餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法征求意見稿

1、附件餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法（征求意見稿）第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料信息，督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理和誠信經(jīng)營，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，根據(jù)中華人民共和國食品安全法有關(guān)規(guī)定，制定本辦法。第二條本辦法所稱明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用開放、透明、視頻等方式，向消費者和公眾展示餐飲服務(wù)食品安全管理的一種形式。第三條公開的重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、烹飪、冷食生食類食品加工制作和餐飲具清洗消毒等。公示的原料信息包括肉、菜、魚、米、面、油等主要原料的來源信息。第四條國家食品藥品監(jiān)督管理總局負責指導(dǎo)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。省級食品藥品監(jiān)督管理局負責指導(dǎo)管理本行政區(qū)域

2、餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。市縣級食品藥品監(jiān)督管理部門負責管理本行政區(qū)域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。第五條實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當主體資格合法、經(jīng)營過程合規(guī)，并做到原輔料來源清楚，廚房環(huán)境、烹飪加工用具潔凈，加工人員工作衣帽干凈衛(wèi)生。第六條餐飲服務(wù)提供者采用開放式展示的，應(yīng)在室內(nèi)采用敞開或者矮墻阻隔方式向社會公眾展示。在餐廳入口處設(shè)有風幕機或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施的餐飲服務(wù)提供者，可選擇開放展示的方式。采取開放式展示應(yīng)當具有防蠅、防塵等防護措施，保證室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。采取開放式展示應(yīng)當對原料、半成品、成品采取防護措施，防止交叉污染，保證加工食品的安全。第七條餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過建造

3、透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示。第八條透明玻璃表面應(yīng)光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油灰。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。第九條透明玻璃應(yīng)當定期清潔，防霧汽，保持視線清晰。第十條餐飲服務(wù)提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示。采用視頻展示的，應(yīng)當保證就餐人員在就餐區(qū)域能看到視頻展示的內(nèi)容。第十一條餐飲服務(wù)提供者也可以將視頻信息上傳至云平臺。鼓勵中小學食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者創(chuàng)造條件，將視頻信息上傳至云平臺。第十二條入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實行明廚亮灶的，應(yīng)當將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第

4、三方平臺應(yīng)當為視頻信息上傳、消費者的觀看提供便利。第十三條視頻直播展示的設(shè)備由視頻信息采集設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。第十四條攝像頭安裝應(yīng)滿足以下要求：（一）粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況，原料洗滌水池的標識和使用，員工的清洗和切配，食品上架分類存放等情況；（二）烹調(diào)區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，直接入口食品、半成品、食品原料分類存放，食品加工工用具標示明顯、分開存放等情況；（三）專間（專用操作區(qū)域），可以看到預(yù)進間的門、紫外線燈、專間溫度，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；（四）清洗消毒間

5、，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當保證采集的視頻數(shù)據(jù)能夠清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。視頻資料保存不少于7天。第十六條餐飲服務(wù)提供者一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)備，就應(yīng)當保證在加工制作、就餐時間設(shè)備正常運行，在該時間段不得在展示設(shè)備改播其他內(nèi)容。第十七條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當經(jīng)常維護視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備有不能正常使用的情況，應(yīng)當及時維修。第十八條餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶的，要加強內(nèi)部管理，持續(xù)保持公開內(nèi)容、公示信息真實、合規(guī)。第十九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在餐廳醒目位置公布食品藥品監(jiān)管部門的舉報電話12331。第二十條食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者監(jiān)督檢查時，要對其明廚亮灶的情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)有違法違規(guī)行為的，依法調(diào)查處理。第二十一條社會公眾通過餐飲服務(wù)提供者的明廚亮灶發(fā)現(xiàn)有違法違規(guī)行為的，可向食品藥品監(jiān)管部門舉報。食品藥品監(jiān)管部門對于社會公眾投訴舉報反映的線索，應(yīng)當及時進行核查，查實屬于違法行為的，及