餐飲服務與管理教學總結

1、 HYPERLINK /keyword/allindex/%E7%8E%B0%E4%BB%A3%E9%A4%90%E9%A5%AE%E4%BC%81%E4%B8%9A%E6%9C%8D%E5%8A%A1%E4%B8%8E%E7%AE%A1%E7%90%86 o 現(xiàn)代餐飲企業(yè)服務與管理 HYPERLINK /keyword/allindex/%E9%A4%90%E9%A5%AE%E6%9C%8D%E5%8A%A1%E4%B8%8E%E7%AE%A1%E7%90%86%E6%95%99%E5%AD%A6%E6%80%BB%E7%BB%93 o 餐飲服務與管理教學總結 餐飲服務與管理教學總結第一章

2、餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況什么是餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。(二) 中國餐飲的特點食物原料選取的廣泛性進食選擇的豐富性菜肴制作的靈活性區(qū)域風格的歷史傳承性（三）中國八大菜系四川菜： 簡稱川菜山東菜： 簡稱魯菜廣東菜： 簡稱粵菜江蘇菜： 簡稱蘇菜福建菜： 簡稱閩菜湖南菜： 簡稱湘菜安徽菜： 簡稱徽菜浙江菜： 簡稱浙菜二、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 1、當代人對餐飲的要求（1）營養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 （2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求 （3）對用餐環(huán)境的要求 （4）餐飲服務的規(guī)范化和個性化2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 （1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新

3、 （2）服務兩極化（3）連鎖化經(jīng)營的進一步發(fā)展 （4）管理手段現(xiàn)代化 （5）綠色餐飲興起 1、定義商業(yè)綜合型餐飲服務企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。 零點餐廳:指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。食品精美、服務高雅、裝飾華麗、 環(huán)境舒適的桌式服務餐廳。宴會廳：能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。特色餐廳風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。扒房酒店里最正規(guī)的高級西

4、餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。 西餐廳向客人提供西式菜式及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表?？Х葟d咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單。咖啡廳服務迅速，營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。自助餐廳餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務員只提供一些引導、輔助性的服務。1、定義商業(yè)單一型餐飲服務企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲工商企業(yè)。一般為獨立經(jīng)營，規(guī)模可大可小，以提供某種風味

5、食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。 1、定義非完全商業(yè)型餐飲服務企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學校、幼兒園或監(jiān)獄等機構內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。 三、餐飲企業(yè)組織結構1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細2、中型飯店餐飲部組織結構3、大型飯店餐飲部組織結構4、獨立餐館組織機構2、 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)生產(chǎn)過程時間短生產(chǎn)量難以預測餐飲產(chǎn)品易變質、腐爛。餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標準生產(chǎn)過程業(yè)務環(huán)節(jié)多，管理難度大一、菜單與菜譜1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。2

6、、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的內(nèi)容1、菜品的名稱2、菜品份額和價格3、菜品介紹4、推銷性信息、宴會菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習慣及口味特點、消費標準、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。按客人預訂標準和要求定制設計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分1、固定菜單2、應時菜單3、循環(huán)菜單（一）餐飲產(chǎn)品價格的構成 餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。 產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。 費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務費用等。 稅金：包括營業(yè)

7、稅、城建稅、教育附加稅等。 利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。 毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。 產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利 二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：1、理盤根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或專用盤布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。2、裝盤將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面先上桌放在外面，后用

8、物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、托送：左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。（二）、酒的分類1、按制造方法分(1)釀造酒（2）蒸餾酒

9、（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒2、外國蒸餾酒（1）白蘭地（Brandy）（2）威士忌（Whisky）（3）伏特加（Vodka）（4）朗姆酒(Rum)（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi二、餐巾花的種類按擺放和造型分：1杯花 2 盤花按餐巾花造型的外觀分：植物類動物類實物類二、中餐宴會服務中餐宴會服務分四大環(huán)節(jié)：宴會前準備工作宴會迎賓服務宴會就餐服務宴會結束工作1、采購概述 食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。采購規(guī)

10、格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質量、規(guī)格等要求的采購書面標準。 餐飲儲存管理的基本要求（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。（2）科學儲存保管，保證食品原料的質量（3）制定工作程序、嚴格管理制度。（4）做好出入庫管理、完善帳務手續(xù)。一、品牌及餐飲品牌 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認組織產(chǎn)品或服務，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務區(qū)別開來。 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費者相互作用的產(chǎn)物。 一、連鎖經(jīng)營概述 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。 一、廚房產(chǎn)品質量概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務的水平