乳品工藝學實驗講義

1、食品工藝學綜合實驗（1）乳品工藝學實驗部分目 錄實驗須知實驗一 牛乳的預處理與貯藏1實驗二異常乳的檢驗11實驗三奶皮子和奶豆腐的制作17實驗四發(fā)酵乳加工19實驗須知1、實驗前必須預習實驗指導書。若經提問發(fā)現(xiàn)沒有預習者，須在教師指定的時間內預習完畢，方得參加實驗。2、實驗前須認真檢查儀器、用具及實驗材料。如有破損、短缺應立即報告指導教師，經同意后方可調換和補充。對器皿須做好清洗工作。3、實驗過程中不得隨便挪動外組的儀器、用具和實驗材料。不得隨意撥動儀器開關或電源開關，須按實驗要求進行。4、實驗材料的使用，應在不影響實驗結果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費。5、實驗室應保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他

2、動作，以免影響他人實驗。6、清洗儀器、用具、材料時，須將固形物倒入指定容器內，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、實驗過程中，須按操作規(guī)程仔細操作，注意觀察試驗結果，應及時記錄。不得抄寫他人的實驗實習記錄，否則，須重做。如有疑問，應向指導教師詢問清楚后方可進行。8、實驗完畢后，需將儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設放置。如有破損須報告指導教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、在進行實驗過程中，不得隨意食用原料和加工品。10、實驗結束后，由值日生負責打掃實驗室，保持室內整潔，注意關上水、電、窗、門。乳品工藝學實驗指導實驗一 牛乳的預處理與貯藏一、目的要求了解生鮮乳的采集和貯藏的方法，掌握乳新鮮

3、度測定、乳的密度和比重、乳中雜質度、乳的細菌污染度等測定方法。二、實驗項目1、乳樣的采集和貯藏1.1 乳樣的采集 采集乳樣是監(jiān)測工作中非常重要的第一步。采取的乳樣必須能代表整批乳的特點。否則，即使以后的樣品處理及檢測無論怎樣嚴格、精確，也將毫無價值。圖1 用采樣器或玻璃管采取乳樣的方法采樣前必須用攪拌器在乳中充分攪拌，使乳的組成均勻一致。因乳脂肪的比重較小。當乳靜止時乳的上層較下層富于脂肪。如果乳表面上形成了緊密的一層乳油時，應先將附著于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再攪拌。如果有一部分乳已凍結，必須使其全溶化后再攪拌。取樣數(shù)量決定于檢查的內容，一般只測定酸度和脂肪度時取50ml即可。如做全分析

4、應取乳200300ml。采樣時應采取兩份平行乳樣。取樣可采用直徑10mm鍍鎳金屬管，其長度應比盛乳容器高。若用玻璃管采樣，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。采樣時應將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取樣，然后用大拇指緊緊掩住采樣管上端的開口，把帶有乳汁的管從容器內抽出，將采得的檢樣注入帶有瓶塞的干燥而清潔的玻璃瓶中，并在瓶上貼上標簽，注明樣品名稱、編號等。乳樣采集法見圖1。1.1.1 個體乳樣采集法采樣時必須從被檢者連續(xù)二晝夜每次的產乳量中按比例地采取，然后將每次所取之樣品混合，即成為均勻的平均樣品供分析用。每次擠出之乳應取多少樣品，可按下列方法計算。首先，計算出每升乳樣應采樣的數(shù)量（A

5、）然后，根據(jù)每升乳的采樣量（A）和各次產乳量（l），既可求出各次應采取乳樣的數(shù)量。式中：B代表某次擠乳量中應采取的乳量1.1.2 混裝乳的乳樣采集法乳品廠收購的鮮乳多為混裝乳?？砂床煌柗謩e進行，若同一批乳由多個容器分裝時，采樣桶數(shù)可按下式決定。式中：S采樣桶數(shù) N該批乳的桶數(shù)例如：50桶混裝乳，應隨機抽取5桶（由上式計算而得），從中取樣400600ml，作為來年過分平行樣，在這5同中按比例采取。1.2 乳樣的貯藏采取的乳樣如不能立即進行檢查時，必須放入冰箱中保存或加入適當?shù)姆栏瘎ㄗ黾毦鷮W檢查時不準假防腐劑），以防止微生物的生長和繁殖。1.2.1 低溫貯藏法乳樣采取后，如果只須保存12天，

6、則可在05的冰箱中快速冷卻保存。1.2.2 添加防腐劑貯藏法重鉻酸鹽保存法：重鉻酸鹽為強氧化劑，能抑制乳中微生物活動。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存312天。甲醛保存法：甲醛可與細菌蛋白發(fā)生反應，聲稱甲醛蛋白，使細菌生命活動停止。其方法是用市售福爾馬林（含甲醛3740%），每100ml乳加入12滴，即可保存1015天。過氧化氫保存法：過氧化氫的性質不穩(wěn)定，易分解產生O，使微生物生命活動停止。其方法是用市售過氧化氫（3033%），每100ml乳加入23滴，密閉，可保存610天。2.

