鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)

1、第十一章 新鮮動(dòng)植物食品中組織代謝的特點(diǎn) 11.1動(dòng)物屠宰后組織的代謝特點(diǎn)11.2 新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點(diǎn)鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)【教學(xué)目標(biāo)與要求】使學(xué)生了解新鮮、天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)。【重點(diǎn)】不同生長(zhǎng)時(shí)期及宰殺或采摘前后的動(dòng)、植物組織的代謝特點(diǎn)?！倦y點(diǎn)】宰殺或采摘后的新鮮動(dòng)、植物組織的代謝特點(diǎn)。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)11.1動(dòng)物屠宰后組織的代謝特點(diǎn)有氧呼吸變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，物質(zhì)代謝主要向分解代謝方向進(jìn)行。 返回本章鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)動(dòng)物生存時(shí)，其代謝保持一定的協(xié)調(diào)性，但隨著死亡，血液循環(huán)停止，代謝破壞，發(fā)生持有的生化過(guò)程，直至由于酶作用，進(jìn)行自身消化，進(jìn)而引起

2、細(xì)菌繁殖發(fā)生腐敗為止。（一）動(dòng)物死亡后的特征動(dòng)物死亡后的生物化學(xué)與物理變化過(guò)程大致可劃分為三個(gè)階段：A尸僵前期其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降無(wú)氧呼吸即酵解作用活躍，肌肉表現(xiàn)為組織柔軟、松弛、無(wú)味。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)B尸僵期磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合，形成沒(méi)有延伸性的肌動(dòng)球蛋白。肌肉呈僵硬強(qiáng)直狀態(tài)，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。一般哺乳動(dòng)物死亡后812h開(kāi)始僵化，以1520h后終止；魚(yú)類死后僵化開(kāi)始于此后17h，持續(xù)時(shí)間約520h，依魚(yú)種不同而差別很大。此期的豬肉在加工時(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)硬干燥、無(wú)肉香氣味，且不易燒爛，吃起來(lái)不香，也不易消化。

3、鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)C尸僵后期主要由于組織蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表現(xiàn)為尸僵緩解，再度軟比，持水力增加，肉的食用質(zhì)量到最佳適口度(即風(fēng)味提高)。通常稱此為肉的成熟。烹調(diào)時(shí)能發(fā)出肉香，也容易燒爛和消化。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)動(dòng)物在死后發(fā)生的主要生化變化 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)（二）動(dòng)物死亡后組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變及重要的物質(zhì)變化（1）呼吸途徑的轉(zhuǎn)變正常生活的動(dòng)物體內(nèi)，雖然并存著有氧和無(wú)氧呼吸兩種方式。但主要的呼吸過(guò)程是有氧呼吸。動(dòng)物宰殺后，血液循環(huán)停止，而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸。鮮動(dòng)植物食品

4、中的組織代謝特點(diǎn)（2）組織中糖原降解的途徑（A）水解途徑（B）磷酸解途徑在哺乳動(dòng)物肌肉內(nèi)（B）是主要途徑，在魚(yú)體內(nèi)（A）為主要途徑。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)（3）組織中重要物質(zhì)的變化ATP含量的顯著降低； 屠宰后的肌肉，由于呼吸途徑由原來(lái)的有氧呼吸為主轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧酵解，ATP的產(chǎn)生顯著降低。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)的生成與增加 剛屠宰后的肉，軟而無(wú)味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁液分離多。僵直分解后的肉，再度轉(zhuǎn)化，持水力增加，隨著ATP降解產(chǎn)生的肌苷酸增加以及組織蛋白酶的分解作用，蛋白質(zhì)自溶，產(chǎn)生的游離氨基酸增加，使肉的風(fēng)味提高。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)PH值下降 動(dòng)物被屠宰

5、后，肌肉的pH值立即下降，主要是伴隨糖原無(wú)氧酵解代謝，組織中乳酸增多之故。除乳酸之外，ATP降解生成的無(wú)機(jī)磷酸也是使肉的pH值下降的原因之一，溫血?jiǎng)游镌讱⒑?4小時(shí)內(nèi)肌肉組織的pH值由正常生活時(shí)7.27.4降至5.35.5，隨著乳酸的生成積累， pH值下降，其酸性極限約為5.3。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)肌肉蛋白質(zhì)變性 肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白是動(dòng)物肌肉中主要的兩種蛋白質(zhì)，在尸僵前期兩者是分離的，隨著ATP濃度降低，肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒(méi)有彈性的肌球蛋白,這是尸僵發(fā)生的一個(gè)主要標(biāo)志，在這時(shí)煮食，肉的口感待別祖糙。肌肉纖維里還存在一種液態(tài)基質(zhì)，肌槳中的蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定，在屠宰后由于溫度升高，p

