中餐四大基本功

1、關(guān)于中餐四大基本功1第1頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一目 錄托盤(pán)擺臺(tái)斟酒折花第2頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一餐廳服務(wù)員 托盤(pán)操作培訓(xùn)第3頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一第4頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一托盤(pán)操作的重要性 熟練掌握托盤(pán)操作是餐廳服務(wù)員的基本功之一.作為餐廳服務(wù)員，托盤(pán)是進(jìn)行服務(wù)操 作的工具.因此，規(guī)范、熟練的使用托盤(pán) 是為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵。第5頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一 托盤(pán)操作培訓(xùn)教案1.培訓(xùn)項(xiàng)目如何進(jìn)行托盤(pán)操作 時(shí)間2.培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)使員工熟練掌握托盤(pán)操作的要領(lǐng). 20分鐘3.受訓(xùn)人在職員工4.程序 步驟 要求準(zhǔn)備工作整潔，無(wú)損理托從內(nèi)到外，從高到矮起托注意姿勢(shì)端

2、托手臂彎曲90度，重心在掌跟和手指上走托頭正，肩平，注意平，穩(wěn)，松護(hù)托托盤(pán)靠與胸前，右手抱住托盤(pán)落托注意姿勢(shì)第6頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一選用合適的托盤(pán)。檢查托盤(pán)的整潔、無(wú)損，以起到防滑作用 。一、準(zhǔn)備工作第7頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一二、理 托 重物、高物、大物，易碎物放在托盤(pán)內(nèi)側(cè)。輕物、矮物放在托盤(pán)的外側(cè)。先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重疊擺放，邊緣不超過(guò)托盤(pán)邊緣。第8頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一三、起 托先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲。將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤(pán)底。在右手的幫助下，用力將盤(pán)托起，待左手掌握重心

3、后，右手立即放開(kāi)，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。 第9頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一四、端 托端起托盤(pán)時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲。 第10頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然開(kāi)成凹形，使重心始終在五個(gè)手指的指端和的手掌根處 。第11頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一五、走 托 托盤(pán)行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈。在托盤(pán)行走的過(guò)程中， 注意平（視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡）、穩(wěn)（步伐穩(wěn)、托盤(pán)穩(wěn)）、松（表情放松、自然大方）。走托分為常步，快步，碎步，墊步。面帶微笑。第12頁(yè)，講稿共66張，

4、創(chuàng)作于星期一六、行走過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題？第13頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一七、護(hù) 托 護(hù)托:遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，低頭含胸，左手將托盤(pán)盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤(pán)，右手向前將托盤(pán)抱住，從而防止意外事故發(fā)生。第14頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一八、落 托落托:將托盤(pán)放于工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì)，然后面向臺(tái)面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上，然后用右手扶住托盤(pán)，左手慢慢向前推動(dòng)，就使托盤(pán)全部平放于工作臺(tái)上。第15頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一總 結(jié)重要性托盤(pán)訓(xùn)練是餐廳服務(wù)員的基本功之一準(zhǔn)備工作整潔、無(wú)損理托從內(nèi)到外、從高到矮

5、起托注意姿勢(shì)端托手臂呈90度，重心在掌根及手指指端走托頭正、肩平，做到平、穩(wěn)、松護(hù)托托盤(pán)靠與胸前，右手護(hù)住托盤(pán)落托注意姿勢(shì)第16頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一Thank you！ 敬請(qǐng)指教!第17頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一 中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作流程 第18頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)的重要性 擺臺(tái)是中餐服務(wù)技能基本功之一，作為一名服務(wù)員，要熟練撐握擺臺(tái)的操作程序。 做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性擺臺(tái)是為賓客提供用餐的前題；既方便賓客就餐又便于服務(wù)人員服務(wù)。 服務(wù)人員只有練好了基本技能才能更好地為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第19頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)流程圖中餐宴會(huì)擺臺(tái)準(zhǔn)備餐具、用具

