食品風(fēng)味化學(xué)-2風(fēng)味感知基礎(chǔ)

1、精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè) 精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)精品課程建設(shè)Flavor Perception Based食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 感覺人腦對(duì)直接作用于感覺器官的客觀事物感覺人腦對(duì)直接作用于感覺器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映。個(gè)別屬性的反映。感覺是最簡(jiǎn)單的心理過程，感覺是最簡(jiǎn)單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。是生物體認(rèn)識(shí)客是生物體認(rèn)識(shí)客

2、觀世界的本能。觀世界的本能。v可分為：可分為：v外部感覺：外部感覺：視覺、聽覺、嗅覺和皮膚感覺視覺、聽覺、嗅覺和皮膚感覺v內(nèi)部感覺：內(nèi)部感覺：餓、脹、渴、窒息、疼痛餓、脹、渴、窒息、疼痛一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v分類分類v機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡v輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺v化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感化學(xué)能受體：

3、味覺、嗅覺和一般化學(xué)感v廣義的分為：廣義的分為：物理感物理感物理感物理感物理感物理感視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺化學(xué)感化學(xué)感化學(xué)感化學(xué)感化學(xué)感化學(xué)感味覺味覺味覺味覺味覺味覺 、嗅覺和一般化學(xué)感、嗅覺和一般化學(xué)感、嗅覺和一般化學(xué)感、嗅覺和一般化學(xué)感、嗅覺和一般化學(xué)感、嗅覺和一般化學(xué)感食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v1 1、感覺與心理、感覺與心理v人的心理現(xiàn)象復(fù)雜多樣，心理活動(dòng)內(nèi)容非常廣泛，它人的心理現(xiàn)象復(fù)雜多樣，心理活動(dòng)內(nèi)容非常廣泛，它涉及所有學(xué)科研究

4、的對(duì)象與內(nèi)容，從本質(zhì)上講，人的涉及所有學(xué)科研究的對(duì)象與內(nèi)容，從本質(zhì)上講，人的心理是人腦的機(jī)能，是對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的主觀反映。心理是人腦的機(jī)能，是對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的主觀反映。v認(rèn)知活動(dòng)包括認(rèn)知活動(dòng)包括感覺、知覺、記憶、想象、思維感覺、知覺、記憶、想象、思維等不同等不同形式的心理活動(dòng)。感覺和知覺通常合稱為感知，是人形式的心理活動(dòng)。感覺和知覺通常合稱為感知，是人類認(rèn)識(shí)客觀現(xiàn)象的最基本的認(rèn)知形式，人們對(duì)客觀世類認(rèn)識(shí)客觀現(xiàn)象的最基本的認(rèn)知形式，人們對(duì)客觀世界的認(rèn)識(shí)始于感知。界的認(rèn)識(shí)始于感知。 感覺與知覺感覺與知覺感覺與知覺感覺與知覺感覺與知覺感覺與知覺食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技

5、學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院感覺感覺感覺感覺感覺感覺，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)直接作用于感覺直接作用于感覺直接作用于感覺直接作用于感覺直接作用于感覺直接作用于感覺器官的客觀事物器官的客觀事物器官的客觀事物器官的客觀事物器官的客觀事物器官的客觀事物個(gè)別屬性個(gè)別屬性個(gè)別屬性個(gè)別屬性個(gè)別屬性個(gè)別屬性的反映的反映的反映的反映的反映的反映感性認(rèn)識(shí)過程感性認(rèn)識(shí)過程感性認(rèn)識(shí)過程感性認(rèn)識(shí)過程感性認(rèn)識(shí)過程感性認(rèn)識(shí)過程知覺知覺知覺知覺知覺知覺，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)，是人腦對(duì)刺激物各種屬性刺激物各種屬性刺激物各種屬性刺激物各種屬性刺激物各

