植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值顧欣之ppt課件

1、第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 2-2 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書長 顧欣之.第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 2-2-1 谷類 2-2-2 豆類及其制品 2-2-3 蔬菜類 2-2-4 水果類 植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源.第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 2-2-1 谷類.2-2 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1 谷類定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。 中國居民膳食寶塔中糧谷類每日引薦攝入量是占總能量攝入的55%-65% 我國人民膳食中約66%的能量和58%的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦物

2、質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的位置。.2-2 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-1谷類籽粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素分布 見圖： 普通谷粒和小麥粒都由四部分組成， 1，谷皮：為谷粒的最外層， 含量 14.5%，纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素 2，糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，蛋 白質(zhì)、B族維生素、無機(jī) 鹽 3，胚乳：占谷粒的絕大部分83%，淀 粉、蛋白質(zhì)、少量無機(jī)鹽 4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白質(zhì)和脂肪、B族 維生素、VE、無機(jī)鹽 .2-2 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 谷粒的營養(yǎng)素分布 1，谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成含有一定 量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較高的灰分 2，糊粉層：纖維素含

3、量較多，并含有較高的蛋白 質(zhì)、脂肪、B族維生素、和礦物質(zhì) 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白質(zhì) 4，谷胚胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B 族維生 素和維生素E.胚乳（占谷粒重83）谷胚（占谷粒重2.5）谷皮（占谷粒重14.5）整粒水分13.012.512.514.5蛋白質(zhì)10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纖維素0.71.818.02.6小麥粒各個(gè)部分的化學(xué)組成.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1蛋白質(zhì) 712，賴氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸的含量相對

4、較低因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 幾種谷類蛋白質(zhì)組成%谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3561040503040玉米4240503040高粱1818506032.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2脂類 谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最

5、高可達(dá)10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好， 從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達(dá)60%，具有降低血清膽固醇防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)3碳水化合物 淀粉 ：大約占40%-70，集中在胚乳 直鏈淀粉：直鏈分子，溶液不穩(wěn)定，凝沉 性強(qiáng) 支鏈淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液穩(wěn) 定，凝沉性很弱.一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量單位：g/100g淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)4維生素

6、 主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽.2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)5礦物質(zhì) 磷、鈣、鉀、鈉、鎂： 位于谷皮和糊粉層 加工中喪失 與植酸結(jié)合 影響吸收 小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高.2-2-1-3 谷類的合理利用1合理加工：防止過度過精的加工 加工精度高，出粉米率低，淀粉含量 高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損 失多 加工精度低，出粉米率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形 狀差，消化吸收率降低 規(guī)范米九五米、規(guī)范粉八五粉 營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食. 2-2-1-3 谷類的合理利用不同加工精度的面粉中營養(yǎng)

7、素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1 mg/100g維生素B2 mg/100g維生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70.2-2-1-3 谷類的合理利用2合理烹調(diào)淘米水溶性維生素和無機(jī)鹽： 搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度 維生素B1損失率為4060； 維生素B2和尼克酸損失率為2025； 礦物質(zhì)損失率為70。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，普通不應(yīng)超越3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗 .2-2-1-3 谷類的合理利用烹調(diào)方式B族維生素 蒸、煮、烙 不用高溫油炸

8、.烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保管率%維生素B2保管率%煙酸保管率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067.2-2-1-3 谷類的合理利用3合理儲(chǔ)存 水分含量大，相對濕度大，溫度高 霉變 避光、枯燥、通風(fēng)、陰涼.2-2-1-3 谷類的合理利用(4) 合理搭配在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必需留意粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對安康具有一定的保健作用；北京心肺研討中心證明，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。.2-2-

9、2 豆類及其制品 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、 蕓豆等 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉 絲、粉皮等.2-2-2-1 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高 20%36% 優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸第一限制氨基酸 豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等.2-2-2-1 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2脂類 大豆類在15%20%，其它豆類較低在1%左右 大豆類富含多不飽和脂肪酸85%，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占 2%-10% 大豆類含較多的磷脂 1.64% 豆

10、制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高 3.7%左右，豆?jié){等較低.2-2-2-1 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)3碳水化合物 大豆類含量在34%左右，組成多為纖維素和可 溶性糖，幾乎不含淀粉 其它類含量較高在55%-65%左右，主要以淀粉 方式存在 豆制品中含量很低 豆類含有豐富的膳食纖維，可達(dá)10-15%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纖維的含量在1%以下。 纖維素、可溶性糖在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如水蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣。 .2-2-2-1 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)4維生素 豆類含有胡蘿卜素，維生素B1，煙酸，維生素E等， 種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含

11、量較高， 各類豆制品中維生素的含量較低 豆芽和發(fā)芽豆中維生素C的含量大大提高 .2-2-2-1 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)5礦物質(zhì) 豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等 大豆類中礦物質(zhì)含量較高在4%左右，其中鐵含量較 多，每100克中含量可達(dá)7-8毫克 其它豆類中礦物質(zhì)含量在2%-3%左右 豆制品中含量較低，多數(shù)在2%以下 . 2-2-2-2 豆類及其制品的合理利用 豆類食物中的一些因子 蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的 消化吸收 濕熱條件下失活 脹氣因子： 水蘇糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被雙歧桿菌利用，已運(yùn)用于功能性食品 植酸：與鋅、鈣、鎂、

