食醋生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用

1、食醋生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用三、中國(guó)食醋行業(yè)開展?fàn)顩r 據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)食醋年產(chǎn)量約在250萬(wàn)噸左右，生產(chǎn)企業(yè)卻高達(dá)6000家，其中品牌企業(yè)產(chǎn)量約占30%，中小企業(yè)卻占到70%左右。作為領(lǐng)頭羊的恒順產(chǎn)量也只有8萬(wàn)噸，市場(chǎng)占有率約為4%。 山西陳醋的優(yōu)勢(shì)：山西醋歷史悠久，大約有3000年之久，老陳醋素以“酸、香、綿、甜著稱，聞名于世。在品牌經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，無(wú)論從企業(yè)家還是政府都在積極努力地開展山西醋業(yè)，并且政府大力支持。著名品種我國(guó)著名釀造醋的品種有：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京龍門米醋、石家莊珍極米醋、上海寶鼎米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、山東玉兔米醋等。我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)習(xí)慣上以大米為釀醋主

2、料，長(zhǎng)江以北那么以高梁、甘薯、小米、玉米為主料，東北地區(qū)以酒精、白酒為主料釀醋的較多。四大名醋 鎮(zhèn)江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇等特色居四大名 醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國(guó)四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國(guó)四大名醋之一,但在中國(guó)四大名醋 中,“保寧醋的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益卻被遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。福建紅曲米醋 ：以紅曲霉為發(fā)酵種子，活血化淤，健脾消食。第二節(jié) 食醋的分類按國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類1.釀造食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。2.配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合

3、配制而成的調(diào)味食醋。按食醋行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)SB 10174-1993分類1 糧谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麩醋4 糖醋 5 果醋 6 酒醋7 陳醋：以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用 固態(tài) 醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。8 香醋：以糯米為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分 層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。9 熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或局部醋醅，經(jīng)間接加熱 熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。10 再制醋按生產(chǎn)工藝分類1.按原料處理方法不同分類 熟料粗 、 生料醋2.按醋酸發(fā)酵方式分類 固態(tài)發(fā)酵醋 、 液態(tài)發(fā)酵醋 、 固稀發(fā)酵醋3.按醋的顏色分類 濃色醋 、淡色醋 、 白醋第三節(jié) 生產(chǎn)原料及其處

4、理 但凡含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質(zhì)，均可作為食醋的原料，一般多以含淀粉多的糧食為的糧食為根本原料。1.主料糧谷類 薯類 果蔬類 糖類 酒類 野生植物2.輔料一般為麩皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生長(zhǎng)繁殖條件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。3.填充料稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，調(diào)節(jié)空氣，存放菌體，以利醋酸菌好氣發(fā)酵。4.添加劑食鹽 食糖 味精 醬色 炒米色 香辛料 苯甲酸鈉和山梨酸鉀5.水原料的處理除雜粉碎原料蒸煮 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過高溫下蒸煮，原料的組織和細(xì)胞徹底破裂，淀粉質(zhì)吸水膨脹，由顆粒狀變?yōu)槿苣z狀，容易被淀粉酶所糖化；高溫蒸煮可將原料中的有害物質(zhì)破

5、壞；減少了釀造過程中雜菌的污染。第四節(jié) 食醋釀造原理 食醋的釀造過程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用，食醋釀造主要包括淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)過程。 1.淀粉水解 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，參加一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。 在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少局部非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味?2.酒精發(fā)酵 淀粉水解后生成的大局部

6、葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具體來(lái)說(shuō)，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的94.83%。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來(lái)源。 酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如有空氣存在，酵母僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且局部進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。 3.醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反響式為：

7、 C2H5OH十O2CH3COOH十H2O十485.6KJ 理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋。 4.食醋風(fēng)味物質(zhì)的形成 食醋在釀造過程中除生成醋酸外，還生成羥基乙酸、-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反響生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 醋酸菌除了氧化乙醇外，還能氧化醇、糖類。它能把丙醇氧化為丙酸，丁醇氧化

8、為丁酸，葡萄糖氧化為葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再進(jìn)一步氧化成琥珀酸和乳酸等。這些酸又與醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是經(jīng)陳釀的食醋其酯香更強(qiáng)。在發(fā)酵過程中，由脂肪轉(zhuǎn)變成甘油，糖類轉(zhuǎn)變成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，這些成分都構(gòu)成醋的香味。 制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進(jìn)行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng)，通過人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。酒母的制作制作食醋的酒母一般

9、采用液體酒母酒母采用多級(jí)培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)醋酸菌在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母醋母的制備斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養(yǎng)：30下培養(yǎng)2

10、天后，冰箱保存。*一級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)，溫度30-32*二級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級(jí)種子培養(yǎng)基培養(yǎng)：接種一級(jí)種子10%，培養(yǎng)條件同一級(jí)種子。*三、四級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種10%，通風(fēng)培養(yǎng)2-4小時(shí)。第五節(jié) 食醋的釀造工藝?yán)详惔椎尼勗旃に嚴(yán)详惔揍勚频墓に囈c(diǎn)*原料的處理： 高粱的粉碎細(xì)粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放潤(rùn)料6-8小時(shí)。 蒸料1.5-2小時(shí),蒸料要求蒸透，無(wú)生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。*酒精發(fā)酵稀醪發(fā)酵： 醪液溫度降

11、到35時(shí)拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6按生料計(jì)，再參加0.5-0.6倍水。 酒精發(fā)酵溫度前期28-30，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發(fā)酵20-24，12-15天。 發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。*醋酸發(fā)酵： 喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補(bǔ)充局部營(yíng)養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入局部醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有時(shí)也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。 醋酸發(fā)酵：溫度38-42，每天翻醅一次，發(fā)酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即參加食鹽終止發(fā)酵，食鹽參加量為總