6、種屬性刺激物各種屬性的的的的的的整體反映整體反映整體反映整體反映整體反映整體反映，是，是，是，是，是，是對(duì)感覺信息加工對(duì)感覺信息加工對(duì)感覺信息加工對(duì)感覺信息加工對(duì)感覺信息加工對(duì)感覺信息加工和解釋的過程和解釋的過程和解釋的過程和解釋的過程和解釋的過程和解釋的過程 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院知覺與感覺的關(guān)系知覺與感覺的關(guān)系1 1相同點(diǎn)相同點(diǎn)（1 1）客觀事物的主觀反映；）客觀事物的主觀反映； （2 2）直接作用）直接作用 （3 3）人腦）人腦2 2區(qū)別區(qū)別（1 1）反映的內(nèi)容不同）反映的內(nèi)容不同 （2 2）產(chǎn)生的性質(zhì)

7、不同）產(chǎn)生的性質(zhì)不同 （3 3）生理機(jī)制不同）生理機(jī)制不同 3 3聯(lián)系聯(lián)系v 感覺是知覺的重要組成部分，是知覺的前提和基礎(chǔ)。知覺則是感覺的感覺是知覺的重要組成部分，是知覺的前提和基礎(chǔ)。知覺則是感覺的深入和發(fā)展。深入和發(fā)展。 v 感知覺是人認(rèn)識(shí)客觀事物的初級(jí)階段，是人的心理活動(dòng)的基礎(chǔ)。感知覺是人認(rèn)識(shí)客觀事物的初級(jí)階段，是人的心理活動(dòng)的基礎(chǔ)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v感覺定理感覺定理v感官或感受體并不是對(duì)所有變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，感官或感受體并不是對(duì)所有變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)只有當(dāng)

8、引起感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)范圍內(nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過小或范圍內(nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過小或過大都會(huì)造成感受體無(wú)反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺或反應(yīng)過大都會(huì)造成感受體無(wú)反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺或反應(yīng)過于強(qiáng)烈而失去感覺。過于強(qiáng)烈而失去感覺。 韋伯定律：韋伯定律：韋伯定律：韋伯定律：韋伯定律：韋伯定律： k=I/Ik=I/Ik=I/IIII物理刺激恰好能被感知物理刺激恰好能被感知物理刺激恰好能被感知 差別所需的量差別所需的量差別所需的量 I I I刺激的初始水平刺激的初始水平刺激的初始水平 k k k韋伯常數(shù)韋伯常數(shù)韋伯常數(shù)費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定

9、律：S=KlgIS=KlgIS=KlgIS S S感覺強(qiáng)度感覺強(qiáng)度感覺強(qiáng)度K K K常數(shù)常數(shù)常數(shù)I I I物理刺激強(qiáng)度物理刺激強(qiáng)度物理刺激強(qiáng)度用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系用于表達(dá)感覺強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 感覺閾值是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)感覺閾值是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一

10、個(gè)范圍。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將各種度的一個(gè)范圍。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為兩種。感覺的感覺閾分為兩種。v （）絕對(duì)閾（）絕對(duì)閾指剛剛能引起感覺的指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺的兩個(gè)閾限。低，稱為絕對(duì)感覺的兩個(gè)閾限。低于該下限值的刺激稱為于該下限值的刺激稱為閾下刺激閾下刺激，高于該上限值的刺激稱，高于該上限值的刺激稱為為閾上刺激閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或覺察刺激閾或覺察閾閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。閾下刺激或閾上刺激都

11、不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。v （）差別閾（）差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量，指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（）。差別閾不是一個(gè)或者是最小可察覺差別水平（）。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素的變化而變化。恒定值，它會(huì)隨一些因素的變化而變化。四、感覺閾值四、感覺閾值四、感覺閾值四、感覺閾值四、感覺閾值四、感覺閾值食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v一種感覺只能接受和識(shí)別一種刺激；一種感覺只能接受和識(shí)別一種刺激；v只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感覺產(chǎn)生作用只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感覺產(chǎn)生

12、作用v某種感覺連續(xù)施加到感覺一段時(shí)間后，感覺靈某種感覺連續(xù)施加到感覺一段時(shí)間后，感覺靈敏度隨之下降，感覺會(huì)敏度隨之下降，感覺會(huì) 產(chǎn)生疲勞，適應(yīng)現(xiàn)象；產(chǎn)生疲勞，適應(yīng)現(xiàn)象；v心理作用對(duì)感覺識(shí)別刺激有影響；心理作用對(duì)感覺識(shí)別刺激有影響；v不同的感覺在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。不同的感覺在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。感官的主要特征感官的主要特征感官的主要特征感官的主要特征感官的主要特征感官的主要特征食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院1.1.1.1.1.1.疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象2.2.2.2.2.2.對(duì)比現(xiàn)象

