烹飪概論中國烹飪生產(chǎn)管理與產(chǎn)品銷售

1、烹飪概論中國烹飪生產(chǎn)管理與產(chǎn)品銷售教學(xué)內(nèi)容一、中國烹飪生產(chǎn)管理的特點及要求二、中國烹飪生產(chǎn)管理三、中國烹飪產(chǎn)品的市場營銷教學(xué)要求了解中國烹飪生產(chǎn)管理的特點，把握其基本要求；了解菜單的分類、作用和內(nèi)容，重點掌握菜單的設(shè)計原則、方法及步驟；理解烹飪生產(chǎn)管理的其他方面及烹飪產(chǎn)品的銷售。生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求1 中國烹飪生產(chǎn)管理的特點烹飪制作及時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求1 中國烹飪生產(chǎn)管理的特點即炒即賣熱炒熱賣品種規(guī)格不一，毛利有一定幅度第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求1 中國烹飪生產(chǎn)管理的特點菜點的花色和風(fēng)味各不相同，使得毛利

2、率高低不一建立成本核算和價格管理制度，加強毛利考核生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求1 中國烹飪生產(chǎn)管理的特點季節(jié)、天氣、節(jié)假日、企業(yè)地理位置、游客流量、交通狀況、周圍環(huán)境、地區(qū)大型活動等做好銷售記錄，掌握變化規(guī)律，計劃安排批量生產(chǎn)與小鍋烹飪結(jié)合，堅持熱炒熱賣第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求2 中國烹飪生產(chǎn)管理的基本要求一菜一格，百菜百味堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求2 中國烹飪生產(chǎn)管理的基本要求菜品銷售的隨機性，菜品質(zhì)量的脆弱性記錄原始情況，分析菜點生產(chǎn)變化規(guī)律，做好銷售預(yù)測，以此安排生產(chǎn)?？朔止げ僮鞯拿つ啃?，實行標(biāo)準化

3、管理第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求2 中國烹飪生產(chǎn)管理的基本要求根據(jù)廚房烹飪工藝流程的特點，分別制定原料加工，凈料出成，盤菜用量，主配料比率，盤菜成本消耗，烹調(diào)工藝程序等客觀標(biāo)準，并貫徹實施。合理安排員工，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢第一節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求2 中國烹飪生產(chǎn)管理的基本要求1、根據(jù)不同時間不同階段的客人人數(shù)預(yù)測，安排勞動力的使用，節(jié)省人工成本；2、根據(jù)不同工種的技術(shù)要求安排工作崗位，突出崗位的專業(yè)技術(shù)水平。第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理中國烹飪生產(chǎn)管理的內(nèi)容組成烹飪生產(chǎn)運作管理烹飪產(chǎn)品成本控制烹飪生產(chǎn)衛(wèi)生安全菜單設(shè)計與制作第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理1、菜單設(shè)計與制作菜單：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營

4、者向客人推出的連接客人需求與市場供給的菜點目錄。第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理（1）菜單的作用它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;31菜單的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。33作用第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理（2）菜單的分類早餐菜單正餐菜單宵夜菜單按客人用餐的時間第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理（2）菜單的分類團隊菜單宴會菜單冷餐會菜單自助餐菜單按客人用餐方式客房菜單特種菜單宴會菜單團隊用餐菜單酒單自助餐菜單第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理（2）菜單的分類固定菜單循環(huán)菜單限定菜單按菜單經(jīng)營特點零點菜單套式菜單無定價菜單混合菜單按菜單定價方式（2）菜單的分類第二節(jié) 中國