6、H值降低，蛋白質(zhì)就很容易變性，牢牢貼在肌原纖維上，因而肌肉上呈現(xiàn)一種淺淡的色澤。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化 肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力，隨著尸僵的發(fā)生，在組織中pH值降到最低點(diǎn)時(shí)(pH值為5355)，持水力也降至最低點(diǎn)。尸僵以后肌肉的持水力又有所回升，其原因是尸僵緩解過(guò)程中，肌肉中的鈉、鉀、鈣、鎂等離子的移動(dòng)造成蛋白質(zhì)分子電荷增加，從而有助于水合離子的形成。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)成熟的溫度和時(shí)間原料肉成熟溫度和時(shí)間不同，肉的品質(zhì)也不同。 成熟方法與肉品質(zhì)量： 04 720 20低溫成熟中溫成熟高溫成熟時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間較短時(shí)間短肉質(zhì)好肉質(zhì)一般肉質(zhì)劣化耐貯藏不耐貯藏

7、易腐敗鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)（三）影響肉成熟的因素 (1)物理因素 溫度 溫度高，成熟則快。 電刺激 剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激12 min， 可以促進(jìn)軟化，同時(shí)可以防止“冷收縮”(羊肉)。 機(jī)械作用 肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(2)化學(xué)因素 極限pH值愈高，肉愈柔軟。如果屠宰前人為的使糖原下降，則會(huì)獲得較高的pH值。高pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進(jìn)作用，游離氨基酸多。在極限pH5.5附近，Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸

8、僵期，往肉中注入Ca2+可以促進(jìn)軟化。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。為了消除羊肉“冷收縮”引起的硬度增大，在每公斤肉中注入30 mg木瓜酶，在70 加熱后，具有明顯的嫩化效果。 在成熟過(guò)程中，為避免微生物繁殖，屠宰后屠體在04 下冷卻 。(3)生物學(xué)因素鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)11.2新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中：主要為光合作用； 吸收作用（水分及礦物質(zhì)）； 呼吸作用。采收后的水果蔬菜：主要為異化分解作用。返回本章鮮

9、動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)光合作用鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn) 施 肥施 肥 吸收作用（水分及礦物質(zhì)）鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)植物呼吸作用鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)11.2.1 采收后組織呼吸（1）呼吸途徑在貯藏的水果、蔬菜中，呼吸的主要途徑有糖酵解、三羧酸循環(huán)、磷酸己糖支路，在未成熟時(shí)主要是糖酵解、三羧酸循環(huán)，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大（一般25%，有的達(dá)50%），如辣椒中占2836%，番茄中占16。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)例如：水稻的呼吸作用，未成熟時(shí)主要是酵解-三羧酸循環(huán)，成熟后有相當(dāng)部分被磷酸己糖支路代替。成熟度不同，呼吸途徑不同鮮動(dòng)植物食品中

10、的組織代謝特點(diǎn)種類不同，呼吸強(qiáng)度不同。植物種類呼吸速率（l O2g-1（FW）h-1）仙人掌3.00景天16.60蠶豆96.00小麥251.00一般而言，凡是生長(zhǎng)快的植物呼吸速率就快，生長(zhǎng)慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸強(qiáng)度下降。（2）呼吸強(qiáng)度鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)葉片組織有很發(fā)達(dá)的細(xì)胞間隙，氣孔多，表面積極大，因而葉片隨時(shí)受到大量空氣的洗刷，表現(xiàn)為一是呼吸強(qiáng)度大，二是葉片內(nèi)部組織間隙內(nèi)的氣體組成很接近于大氣，正是葉片的呼吸強(qiáng)度大，所以葉菜類不易在普通條件下保存。肉質(zhì)的植物組織呼吸強(qiáng)度相對(duì)較低，相同條件下較易保存。組織和器官不同，呼吸強(qiáng)度不同。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)肉質(zhì)植物組織，不