13、對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象3. 3. 3.變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象4. 4. 4.相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用5. 5. 5.阻礙作用阻礙作用阻礙作用阻礙作用阻礙作用阻礙作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。平超過每種刺激

14、單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)連續(xù)作用于同一感受器官時(shí)，由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。也有對(duì)比減弱。象

15、。也有對(duì)比減弱。象。也有對(duì)比減弱。象。也有對(duì)比減弱。象。也有對(duì)比減弱。象。也有對(duì)比減弱。當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象。一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生

16、一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生一個(gè)刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官后，就會(huì)發(fā)生疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象。由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。消失，稱為阻礙作用或

17、拮抗作用。消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。二、二、二、二、二、二、 影響感覺的因素影響感覺的因素影響感覺的因素影響感覺的因素影響感覺的因素影響感覺的因素食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院三、影響感覺的其他因素三、影響感覺的其他因素v1 1、溫度對(duì)感覺的作用、溫度對(duì)感覺的作用v食物可分成熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。食物可分成熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。分類分類分類分類分類分類食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱溫度溫度溫度溫度溫度溫度/ / / / / / C C C C C C分類分類分類分類分類分

18、類食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱食品名稱溫度溫度溫度溫度溫度溫度/ / / / / / C C C C C C熱熱熱熱熱熱的的的的的的食食食食食食物物物物物物咖啡咖啡咖啡咖啡咖啡咖啡676767676767737373737373冷冷冷冷冷冷的的的的的的食食食食食食物物物物物物水水水水水水101010101010151515151515牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶585858585858646464646464冷咖啡冷咖啡冷咖啡冷咖啡冷咖啡冷咖啡6 6 6 6 6 6湯類湯類湯類湯類湯類湯類606060606060666666666666牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶1010101010101

19、51515151515面條面條面條面條面條面條585858585858707070707070果汁果汁果汁果汁果汁果汁5 5 5 5 5 5炸魚炸魚炸魚炸魚炸魚炸魚646464646464656565656565啤酒啤酒啤酒啤酒啤酒啤酒101010101010151515151515冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋666666食物的最佳溫度食物的最佳溫度食物的最佳溫度食物的最佳溫度食物的最佳溫度食物的最佳溫度食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v2 2、年齡對(duì)感覺的影響、年齡對(duì)感覺的影響v隨著年齡的增長(zhǎng)，各種感覺閾值都

20、在升高，敏感隨著年齡的增長(zhǎng)，各種感覺閾值都在升高，敏感度下降，年齡到度下降，年齡到5050歲左右，敏感度衰退更明顯，歲左右，敏感度衰退更明顯，對(duì)食物的嗜好有很大的變化。對(duì)食物的嗜好有很大的變化。（甜味、酒味）（甜味、酒味）v3 3、生理對(duì)感覺的影響、生理對(duì)感覺的影響v人的生理周期對(duì)食物的嗜好也有很大的影響。人的生理周期對(duì)食物的嗜好也有很大的影響。v（心情、健康、生理、長(zhǎng)期感覺）（心情、健康、生理、長(zhǎng)期感覺）v4 4、藥物對(duì)感覺的影響、藥物對(duì)感覺的影響v許多藥物能消弱味覺功能許多藥物能消弱味覺功能. .( (苦味藥、麻醉藥苦味藥、麻醉藥- -化學(xué)化學(xué)感覺失調(diào)癥感覺失調(diào)癥) )食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)

21、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院第二節(jié)第二節(jié) 食風(fēng)味感知中的主要感覺食風(fēng)味感知中的主要感覺v一、視覺一、視覺v1.1.視覺的形成及視覺特征視覺的形成及視覺特征v眼睛看景物時(shí)，光線通過角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達(dá)到視網(wǎng)膜。視網(wǎng)膜上的光敏細(xì)胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。電脈沖沿著神經(jīng)纖維傳遞到視神經(jīng)中樞。由于各細(xì)胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。v視覺是眼球接收外界光線刺激后而產(chǎn)生的感覺。視覺是眼球接收外界光線刺激后而產(chǎn)生的感覺。是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來(lái)獲取。視覺是

