餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷A及答案

1、1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。3餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。5餐飲業(yè)選址時(shí)必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場(chǎng)、坑是廁所、糞池等（25）米以上。6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動(dòng)

2、物、再加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（25）米以上7采購(gòu)餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證）等8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到五?！凹矗海▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。9制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。13烹調(diào)后至食用前存放的時(shí)

3、間超過（2）小時(shí)的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存14食品處理去應(yīng)按照（原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（1）小時(shí)16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進(jìn)行17配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（100）克18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)（避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分得