食物營(yíng)養(yǎng)分類和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、食物營(yíng)養(yǎng)分類和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2一、食品及其分類食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的種類繁多，組成復(fù)雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來源、加工程度和習(xí)慣等的不同可分為許多種類。 23植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來源，這類食品又可分為谷類、豆類、果蔬類等；動(dòng)物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類和乳類等；調(diào)味品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括油鹽醬醋等。 根據(jù)來源的不同：4根據(jù)食品加工程度的不同，可將食品分為：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕點(diǎn)、酒類等，這類食品是由初加工食品進(jìn)行加工制成的；深加工食品：這類

2、食品主要指一些功能性食品，如嬰幼兒食品、保健食品等。 5 根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣又可將食品分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。 6根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來源；副食品包含的種類很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素分類能量來源食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 ，包括1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊

3、全 。 2、數(shù)量及其相互比例是否合理。 3、能被人體消化、吸收及利用程度 。（一）、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素 1、食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度 。2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。 目前我國(guó)人民膳食中有6065%的熱能、50 70的蛋白質(zhì)來自谷類。三、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 1、谷類食品的種類 按食用習(xí)慣 分類（2）細(xì)糧。常見的有大米

4、、大麥和小麥等。 （1）粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、水分 含量一般 14%。如果水分含量14%，酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長(zhǎng)繁殖，降低了食用價(jià)值。 2、蛋白質(zhì) 含量在716%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。 一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因?yàn)槠滟嚢彼岷繕O少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋

5、白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的80以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70以上。 為改善谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 玉 米 (1)含醇溶蛋白，其中

6、缺少賴氨酸和色氨酸。 (2)高賴氨酸玉米02和F2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。 02中賴氨酸、色氨酸、組氨酸和精氨酸含量增加。 F2中除以上中四種增加外，蛋氨酸也增加 .2、蛋白質(zhì) 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 小 麥 (1)小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占 8085% ），它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅(jiān)韌性）的強(qiáng)弱反映了面筋的質(zhì)量。 (2)胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無醇溶和谷蛋白，賴氨酸含量較高，所以胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較胚乳高。但加工時(shí)，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴氨酸減少。大米也有此特點(diǎn)

7、。 2、蛋白質(zhì) 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大 米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。 2、蛋白質(zhì) 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、碳水化合物 含量在70以上。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、碳水化合物 （1）谷類籽粒中含量最多的碳水化合物為淀粉，占碳水化合物總量的90%

8、左右，是人體最理想又經(jīng)濟(jì)的熱能來源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，除玉米胚中含淀粉約25%外，其它部分一般不含淀粉。 淀粉分類 直鏈淀粉:易溶于熱水，較粘稠，易消化。 支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、碳水化合物 （2）糖約占碳水合物的10%左右.糖容易被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，稱為醇發(fā)酵，在食品工業(yè)上有重要的意義。（3）應(yīng) 用a、可產(chǎn)生純度較高的淀粉。b、可產(chǎn)生出蛋白濃縮物。 c、玉米淀粉或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的糖漿和葡萄糖，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應(yīng)用。

9、d、制甜味劑，將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化，可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿（HFCS），可作為甜味劑用于飲料、焙烤和奶制品。 玉米淀粉二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4、脂類 （1）含量：在1%2%之間。谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉層和胚芽中。 （2）組成：谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達(dá)80%以上，其中亞油酸占60%）。還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動(dòng)脈硬化和抗衰老的功效。 （3）副產(chǎn)品用途：谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì)，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)

10、養(yǎng)價(jià)值 5、無機(jī)鹽 （1）含量：在3%之間。 （2）灰分中無機(jī)鹽元素含量：灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的50%60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外層更多。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5、無機(jī)鹽 谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復(fù)鹽（phytin）形式存在，難以被人體吸收利用。但谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，該酶在55時(shí)活性最強(qiáng)，當(dāng)米面在經(jīng)過蒸煮或焙烤時(shí)約有60%的植酸鹽被水解，此外谷物發(fā)酵時(shí)植酸鹽也可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用。

11、以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6、維生素 （1）種類：是膳食中B族維生素的重要來源，一般不含維生素A、D和C。 B族維生素含量從低到高順序?yàn)楹它S素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料，叫麥胚醇 。 玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型（占70%左右），不能被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變成游離型，才能被人體吸收利用。處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過程中能使6090%的尼克酸游離出來。（2）分布： 主要在糊粉層和胚芽中。 二、谷類食品的

12、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 谷類除有相似的營(yíng)養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 1、大米 含有淀粉75左右，蛋白質(zhì)78，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對(duì)較好。 目前我國(guó)的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個(gè)等級(jí)，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補(bǔ)充。 為了提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強(qiáng)化米”等。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2

13、、小麥粉 蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量?jī)H為小麥蛋白質(zhì)的左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值少，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。 小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉.二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3、玉米 除含有較多淀粉外，最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的45。玉米脂肪含有50以上的亞油酸，具有很

14、高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。 玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的810。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長(zhǎng)期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 4、小米 分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)10左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1

