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文檔簡介

1、葡萄酒發(fā)酵溫度對(duì)酒質(zhì)量什么影響？近來有很多朋友問到我關(guān)于葡萄酒的發(fā)酵溫度的問題，在此為大家解答一下：葡萄酒的發(fā)酵溫度是決定酒質(zhì)的重要因素。它對(duì)酒的類型和酒質(zhì)的優(yōu)劣有非常重要的影響。1釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為1518，最低溫度為14，最高溫度為20，超過20或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在最適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10下發(fā)酵的酒顯得淡薄。2釀造紅葡萄酒時(shí)要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選

2、擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚(yáng)長避短，釀造葡萄酒。對(duì)于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時(shí)，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（2025），3以保留較多的果香，減少對(duì)劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場需求，采用低溫浸漬（20）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時(shí)采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（2628），4并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，在優(yōu)

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