22、認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第覺來(lái)獲取。視覺是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v閃爍效應(yīng)閃爍效應(yīng)v當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺，隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃閃爍感覺，隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。出現(xiàn)上述現(xiàn)象爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的頻率稱為極限融合頻率（）。的頻率稱為極限融合頻率（）。v顏色與色彩視覺顏色

23、與色彩視覺v顏色是光線與物體相互作用后，對(duì)其檢測(cè)所得結(jié)果顏色是光線與物體相互作用后，對(duì)其檢測(cè)所得結(jié)果的感知。感覺到的物體顏色的感知。感覺到的物體顏色受三個(gè)實(shí)體受三個(gè)實(shí)體的影響：的影響：物物體的物理和化學(xué)組成、照射物體的光源光譜組成和體的物理和化學(xué)組成、照射物體的光源光譜組成和接收者眼睛的光譜敏感性接收者眼睛的光譜敏感性。改變這三個(gè)實(shí)體中的任。改變這三個(gè)實(shí)體中的任何一個(gè)，都可以改變感知到的物體顏色。何一個(gè)，都可以改變感知到的物體顏色。2.2.2.2.2.2.視覺的感覺特征視覺的感覺特征視覺的感覺特征視覺的感覺特征視覺的感覺特征視覺的感覺特征食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)

24、味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院每個(gè)人對(duì)色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱味色盲。色盲對(duì)食品感官鑒評(píng)有影響。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng)和亮適應(yīng)v當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺短暫消失而當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)。在暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速在暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈擴(kuò)大以適應(yīng)

25、這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。敏度使分辨能力增強(qiáng)。v暗適應(yīng)一般要經(jīng)歷46分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng)3050分鐘。v明適應(yīng)是人眼感受性慢慢降低的過程，開始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘達(dá)到完全適應(yīng)。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（4）對(duì)比效應(yīng):包括亮度對(duì)比效應(yīng)；飽和度對(duì)比效應(yīng)；色調(diào)對(duì)比效應(yīng)；面積對(duì)比效應(yīng)；同化效應(yīng)。（5）視覺疲勞與殘象（6）亮度感覺差異（7）視覺分辨率:健康人的視覺在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。（8）視錯(cuò)覺:觀察物體形狀所得的印象與實(shí)際形狀

26、有差異，稱為視錯(cuò)覺。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v3.3.視覺與食品風(fēng)味分析視覺與食品風(fēng)味分析v 視覺不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品風(fēng)味分析起決定視覺不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品風(fēng)味分析起決定作用，但也有重要影響。作用，但也有重要影響。v便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量；便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量；食品的顏色比另外食品的顏色比另外一些因素（如形狀、質(zhì)構(gòu)等）對(duì)食品的接受性和食品一些因素（如形狀、質(zhì)構(gòu)等）對(duì)食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大，更直接。質(zhì)量影響更大，更直接。v食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降食品的顏色和接觸食品時(shí)

27、環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲；低對(duì)食品的食欲；v食品的顏色也決定其是否受人歡迎；食品的顏色也決定其是否受人歡迎；v通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品應(yīng)具有的特性。的顏色，并據(jù)此判斷食品應(yīng)具有的特性。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v4、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀

28、、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。色調(diào)等。v在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過來(lái)，觀中，透過光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v二、聽覺二、聽覺v聽覺的感覺過程聽覺的感覺過程v聽覺是接受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。感覺聽覺是接受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。

29、感覺聲波的器官是耳朵。人類的耳朵分為內(nèi)耳和外耳聲波的器官是耳朵。人類的耳朵分為內(nèi)耳和外耳，內(nèi)耳、外耳之間通過耳道相連接。，內(nèi)耳、外耳之間通過耳道相連接。v聲波的振幅和頻率聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個(gè)主要因素。是影響聽覺的兩個(gè)主要因素。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v聽覺和食品感官分析聽覺和食品感官分析v聽覺與食品感官分析有一定的聯(lián)系。食品聽覺與食品感官分析有一定的聯(lián)系。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要