6、鋪臺(tái)布推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤(pán)色酒杯白酒杯飲料杯筷子架筷子牙簽翅碗瓷羹味碟骨碟毛巾碟煙灰盅席巾花檢查臺(tái)面放置鮮花擺放椅子第20頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需設(shè)施設(shè)備 1.臺(tái)布 13.煙盅碟 2.餐巾花 14.煙盅 3.骨碟 15.轉(zhuǎn)圈 4.翅碗 16.轉(zhuǎn)盤(pán) 5.瓷羹 17.牙簽 6.味碟 18.服務(wù)托盤(pán) 7.筷子 19.毛巾碟 8.筷子套 20.鮮花 9. 筷子架 10.飲料杯 11.色酒杯 12.白酒杯第21頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一標(biāo)準(zhǔn)圖例1.這是一張可供10位就座的1.8米的臺(tái)面。2.明確就座人身份。主位副主人 門(mén)口上賓位上賓位上菜位上菜位陪同位陪同位第22頁(yè)，講

7、稿共66張，創(chuàng)作于星期一小故事 凱迪是一家五星級(jí)酒店，水利局李先生在3號(hào)房宴請(qǐng)張先生等客人，客人到齊后，李先生要求服務(wù)員小王幫助安排賓客就座，她把張先生安排在中間的位置上，而把李先生安排在張先生的右邊，其它客人就依次就座了。1. 小王的安排正確嗎？2.如果你是小王你會(huì)怎么做？為什么？第23頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一鋪臺(tái)布要求 1.選擇合適的臺(tái)布，確保臺(tái)布整潔、無(wú)損。 2.臺(tái)布中間的十字折紋 交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面鼓縫朝上，中線直對(duì)正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，不能沾地面，平整無(wú)皺. 3.如（圖1）（圖2）所展示。 圖1圖2第24頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于

8、星期一鋪臺(tái)布1. 抖鋪式 ：服務(wù)員站在主位上，臺(tái)布打開(kāi)，用食指和拇指將臺(tái)布平行打折，手腕用勁，臺(tái)布成半球狀抱于胸前，一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。注意要領(lǐng)：服務(wù)人員站立時(shí)左腳向前一步，身體離桌邊2公分，上身微前傾，運(yùn)用手腕的力度帶動(dòng)手臂把臺(tái)布推出去。如附件（圖1）（圖2）（圖3） 第25頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一附件：圖1圖2圖3第26頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一鋪臺(tái)布1.推拉式:服務(wù)員站在主住上，雙手打開(kāi)臺(tái)布，平行打折，雙手收攏臺(tái)布，用力推出去再拉回來(lái)一次到位。2.注意要領(lǐng)：身體離臺(tái)面2公分，上身微前傾，左腳向前一步，右腳在后，運(yùn)用手臂和手腕把臺(tái)布用力推出去。3.回拉臺(tái)布時(shí)，要把臺(tái)布里的空氣抖出

9、去，再慢慢地把臺(tái)布拉回來(lái)，臺(tái)布十字對(duì)臺(tái)面中心。如附件所示。 推拉式是更適合空間狹窄的場(chǎng)所和12人以下的臺(tái)面。特別提示第27頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一附件：圖1圖2圖3第28頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一鋪臺(tái)布1.撒網(wǎng)式:服務(wù)員站在主位，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折。右腳在前，左腳在后，上身輕微向左側(cè)，臺(tái)布抱在胸上方，斜著向前方拋灑，動(dòng)作自然瀟灑，一次到位，如附件3個(gè)圖所示。2.調(diào)整臺(tái)布，使四周下垂部分均等，鼓縫向上。3.撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布運(yùn)用較多是大臺(tái)面，例如：2.4、2.6、2.8米等臺(tái)面。4.臺(tái)布在撒出時(shí)，右手臂要撐控好臂力，即不能過(guò)快，臺(tái)布中心線剛好要落在臺(tái)面中心線上，慢慢回拉，抖掉臺(tái)布中的