7、 乳的新鮮度測定2.1 感官鑒定正常乳應為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無凝塊和沉淀，不粘滑。評定方法：2.1.1 色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀察其顏色。2.1.2 氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。2.1.3 滋味鑒定：取少量如用口嘗之。2.1.4 組織狀態(tài)鑒定：將少量乳倒入小燒杯內靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內，仔細觀察第一個小燒杯內底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。2.2 滴定酸度的滴定2.2.1 原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的

8、滴定酸度常用吉爾涅爾度（T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉爾涅爾度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗0.1毫克當量氫氧化鈉為1T。乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。2.2.2 儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。2.2.3 操作方法2.2.3.1 標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20

9、ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。在本操作中2.2.3.2 滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。2.2.3.3計算滴定酸度吉爾涅爾度()=AF10式中：A滴定時消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 10乳樣的倍數(shù)式中：B中和乳樣的酸所

10、消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 0.0090.1mol/L、1ml氫氧化鈉能結合0.009g乳酸2.2.3.4 根據(jù)測定的結果判定乳的品質，見表1。2.3 酒精試驗法2.3.1 原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產生沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了結合水層。所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被H+中和。酒精具

11、有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強。酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。表1 滴定酸度與牛乳品質關系表滴定酸度(T)牛乳品質滴定酸度(T)牛乳品質低于16加堿或加水等異常的乳高于25酸性乳1620正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固2.3.2儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管、試管。2.3.3操作方法：2.3.3.1取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入 同一乳樣12mL，1號管加入等量的68酒精；2號管加入等量的70酒精；3號管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。2.3.3.2判定標準(見表2)。表2 酒精

12、濃度與酸度關系判定標準表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68020T以下70019T以下72018T以下注：試驗溫度以20為標準。2.4煮沸試驗2.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白質對熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質在不同溫度時凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。2.4.2儀器：20mL吸管、水浴箱。2.4.3操作方法：2.4.3.1取10mL乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。2.4.3.2判定標準：如果產生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26T(表3)。2.5乳的新鮮度測定參考法定量堿液法2.5.1原理：定量堿液法的原理與吉爾涅爾度(T)法相同。即以中和

13、乳中的酸所消耗的氫氧化鈉0.1毫摩爾為1。并用已知濃度、已知體積的堿(酚酞作指示劑)處理一定體積的乳樣。根據(jù)其顏色有無變化確定乳是否超過其相應的臨界酸度。2.5.2儀器藥品：1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、試管。表3 煮沸試驗判定標準表乳的酸度（T）凝固條件乳的酸度(T)凝固條件18煮沸時不凝固40加熱63以上凝固20煮沸時不凝固50加熱40以上凝固26煮沸時不凝固6022時自行凝固28煮沸時不凝固6516時自行凝固30加熱77以上凝固2.5.3方法：2.5.3.1配制NaOH使用液：見表4。表4 定量堿液法中NaOH使用液配制表試劑種類臨界酸度（T

14、）溶液各成分的數(shù)量（mL）0.1MOL/L氫氧化鈉1%酚酞蒸餾水A液2010010加水至1000B液2211010加水至10002 圖2 乳密度的測定2.5.3.2取10mLNaOH使用液(A液或B液)于試管中，再加入乳樣5mL，搖勻，觀察試管內容物有無顏色變化。2.5.3.3判定標準：試管內容物仍為紅色，乳的酸度不高于相應的臨界酸度。試管內容物變?yōu)闊o色，乳的酸度高于相應的臨界酸度。3乳密度和比重的測定乳的密度是指乳在20時的質量與同體積水在4時的質量之比。乳的比重是指乳在15時的質量與同體積水在15時的質量之比。乳的密度和比重均可用乳脂計(如圖2所示)測定。乳脂計有20/4(密度計)和15/