30、作用。用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化食品，咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v三、嗅覺三、嗅覺v揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺就是嗅覺。起的感覺就是嗅覺。嗅覺也是一種基本感覺。嗅覺也是一種基本感覺。它它比視覺原始，比味覺復(fù)雜。在人類沒有進(jìn)化到直比視覺原始，比味覺復(fù)雜。在人類沒有進(jìn)化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺和觸覺立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺和觸覺來(lái)判斷周圍環(huán)境。來(lái)判斷周圍環(huán)境。v1.1.嗅感器

31、官的特征嗅感器官的特征v嗅黏膜嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上皮區(qū)，是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上皮區(qū)，有兩張郵票面積大小。這一位置對(duì)防止傷害有一有兩張郵票面積大小。這一位置對(duì)防止傷害有一定的保護(hù)作用。定的保護(hù)作用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v2.嗅覺的特征v嗅覺在人所能體驗(yàn)和了解的性質(zhì)范圍上相當(dāng)廣泛；v嗅覺對(duì)區(qū)分強(qiáng)度水平的能力相當(dāng)差；v連續(xù)的刺激易使嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生疲勞而處于不靈敏的狀態(tài)；v嗅感物質(zhì)的閾值受身體狀況、心理狀況、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等認(rèn)為的主觀意思的影響尤為明顯。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)

32、味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v3.3.嗅覺機(jī)理嗅覺機(jī)理v吸附理論：吸附理論：嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。v2.2.振動(dòng)學(xué)說(shuō)振動(dòng)學(xué)說(shuō): :嗅覺與嗅感物的氣味固有分子振動(dòng)頻嗅覺與嗅感物的氣味固有分子振動(dòng)頻率有關(guān)。當(dāng)嗅感分子的振動(dòng)頻率與受體膜分子的率有關(guān)。當(dāng)嗅感分子的振動(dòng)頻率與受體膜分子的振動(dòng)頻率一致時(shí)，受體便接受氣味信息。振動(dòng)頻率一致時(shí)，受體便接受氣味信息。v酶學(xué)說(shuō)：酶學(xué)說(shuō)：嗅感是因?yàn)闅馕斗肿哟碳ち诵狃つば岣惺且驗(yàn)闅馕斗肿哟碳ち诵狃つど系拿?，使酶的催化能力，變?gòu)傳遞的能力，酶上的酶，使酶的催化能力，變

33、構(gòu)傳遞的能力，酶蛋白的變性能力發(fā)生變化而形成的。蛋白的變性能力發(fā)生變化而形成的。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v4、食品的嗅覺識(shí)別v(一)嗅技術(shù)v 嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。v嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)（辛辣物質(zhì)就不可以） v對(duì)于同一氣味的物質(zhì)使用嗅技術(shù)不得超過三次，否則會(huì)引起適應(yīng)，使嗅靈敏度下降。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)

34、院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v(二)氣味識(shí)別v范氏試驗(yàn)范氏試驗(yàn): :一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。上被感覺出的技術(shù)。v氣味識(shí)別氣味識(shí)別: :各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言一樣可以各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言一樣可以被記憶，可以有意識(shí)地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶被記憶，可以有意識(shí)地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶（如選用一些純氣味物）（如選用一些純氣味物）v( (三三) )香識(shí)別香識(shí)別：啜食技術(shù)和香的識(shí)別：啜食技術(shù)和香的識(shí)別食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v5、食品嗅覺鑒別的注意事項(xiàng)食品的氣味是一些具有揮發(fā)

35、性的物質(zhì)形成的，食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15152525的常溫下進(jìn)行。的常溫下進(jìn)行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺

36、的靈敏度。在鑒后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。別前禁止吸煙。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v四、味覺四、味覺v味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。v味覺是人的基本感覺之一，對(duì)人類的進(jìn)化味覺是人的基本感覺之一，對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。受的主要因素之一。v通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。食

37、品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v1.味覺的生理與機(jī)理v 味覺器官特征味覺器官特征v味覺感受體：口腔中的味蕾以及自由神經(jīng)末梢。味覺感受體：口腔中的味蕾以及自由神經(jīng)末梢?？谇粌?nèi)舌頭上隆起的部分乳頭是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)年齡年齡年齡年齡年齡年齡0 0 0 0 0 0111111111111個(gè)月個(gè)月個(gè)月個(gè)月個(gè)月個(gè)月1 1 1