10、空氣。 這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)所。 特別提示：第29頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一附件：圖1圖2圖3 好棒！第30頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一放置轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤(pán)1.把轉(zhuǎn)圈放置在臺(tái)布中央。2.如（圖1）（圖2）所示。 特別提示：操作時(shí)輕拿輕放。圖1圖2第31頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一 放置轉(zhuǎn)盤(pán)、轉(zhuǎn)圈3.轉(zhuǎn)盤(pán)正面向上，放在轉(zhuǎn)圈上，如圖3。4.用左手掌側(cè)立于轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，右手指放在轉(zhuǎn)盤(pán)下，接順時(shí)針施轉(zhuǎn)一圈，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否轉(zhuǎn)動(dòng)自如，如圖4。圖3圖4第32頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一裝托盤(pán)1.熟練掌握托盤(pán)操作是餐廳服務(wù)員的基本功之一，作為服務(wù)員托盤(pán)是進(jìn)行服務(wù)操作的工具。規(guī)范、熟練地使用托盤(pán)是為

11、客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵。2.根據(jù)宴會(huì)規(guī)格與檔次準(zhǔn)備相應(yīng)的潔凈無(wú)損的餐具和用具，如下列圖中用品。 第33頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一裝托盤(pán)3.理托：放置物品是從內(nèi)到外，從高到矮，共分三次裝托進(jìn)行。如下面圖所示：圖1圖2圖3第34頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一裝托盤(pán)4.起托要求：左手臂在托盤(pán)下，五指自然分開(kāi)放托盤(pán)中心，右手母指在上，其它四指放托盤(pán)下面，扶好托盤(pán)端起來(lái)，如圖4。5.端托要求：手臂彎曲90度，跟腰部平行，重心在掌根和手指上。圖4第35頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序 骨碟定位 擺臺(tái)時(shí)骨碟放在托盤(pán)中，左手端托盤(pán)，右手操作 從主位按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行定位. 大拇指和食指捏住骨碟的

12、邊緣，骨碟與桌邊的距是1.5 CM,骨碟中心與轉(zhuǎn)盤(pán)中心成一條直線。如圖1、圖2所展示。 1.5Cm圖1圖2第36頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序 擺臺(tái)是否規(guī)范，定位是前題，采用一步一位法進(jìn)行，在放骨碟時(shí)要用眼睛去丈量對(duì)面位置是否在一條直線上。（如圖3） 骨碟與骨碟之間的間距要相等。（如圖4）圖3圖4第37頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序翅碗、瓷羹、味碟：1.裝托時(shí)翅碗要重疊放置在托盤(pán)的左內(nèi)側(cè)，味碟放置在右內(nèi)側(cè)，瓷羹柄部朝外放置托盤(pán)外側(cè)。（如圖1）2.翅碗：位于骨盤(pán)左上方，翅碗的距離與骨碟的邊緣距離為1CM，瓷羹柄向左放翅碗正中，十個(gè)湯匙放置后基本呈圓型，（圖2）（圖3）所展

13、示。圖1圖2圖3第38頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序3.味碟：位于骨碟的右上方，距骨碟和翅碗的邊緣均1CM。（如圖4）所示：4.翅碗、瓷羹和味碟中心線成一條直線。圖41CM1cm1.5cm第39頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序筷子架、筷子、牙簽：理托要求：筷子放置左內(nèi)側(cè)、筷子架和牙簽 放置在托盤(pán)的外側(cè)。（圖5）筷子架與翅碗、味碟中心成一直線， 距味碟1CM。 特別提示：裝托和擺臺(tái)時(shí)所有的店徽朝上。圖5圖6第40頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序筷子放在筷子架上的右側(cè)，距桌1.5CM。圖7牙簽放在位于骨碟與筷子之間，兩邊等距離，牙簽中心與骨碟中心成一條直線。圖8圖7

14、圖8第41頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序色酒杯、白酒杯、飲料杯色酒杯起定位的作用，擺放在骨碟與味碟的中心與骨碟的中心線成一條直線。特別提示：三種飲品杯的中心線在一條直線上。1.5CM第42頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序白酒杯擺放在味碟的右上方與色酒杯間距是1CM。加油第43頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序飲料杯擺放在翅碗左上方，與色酒杯、白酒杯間距都是1CM。三種杯子的中心線成一條直線，與骨碟的邊緣間距1CM。如圖所展示。第44頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序毛巾碟、煙灰盅（圖1）。毛巾碟擺放在骨碟的左邊與骨碟橫向中心成一條直線（圖2）。煙灰盅要跟墊