15、15(比重計)兩種。在同溫度下比重和密度的絕對值差異很小。因為測定的溫度不同，乳的密度較比重小0.002。在乳品工業(yè)中可用此數(shù)來進行乳比重和密度的換算。如乳的密度為1.030時，其比重即為1.032(1.030+0.002)。乳的比重和密度也可用度數(shù)來表示。 度數(shù)=(讀數(shù)-1)1000例：乳的密度為1.031時，其度數(shù)為： 度數(shù)=(1.031-1) 1000=31 該乳的比重=31+2=333.1原理：利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度和比重。3.2儀器：牛乳密度計或比重計、溫度計、100200mL量筒、200300mL燒杯。3.3操作方法3.3.1取已混合的乳樣小心地沿量

16、筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀數(shù)，加至量筒容積的3/4處。3.3.2將乳脂計小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其在乳中自由浮動，(注意防止乳脂計與量筒壁接觸)，靜置23min后進行讀數(shù)(讀取凹液面的上緣)。3.3.3用溫度計測定乳溫3.3.4測定值的校正：如果乳溫不是20則在乳脂計上的讀數(shù)還必須進行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減小，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計算法和查表法進行。計算法：溫度每升高或降低1，乳的密度在乳汁計上減小或增加0.0002 (即0.2)。例：乳溫18，密度計讀數(shù)1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034-0.0002(20-18)

17、=1.0336 密度的度數(shù)=(1.0336-1)1000=33.6 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度數(shù)=(1.0356-1)= 35.6查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計讀數(shù)換算成20時的密度。例：乳溫16，密度計讀數(shù)為1.0305，即30.5，求乳的比重和密度。查表：同16，30.5對應于20時密度計讀數(shù)為29.5，即20該乳密度為1.0295。 比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5。4.乳中細菌污染度的測定4.1甲烯藍試驗4.1.1 原理：乳中含有各種不同的酶，其中還原酶是細菌生命活動的產物，乳的細菌污染越嚴重，則還原酶的數(shù)量越

18、多，還原酶具有還原作用，可使藍色的甲烯藍還原為無色的甲烯藍，還原酶愈多則褪色愈快，細菌污染度愈大。反應式為：4.1.2 儀器藥品：甲烯藍溶液、干燥箱、酒精燈、1mL吸管、試管、10mL吸管、水浴箱或恒溫箱。4.1.3 操作方法4.1.3.1 儀器消毒：試驗中所用的吸管、試管等必須事先經過干熱滅菌。4.1.3.2 以無菌操作吸取10mL乳樣于試管中，再加入甲烯藍1mL，塞上棉塞，搖勻，然后放在3540的水中或恒溫箱中，記錄開始保溫的時間。4.1.3.3 每隔1015min觀察試管內容物褪色的情況。4.1.3.4 根據(jù)試管內容物褪色的速度，確定乳中的細菌數(shù)及細菌污染度的等級。4.1.3.5 判定標

19、準： 甲烯藍試驗判定標準表 甲烯藍褪色時間 1ml乳中的細菌數(shù) 乳的細菌污染度等級 5h 30min以上 不超過50萬 第一級（良好） 2h5h 30min 50400萬 第二級（中等） 20min2h 4002000萬 第三級 （不好） 20min以內 超過2000萬 第四級 （很壞）4.2 刃天青(利色唑林)試驗4.2.1 原理：刃青天加入正常鮮乳中，乳呈青藍色，如果乳被細菌污染，能使刃天還原，由青藍色紫色紅色無色。因此，根據(jù)變色情況和變到一定顏色所需的時間可以推斷乳中的細菌概數(shù)，判定乳被細菌污染的等級。反應式：5.2.2 儀器藥品：刃天青基礎液、刃天青使用液、高壓滅菌器、水浴箱、10mL

20、吸管、20mL試管(帶膠塞)。4.2.2 操作方法4.2.3.1 儀器消毒：同甲烯藍試驗的儀器消毒。4.2.3.2 吸取10mL乳于試管中，再加入刃天青使用液1mL，混勻，用膠塞塞好，但不要蓋嚴。4.2.3.3將該試管置于3840的水浴箱中進行水浴加熱，當試管內容物加熱到37時(用對照組試管測溫)，將管口塞緊，慢慢轉動試管(不振蕩)，使受熱均勻。4.2.3.4于水浴開始后的20min，第一次觀察試管內容物的顏色變化，記錄結果。4.2.3.5去掉白色乳試管，將其他試管進行轉動，繼續(xù)水浴保溫60min。然后進行第二次觀察，記錄結果。4.2.3.6判定標準： 刃天青試驗判定標準表級別乳的質量乳的顏色