5、烹飪生產(chǎn)管理套式菜單零點菜單（3）菜單的內(nèi)容第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理菜單的內(nèi)容菜品的名稱和價格菜品介紹機構(gòu)性信息告示性信息（3）菜單的內(nèi)容第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理菜品的名稱和價格菜品的質(zhì)量要真實可靠2菜品名稱應(yīng)真實可信，外文名稱應(yīng)準確無誤31菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)，菜品的價格應(yīng)明確無誤33（3）菜單的內(nèi)容第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法2主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料31菜品的份額33菜品介紹（3）菜單的內(nèi)容第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理餐廳地址、 和商標(biāo)記號2餐廳的名字，餐廳的特色風(fēng)味31餐廳經(jīng)營的時間，餐廳加收的費用33告示性信息（3）菜單的內(nèi)容第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理餐廳的質(zhì)量

6、、歷史背景和餐廳特點31機構(gòu)性信息（4）菜單設(shè)計的原則第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象花色品種適當(dāng)，刺激消費需求創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際1234（5）菜單設(shè)計的主要依據(jù)第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理依據(jù)目標(biāo)市場的客人需求菜系和風(fēng)味的獨特性食品原料的供應(yīng)情況食品原料的平衡和多樣化 自身的技術(shù)力量食品的營養(yǎng)成分符合環(huán)保要求和動植物保護法規(guī)客源檔次客人消費方式客人用餐目的客人年齡結(jié)構(gòu)客人性別結(jié)構(gòu)客人宗教信仰客人的飲食習(xí)慣客人的支持能力依據(jù)目標(biāo)市場的客人需求保持風(fēng)味餐廳的新穎性突出地方名菜的特點繼承、發(fā)揚與創(chuàng)新融合中西菜系和風(fēng)味的獨特性凡是列入菜單的菜品，廚房必

7、須無條件保證供應(yīng)根據(jù)時令節(jié)氣，及時調(diào)整菜單，增加時令菜品原料成本及不同菜點的盈利能力食品原料的供應(yīng)情況 ME分析法,也稱為菜單工程，是Menu Engineering的縮寫 。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。 波士頓矩陣低高高暢銷毛利低暢銷毛利高不暢銷毛利高不暢銷毛利低暢銷程度受歡迎程度毛利額獲利能力星類菜肴：主品牌菜肴，列于菜單顯著位置，試驗其價格的敏感度和彈性。問號類菜肴：應(yīng)適當(dāng)刪除或重新定位，改進工藝、形象包裝、注重宣傳，但數(shù)量上限制。奶牛類菜肴：應(yīng)適

8、當(dāng)刪除或改進保留，主副料合理、形象包裝、配菜等提高贏利能力。狗類菜肴：全部刪除不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜肴原料品種應(yīng)多樣化形狀、顏色、質(zhì)地也應(yīng)多樣化食品原料的平衡和多樣化百家宴： 冷菜葷 私房秘制醬牛肉絲 東北熏干腐卷水晶豬蹄凍 藏金牛肉繡球濰縣辣皮 濟南酥鍋東北大拌菜 珠荷香脆熱菜十道：大吉大利 脆皮烤鴨 黃花魚燒豆腐 蔥燒海參藍莓小排骨 紅燒牛尾溫暖神仙爐 黃豆?fàn)F豬尾笑迎福袋金錢來 京兒蜜三白對自身技術(shù)力量的分析1. 對人員技術(shù)力量的分析對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對餐飲服務(wù)人員的情況分析2. 對餐飲設(shè)備的先進水平及適用性的分析（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格

9、確定菜單設(shè)計檔次2根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項目確定菜單種類31根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式33明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理不同菜單菜點品種的選擇與確定2菜單上花色品種的數(shù)量控制31菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定33選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序31確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。（5）菜單設(shè)

10、計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理突出重點推銷的菜肴，以引起賓客重視32確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述重點促銷菜肴的位置安排 重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因為這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。 西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置） 不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)；中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴；盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價菜。（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理毛利的確定要靈活2成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化31菜單價格的確定要有利于促進銷售，開展競爭33正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理注重菜單外觀設(shè)計，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果 圖案與色彩 文字1、內(nèi)容2、字體的選擇（5）菜單設(shè)計的步驟第二節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)管理注重菜單外觀設(shè)計，講究規(guī)格尺寸，突出