第五章旅游餐飲設(shè)計(jì)ppt課件

1、第五章 旅游餐飲 旅游線路設(shè)計(jì).主要內(nèi)容旅游餐飲旅游線路設(shè)計(jì)中的旅游餐飲選擇案例.第一節(jié) 旅游餐飲資料統(tǒng)計(jì)顯示，餐飲的費(fèi)用占旅游支出總費(fèi)用的18%20 %。一個(gè)旅游線路產(chǎn)品能否有很高的市場占有率，能否為旅游運(yùn)營者帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收入，餐飲是一個(gè)關(guān)鍵問題。.一、旅游餐飲的特點(diǎn)旅游餐飲既包括普通意義上的餐飲，主要指西餐、西餐、法餐、韓餐、印尼餐等正餐餐廳，也包括地方風(fēng)味小吃等特征餐飲，后者普通集中在旅游地的美食街、風(fēng)味小吃一條街等類似場所。.1、地方特征性世界三大烹飪體系：中國、法國、土耳其。中華民族“食文化源遠(yuǎn)流長，不同的地理、氣候、歷史、民族，呵斥了差別極大的飲食風(fēng)俗。中國四大菜系魯、粵、川、淮

2、、八大菜系魯、粵、川、淮、湘、閩、徽、浙.2、文化性古往今來，飲食被人們賦予了審美、藝術(shù)、禮儀、忌諱等文化內(nèi)涵。飲食的開展閱歷了由低檔飲食活動(dòng)向高檔飲食活動(dòng)，由簡單、粗糙的飲食產(chǎn)品向復(fù)雜、講究的飲食產(chǎn)品逐漸開展、提高的過程。飲食蘊(yùn)涵著絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)根底。.不同地方的風(fēng)味小吃，是當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩?、氣候、物產(chǎn)、人文、歷史等要素的綜合產(chǎn)物，反映了不同地方的文化傳統(tǒng)和民俗風(fēng)情。例如：成都餐館多達(dá)四萬余家，出門就能找到川菜館，坐在大小及風(fēng)格各異的餐館里，不僅能品味到出名遐爾的川菜、火鍋和各色小吃，還能感遭到成都人悠閑的生活方式。.3、生態(tài)性餐飲活動(dòng)給旅游區(qū)帶來的環(huán)境問題主要表達(dá)在大氣污

3、染、水污染、渣滓污染、景觀污染等方面。作為旅游消費(fèi)主要支出工程的餐飲，其產(chǎn)品設(shè)計(jì)也該當(dāng)遵照生態(tài)性原那么、因地制宜原那么、可繼續(xù)開展原那么，在種類、包裝、消費(fèi)、節(jié)能等方面，表達(dá)生態(tài)性的特點(diǎn)。.例如，為了維護(hù)野生動(dòng)物，素以烹制山珍野味著稱的徽菜中曾經(jīng)找不到野生馬蹄鱉、牛尾貍、黑麂等傳統(tǒng)的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之后，經(jīng)過另創(chuàng)新品，以地方特產(chǎn)山珍野菌作為原料，做成爽滑可口的燒鍋?zhàn)?；紅白案結(jié)合，烹制出魚絲春包等，很受游客歡迎。.二、旅游餐飲的構(gòu)成1、地方風(fēng)味系列包括各個(gè)地域的風(fēng)味小吃、點(diǎn)心和菜肴。我國地方風(fēng)味飲食歷史悠久，種類豐富、外觀精巧，講究風(fēng)味，具有傳統(tǒng)文化特征。各地風(fēng)味小吃多項(xiàng)選擇用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)