15、碟，第一個(gè)擺放在主人的右上角共擺放四個(gè)成四角等邊型（圖3）圖1圖2圖3第45頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序折席巾花服務(wù)員站在主位上把席巾花放在轉(zhuǎn)盤(pán)上進(jìn)行操作，轉(zhuǎn)盤(pán)要擦洗干凈。折花前服務(wù)人員要洗干凈手。如圖所示：特別提示：折花時(shí)要突出梭、角、尖、型，杜絕用嘴咬。圖1圖2第46頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序按座位的順序依次進(jìn)行下去。折花時(shí)，要把花型用力捏出棱角等形狀。圖1擺放席巾花時(shí)雙手捏住席巾花的兩邊緣，擺放到碟中。圖2圖2圖1第47頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序突出正、副位席巾花的造型。右上賓、左上賓的席巾花也可用其它顏色席巾花。顯出客人的身份。主位副主位第

16、48頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序擺鮮花、檢查臺(tái)面、放置椅子插好的鮮花放置在轉(zhuǎn)盤(pán)中央。第49頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一中餐擺臺(tái)順序擺放好餐椅，使每把餐椅間距相等，椅子前腳離桌面1厘米。對(duì)臺(tái)面要做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全、擺放一致。第50頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一測(cè)試練習(xí)鋪臺(tái)布共有幾種方式？宴會(huì)臺(tái)面為什么要分主人、上賓、 副主人座位？擺臺(tái)時(shí)有那些餐具要擺成平行三條 直線？裝托時(shí)物品要怎樣 進(jìn)行分類(lèi)？為什么要突出主人和副主人的席巾花？整張臺(tái)面擺好后進(jìn)行檢查是為什么？第51頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一謝謝！第52頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一 中餐斟酒 操作

17、規(guī)范 第53頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一斟酒培訓(xùn)教案培訓(xùn)項(xiàng)目如何進(jìn)行中餐斟酒時(shí)間培訓(xùn)目標(biāo)培訓(xùn)結(jié)束學(xué)員應(yīng)知道斟酒的每個(gè)步驟、標(biāo)準(zhǔn)、順序如何進(jìn)行20分鐘培訓(xùn)工具托盤(pán)、酒瓶、酒杯講課教員清楚的講解每個(gè)步驟的細(xì)節(jié)、要求18分鐘總結(jié)回顧每個(gè)環(huán)節(jié)的要點(diǎn)，知識(shí)點(diǎn)2分鐘第54頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一斟酒的重要性一、斟酒是餐廳服務(wù)的,重要內(nèi)容之一。二、斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、訊速、優(yōu)美、規(guī)范, 往往會(huì)給顧客,留下美好的印象。三、服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮、執(zhí)勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。四、服務(wù)員嫻熟的斟酒技術(shù)、及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客，得到精神上的享受與滿足，還

18、可以強(qiáng)化熱烈、友好的飲宴氣氛。第55頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一示 瓶示瓶的作用:一.表示對(duì)主人的尊重示瓶時(shí)，首先將瓶身、瓶口擦干凈。服務(wù)員站在第一主賓和主人的中間,酒標(biāo)對(duì)向客人.二.表示選酒無(wú)差錯(cuò)三.辨別酒的真?zhèn)蔚?6頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一持瓶的姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是:右手叉開(kāi)拇指，四指并攏，掌心貼于瓶身下端部、酒瓶商標(biāo)面向客人。采用這種持瓶方法，可避免酒水倒灑,防止手顫第57頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一斟酒的姿勢(shì)斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員先呈直立式持瓶站立。右手持瓶;小手臂呈45度;向杯中斟酒時(shí)，上身略向前傾。當(dāng)酒水斟滿時(shí),將酒瓶順時(shí)針，旋轉(zhuǎn)45度;訊速收回，以免瓶口溜酒。斟完酒后、身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭。 第58頁(yè)，講稿共66張，創(chuàng)作于星期一斟酒站位規(guī)范的站位是:服務(wù)員插站在兩位客人的座椅中間,右腿在前，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，右手持瓶，瓶口面向客人左側(cè)，依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得