食品分析與檢驗碳水化合物的測定[1]

1、食品分析與檢驗技術(shù)食品分析與檢驗碳水化合物的測定1碳水化合物的測定食品分析與檢驗碳水化合物的測定11 概述2 食品中還原糖的測定3 總糖的測定4 淀粉的測定5 纖維的測定6 果膠物質(zhì)的測定食品分析與檢驗碳水化合物的測定11 概述1.1 碳水化合物分類1.2 測定方法1.3 可溶性糖類的提取和澄清食品分析與檢驗碳水化合物的測定1(一）定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 糖+蛋白質(zhì)糖蛋白 糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。1.1 碳水化合物分類食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 在各種食

2、品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。 食品分析與檢驗碳水化合物的測定1碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無效碳水化合物食品分析與檢驗碳水化合物的測定11.2 測定方法單糖和低聚糖物理法化學法色譜法：紙色譜法、薄層色譜法、酶法相對密度法折光法旋光法還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法）碘量法縮合反應(yīng)法多 糖淀粉：水解為單糖，再用單糖測定方法測定果膠和纖維素：多采用重量法食品分

3、析與檢驗碳水化合物的測定1食品中糖類物質(zhì)的測定方法 相對密度法折光法 旋光法物理法 物理法 化學法 色譜法 發(fā)酵法 酶 法 重量法食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 直接滴定法法 (改良的蘭愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3，5二硝基水楊酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法化學法還原糖法碘量法比色法食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 紙色譜 薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法 測不可發(fā)酵糖 重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 常用的提取劑有水和乙醇溶液，提取液的制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下原則：

4、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.53.5mg之間，提取10克含糖2%的樣品可在100毫升容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取510克樣品于250毫升容量瓶中進行提取。1.3 可溶性糖類的提取和澄清(1) 提取液的制備食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可以加熱。每次處理后，傾去石油醚層（如分層不好，可以進行離心分離），然后用水提取。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 含大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品，

5、某些蔬菜，調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉，糊精溶出，影響測定，同時過濾也困難，為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用7075%的乙醇溶液。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取23次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。用乙醇溶液作提取劑時，提取液不用除蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)不會溶解出來。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 含酒精和二氧化碳的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 提取固體樣品時，為提高提取

6、效果，有時需加熱，加熱溫度一般控制在4050，一般不超過80，溫度過高時右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的負擔，用乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流裝置。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1（2）提取液的澄清 能較完全地除去干擾物質(zhì)； 不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)； 過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，易于除掉。 常用三種澄清劑： 中性醋酸鉛Pb（CHCOO)23H2O 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉溶液作為澄清劑必需具備以下幾點要求：食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 用量必須適當，太少，達不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 一般先向樣液中加入13 ml 澄清劑

7、，充分混合后靜置。（3）澄清劑的用量食品分析與檢驗碳水化合物的測定1二、 還原糖的測定 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。直接滴定法（GB法） （1） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。食品分析與檢驗碳水化合物的

8、測定1Cu2+ + 還原糖 Cu+計算還原糖的量有兩種方法：1. 用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方 法。2. 利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 在測定過程中要嚴格遵守標定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 （2）適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。 本法是國家標準分析方法。食品分析與檢驗碳水化合物的測定

9、1 （3）試劑 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標準溶液：準確稱取經(jīng) 98 100 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。澄清劑食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。（4）測定方法食品分析與檢驗碳水化合物的測定1堿性酒石酸銅溶

10、液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。 記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄 糖的質(zhì)量, mg;葡萄糖標準溶液的濃度, mgml；V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。 也可不標定，直接查表求 值。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液

11、各5.00ml，置于250m1錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1 ml 的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。 記錄消耗樣品溶液的總

12、體積。同法平行操作3份，取平均值。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1（5）計算結(jié)果食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。（6）說明與討論食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定， 易被空氣中氧所氧化。保持

13、反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在 10 ml 左右；食品分析與檢驗碳水化合物的測定1通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時加入，以

14、保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此，必須嚴格控制反應(yīng)液的體積，標定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 沸騰時間和滴定

15、速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml 。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1(二)高錳酸鉀滴定法1.原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。食品

16、分析與檢驗碳水化合物的測定1 2適用范圍及特點 本法是國家標準分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準確度高，重現(xiàn)性好，準確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。食品分析與檢驗碳水化合物的測定11. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標準溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。

17、各步反應(yīng)式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI (三)薩氏(Somogyi)法食品分析與檢驗碳水化合物的測定11. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。(四)其他方法簡介食品分析與檢驗碳水化合物的測定1醛糖

18、+ I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。2. 藍愛農(nóng)（LaneEynon)法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1GB/T 5009.72003食品中還原糖的測定1.直接滴定法（先標定再測定）2.高錳酸鉀法食品分析與檢驗碳水化合物的測定1牛奶中還原糖的測定食品分析與檢驗碳水化合物的測定

19、1三、蔗糖的測定蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這里介紹還原糖法。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。食品分析與檢驗

20、碳水化合物的測定12. 試劑：用 0.1轉(zhuǎn)化糖標準溶液標定斐林試劑。3.測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置68-70水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。 然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1GB/T 5009.82003食品中蔗糖的測定轉(zhuǎn)化為還原糖再測定食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 四、總糖的測定 食品中的總糖通

21、常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。直接滴定法 原理:樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1說明與討論

22、總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標準轉(zhuǎn)化糖溶液標定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標準葡萄糖溶液標定。 在營養(yǎng)學上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1蒽酮比色法原理 單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：1. 紙色譜

23、法分離效果差，操作時間長。2. GC法糖不易揮發(fā)。3. 薄層色譜法（TLC）問題同紙色譜法。4. HPLC法特別是離子色譜法（IC法）用高性能陰離子交換柱。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1三、淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶

24、液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 為(+)201.5-205。 與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）食品分析與檢驗碳水化合物的測定1穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品增稠劑肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料糖果 淀粉的作用食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 、酸水解法（一） 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

25、（二）適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1二、酶水解法（一） 原理含淀粉 糊精、麥芽糖 樣品葡萄糖酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性食品分析與檢驗碳水化合物的測定1（二）適用范圍及特點 因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復(fù)雜費時。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1（三）說明與討論 酶水解開始要使淀粉糊化，將燒杯置沸水浴上

26、加熱15分鐘，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55-60保溫1小時，并不時攪拌。 取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化 = 化 糊化度又稱化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)化 后，復(fù)水性強，好消化。 方便面

27、檢測項目中有化度 的測定。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1三、其它方法（一）旋光法1.原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。2.適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1四、粗纖維的測定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W上不是單一組分，是混合物。1. 粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表

28、皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1纖維素構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學手段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 膳食纖維(食物纖維) 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素

29、、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標的趨勢。 食品分析與檢驗碳水化合物的測定1 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨特的作用，已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點。分別介紹如下。食品分析與檢驗碳水化合物的測定1（一）粗纖維的測定(1）稱量法1.原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。