11、易透過(guò)氣體，呼吸強(qiáng)度相對(duì)較低，組織間隙CO2比大氣中多，而氧則稀少得多。組織間隙中的CO2是呼吸作用產(chǎn)生的，由于氣體交換不暢而滯留在組織中。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)組織間隙中氣體的存在，給水果、蔬菜加工帶來(lái)三個(gè)問(wèn)題：氧的存在使氧化作用易發(fā)生而導(dǎo)致產(chǎn)品褐變；罐頭殺菌時(shí)，氣體因受高溫而發(fā)生物理性膨脹；影響罐頭內(nèi)容物的瀝干。實(shí)踐中排除水果、蔬菜組織間隙中氣體的方法有：熱燙法排除組織間隙的氣體；真空滲入法把糖（鹽）強(qiáng)行滲入至組織間隙將氣體排出。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)（3）影響呼吸的因素溫度、濕度、大氣組成、機(jī)械損傷及微生物感染、植物組織的齡期。溫度高則酶活性強(qiáng)，呼吸強(qiáng)；濕度8090%可防水分

12、蒸發(fā)，濕度過(guò)大微生物滋生，易腐?。淮髿饨M成中減氧與增二氧化碳利保鮮；機(jī)械損傷及微生物感染引起呼吸強(qiáng)度增高；植物組織較嫩則呼吸強(qiáng)度高。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)a)溫度溫度高則酶活性強(qiáng)呼吸強(qiáng)；溫度對(duì)呼吸強(qiáng)度影響很明顯，通常隨溫度升高而加快。環(huán)境溫度愈高，組織呼吸愈旺盛。蔬菜在室溫下放置24h，可損失其所含糖的1/31/2，直到接近生命活動(dòng)結(jié)束的限度為止。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn) 低溫保藏（如冰箱冷藏）溫度升高一般情況下呼吸強(qiáng)度升高產(chǎn)乙烯速度加快代謝速度加快加快衰老鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)（如果膠酶、風(fēng)味酶等）大蒜剪切過(guò)程中香味加劇 冰點(diǎn)以下保藏果蔬細(xì)胞結(jié)冰異常膨脹細(xì)胞質(zhì)損壞酶和底物游離

13、出來(lái)刺激呼吸加快加速衰老一般水果、蔬菜汁液的冰點(diǎn)在-4-2.5，因此大多數(shù)蔬菜、水果可以在0 附近保存(實(shí)際保存溫度是4-5。)如香蕉貯藏的最適溫度是11-14，放入冰箱反而會(huì)受“冷害”，造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色，破壞品質(zhì)和風(fēng)味。 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)b)濕度濕度8090%可防水分蒸發(fā)，過(guò)大微生物滋生，水果、蔬菜易腐??；微生物呼吸又消耗大量的氧，生成大量的CO2使貯藏條件惡化, 蔬菜的呼吸和蒸發(fā)會(huì)使之失重和萎縮。減少一些含水量利于貯藏，但保持一定含水量利于保鮮。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)種類水分（）種類水分（）草莓 90.50柿子80.21杏86.28梨80.10李子84.86山

14、楂64.48蘋(píng)果83.44鮮棗5575桃82.32板栗8.4626.31環(huán)境濕度 環(huán)境濕度過(guò)低果蔬失水、組織干枯、凋萎細(xì)胞質(zhì)損壞酶和底物游離出來(lái)刺激呼吸加快加速衰老鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)環(huán)境濕度低時(shí)，高含水量的果蔬失水，一般當(dāng)蔬菜失水5時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫程度，但失水已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。櫻桃冷藏加保鮮膜 櫻桃涂蠟保鮮 浸 蠟 紙 箱因此，通常情況下，相對(duì)濕度以保持在80-90之間為宜。環(huán)境濕度過(guò)高時(shí)，水蒸氣及呼吸產(chǎn)生的水分會(huì)凝結(jié)在水果、蔬菜的表面，形成“發(fā)汗”現(xiàn)象，為微生物的滋生準(zhǔn)備了條件，引起腐爛。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn) 例外情況:如洋蔥、大蒜

