2022年西式面點(diǎn)師資格證理論考試題庫（完整版）

1、2022年西式面點(diǎn)師資格證理論考試題庫(完整版)一.單選題(606題)1在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。(B)A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓2.()屬于氣體燃料。(B)A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤3西點(diǎn)的分類方法常見的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。(D)A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類4.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。(C)A、分割B、搟C、成形D、

2、捏5下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇6質(zhì)M好的奶油耍求(C)A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮7.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。(A)A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性8下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇9若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C) TOC o 1-5 h z A、0.4B、0.5C、0.6D、0.710.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D制品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)選用作為淸蛋糕的

3、成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC金瑛揆AD、陶瓷模A般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果(C) TOC o 1-5 h z A、100B、300C、500D、900加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈(D) TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(B)A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)15下列描述中,屬于陳蛋的是()。(D)A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D

4、、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、來源原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。(D)A、岀材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度19我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。(B)A、應(yīng)適當(dāng)少放一些應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定銷售毛利率與0的和是100%o (C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。(

5、C)A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、60 90B、53 66C、359420D、556649無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色24 .將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度 應(yīng)在()。(B)A、04CB、710CC、1015CD、40C25.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致

6、。(C)A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量2&糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨 大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。(D)A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。(B)A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪含脂量一般在18%36%的奶油稱為()。(A)A、輕奶油B

7、、重奶油C、軟奶油D、動(dòng)物脂奶油32釆用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷,使人一目了然。(B)A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤屮，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。(A)A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)A、密封容器中保

8、藏B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。(A) TOC o 1-5 h z A、盡B、職C、忠D、責(zé)“Whisk” 是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白屮的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)

9、二身高(厘米)-105 X09 (B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重低筋面粉的濕面筋值為(C)A、40% 以 FB、30%以下C、25% 以 FD、15%以下42不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳桂D、糧倉中的放射線元素43在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的美觀。(C)A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器下列選項(xiàng)屮屬于胃液主要成分的是()

10、。(C)A、胃蛋白酶硝酸C、鹽酸D胰蛋白酶美國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈* (D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(A)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述屮正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。(B)A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。(C)A、工作服干凈、佩帶名

11、牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅乒麅鍪怯?)和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉天使蛋糕面糊屮，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42% 42%、15%D、44%、44%、12%餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打

12、法中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()o (C)A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。(C)A、天使蛋糕奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。(C)A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯制作果凍時(shí)，為了提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。(D)A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性以下

13、不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。(B)A、將面糊倒入盆中，放入冰箱屮冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥62自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(C)A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定廚房的烤爐

14、和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。(B)A、水B、油脂C、帶手布D、紙如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。(A)A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、an gel cakeB、watercakeC spongecakeD oilcake般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。(C)A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制 工藝方法。(C)A、油蛋

15、糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。(A)A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈性降低。(D)A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（A）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉屮 的（）,并使面粉屮的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白， 面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素-1 C左左右，保存5T4天的魚稱為。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C

16、、鮮色D、冰鮮色面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟 化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C單硫鍵D、硫氫鍵()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。(A)A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力 容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D修理混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使(), 二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。(D)A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸

17、收職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(c)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系制作混酥面坯宜選用()的油脂。(A)A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸下列選項(xiàng)屮屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC金瑛揆AD、陶瓷模A

18、食品容器不能用于盛放。(C)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.887 .在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍2428小時(shí)以上。(B)A、40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性(

19、B)A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。(D)A、岀材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()o (D)A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪潴()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。(D)A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D制品標(biāo)準(zhǔn)95淀酥面坯制成后應(yīng)放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi) 部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能 使

20、(A)A、上勁的面團(tuán)得到松B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美“Brush”的中文意思為()。(D) TOC o 1-5 h z A、炸B、打C、煮D、刷制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制 時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì) 決定。(B)A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉

21、101 .含脂量一般在18%36%的奶油稱為()。(A)A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動(dòng)物脂奶油蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡“Flour” 是指()。(D)A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉()般多用瓷制餐盤盛裝。(D)A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)106安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油

22、脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊淀酥面坯制成后應(yīng)放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使(A)A、上勁的面團(tuán)得到松B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍2428小時(shí)以上。(B)A、40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱0.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()o (A)A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易

23、打起泡1 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)A、遵紀(jì)守法廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)112.奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來源3原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)114下列燃料中，（）的毒性較大。（B）A、煤油B、干餡煤氣C、天然氣D、液化石油氣115.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用116面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲7.熬制奶油其目的是()。(A)A、

24、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度11&一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、6090B、5366C、359420D、5566499.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色120保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(C)A、重要條件B、一般條件c基本條件D、關(guān)鍵條件121 .我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D) TO

25、C o 1-5 h z A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。(D)A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可 以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A) TOC o 1-5 h z A、搓B、捏C、割D、搟126制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。(D)A、油B、水C、雜質(zhì)D

26、、糖影響淀酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，一是(D)A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)A、0CB、-5C c、 一10CD、-15C面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪抒作 用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂 有延伸性的面團(tuán)，另一方面是(C)A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。(C)A、

27、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍131 采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤屮，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上“Agar” 是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所帶的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)134起酥的英文名稱是()。(B)A、CreampuffB、Puff

28、pastryC、PastrycreamD、Muffin()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。(C)A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。(C)A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方 法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采

29、用此方法裝 盤。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘141 .下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品下列蛋糕中，所需的烘