12、生料量4-5%。*熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時(shí)產(chǎn)生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來(lái)淋制經(jīng)熏制的醋醅。* 陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進(jìn)行“日曬夜露和“夏曬冬撈冰， 9個(gè)月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級(jí)老陳醋。濃度達(dá)18Be。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。香醋的釀造工藝 以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發(fā)酵劑，以糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層發(fā)酵、陳釀而成的制醋工藝。香醋釀制的工藝要點(diǎn)* 原料處理：潤(rùn)料：用清水浸泡15-24小時(shí)，要求米粒膨

13、脹、用手可以捻碎，無(wú)硬心。蒸飯：要求蒸透、無(wú)生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去外表的黏 液，降溫至25-30。香醋工藝要點(diǎn)* 酒精發(fā)酵： 將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為 主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個(gè)圓孔洞，蓋好容器發(fā)酵。 前發(fā)酵：控制品溫28-30，發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時(shí)汁液復(fù)原糖含量要到達(dá)30-35g/100ml，酒精含量達(dá)4-5%v/v。 液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后3-4天，加水 稀釋發(fā)酵液并補(bǔ)充麥曲以促進(jìn)糖化和 發(fā)酵，同時(shí)促進(jìn)香味的產(chǎn)生。加水比 為140%占主料量，麥曲量為6% 主料，每天攪拌1-2次

14、來(lái)調(diào)節(jié)溫度 不超過30，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài) 發(fā)酵10天后，酒醪中酒精含量到達(dá) 10-14%，結(jié)束酒精發(fā)酵。*醋酸發(fā)酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36.3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結(jié)束.陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用，密封是關(guān)鍵。淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進(jìn)行浸泡24小時(shí)后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。調(diào)配、澄清、滅菌，根據(jù)食醋成品的要求進(jìn)行調(diào)配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進(jìn)行加熱煮沸，殺菌

15、后進(jìn)行包裝。 酶法液化通風(fēng)回流制醋 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度極高，勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 1)工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母 碎米浸泡磨漿調(diào)漿加熱液化糖化冷卻液體酒精發(fā)酵酒液拌和入池固態(tài)醋酸發(fā)酵加鹽 醋酸菌種子麩皮 食鹽淋醋配制滅菌成品 2)優(yōu)點(diǎn)1出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。2舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實(shí)現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。3采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實(shí)現(xiàn)管道化，機(jī)械

16、化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，還節(jié)約了勞動(dòng)力。 4新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡(jiǎn)化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 3)制作方法 1原料處理 先將碎米用水浸泡至充分脹潤(rùn)，然后把米與水按1：1.5的比例混合送入磨粉，細(xì)度要求控制在60 80目，碳酸鈉調(diào)整pH為6.2 6.4。再參加氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。然后再參加-淀粉酶，主要作用是從淀粉內(nèi)部將淀粉鏈的-1,4糖苷鍵任意地、無(wú)規(guī)那么地切割成假設(shè)干長(zhǎng)度不一的短鏈終產(chǎn)物主要是糊精和低聚糖。 2淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開動(dòng)攪拌器并控制料漿溫度在85 90，并保

17、持10 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全。然后把液化醪升溫至100保持10min，以到達(dá)滅酶和滅菌的目的。液化完后，將液化醪送入糖化桶中，開動(dòng)攪拌器，冷卻至約63，參加糖化酶糖化6h，利用糖化酶由淀粉分子的非復(fù)原性末端水解-1,4糖苷鍵，最終產(chǎn)物為麥芽糖。 3酒精發(fā)酵 糖化醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)節(jié)pH4.2 4.4，然后接入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵?？刂破窚貫?3左右，發(fā)酵周期64h，酒醪酒精含量達(dá)8.5%左右。4醋酸發(fā)酵 把酒醪、麩皮、稻殼及醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，均勻地送入醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，上層醅要加大酒液和醋酸菌種子量，然后耙平、封罐，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 進(jìn)池溫度控制在35 38，發(fā)酵約24

18、h，由于上層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖較快，此時(shí)上層醋醅溫度升至40，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進(jìn)行松醅。松醅后醋醅發(fā)酵每逢品溫升到40時(shí)，及時(shí)回流，使醅溫降至36 38。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求42 44，后期為36 38，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔局部或全部堵塞進(jìn)行控制調(diào)節(jié)?；亓髁軡矐?yīng)依季節(jié)變化和品溫升降情況而定，每天淋澆6 7次，一般回流約150次后醋醅即可成熟。此時(shí)醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達(dá)6 7g/100mL。一般醋酸發(fā)酵時(shí)間為20 25d，夏天需30 40天。因?yàn)橄奶鞖鉁馗撸瑸榱朔乐辊瑴剡^高，必須適當(dāng)?shù)厝⊥L(fēng)洞，但因此空氣量減少而延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間。 5加鹽和淋醋 醋酸發(fā)酵完成后，為防止醋酸繼續(xù)氧化，應(yīng)及時(shí)在醋醅外表加食鹽，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。加鹽后，由于大池不能封池，久放那么易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。 淋醋仍在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，用上批二醋汁，按本批所出醋數(shù)量分三次澆在醋醅面后進(jìn)行浸泡淋澆醋醅。當(dāng)醋汁酸度含量達(dá)5g/100mL時(shí)，停止淋澆醋醅和收集頭醋。再在醋醅面層分次淋澆三醋，收集二醋。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。一般頭醋可用來(lái)配制成品，二醋和三醋用于循環(huán)淋醋。 6配制及滅菌 可按固態(tài)發(fā)酵制醋法進(jìn)行。液態(tài)深層發(fā)酵制醋1工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