4、原料，順應(yīng)民間飲食風(fēng)俗和口味嗜好，與地方的菜的風(fēng)味特征相聯(lián)絡(luò)。主要特點(diǎn)：南米北面、川麻粵鮮、南甜北咸、東辣西酸。.2、土特產(chǎn)食品系列包括各地出產(chǎn)的農(nóng)、林、牧、副、漁產(chǎn)品及其被加工成的各種食品。無論野生的、種植的、養(yǎng)殖的，還是加工的土特產(chǎn)品，都以其特有的形狀和功能而出名。.種類：畜禽土特產(chǎn)食品、野味土特產(chǎn)食品水產(chǎn)土特產(chǎn)食品、蟲類土特產(chǎn)食品糧食土特產(chǎn)食品、蔬菜土特產(chǎn)食品果品土特產(chǎn)食品。.3、花卉食品系列該系列指以植物的花朵為烹飪原料，經(jīng)過采摘、洗滌、與其他原料烹調(diào)加工成的特征食品?？墒郴ɑ芊N類有：月季花、蘭花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌類等。.4、藥膳食品系列該系列是中國醫(yī)學(xué)和烹調(diào)學(xué)相結(jié)合

5、的產(chǎn)物，包括藥膳、藥飲料和藥制食品等。其中，中草藥、野生動(dòng)植物、特殊礦物等，藏藥、蒙古藥等，古方、民間偏方等，都可以成為重要的藥膳食品開發(fā)點(diǎn)，對游客有很大吸引力。.5、飲料系列營養(yǎng)豐富的各類飲品，如酒類、茶類、水類、果汁類等更是旅游生活中必不可少的。應(yīng)大力提倡消費(fèi)和援用各類低度酒、果汁酒；提倡飲茶，提高茶的文化品味，并在加工、包裝上符合現(xiàn)代旅游者的口味和要求。.三、旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系旅游餐飲不僅可以滿足旅游者在飲食方面的根本生理需求，更重要的是，可以成為旅游者旅游閱歷的組成部分，滿足旅游者的獵奇心和求異心思。.以民俗、民族、土特產(chǎn)、郊野化、農(nóng)家化為特點(diǎn)的特征餐飲，帶有較深的地方烙印，普通

6、本錢較低，但附加值高，并可與購物等聯(lián)動(dòng)，有著宏大的市場，如篝火晚餐、濱海大排擋、野外燒烤、民族家庭餐等，令游客難忘。.在設(shè)計(jì)旅游線路時(shí)，應(yīng)遵照經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、環(huán)境優(yōu)雅、交通便利、物美價(jià)廉、有特征等原那么合理安排旅游餐飲，留意安排表達(dá)地方或民族特征的風(fēng)味餐。.第二節(jié) 旅游餐飲選擇一、旅游線路對旅游餐飲的根本要求旅游餐飲是旅游線路設(shè)計(jì)中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，不同類型的旅游線路，對旅游餐飲的選擇有不同的偏重點(diǎn)，表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。.按旅游線路間隔劃分1、短程旅游線路的餐飲要求短程旅游線路的活動(dòng)范圍普通在一個(gè)地域級旅游城市的市內(nèi)或周邊城鎮(zhèn)與縣區(qū)。由于游程短，普通為一日游，旅游者多為旅游地附近居民。為了節(jié)省開支，

7、這種方式的旅游者普通不會選擇消費(fèi)很高的奢華旅游餐飲點(diǎn)，普通的群眾經(jīng)濟(jì)性餐廳即可滿足需求。.為了到達(dá)旅游效益最大化，有些游客選擇自帶午餐，留出大部分時(shí)間用于玩耍，所以這種旅游線路在設(shè)計(jì)時(shí)對旅游餐飲的要求不高。.2、中程旅游線路的餐飲要求中程旅游線路的游覽間隔較遠(yuǎn)，活動(dòng)范圍普通在一個(gè)省級旅游區(qū)以內(nèi)或跨省級旅游區(qū)的周邊地域。例如，湖北省推出的名山接力游旅游線路武漢廬山九華山黃山即屬此類，多為二日游或三日游，會涉及在外住宿過夜。.這種旅游線路的設(shè)計(jì)對餐飲的要求比較高，可選擇旅游定點(diǎn)餐廳或普通效力質(zhì)量較好的餐廳來滿足旅游者對餐飲的要求。假設(shè)旅游地有著名的風(fēng)味小吃、地方特征食品，最好能利用旅游間隙普通為晚

