)制：引起惡心嘔吐，抑制食欲 去除：加熱4、 植酸 機(jī)制：螯合金屬離子影響其吸收。 去除：加工5、脂肪氧化酶 機(jī)制：產(chǎn)生豆腥味 去除：加熱為什么不宜食入未經(jīng)加工、未熟的大豆？三、大豆的保健功能保健作用： 降血糖 降血壓 抗氧化 抗腫瘤 抗動脈硬化 增強(qiáng)免疫功能保健成分：皂苷、異黃酮、卵磷脂等每天食豆三錢，何須服藥連年三、大豆的加工制品加工常用方法：浸泡碾磨、制漿凝固：豆?jié){、豆腐、豆干等發(fā)芽：

7、豆芽發(fā)酵：腐乳、豆豉、醬油等打油：豆油1、豆?jié){蛋白質(zhì)含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低鐵含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30% 豆?jié){81.90%2、豆腐豆腐和豆腐干 蛋白質(zhì)含量豐富，消化率可達(dá)95%鈣的含量極為豐富，約為164mg/100g4、大豆芽大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子, 蛋白質(zhì)的生物利用率升高。維生素C在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每100克可達(dá)10mg15mg。植酸被分解，礦物質(zhì)吸收率增加大豆經(jīng)過發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解成小分子含氮物質(zhì)，使之更易吸收，更為鮮美，如醬油、腐乳豆豉等維生素B2、B6、B12含量增加植酸被降解，礦物質(zhì)的吸收

8、率增加5、大豆經(jīng)過發(fā)酵：豆豉、腐乳等6、大豆油飽和脂肪酸11.5% 不飽和脂肪酸占88.6% 油酸，亞油酸，亞麻酸富含VitE蔬菜和水果一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點(diǎn)豐富的：礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維一定的：碳水化合物很低的：蛋白質(zhì)、脂肪其它的：有機(jī)酸、黃酮類、花色苷等二、常見蔬菜和水果類蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類水果：鮮果、干果類、堅(jiān)果蔬菜類1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是膳食纖維、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C和礦物質(zhì)的重要來源。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 含量低。2、根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1）碳水化合物：含量相

9、差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。（2）膳食纖維： 較葉菜類低，相差也大，以蓮藕15.2%為高，以春毛筍為低1.3%（3）礦物質(zhì)：含量低于葉菜類（4）維生素：以胡蘿卜素較高，其他維生素含皆低于葉菜類。3、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。（1）碳水化合物 ： 含量一般為0.5%-3.0%（2）膳食纖維 ：含量1%左右。（3）礦物質(zhì) ： 一般含量也較葉 菜類低（4）維生素 ：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。4、鮮豆類 鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等

10、。其與蔬菜類相比，營養(yǎng)價值相對較高。（1）蛋白質(zhì)：2%-14% 平均4%左右（2）脂肪：含量均不高，不超過 0.5%（3）碳水化合物：差異很大，4%左右（4）膳食纖維：高于蔬菜，1%-3%（5）礦物質(zhì)：富含鉀、鐵、鈣、 鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀 豆為高。（6）維生素：胡蘿卜素、維生素B2 含量較高某些鮮豆含有毒成分，加熱可去除，所以不能生吃。 5、菌藻類 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)含量極為豐富，20%以上。（1）蛋白質(zhì)：含量高20%以上，氨基 酸組成比均衡。（2）脂肪：含量低約1%左右（3）碳水化合物：含量較高， 平均在 30%以上（4）膳食纖維：高于所有其他類食 物，平均在20%

11、以上。 （5）礦物質(zhì)：含量極高，尤其是鐵、 鋅、鈣（6）維生素：含量也高其他類食物， 以胡蘿卜素和維生素B族含量豐 富某些菌類植物有劇毒，中毒身亡事件時有發(fā)生 ，注意鑒別。6、蔬菜類的合理利用（1）合理的選擇：嫩、鮮、深、上（2）合理的加工與烹調(diào)（3）菌藻類的合理利用及食品安全（防止中毒）先洗后切急火快炒現(xiàn)做現(xiàn)吃水果類 水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅(jiān)果和野生果。 水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、多酚類物資1、鮮果類（1）蛋白質(zhì)：含量較低皆不超過1%（2）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物 ：含量豐富，但差異 較大， 5% 30%不等。（4）膳食纖維 ：含量與蔬菜相似（5）礦物質(zhì)：富含鈣、鉀、鈉、鎂，但 低于蔬菜（6）維生素：是維生素c的重要來源干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。維生素?fù)p失較多Vit C便于貯存別具風(fēng)味2、干果