38、1 1 13 3 3 3 3 34 4 4 4 4 4202020202020303030303030454545454545505050505050707070707070747474747474858585858585味蕾數(shù)味蕾數(shù)味蕾數(shù)味蕾數(shù)味蕾數(shù)味蕾數(shù)241241241241241241242242242242242242252252252252252252200200200200200200214214214214214214888888888888食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 味覺神經(jīng)味覺神經(jīng)v舌前舌前

39、2/32/3區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后不區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后不1/31/3是舌咽神經(jīng)是舌咽神經(jīng)，面部神經(jīng)的分支叫做大淺巖樣神經(jīng)，負(fù)責(zé)傳遞，面部神經(jīng)的分支叫做大淺巖樣神經(jīng)，負(fù)責(zé)傳遞來(lái)自上顎部的信息，咽部的感受由迷走神經(jīng)負(fù)責(zé)來(lái)自上顎部的信息，咽部的感受由迷走神經(jīng)負(fù)責(zé)。v味細(xì)胞的味覺味細(xì)胞的味覺 神經(jīng)纖維神經(jīng)纖維 通過延髓、中通過延髓、中腦、視床神經(jīng)核送入中樞腦、視床神經(jīng)核送入中樞v一般來(lái)說(shuō)：人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊一般來(lái)說(shuō)：人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最敏感。根部則對(duì)苦味最敏感。v口腔唾液腺口腔唾

40、液腺v唾液對(duì)味感關(guān)系極大，味感物質(zhì)須溶于水才能進(jìn)唾液對(duì)味感關(guān)系極大，味感物質(zhì)須溶于水才能進(jìn)入刺激性細(xì)胞。入刺激性細(xì)胞。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 2、味覺的產(chǎn)生v當(dāng)口腔吸進(jìn)液體時(shí)，液體與舌表面的味覺上皮及口腔壁之間有規(guī)律的接觸，使每個(gè)味蕾接受體被浸沒幾秒鐘，受體蛋白（2微米的微絲）就迅速吸附呈味物質(zhì)，產(chǎn)生信號(hào)，通過神經(jīng)傳到大腦，就產(chǎn)生反應(yīng)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v3 3味覺機(jī)理味覺機(jī)理v關(guān)于味覺機(jī)理的研究尚處于探索階段。當(dāng)關(guān)于

41、味覺機(jī)理的研究尚處于探索階段。當(dāng)前已有定味基和助味基理論、生物酶理論前已有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等，多數(shù)、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等，多數(shù)依據(jù)化學(xué)感覺這一方面?，F(xiàn)借助在化學(xué)各依據(jù)化學(xué)感覺這一方面?，F(xiàn)借助在化學(xué)各領(lǐng)域獲得的進(jìn)展，可以用新的理論重新闡領(lǐng)域獲得的進(jìn)展，可以用新的理論重新闡述機(jī)理。述機(jī)理。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院n味覺機(jī)理建立以下列味覺機(jī)理建立以下列5 5個(gè)條件為基礎(chǔ)：個(gè)條件為基礎(chǔ)：n 1 1、味感受體對(duì)味覺刺激會(huì)迅速產(chǎn)生反應(yīng)。、味感受體對(duì)味覺刺激會(huì)迅速產(chǎn)生反應(yīng)。n

42、 2 2、呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。、呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。 n 3 3、能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。、能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。n 4 4、呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反、呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。 n 5 5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。一段時(shí)間。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v3.食品的味覺識(shí)別v四種基本味的識(shí)別n酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)

43、為基本味和色彩中的三原色相似，它研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。v 反應(yīng)時(shí)間：反應(yīng)時(shí)間：咸味咸味咸味甜味和酸味甜味和酸味甜味和酸味苦味苦味苦味食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v4.影響味覺的因素

44、v溫度的影響溫度的影響v溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。n 四種基本味中，四種基本味中，甜味和酸味甜味和酸味的最佳感覺溫的最佳感覺溫度在度在35355050，咸味咸味的最適感覺溫度為的最適感覺溫度為18185050，而苦味則是，而苦味則是1010。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響n 味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下