21、 經過20min經過60min12 34良好合格不好很壞 青藍色 青藍色青藍或藍紫色白色青藍色藍紫色粉紅色實驗二異常乳的檢驗一、目的要求：掌握病理，生理異常乳的檢驗方法和摻水乳及其它摻假乳的檢測技術。二、實驗項目：異常乳是指向乳中加入某些物質，以改變乳的性狀的摻假乳及乳房炎乳（不包括生理異常乳）。如添加堿性物質以降低酸度；為便于貯存而添加防腐劑或抗生素；以及為增加重量而摻水、淀粉或豆?jié){等。對此必須進行嚴格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。1.碳酸鈉的檢出1.1原理 溴麝香草酚藍為一種酸堿指示劑，在pH6.0-7.6的溶液中有從黃黃的顏色變化，鮮乳中如果加入堿，可使溴麝香草酚藍的顯色反應與正常牛乳中的不同。由顏色

22、的不同，判斷加堿量的多少。1.2儀器與藥品：5mL吸管2支、試管2個、試管架1個、0.04%的溴麝香酚藍酒精溶液。1.3操作方法：取被檢乳樣3mL注入試管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚藍溶液，小心地沿試管壁滴加5滴，使兩液面輕輕地互相接觸，切勿使兩溶液混合，放置在試管架上，靜置2min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進行判定，同時以正常乳作對照。1.4判定標準：見下表。 碳酸鈉檢出判定標準表 乳中碳酸鈉的濃度（%） 色環(huán)的顏色特征 0 黃色 0.03 黃綠色 淡綠色0.005 綠色 深綠色 0.1 青綠色 0.7 淡青色 1.0 青色 1.5深青色注：溴麝香草酚藍指示劑范圍為pH=6.0-7.

23、6。顏色變化，由黃黃綠 綠 藍。2.銨鹽化合物的檢出2.1儀器與藥品：小試管2支，2mL吸管1支，滴管1支，試管架，納氏試劑（碘化鉀11.5g，碘化汞8g，加蒸餾水50mL，溶解后再加入50mL30%氫氧化鈉，混勻后移入茶色瓶中，用時取其上清液）。2.2操作方法：吸取2mL乳樣于試管中，滴加納氏試劑45滴，放在試管架上靜置5min。然后觀察顏色變化。2.3判定標準：管底出現(xiàn)棕色或橙黃色沉淀為陽性，顏色深淺依銨鹽濃度而定。3.飴糖、白糖的檢出3.1儀器與藥品：5mL吸管1支、量筒1支、50mL燒杯1個、試管1支、50mL三角瓶1個、漏斗1個、濾紙2張、100mL燒杯1個、電爐1個、0.1g間苯二

24、酚1包。3.2操作方法：量取30mL乳樣于50mL燒杯中，然后加入2mL濃鹽酸，混勻，待乳凝固后進行過濾。吸取15mL濾液于試管中，再加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后，置沸水中數(shù)分鐘。3.3判定標準：出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。4.過氧化氫的測定4.1儀器與藥品：1 mL吸管2支、試管2支、稀硫酸溶液（1：1稀釋），1%碘化鉀淀粉溶液（3g淀粉先用少量溫水合成乳濁液，然后邊攪拌加入沸水100 mL，冷卻后加入碘化鉀溶液5 mL，事先取碘化鉀3g溶于5 mL蒸餾水中）。4.2測定方法：用吸管吸取1 mL被檢乳注入試管內，加1滴稀硫酸，然后滴加1%碘化鉀淀粉液34滴，搖動混合后，觀察其結果，如立即呈現(xiàn)

25、藍色，則判定為過氧化氫陽性，否則為陰性。5.乳中淀粉的測定5.1儀器與藥品：5ml吸管2支，大試管2支，碘溶液(碘化鉀1g溶于少量蒸餾水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度)5.2操作方法：取樣乳5ml注入試管中，加入碘液23滴，如有淀粉存在，則出現(xiàn)藍色沉淀。注：乳中摻水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。實驗三奶皮子和奶豆腐的制作一、目的要求通過在實驗條件下對奶皮子和奶豆腐的加工，進一步了解和熟悉其加工方法、工藝過程和加工原理。二、實驗儀器與材料恒溫箱，滅菌鍋，干酪槽，鮮奶，發(fā)酵劑等。三、實驗操作1、奶皮子的制作 牛奶在剛開始加熱過程中，由于乳脂肪的膨脹及乳液

