2022國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤妒称窢I(yíng)養(yǎng)與安全》期末試題及答案（試卷號(hào)：4985）

1、第 PAGE6 頁 共 NUMPAGES6 頁2022國(guó)家開放大學(xué)電大專科食品營(yíng)養(yǎng)與安全期末試題及答案（試卷號(hào)：4985）2022國(guó)家開放大學(xué)電大?？剖称窢I(yíng)養(yǎng)與安全期末試題及答案（試卷號(hào)：4985）盜傳必究 一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1有關(guān)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況，下列說法正確的是( )。A我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài) B我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng) C我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝人都已經(jīng)過量 D我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝人過多的問題已經(jīng)相當(dāng) 嚴(yán)重 2綠葉蔬菜里有一種能夠

2、在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它是( )。A胡蘿卜素 B維生素B2 C維生素A D維生素K 3按照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，老年人的鈣需求量( )。A.和25歲一樣，800mg/日 B比25歲時(shí)低，600mg/日 C比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日 D以上說法都不對(duì) 4高血壓患者除限鹽外，還應(yīng)增加( )。A.蛋白質(zhì)攝入量 B主食攝入量 C鈣、鎂、鉀元素的攝入量 D以上均不正確 5嬰兒在46個(gè)月之后，最急需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是( )。A.鐵 B鈣 C維生素A D鋅 6產(chǎn)褥期過去之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是( )。A鐵 B鋅 C鈣 D鎂 7有關(guān)動(dòng)物的瘦肉，下列說法正確的是( )。A瘦肉中含

3、有不少碳水化合物 B瘦肉富含維生素D C瘦肉是B族維生素的好來 D瘦肉是鈣的好來 8在蔬菜的烹調(diào)當(dāng)中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是( )。A維生素C B維生素Bz C鐵 D胡蘿卜素 9下列食品污染物屬于環(huán)境污染的不安全因素的是( )。A苯并芘 B二嗯英 C蘇丹紅 D氯丙醇 10.通過被污染的食物來傳播的病毒是( )。A乙肝病毒 B狂犬病毒 C感冒病毒 D引起瘋牛病的朊病毒 二、選擇填空題（每小題3分，共30分）（“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管” 賴氨酸 碘 抗氧化劑 花生油 維生素D腳氣病 弧菌屬 自身感染 生物性危害）11在膳食當(dāng)中，糧谷類食物的第一限制性氨基酸通常為賴氨酸。12.地方性甲狀腺腫與缺乏

4、微量元素碘有關(guān)。13.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。14.成人缺乏維生素Bi可能造成腳氣病。15.影響食品安全的有害因素分為物理性危害、生物性危害和化學(xué)性危害。16.近海岸的海鮮容易受到弧菌屬細(xì)菌的污染，進(jìn)食后可出現(xiàn)由這種細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒。17.囊蟲病是一種重要的寄生蟲病，它的主要感染方式是自身感染 18.抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。19.按照我國(guó)食品衛(wèi)生法，食品安全具體監(jiān)管實(shí)行“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管”的監(jiān)管原則。20.黃曲霉毒素是一種致癌性很強(qiáng)的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）21簡(jiǎn)

5、述人體能量支出的三個(gè)主要方面。答：人體的能量支出主要來自三個(gè)方面：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，體力活動(dòng)所消耗的能量，以及進(jìn)食所消耗的能量。(1)基礎(chǔ)代謝（2分）基礎(chǔ)代謝就是人體維持基本生命活動(dòng)所需要消耗的能量，包括維持體溫、血液循環(huán)、呼吸作用、內(nèi)臟功能、組織更新等所需的能量。（2分）(2)體力活動(dòng)（2分）人體能量消耗的另一個(gè)重要途徑是體力活動(dòng)。也就是說，各種主動(dòng)的肌肉活動(dòng)都會(huì)消耗 能量。（1分）(3)食物的熱效應(yīng)（2分）攝入食物之后，人體會(huì)額外增加一些能量消耗，表現(xiàn)為機(jī)體散熱的增加，稱為食物的熱效應(yīng)。（1分）22.簡(jiǎn)述超重或肥胖會(huì)有什么樣的健康風(fēng)險(xiǎn)，減肥有什么好處？ 答：超重和肥胖狀態(tài)時(shí)風(fēng)險(xiǎn)增加的疾

6、病包括糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、睡眠呼吸暫停癥、骨關(guān)節(jié)炎、膽囊疾病、某些癌癥，以及妊娠過程中的各種危險(xiǎn)狀況。（6分，每1個(gè)病計(jì)2分）降低體重可以顯著改善糖耐量，提高胰島素的敏感性，同時(shí)降低血壓和血膽固醇。（4分， 每1種好處計(jì)2分）23哪些情況下適合進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？ 答：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有以下六種情況：(1)向食品中添加天然含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，以彌補(bǔ)天然食物的缺陷。例如，向谷類食品中添加賴氨酸，可以大大提高其中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。(2)補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)藏過程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。例如，水果蔬菜加工時(shí)維生素C常常受到破壞。如果在水果制品中添加維生素C，可使加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到部分恢復(fù)。(3)簡(jiǎn)化膳食配伍，使一種食品盡可能地滿足食用對(duì)象的全部營(yíng)養(yǎng)需要。例如，一些減肥食品要求用少量的食物品種盡可能地滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。(4)為某些具有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群配制食品，例如孕婦和乳母。(5)為了提高某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率，需要加入另一些營(yíng)養(yǎng)素。例如，植物性鐵的吸收率很低，但是如果在食品中加入適量的維生素C，就可以顯著提高吸收率。(6)為預(yù)防某些慢性疾病而添加營(yíng)養(yǎng)素。常用保健的營(yíng)養(yǎng)素有維生素C、維生素A、胡蘿 卜素、