15、、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的谷物食品。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、莜麥 又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為。因此，莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。 二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 6、蕎麥 含有70的淀粉和713的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中

16、的佼佼者。 蕎麥的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對(duì)高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。 蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的320倍，為一般谷類所罕見。合理利用1、合理加工2、合理烹調(diào)3、合理儲(chǔ)存4、合理搭配三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類品種繁多，常見有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇（jiang)豆等。）（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（ 1618 ），而碳水化

17、合物則相對(duì)較少。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 含碳水化合物5560，蛋白質(zhì)為20 25，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含2，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。 三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）常見豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大 豆 有黃豆、青豆、黑豆之分。干大豆中蛋白質(zhì)約為35，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似，與WHO氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸含量是谷類中的倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪為1618，其飽和脂肪酸僅為15，亞油酸為51、亞麻酸為7，其

18、余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國(guó)重要食用油。 三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）常見豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大 豆 大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bl、B2的含量約為米、面的34倍，在植物性食物中含量也是最高的。 一般糧谷和干豆不含維生素C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素C量增加到68mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補(bǔ)充維生素C的良好來源。 大豆中約有2的大豆皂苷，通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)?，防止體內(nèi)生

19、成過氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。 大豆物美價(jià)廉，是我國(guó)人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50，煮大豆為65、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90以上。 三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 1、蛋白酶抑制劑(PI ，protease inhibitor，) （1）概念：是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。（4） 檢測(cè)方法：常采用脲酶反應(yīng)檢測(cè)大豆中TI是否已被破壞。（2）影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑(TI)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)TI可抑制動(dòng)物體重增加，并使動(dòng)物胰腺增重。（3）鈍化TI的方法：常壓加熱30min，或大豆用水浸

20、脹使含水量達(dá)60時(shí)水煮5min即可。三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 2、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin) （1）影響：引起紅細(xì)胞凝集，造成生長(zhǎng)緩慢。（2）去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。 3、抗維生素因子 （1）影響：破壞多種維生素。（2）去除方法：加熱即可。三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 4、其他物質(zhì) 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘，是致甲狀腺腫的物質(zhì)。 （1）植酸 大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機(jī)體利用率。（2）豆腥味 存在于大豆及其制品中，影響產(chǎn)品的口

21、感及銷路。（3） 硫代葡萄糖苷五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （六）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、碳水化合物 碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20降到5，而可溶性糖由8增至17。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （六）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、碳水化合物 一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：（1）大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜，其碳水化合物量為35， （2）鮮毛豆、四季豆、豇豆等含57，豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為12。 （3）根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高

22、，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含78，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含1425，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為812。 （4）蔬菜中膳食纖維含量為0228，水果中含052，膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果，肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2、維生素 蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，是人體所需的維生素C和胡蘿卜素的主要來源。 茄果類維生素C含量豐富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125160mg。 一些蔬菜、水果的維生素C含量： 綠色的葉、莖類蔬菜維生素C含量高，每100g為2040mg； 瓜類維生素C含量相對(duì)較少，其中苦瓜維生素C含量高，每100

23、g含60 80mg。 水果中維生素C含量最豐富的為鮮棗，每100g含300mg左右，其次分別是獼猴桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg，蘋果、梨、桃的維生素C含量不高。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2、維生素 一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量： 蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每100g胡蘿卜素含量超過2mg； 近年開發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源，其維生素C含量比一般水果高10倍至數(shù)十倍。 水果中橙黃色的芒果、杏、枇杷、紅橘每100g含有153mg，這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾木S生素A來源。 蔬菜中的核

24、黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素B2的重要來源之一。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3、礦物質(zhì) 蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。 各種微量元素的含量雖不及其他類食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。 某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 4、膳食纖維 蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維， 果實(shí)中纖維素含量02041。蔬菜中纖維素含

25、量為0323。 作用：（1）水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無毒形式排出體外。（3）果膠能降低血液中的膽固醇。（4）纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高34倍。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （1）生物類黃酮 作用：常與維生素C共存，并對(duì)維生素C有增效作用。對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能。能抑制細(xì)菌繁殖，食后能增強(qiáng)人體抗病能力。 蔬菜和水果中含有多種生物類黃酮： 甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷

26、色素； 洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲（hu)皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （2）有機(jī)酸 草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （3）單寧物質(zhì) 單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越

27、長(zhǎng)，變色就越深。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0。52g，其他果實(shí)單寧含量為0104。蔬菜中單寧含量很少，但對(duì)風(fēng)味卻有很大影響。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （4）芳香物質(zhì) 蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)成分： 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油； 柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5二甲基4甲氧基3氫呋喃酮； 大蒜

28、的氣味是硫化二丙烯； 姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （5）色素 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。 果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、其 他 （6）含氮物質(zhì) 果實(shí)中的含氮物質(zhì)成分：主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。含量：為02 12。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)1525。 蔬菜中的含氮物質(zhì)成分：包括蛋白質(zhì)、氨基酸、酰氨、