45、才能擴(kuò)散至味為呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。n 介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。n 辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。能力降低。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 身體狀

46、態(tài)的影響身體狀態(tài)的影響v A 疾?。荷眢w患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味?；蜃兾?。n體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素化，在體內(nèi)缺乏維生素A A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素用帶有苦味的食物，若這種維生素A A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。味也拒絕接受。 v B 饑餓和睡眠的影響n人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性。饑餓對(duì)味覺敏感性有人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺

47、敏感性。饑餓對(duì)味覺敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒有影響。一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒有影響。 n缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值酸味的閾值。v C 年齡和性別食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v各種味之間的相互作用各種味之間的相互作用v大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四

48、種基本味。種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺有重大影響。的相互作用對(duì)味覺有重大影響。v不同味之間的相互作用中研究較多的主要是不同味不同味之間的相互作用中研究較多的主要是不同味之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。n補(bǔ)償作用：補(bǔ)償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。n競(jìng)爭(zhēng)作用：競(jìng)爭(zhēng)作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒有指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生

49、影響的現(xiàn)象。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v五、觸覺五、觸覺v食品的觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺食品的觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，通過對(duì)食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表，通過對(duì)食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)現(xiàn)出來(lái)。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。觸覺能感受如下特性。觸覺能感受如下特性。v（一）觸覺感官特性（一）觸覺感官特性v大小和形狀大小和形狀v口腔能夠感受到食品組成的大小和形狀?？谇荒軌蚋惺艿绞称方M成的大小和形狀。v口感口感v口感特征表現(xiàn)為觸覺，

50、通常其動(dòng)態(tài)變化要比大多口感特征表現(xiàn)為觸覺，通常其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少。數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v口腔中的相變化（溶化）口腔中的相變化（溶化）v人們并沒有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及人們并沒有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究，由于在口與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究，由于在口腔中溫度的增加，因此許多食品在嘴中經(jīng)歷腔中溫度的增加，因此許多食品在嘴中經(jīng)歷了一個(gè)相的變化過程。了一個(gè)相的變化過程。v手感手感v纖維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指觸摸纖

51、維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指觸摸材料。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作都來(lái)自于紡織材料。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作都來(lái)自于紡織品藝術(shù)。感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和食品領(lǐng)域一品藝術(shù)。感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和食品領(lǐng)域一樣，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。樣，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v（二）觸覺識(shí)別閾（二）觸覺識(shí)別閾v對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進(jìn)對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進(jìn)行感覺。通?？谇坏挠|覺可分為以舌頭、口行感覺。通常口腔的觸覺可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮膚觸覺識(shí)唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮

52、膚觸覺識(shí)別閾主要有兩點(diǎn)識(shí)別閾、壓覺閾、痛覺閾等別閾主要有兩點(diǎn)識(shí)別閾、壓覺閾、痛覺閾等。v皮膚的識(shí)別閾皮膚的識(shí)別閾v皮膚的觸覺敏感程度，常用兩點(diǎn)識(shí)別閾表示皮膚的觸覺敏感程度，常用兩點(diǎn)識(shí)別閾表示。v牙齒的感知功能牙齒的感知功能v在多數(shù)情況下，對(duì)食品質(zhì)地的判斷是通過牙在多數(shù)情況下，對(duì)食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。齒咀嚼過程感知的。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v顆粒大小和形狀的判斷顆粒大小和形狀的判斷v在食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)中，試樣組織顆粒在食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)中，試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，也是很的大

53、小、分布、形狀及均勻程度，也是很重要的感知項(xiàng)目。重要的感知項(xiàng)目。v口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力v口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v六、感官的相互作用六、感官的相互作用v各種感官感覺不僅有直接刺激該感官所引起的反應(yīng)，各種感官感覺不僅有直接刺激該感官所引起的反應(yīng)，而且感官感覺之間還有互相作用。而且感官感覺之間還有互相作用。v口味和風(fēng)味的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變。口味和風(fēng)味的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變。這種相互影響可能取決于特定