8、上，安排游客到當(dāng)?shù)氐男〕越只蛎朗吵堑鹊赜斡[、品味。.3、遠(yuǎn)程旅游線路的餐飲要求遠(yuǎn)程旅游線路的游覽間隔長，旅游者活動(dòng)范圍大，普通指在跨省級旅游區(qū)范圍以上，包括海外旅游線、邊境旅游線和國內(nèi)遠(yuǎn)間隔旅游線。這種旅游線普通為多日游，檔次較高，旅游者由于遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)、行程勞累，在食宿上的要求很高。.針對這種旅游線路設(shè)計(jì)旅游餐飲時(shí)，要根據(jù)旅游線路的消費(fèi)層次，普通會選擇不同檔次的星級賓館或當(dāng)?shù)氐奶卣鞑宛^為旅游者提供餐飲效力。品味當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食、土特產(chǎn)食品也是此類旅游線路餐飲的重要組成部分。.按旅游線路性質(zhì)劃分1、普通觀光旅游線路的餐飲要求普通觀光旅游線路是為普通無特殊要求的觀光旅游者設(shè)計(jì)的，普通對餐飲沒有特殊的要求

9、。這種旅游線路對餐飲的選擇主要是根據(jù)旅游線路的檔次，比如經(jīng)濟(jì)型、奢華型等，來選擇不同規(guī)范的餐飲。.2、專題旅游線路的餐飲要求專題旅游線路是為一些具有特殊旅游目的的游客組合設(shè)計(jì)的，線路中所銜接的景點(diǎn)普通具有一致的主題內(nèi)容，比如體育健身游、療養(yǎng)度假游等。這種線路的旅游餐飲安排除了按照線路的主題組合外，其他的餐飲要求可參照普通觀光旅游線路的要求來設(shè)計(jì)。.二、我國飲食文化旅游資源的開發(fā)1、根底層次佳肴品味游概略：目前，根底層次的飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)出來的曾經(jīng)比較多，各個(gè)地方都有，呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。例如：西安德發(fā)長餃子宴、浙江湖州全魚宴、廣州蛇菜宴、北京全聚德掛爐烤鴨等，都為旅游者所青睞。.設(shè)計(jì)重點(diǎn)

10、：對于這種層次的旅游線路設(shè)計(jì)，重要的是要選擇特征鮮明、知名度高的地方餐飲，同時(shí)注重空間上的延續(xù)性以及旅游線路的整體性和節(jié)拍感。在品味的同時(shí)，可安排其他與飲食相關(guān)的旅游活動(dòng)來豐富旅游線路，比如觀看烹飪扮演等。.2、開展層次飲食醫(yī)療保健游概略：飲食醫(yī)療保健的最大特點(diǎn)就是具有有病治病、無病強(qiáng)身、延年益壽等功能。目前，我國曾經(jīng)開發(fā)出一些較淺層次的飲食醫(yī)療保健旅游產(chǎn)品。.例如：南京雙寶樓賓館推出的“時(shí)珍苑藥膳品味游，其藥膳種類多達(dá)300多種，菜、粥、點(diǎn)心都是由養(yǎng)生康復(fù)方面的專家精心搭配、名廚精心烹制，是中國目前為數(shù)不多的藥膳系列，滿足了人們在心思上更高層次的需求，遭到國內(nèi)外游客的廣泛歡迎。.3、開展層次飲食文化游飲食是一種文化。開發(fā)飲食文化旅游資源，關(guān)鍵不在于飲食和旅游，而在于“文化，要于吃中講求文化，于旅游中弘揚(yáng)文化，到達(dá)以吃為方式、以精神享