15、在貯藏前要適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠。大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)大氣組成中減氧與增二氧化碳利保鮮。呼吸作用總反應(yīng)式：C6H12O6+ O2 6CO2 + H2O + 能量隨氧濃度增高，呼吸加強(qiáng)，降低氧濃度，呼吸減弱。但應(yīng)保持氧的最低濃度，使不發(fā)生或微有無(wú)氧呼吸，后者產(chǎn)生有毒物質(zhì)（乙醛、乙醇），有礙正常生理作用。CO2濃度增高會(huì)使呼吸作用降低，但會(huì)引起一系列生理生化反應(yīng)，常使水果、蔬菜出現(xiàn)異味，許多水果、蔬菜的最適氧濃度為3%左右，CO2濃度為0左右。c)大氣組成鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn) 改變環(huán)境大氣的組成可以

16、有效地控制植物組織的呼吸強(qiáng)度;減氧與增CO2可以保持果蔬新鮮。 氣調(diào)貯藏庫(kù)如：番茄裝箱以塑料布密封，抽去空氣，充以氮?dú)猓蜒鯘舛冉抵?6，可以抑制乙烯的產(chǎn)生，使番茄可貯藏13個(gè)月以上。 水果氣調(diào)保鮮鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)機(jī)械損傷及微生物感染引起呼吸強(qiáng)度增高；機(jī)械損傷會(huì)使呼吸強(qiáng)度上升，傷口增加了組織的通透性，氧含量上升，傷口周圍進(jìn)行旺盛的細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂，產(chǎn)生愈合組織，要消耗大量的原料和能源，這是一種呼吸強(qiáng)度加大的傷呼吸。如馬鈴薯受傷后23天，呼吸強(qiáng)度比沒(méi)受傷時(shí)高56倍。傷口流出的糖、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又會(huì)刺激微生物的生長(zhǎng)，故受傷嚴(yán)重的蔬菜易發(fā)熱和腐爛。d)機(jī)械損傷及微生物感染鮮動(dòng)植

17、物食品中的組織代謝特點(diǎn)植物組織受到機(jī)械損傷以及微生物感染后都可刺激呼吸強(qiáng)度提高。 霉變的冬瓜蘋(píng)果霉變 甘蔗霉變 包心菜霉變鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)蒜薹防霉保鮮試劑甲殼素涂層保鮮防機(jī)械損傷包裝鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)e）齡期幼嫩器官的呼吸能力強(qiáng)，趨向成熟的器官呼吸能力弱。種子內(nèi)胚的呼吸比胚乳強(qiáng)。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)11.2.2 果蔬成熟過(guò)程的生物化學(xué)變化鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(1)糖類物質(zhì)的變化低聚糖 單糖消耗單糖多糖不甜甜甜不甜且腐敗水果蔬菜塊莖類淀粉的合成在采摘前后始終處于支配地位鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(2)蛋白質(zhì)的變化 果蔬成熟過(guò)程中，氨基酸與蛋白質(zhì)代謝總的趨勢(shì)

18、是降解占優(yōu)勢(shì)。最終蛋白質(zhì)降解為氨基酸，氨基酸在呼吸作用下徹底分解。 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(3)色素物質(zhì)的變化 果蔬成熟過(guò)程中，葉綠素被降解，綠色減退，類胡蘿卜素、花青素呈現(xiàn)，從而顯紅色或橙色。 水果成熟與否，顏色是重要標(biāo)志。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(4)鞣質(zhì)的變化幼嫩果實(shí)常因含有鞣質(zhì)（多酚類混合物，如單寧）而具有強(qiáng)烈澀味， 在成熟過(guò)程中澀味逐漸消失。原因有三：?jiǎn)螌幣c呼吸中間產(chǎn)物乙醛生成不溶性縮合產(chǎn)物；單寧單體在成熟過(guò)程中聚合成不溶性大分子；單寧氧化。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(5)果膠物質(zhì)的變化果膠質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，水果由硬變軟。果膠酶活力增大，將果肉組織細(xì)胞間的不溶性果膠物質(zhì)溶解，果肉細(xì)胞失去相互聯(lián)系，多汁果實(shí)的果肉在成熟后變軟。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(6)芳香物質(zhì)的變化 成熟過(guò)程中產(chǎn)生芳香的醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯類化合物等揮發(fā)性物質(zhì)。 鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(7) VC的變化果實(shí)通常在成熟期間大量積累VC 。成熟后如果繼續(xù)儲(chǔ)存VC會(huì)因?yàn)楹粑蔀橛袡C(jī)酸，因此不宜久存。鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)(8)有機(jī)酸的變化成熟過(guò)程中有機(jī)酸漸少。多汁果實(shí)在發(fā)育初期由葉子流入果實(shí)的糖分，在果肉