26、粘度的下降，促進了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。隨著加熱的進行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，促使其與內部脂肪部分分離，在加熱翻揚的過程中也促進了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在熱力學上是不穩(wěn)定的，很易凝結在一起，而且在這一過程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使其形成更穩(wěn)定的皮膜。因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪，并含有一定的蛋白質 。1.1奶皮子的加工工藝流程 全脂乳過濾加熱沸騰翻揚起泡沫保溫冷卻取出折疊干燥成品1.2操作要點1.2.1以新鮮全脂乳為原料乳，乳脂率高者為最佳，將新鮮全脂乳用2-3層紗布過濾，除去雜質。1.2.2將過濾后的牛乳放入鍋內并加熱，邊加熱邊攪拌，以免焦糊

27、，直到乳液小沸，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。1.2.3當乳液表面產生大量的氣泡后，過一段時間停止攪拌，以文火保溫，不得沸騰。保溫4-6h，在保溫過程中，乳液面水分逐漸蒸發(fā)并形成皮膜，隨時間的延續(xù)，皮膜增厚。1.2.4保溫一定時間后，停止加熱，將鍋取下在室溫下自然冷卻，這時乳脂肪繼續(xù)上浮，但速度相對較慢。這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，即為奶皮子。1.2.5奶皮子冷卻形成后，用一小刀沿鍋邊將其劃開，然后用筷子將其從鍋中取出，輕取不破裂為度，并沿中間將圓形奶皮子對折，脂肪層向里，自然干燥為成品。2、奶豆腐的制作蒙古族奶豆腐是一種傳統(tǒng)的民族食品，是具有牧區(qū)特點的一種牧民非常喜歡的

28、傳統(tǒng)的直接入口食品。它是在家庭作坊式的條件下，是用鮮奶自然發(fā)酵，至乳清與乳酪分離后煮沸而制成。在傳統(tǒng)工藝的基礎上添加發(fā)酵進行發(fā)酵，發(fā)酵劑是山乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成的，從而大大縮短了發(fā)酵時間，提高其品質的穩(wěn)定性。2.1奶豆腐的制作工藝流程 原料乳（制作奶皮子后的脫脂乳）一殺菌添加發(fā)酵劑自然凝乳切割升溫攪拌保溫攪拌靜置排乳清一堆積切碎壓榨一真空包裝成品。2.2操作要點2.2.1添加發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的添加量：1.5%；發(fā)酵劑酸度：0.6%-0.7%； 發(fā)酵劑制備：將菌種接入脫脂乳培養(yǎng)基中，30培養(yǎng)至凝乳，此時乳酸度0.6%-0.7%； 發(fā)酵劑添加方法：在30-32條件加入發(fā)酵劑，并充分攪拌幾分鐘。

29、2.2.2自然凝乳和切割：利用發(fā)酵劑產生的酸凝乳，把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊，這是為了增加凝粒的表面積而加快乳清的排出。切割的時機或遲或早對奶豆腐的得率及質量都有不良影響。判斷方法：當乳凝固后，凝塊達到適當硬度時，用刀在凝塊表面切深為2cm,長5cm的切口。用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm。當手指向上挑起時，如果切面整齊平滑，指上無小片凝快殘留，且滲出的乳清透明時，即可開始切割。2.2.3升溫攪拌：凝塊切割后（此時測定乳清的酸度），開始輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱，應防止將凝塊碰碎。經過15min后，攪拌速度稍微加快。與此同時，加熱使溫度逐漸升高，當溫度達到30時停止加熱并維持此時的

30、溫度。在整個升溫過程中應不停的攪拌，以促進凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連。保溫時間一般為45min，保溫過程中繼續(xù)攪拌。這樣有利于乳酸菌進一步生長繁殖；進一步滲出乳清，利于凝塊的形成。2.2.4排乳清：在靜置的后期，乳清酸度達0.17%0.18%時，凝塊收縮至原來的一半（豆粒大?。?，用手捏凝乳粒感覺有適度彈性或用手握一把凝乳粒，用力壓出水分后放開，如果凝乳粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，即可排除乳清。2.2.5堆積：乳清排除后，將凝乳粒堆積在干酪槽的兩側，加快乳清的排出，一段時間后凝乳粒就結成一整塊了。然后切成小塊翻轉堆積。15min翻轉堆積一次，翻轉5次，2h內完成。目的是使乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。這一過程即為堆積。2.2.6切碎、壓榨：堆積完成后，再切成1520cm3左右的小方塊后，裝入模具中進行定型壓榨。模具周圍設有小孔，由此滲出乳清。模具裝滿后，放在壓榨機上進行壓榨定型，以78 bar的壓力壓榨16h，