30、烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋 糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是()(D)A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法盯“隨行就市”法、毛利率法和(D)A、損耗率法B、凈料率法c、w本利嫁合分析法D、系數(shù)定價(jià)法嗜鹽菌又稱()。(D)A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副

31、溶血性弧菌糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原151 動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可 以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷

32、凍甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和* (D)A、餐飲成本B、人T成本C、燃料成本D、廣義成本采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷， 使人一目了然。(B)A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤屮，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是(B)A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是

33、()。(C)A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒161 .果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍162.()屬于氣體燃料。(B)A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤163卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。(A)A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性164.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖

34、蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊165在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的(A)A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箝門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、詒農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代

35、謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女(D)A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲面粉的“熟化”是指面粉在毗存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉屮 的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉 的性能得到改(D)A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度172制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制 時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力銷售毛利率與()

36、的和是100%o (C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鍍C、干酵母D、泡打粉醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉下列場(chǎng)合中不宜釆用保護(hù)接地的是()。(A)A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房17&影響淀酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，一是(D)A、制品材料性質(zhì)B、制品足否

37、含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的(C)A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。(A)A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格“pudding” 是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D) TOC o 1-5 h z A、1條B、4條C、3條D、2條使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，

38、需要將烤箱底火略調(diào)高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊“honey” 足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）A、重要條件B,般條件基本條件C、欠鍵條件西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類質(zhì)M好的奶油耍求（C）A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù) 次后切斷的

39、切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。(C)A、分割B、搟C、成形D、捏觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。(A)A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳193面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。(A)An淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈（D） TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種下列（

40、）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）A、遵紀(jì)守法廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。(B)A、應(yīng)適當(dāng)少放一些應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。(C)A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平()可吸收面

41、團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。(D)A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D) TOC o 1-5 h z A、蘇B、繃C、苯丙D、賴在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(A)A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。(B) TOC o 1-5 h z A、1/2B、1/3C、2/3D、3/420&批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。(D)A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A) TOC

42、 o 1-5 h z A、搓B、捏C、割D、搟烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間()o (C)A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無關(guān)焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重娥為(D)A、50%B TOC o 1-5 h z B、0.7C、0.9D、1210混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。(C)A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗211 .采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在

43、同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于“Agar” 是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所鑿的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A

44、、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。(A) TOC o 1-5 h z A、盡B、職C、忠D、責(zé)使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(A)A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%221 .為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常 在入爐前給制品(C)A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而鎖水C、表面涂蚩液D、表而涂油222廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其

45、覓姑和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)損傷* (D)A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，貝臨的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、鹽“足價(jià)蛋白” 一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類225只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素中國(guó)居民膳食指南屮，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()o (C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影

46、響成品的美觀。(C)A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油毛利率應(yīng)從咼(B)A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品230淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部231 .在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。(D)A、小銀盤花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸某產(chǎn)

47、品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo (A)A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù) 先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。(A)A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美Strawberry是指()。(C)A、

48、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。(C)A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。(D)A、圓形B、方形C、較大型D、較小型()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D) TOC o 1-5 h z A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(

49、)的主要來源。(A)A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。(C)A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、釆膠濃度指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)A、降低B、提高C、改變D、完善是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。(D)A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。(B)A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的

50、氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其屮的一個(gè)方面是通 過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為 ()o (D)A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)251 .果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。(A)A、冷凍甜食B、酥松點(diǎn)心C松軟甜點(diǎn)D、半成品252.清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、an gel cakeB、watercakeC spongecakeD oilcake253般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。(C)A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類2

51、54.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。(C)A、3 4%B、23.2%C、1 2.2%D、0.51%255般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B)A、7074%B、5862%C、65 70%D、4852% 256本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()，減去月末盤存額(A)A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷榜果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D) TOC o 1-5 h z A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()

52、。(D)A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(B)A、等于B、不等于C、一樣D、無變化261 軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可 能的原因是()。(D)A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitpuffaitC、creamD、souffle在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯下列清洗工作中，方法正確的是()。(D)A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔

53、地面C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟西式面點(diǎn)英語為()。(A)A、westpastrywestspongeC westpieD westcake肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器屮的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳坯D、糧倉中的放射線元素中國(guó)居民膳食指南屮，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的

54、條款是()。(C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法271 .在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、成本率40%B

55、、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)雜的整合物屮華人W共和國(guó)食品生法將我國(guó)K:期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律價(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額“addsalt” 的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。(C)A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服

56、整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。(C)A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌281 軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。(B)A、大小不一B、大小一致C成品高度相等D、成品高度稍有差別282.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管283般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少284.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B)A、損耗率B、出材率C、毛利率

57、D、成本率285原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(B)A、等于B、不等于C、一樣D、無變化巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitpuffaitC、creamD、souffle烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的 時(shí)間()。(B)A、相對(duì)長(zhǎng)一些B、相對(duì)短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A) TOC o 1-5 h z A、12B、20C、22D、40“Whisk” 是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。

58、(C)A、質(zhì)姑B、特色C、品味D、色彩原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳坯D、糧倉中的放射線元素“Pipingbag” 娃指(A)A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

59、中國(guó)居民膳食指南屮，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()o (C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。毛利率應(yīng)從咼(B)A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖,在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。(D)A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊301 .淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部黑森林蛋糕用英文表示

60、為()。(D)A、marblecakecheesecakeC blackcakeD、blackforestcake某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)雜的整合物305制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