29、糖甙類等。含量：為069。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。此外糖甙是由糖與醇、醛、酚類含氮物質(zhì)構(gòu)成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。 六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一） 種類：食用菌種類繁多，據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2 000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，竹蓀，猴頭菇，松茸，金針菇、平菇、牛肝菌、灰樹花等。 （二）主要營(yíng)養(yǎng)成分及作用1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)34，干菇類達(dá)40以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有

30、益。 六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）主要營(yíng)養(yǎng)成分及作用3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。 食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。 六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）其它1、不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同。如香菇含有5鳥苷酸與肉類中的5肌苷酸鮮味相似，但顯味能力要比5肌苷酸強(qiáng)23倍。 2、含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。七

31、、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)含量為1020，為完全蛋白質(zhì)。1、蛋白質(zhì) 七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、脂 肪（1）脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。（2）膽固醇含量亦較高。而內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過量攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、維 生 素（1）豬肉中維生素B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。 （2）內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟。（3）肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。七、畜、禽及水產(chǎn)食

32、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4、礦物質(zhì) 含量較低，約1%左右，但種類較多，是多種礦物質(zhì)元素的良好來源，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。 人體對(duì)肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對(duì)鐵的吸收均高于其他類食品。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5、碳水化合物 含量很低，一般為0.30.9，以糖原形式存在。 動(dòng)物宰殺后保存過程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì) ：禽肉一般含蛋白質(zhì)1620，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織，且均勻地

33、分布于肌肉組織內(nèi)，故禽肉較牲畜肉更細(xì)嫩，并容易消化。 2、脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，隨種類、部位而異。禽肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪（脂肪中含有豐富的亞油酸，其量約占脂肪總量的1/5）。 3、維生素 ：禽肉含有豐富的維生素，含量隨種類、部位而異。食禽肉對(duì)中老年人的健康極為有益。 七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。 是多種礦物質(zhì)元素的良好來源，且含量較畜肉高。4、礦物質(zhì)七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

34、 1、魚類、貝類 魚類營(yíng)養(yǎng)成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。 水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類、貝類 （1）蛋白質(zhì) 大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)1820，蝦、蟹、貝類等蛋白質(zhì)含量為15 20。 魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量豐富，其生物價(jià)僅次于雞蛋，又因魚體中結(jié)締組織含量較少，肌纖維較細(xì)短，所以組織柔軟細(xì)嫩，比畜禽更易消化, 消化吸收率可達(dá)90%以上。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類、貝類 （1）蛋白質(zhì) 魚肌肉中的魚紅肌、有些海產(chǎn)品如對(duì)蝦、章魚等都含有

35、豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時(shí)能降低膽固醇，對(duì)維持成人血壓正常值、防止動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等都有重要作用。 魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類、貝類 （2）脂肪 脂肪含量為110，大多13，新鮮魚脂消化吸收率高達(dá)95。 魚脂中不飽和脂肪酸可高達(dá)80，海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類、貝類（3）維生素 魚肉中維生素A、D、E ，B族維生素含

36、量豐富且都高于畜、禽肉。 海魚肝特別富含維生素A、D。 生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。 七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類、貝類（4）礦物質(zhì) 魚肉含礦物質(zhì)12，高于畜、禽肉，是多種礦物質(zhì)元素的良好來源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。 蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣是含鋅、銅最高的海品。 （5）魚、貝類的呈味物質(zhì) 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺(淡甜味)等。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、藻類 （1）蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)含量豐富，幾乎不含

37、脂肪，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高，還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓作用。（2）碳水化合物 主要為海藻酸鹽、多糖類物質(zhì)，不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、藻類 （3）其它 包括間苯三酚及羥基縮合物、 谷甾醇、巖藻甾醇等。 海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)。海藻中含有谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，防止便秘。海帶是高堿性食品，因?yàn)槿藗兂３匀忸惣捌浼庸な称窌?huì)使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。七、畜

38、、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、珍貴水產(chǎn)品 珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。（1）有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不相稱，如魚翅，雖然蛋白質(zhì)含量高達(dá)7580，但其氨基酸組成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不及一般魚肉。（2）脂肪和膽固醇含量很低。（3）礦物元素含量較豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋的結(jié)構(gòu) 1、蛋殼：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。2、 蛋清：占全蛋的57%，包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。3、蛋黃：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包

39、有透明卵黃膜。八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，食用比較普遍的是雞蛋。 雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì)，又含多種維生素和礦物質(zhì)，從熱量觀點(diǎn)看雞蛋熱值適中，且容易消化，因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營(yíng)養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長(zhǎng)時(shí)身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 成分全蛋蛋清 蛋黃 水分75.884.451.5蛋白質(zhì)12.711.615.2脂肪9.00.128.2無機(jī)鹽1.00.81.7蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分（%）九、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳類是哺乳動(dòng)物的最好天然食品，它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 乳類中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，必需氨基酸組成種類適宜，易于被消化吸收，乳的味道溫和，具有特殊的香味。 奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國(guó)具有廣闊的前景。九、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）乳類的組成成分奶 含水約為83%總固體成分約為17% 1、乳糖、水溶性維生素及鹽類。 2、酪蛋白（形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