營(yíng)養(yǎng)與健康教學(xué)片

1、 按期來(lái)源和 性質(zhì)可分為動(dòng)物類、植物類和以上述兩類食物為原料所制作的加工食品三大類。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一般是指某種食物所含熱能和各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度而言。第二章 各類食物營(yíng)養(yǎng)1評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解食物的天然組成部分，最大限度的利用食物信資源；了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的備案化指導(dǎo)科學(xué)配膳與合理挑選食品。二 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素含量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)在加工烹調(diào)過(guò)程中的損失和變化2成酸性食物與成堿性食物凡食物含有 氯、硫、磷等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝，最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，這類食物稱為稱酸性食物，它包括有肉、魚、蛋、禽類、谷類、硬果中花生、榛子、核桃等

2、。凡食物含有鈣、鈉、鉀、鎂等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝，最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，則類食物稱為成堿性食物，包括有蔬菜、水果、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。食物在體內(nèi)經(jīng)代謝后稱中性反應(yīng)者有烹調(diào)油、黃油、淀粉及糖。3第一節(jié) 糧谷類食物一 谷的構(gòu)造魚營(yíng)養(yǎng)素分布以小麥和稻谷為列，都是由谷皮、胚乳 和胚芽三部分組成。二 糧谷的主要營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)多數(shù)糧谷食物含蛋白質(zhì)在之間。 脂肪兩谷類食物脂肪的含量較低，多在一下。碳水化合物4碳水化合物糧谷中碳水化合物為70%淀粉，此外為胡精、戊聚糖、葡萄糖、和果糖等。 礦物質(zhì)谷類含有礦物質(zhì)約為1.5%3%,主要為鈣和磷. 維生素顧類食物是B族維生素，特別是硫胺素和煙

3、酸的 水分一般谷類中水分的含量較其他食品低，約為1214%5三糧谷儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失糧谷儲(chǔ)藏室時(shí)營(yíng)養(yǎng)的損失糧谷加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失6第二節(jié)豆類及其制品一大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)大豆中含蛋白質(zhì)3540%，以球蛋白為主。脂肪大豆平均含脂肪18%，其中84.7%為不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸僅占15.3%、脂肪酸中55%為亞油酸 碳水化合物 約 占2030%，其中一半左右為淀粉，阿拉伯糖、乳聚糖和蔗糖等。另一半是一類能形成粘質(zhì)半纖維素的物質(zhì)。7礦物質(zhì)和維生素大豆含有磷，（571mg /ioog)鈣（367mg/100g)鐵（11mg/100mg),均明顯多于糧谷類;硫胺素、核黃

4、素和尼克酸等。豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){：含蛋白質(zhì)4.4%豆腐南豆腐的原料為大豆，含90%的水分，含蛋白質(zhì)為4.7%,脂肪1.3%,碳水化合物2.8%。北豆腐原料一般為提取脂肪后的大豆粕,含水為85%,蛋白質(zhì)為6.8%,脂肪0.8%,碳水化合物3.4%。8發(fā)酵的豆制品豆芽其顯著的特點(diǎn)是發(fā)芽后可產(chǎn)生抗壞學(xué)酸,一般含量為1725mg/100g,綠豆牙高達(dá)300/100g.三其他豆類豌豆小豆綠豆9四豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑其他抗?fàn)I養(yǎng)因素豆腥味和賴氨酸基丙氨酸皂甙及其它甙類大豆中還有一晃同類為配基的糖甙。豆類還有植物紅細(xì)胞凝血素（PHA大豆中存在的 水葡萄和棉籽糖大豆中也存在植酸10第三節(jié) 蔬菜和水

5、果一 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜一般含蛋白質(zhì)很少,約為13%,氨基酸組成不平衡,不含或僅含微量脂肪。蔬菜中所含碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。礦物質(zhì)含量十分豐富。蔬菜中含有多種維生素，其中最重要的有抗壞血酸，核黃素和胡蘿卜素。11二 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與蔬菜相似。碳水化合物主要是糖、淀粉、纖維素和果膠。未成熟的果實(shí)含有較多的淀粉，隨水果成熟淀粉轉(zhuǎn)變成糖。水果含有果膠物質(zhì)。水果含有多維生素，其中突出的是抗壞血酸。富含色素是水果的又一特點(diǎn)，它賦予水果各種顏色。水果含有機(jī)酸水果中的單寧多存在于未成熟的果實(shí)中。12三 蔬菜、水果加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失（一）盜切與剁碎（二）烹調(diào)加熱（三）燙（

6、四）油煎與油炸13第四節(jié) 畜、禽肉及魚類一 畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)畜肉含蛋白質(zhì)1020%，主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等。（二）脂肪畜肉脂肪平均含量1030%左右，畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。動(dòng)物的腦每100g含膽固醇高達(dá)20003000mg.(三）碳水化合物含量很少。14（四）礦物質(zhì)畜肉含礦物質(zhì)約0.61.1%。（五）維生素畜肉含豐富的B族維生素；（六）含氮浸出物二 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉基本相似，禽肉的含氮浸出物較多，故禽肉煨湯其味鮮美，老禽肉湯鮮味更濃。三 魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般來(lái)說(shuō)魚肉的化學(xué)組成與畜肉比較接近15（一）蛋白質(zhì)約，分布于肌漿和肌基質(zhì)，魚肉蛋白質(zhì)利用率高達(dá)。（二

7、）脂肪含量約為，平均，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。（三）礦物質(zhì)含量，磷的含量最高，約占總灰分的。（四）維生素魚類是核黃素和尼克酸的良好來(lái)源。（五）含氮浸出物魚類含氮浸出物較多，約占魚體重量的。16第五節(jié)奶、奶制品和蛋類一奶類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶的理化特征（二）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶一般含水分8789，干燥物1113.蛋白質(zhì)平均含量為3.5%,比人乳高三倍.2.脂類其含量與人乳相似,約為3.5%173.乳糖奶類所含碳水化合物全部為乳糖，含量為4.5%。4. 礦物質(zhì)奶類幾乎含有嬰兒所含全部礦物質(zhì)。奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高。5.維生素奶中視黃醇和胡羅卜素

8、的含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)。18二.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶再加工可制成各種奶制品（一）淡煉乳（二）甜煉乳（三）奶粉（四）人乳化奶粉（五）酸奶（六）復(fù)合奶三 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的含蛋白質(zhì)14.8%。脂肪主要存在于蛋黃之中，蛋黃中30%為脂肪。19礦物質(zhì)含量豐富。蛋黃中含有較多的視黃醇、維生素D、核黃素和硫胺素等。四 蛋制品（一）咸蛋（二）松花蛋（三）冰蛋（四）蛋粉蛋粉有全蛋粉和蛋黃粉兩種。20第六節(jié) 食用菌類一蘑菇蘑菇的營(yíng)養(yǎng)含量比較豐富。每100g鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3.6，鈣8mg，磷105mg、鐵1.6mg核黃素0.37mg.二 香菇每100中含蛋白質(zhì)16.2g脂肪1.8g，碳水化合物60.2g，鈣76mg，磷280mg，。三 銀耳每100中含蛋白質(zhì)6.6g，脂肪3.