12、鐵螯合，影響吸收 pH4.55.5 植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集 加熱即破壞 皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)理免疫、維護(hù)心腦血管 腸道微生物.2-2-2-2 豆類及其制品的合理利用 加工處置后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，659296%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收 營養(yǎng)素含量的添加豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素 合理搭配 與谷類食物搭配食用，發(fā)揚(yáng)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用， 提高谷類食物蛋白的利用率 充分利用豆類中富含的膳食纖維i.2-2-3 蔬菜類.蔬菜的分類按構(gòu)造及可食部分不同葉菜類：白菜、菠菜、油菜、

13、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭、大蒜、竹筍等瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等 蔬菜主要提供人體需求的維生素和礦物質(zhì)，還有較多的纖維素和有機(jī)酸等。.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1葉菜類 蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右 是類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸 多維生素的良好來源 礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是

14、 膳食礦物質(zhì)的主要來源 是植物化學(xué)物質(zhì)的主要來源之一.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2根莖類 蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量1%， 碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上 胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá) 4130微克 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中 為高.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)3瓜茄類 除辣椒外水分含量高 蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纖維含量1% 左右 類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受 有機(jī)酸維護(hù)損失很少，同時(shí)可以一次攝入量較 多，是維生

15、素C的良好來源 .2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)4鮮豆類 營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2%- 14%，脂肪含量不高除毛豆外，碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3% 維生素含量相對較高，特別是胡蘿卜素含量普遍較高 每100克中含量均超越200微克 礦物質(zhì)種類和含量均較高.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)5菌藻類 富含蛋白質(zhì)有的到達(dá)20%以上，且氨基酸組成比較平衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差別較大 維生素中的胡蘿卜素含量差別很大，在紫菜和蘑菇中有豐富含量 礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還

16、含有豐富的碘 特別留意是菌藻類食物中也含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，如香菇多糖等.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 a, 芳香物質(zhì)精油：醇、酯、醛、酮 b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 c, 有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 增進(jìn)食欲，有利于消化 穩(wěn)定維生素C.2-2-3-1 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)生理活性成分 a，酶類 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 b，殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、維護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖.2-2-3-2 蔬菜的合理利用1合理選擇 選擇新穎、色澤

17、深的蔬菜， 種類多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素平衡，2合理加工與烹調(diào) 防止維生素和礦物質(zhì)的流失、氧 先洗后切 急火快炒 適量加醋3菌藻類食物的合理利用 菌藻類食物的保健作用 如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證明，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。 .2-2-4 水果類 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中引薦的每 日攝入量是100-200克 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦 物質(zhì) 水果和蔬菜不能相互替代.2-2-4-1 水果的主要營養(yǎng)成分1鮮果及干果類 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較 低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量普通不超越 1%， 碳水化合物含量從5%-30

18、%，主要以雙 糖或單糖方式存在 B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差 很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一 礦物質(zhì)含量除個(gè)別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的 含量豐富，白果銀杏中硒的含量較高 干果是新穎水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法 和程度影響相差很大，有些是為了便于存儲(chǔ)和運(yùn)送。.2-2-4-1 水果的主要營養(yǎng)成分2堅(jiān)果 木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、 小核桃等 草本堅(jiān)果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達(dá)30%以上 脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪

19、酸，是優(yōu)良 的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40% 以上 堅(jiān)果是維生素E和B族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每 100克中高達(dá)50.4毫克 堅(jiān)果含礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、 銅、錳等。.2-2-4-1 水果的主要營養(yǎng)成分3野果 a, 沙棘，又名醋柳，果實(shí)含脂肪6.8%,種子含脂 肪12%，維生素C含量很高可達(dá)1%-2% b, 金櫻子，又名野薔薇果，盛產(chǎn)于山區(qū)維生素C 含量達(dá)1.5%-3.7% c，獼猴桃，維生素C含量為0.7%-1.3%,最高可達(dá) 2%，并含有生物類黃酮和其它未知的生物活性的復(fù)原 物質(zhì) d, 刺梨，

20、盛產(chǎn)于西南諸省，維生素C含量可達(dá)2.6%，是柑 橘的50-100倍，還含豐富的生物類黃酮 e，番石榴，維生素C含量為0.358%，并含有較高的胡蘿卜 素(0.05mg/100g)和核黃素0.44mg/100g) .2-2-4-2 水果的合理運(yùn)用 何時(shí)進(jìn)食 中國人要改動(dòng)飯后吃水果的習(xí)慣-衛(wèi)生部 長王隴德 留意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 留意水果的新穎程度， 留意干果的霉變和氧化. 日常生活中 選擇和食用蔬菜水果的 一些常識(shí).新穎蔬菜水果中富含的維生素C隨著儲(chǔ)存期的延伸會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋果在儲(chǔ)存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，儲(chǔ)存6

21、個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新穎蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在儲(chǔ)存過程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被復(fù)原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。 .蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機(jī)鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完好形狀下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過長，防止維生素C的喪失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素?fù)p失3040、胡蘿卜素?fù)p失25左右.營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時(shí)間不同，對營養(yǎng)素呵斥的損失也不同；如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時(shí)要水寬火大，時(shí)間短；含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，經(jīng)過焯水可減少60%的草酸。.蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失；切好的菜應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，并采用“急火快炒短時(shí)間、高溫、對營養(yǎng)素的損失較少；炒菜時(shí)不宜加鹽過早；蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時(shí)食用，不宜長期存放；能生吃的蔬菜盡能夠生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。 .不同加熱時(shí)間對蔬菜中維生素C含量的影響食物稱號烹制10分鐘后維生素C保管率%烹制30分鐘后維生素C保管率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄 子54.830.1南 瓜91.376.1.烹調(diào)前處置以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