臨床營養(yǎng)學-脂肪課件

1、第二節(jié) 脂類中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 類脂脂類磷脂固醇1分子3分子恒定脂主要存在于細胞膜和細胞器膜中動脂指存在于人體皮下結締組織 、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯一、脂類的組成與分類飽和脂肪酸（SFA） 單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）脂肪酸（一）脂肪1分子甘油和3分子高級脂肪酸由C、H、O三種元素構成脂肪酸1、按照飽和程度分類：不含雙鍵含雙鍵組成動物油脂，常溫下呈固態(tài)，如豬油、羊油、牛油組成植物油脂，常溫下呈液態(tài)，如花生油、芝麻油、菜籽油多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)可以合成，但亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成，而營養(yǎng)上又是不可缺少的，必須由食物供給，故稱

2、其為必需脂肪酸。如花生四烯酸是合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)前列腺的原料，人體必須從食物中攝取。 必需脂肪酸含雙鍵花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給生理功能：（1）是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。（2）有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細胞功能等一系列生理活性。對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效（3）研究證明，使用DHA和ARA配方奶粉的嬰幼兒組和普通奶粉的嬰幼兒組相比，前者智力指數(shù)高出7分腦黃金（DHA，二十二碳六烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給1健腦益智防止智力下降、

3、健忘、老年癡呆DHA是大腦發(fā)育必不可少的物質(zhì)基礎，在大腦皮層中含量高達20%，人的記憶力、思維能力都依賴DHA來維持提高，因此DHA也稱腦黃金2DHA在視網(wǎng)膜中占的比例最大，高達50%。DHA可緩解眼部疲勞，減少眼部患病幾率改善視力維護視網(wǎng)膜，減少眼部患病幾率必需脂肪酸的食物來源與需要量來 源 （1）最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 （2）在動物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 需 要 量 （1）成人每日供給必需脂肪酸的量達到總熱能供給量的12%。中國營學會建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。 （2）值得注

4、意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會對人體產(chǎn)生副作用，導致過氧化脂質(zhì)的增多，促進衰老。故在日常生活中，既要防止動物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。 必需脂肪酸的食物來源與需要量2、按照空間結構分類：脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定時炸藥”天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸風味獨特、耐高溫、存放久、不易變質(zhì)反式脂肪酸的危害（1）讓人肥胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，是正常飽和脂肪酸的3到4倍。長期食用反式脂肪酸油脂粘度大不飽和程度低（含雙鍵少）沾附在血管壁上血管彈性差，易硬化流速慢，易導致高血壓及心臟病（2）引發(fā)心腦血管疾病食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則中4強

5、制標示內(nèi)容的4.4條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”該國家標準于2013年1月1日起實施。國家規(guī)定：（二）類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。主要存在于細胞膜和細胞器膜中,是構成機體組織較穩(wěn)定的脂類，受食物脂肪影響較小。1、磷脂磷脂是一類含磷的脂類化合物，它廣泛存在于動植物組織中，是構成細胞膜的重要組成部分

6、。主要存在于動物的腦、肝、蛋黃和植物種子中。常見的磷脂，多屬于磷酸甘油酯。磷脂卵磷脂腦磷脂卵磷脂最初是從卵黃中發(fā)現(xiàn)的，且含量豐富，故稱為卵磷脂（蛋黃素），被譽為蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素”。1 ）可以促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。2 ）預防脂肪肝，還能促進肝細胞再生。3 ）具有乳化、分解油脂的作用血管清道夫4）分解體內(nèi)過多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚腦磷脂與血液的凝固有關，血小板內(nèi)能促使血液凝固的凝血激酶就是由腦磷脂與蛋白質(zhì)組成的。 會造成細胞膜結構受損，出現(xiàn)毛細血管的脆性和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。缺乏癥磷脂缺乏癥2、固醇膽固醇膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1 ）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2 ）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料正常人血液中含膽固醇2.825.95mmol/L，膽固醇經(jīng)代謝還能轉(zhuǎn)化為膽汁酸、類固醇激素、7-脫氫膽固醇，并且7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射就會轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。二、脂類的生理功能（1）提供能量。 （2）構成肌體組織。（3）提供必需脂肪酸。（4）促進脂溶性維生素的吸收（VA、VD、VE、VK）。（7）改善食品感官性狀。（5）節(jié)約蛋白質(zhì)。（6