54、的風(fēng)味物質(zhì)和口味物質(zhì)這種相互影響可能取決于特定的風(fēng)味物質(zhì)和口味物質(zhì)的結(jié)合，該模式由于這種情況而具有潛在的復(fù)雜性。的結(jié)合，該模式由于這種情況而具有潛在的復(fù)雜性。v兩類相互影響的形式在食品中很重要。一是化學(xué)刺激兩類相互影響的形式在食品中很重要。一是化學(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響；二是視覺外觀的變化對(duì)風(fēng)味評(píng)分與風(fēng)味的相互影響；二是視覺外觀的變化對(duì)風(fēng)味評(píng)分的影響。三叉神經(jīng)風(fēng)味感覺與味覺和嗅覺的相互影響的影響。三叉神經(jīng)風(fēng)味感覺與味覺和嗅覺的相互影響了解很少。了解很少。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院第三節(jié)、風(fēng)味評(píng)價(jià)體系v1、食品風(fēng)味的

55、感官評(píng)定要素v食品的任何一種感官特性都很重要，如果其中一種在標(biāo)準(zhǔn)以下時(shí)，即其食品的價(jià)值降低頗多。感官評(píng)定通常以味、香、外觀、質(zhì)構(gòu)為中心，評(píng)價(jià)、鑒定各種食品的固有特性。v人的各種感覺不是孤立存在的，它們?cè)谏窠?jīng)體液系統(tǒng)的協(xié)同作用下互相聯(lián)系、互相制約。風(fēng)味是一種綜合感覺現(xiàn)象。v食品的色澤、形狀屬于外在感官質(zhì)量；食品的香氣、滋味、口感（質(zhì)構(gòu)）屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時(shí)兼?zhèn)洹⒉豢善珡U。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v2、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室v1.一般要求：v環(huán)境清靜、交通便利，周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味及環(huán)境清靜

56、、交通便利，周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味及噪音，設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的噪音，設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的條件有：噪音、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣條件有：噪音、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓。味、氣壓。v2.功能要求：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)，試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)，也設(shè)也設(shè)附屬部分：辦公室、休息室、更衣室、盥附屬部分：辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。洗室等。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v3.試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求：v試驗(yàn)區(qū)的微環(huán)境試驗(yàn)區(qū)的微環(huán)境vA A：溫度和濕度：溫度和濕度：溫度溫度 20 2022 22 ，相對(duì)

57、濕度，相對(duì)濕度 555565%65%vB B：經(jīng)常通風(fēng)換氣：經(jīng)常通風(fēng)換氣 半分鐘半分鐘vC C：空氣純凈度：空氣純凈度：安裝有磁過濾器的空調(diào)，以清除安裝有磁過濾器的空調(diào)，以清除異味。異味。v光線與照明光線與照明v顏色顏色 中性色中性色 （如乳白色或中性灰色）（如乳白色或中性灰色）v噪音噪音食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v二、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)二、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)v1.平面布置v2.隔檔v3.檢驗(yàn)主持人座席v4.集體工作區(qū)v5.樣品制備區(qū)v注意： 應(yīng)靠近檢驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布局合理，并留有應(yīng)靠近檢驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布

58、局合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。v常用的設(shè)施和用具v 配備必要的加熱、保溫設(shè)施（如電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、恒溫箱、冰箱等）；此外還應(yīng)有制備樣品的必需設(shè)備，如廚具、容器、天平等。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食

59、品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v2.隔檔v目的：便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評(píng)目的：便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評(píng)。v 隔檔的數(shù)目應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和隔檔的數(shù)目應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和通常進(jìn)行檢驗(yàn)的類型而定。一般通常進(jìn)行檢驗(yàn)的類型而定。一般5 51010個(gè)，但不個(gè)，但不得少于得少于3 3個(gè)。個(gè)。v每個(gè)工作臺(tái)放必需物品。每個(gè)工作臺(tái)放必需物品。v隔檔工作間的尺寸：工作區(qū)長(zhǎng)隔檔工作間的尺寸：工作區(qū)長(zhǎng)900mm900mm，工作臺(tái)寬，工作臺(tái)寬600mm600mm，臺(tái)高，臺(tái)高720720760mm760mm，座椅高，座椅高427mm427mm，兩隔檔，兩隔檔之間的距離之間的距離900mm900mm。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品