餐飲服務(wù)與管理教學(xué)總結(jié)

1、 HYPERLINK /keyword/allindex/%E7%8E%B0%E4%BB%A3%E9%A4%90%E9%A5%AE%E4%BC%81%E4%B8%9A%E6%9C%8D%E5%8A%A1%E4%B8%8E%E7%AE%A1%E7%90%86 o 現(xiàn)代餐飲企業(yè)服務(wù)與管理 HYPERLINK /keyword/allindex/%E9%A4%90%E9%A5%AE%E6%9C%8D%E5%8A%A1%E4%B8%8E%E7%AE%A1%E7%90%86%E6%95%99%E5%AD%A6%E6%80%BB%E7%BB%93 o 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)總結(jié) 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)總結(jié)第一章

2、餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況什么是餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。(二) 中國餐飲的特點(diǎn)食物原料選取的廣泛性進(jìn)食選擇的豐富性菜肴制作的靈活性區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性（三）中國八大菜系四川菜： 簡(jiǎn)稱川菜山東菜： 簡(jiǎn)稱魯菜廣東菜： 簡(jiǎn)稱粵菜江蘇菜： 簡(jiǎn)稱蘇菜福建菜： 簡(jiǎn)稱閩菜湖南菜： 簡(jiǎn)稱湘菜安徽菜： 簡(jiǎn)稱徽菜浙江菜： 簡(jiǎn)稱浙菜二、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 1、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求（1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、綠色 （2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 （3）對(duì)用餐環(huán)境的要求 （4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) （1）產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新

3、 （2）服務(wù)兩極化（3）連鎖化經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展 （4）管理手段現(xiàn)代化 （5）綠色餐飲興起 1、定義商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。 零點(diǎn)餐廳:指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、 環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。宴會(huì)廳：能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等使用。特色餐廳風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。野味餐廳：以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。扒房酒店里最正規(guī)的高級(jí)西

4、餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。 西餐廳向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表?？Х葟d咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡(jiǎn)單?？Х葟d服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般早、午、晚三餐都營(yíng)業(yè)。自助餐廳餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。1、定義商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。一般為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味

5、食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會(huì)餐飲企業(yè)。 1、定義非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利性或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。 三、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過細(xì)2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)4、獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)2、 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)生產(chǎn)過程時(shí)間短生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大一、菜單與菜譜1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。2

6、、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的內(nèi)容1、菜品的名稱2、菜品份額和價(jià)格3、菜品介紹4、推銷性信息、宴會(huì)菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價(jià)。菜單的種類根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分1、固定菜單2、應(yīng)時(shí)菜單3、循環(huán)菜單（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)。 產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。 費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。 稅金：包括營(yíng)業(yè)

7、稅、城建稅、教育附加稅等。 利潤(rùn)：指一定時(shí)期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。 毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。 產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利 二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個(gè)步驟：1、理盤根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動(dòng)。在盤布上灑些水可防止物品滑動(dòng)。2、裝盤將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面先上桌放在外面，后用

8、物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、托送：左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，將左手托住盤底；輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤：先放工作臺(tái)上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺(tái)面上。（二）、酒的分類1、按制造方法分(1)釀造酒（2）蒸餾酒

9、（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類（1）白酒（2）黃酒（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒2、外國蒸餾酒（1）白蘭地（Brandy）（2）威士忌（Whisky）（3）伏特加（Vodka）（4）朗姆酒(Rum)（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi二、餐巾花的種類按擺放和造型分：1杯花 2 盤花按餐巾花造型的外觀分：植物類動(dòng)物類實(shí)物類二、中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)分四大環(huán)節(jié)：宴會(huì)前準(zhǔn)備工作宴會(huì)迎賓服務(wù)宴會(huì)就餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作1、采購概述 食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價(jià)格購進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。采購規(guī)

10、格書是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲儲(chǔ)存管理的基本要求（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。（2）科學(xué)儲(chǔ)存保管，保證食品原料的質(zhì)量（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。一、品牌及餐飲品牌 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個(gè)人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號(hào)”來識(shí)別；它是主體與客體，主體與社會(huì)，企業(yè)與消費(fèi)者相互作用的產(chǎn)物。 一、連鎖經(jīng)營(yíng)概述 連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類或服務(wù)的若干個(gè)店鋪，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲取規(guī)模效益。 一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平