年產(chǎn)2000噸水果罐頭的工廠設計畢業(yè)論文

1、(此文檔為word格式，下載后您可任意編輯修改！)沈陽化工大學食品工藝學課程設計題 目： 年產(chǎn)2000噸水果罐頭的工廠設計 院 系: 制藥與生物工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 班 級: 食品￥ 學生姓名： 王意 指導教師： 全桂靜 設計時間： 20？年11月20日 第一章 前言1.1 水果罐頭的簡述水果罐頭是指新鮮水果經(jīng)處理后注入糖液制成，制品較好的保持了原料固有的形狀和風味。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、平安衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供給消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供給，改善和豐富人們的生活。 水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨厚

2、，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬產(chǎn)品的所有化學反響，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價值。(1) 方便食品 隨時隨地，開罐即食。 (2)節(jié)省時間 一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 (3)營養(yǎng)豐富 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。 (4)衛(wèi)生健康 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。(5)風味獨佳 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 (6) 食用平安 技術成熟，百年不衰，各國認可，平安放心。 (7

3、) 便于攜帶 外出旅游，備那么心安。 (8)常溫保存 不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 (9) 價格低廉 “反季 果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。(10)節(jié)能環(huán)保 省水、省電、省煤火，遠離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應用已使“罐頭好吃口難開成為歷史。近年來，國內(nèi)消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查說明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適

4、應了人們的日常需要，日益受到人們的歡送。 世界罐頭年產(chǎn)量超過4000萬t，其中70%以上是水果和蔬菜類罐頭，主要生產(chǎn)國和消費國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國和意大利等。食品罐藏在我國有悠久的歷史，但罐頭食品作為工業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)僅有百余年。1906年上海泰豐公司首先設廠生產(chǎn)罐頭食品。之后，沿海各省先后興建了一批罐頭廠，但是罐頭食品得到較迅速開展是在新中國成立以后，特別是改革開放以來，由于不斷興建罐頭廠和擴大生產(chǎn)，罐藏工業(yè)也得到迅速開展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，花色品種逐年增加，在國際上具有一定信譽。目前我國果蔬罐頭食品產(chǎn)量超過250萬t，出口超過160萬t，遠銷100多個國家和地區(qū)。

5、2021年以來，居民消費水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的變化使得果蔬罐頭及肉類罐頭消費呈現(xiàn)穩(wěn)步增長勢頭，其中果蔬罐頭的需求市場在不斷擴大，用戶對產(chǎn)品及品牌具有一定的認知度，市場上出現(xiàn)的劣質(zhì)產(chǎn)品在一定程度上影響了果蔬罐頭在消費者心目中的形象，一定程度上影響了市場的再擴張。鑒于未來果蔬罐頭生產(chǎn)工藝革新的需求將增加及市場逐步集中化，因此認為未來果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)存在較大的投資價值。第二章 產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量t班產(chǎn)量t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月桃8008枇杷2005梨4005葡萄20010橘子4008全年總產(chǎn)量2000第三章 工藝流程生產(chǎn)工藝：原料驗收原料處理分選裝罐排氣密封殺菌冷卻檢

6、驗包裝成品。一原料驗收原料品質(zhì)關系到罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感觀品質(zhì)、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食局部比例高、加工適應性強，并具有一定的耐藏性。二原料處理 原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當修整處理即可。 1.原料的洗滌 原料的洗滌，可除去其外表附著的泥土、局部微生物及殘留的農(nóng)藥等。洗滌果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動水漂洗或用噴洗，也可用滾筒式洗滌饑清洗。 2.原料的去皮、切

7、塊與修整 去皮的方法主要有機械去皮、手工去皮、熱力去皮和化學去皮等。但不管采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用局部，保持去皮后果實外表光潔，要防止去皮過厚，增加原料消耗。有些水果去皮后暴露在空氣中，其色澤變褐或變紅。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護色。大型水果須進行切片或切塊處理，果實切片后除個別品種外，大多數(shù)需要去籽核、去梗處理。 熱燙是將原料用熱水或水蒸汽進行短時間加熱處理。其方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙法設備簡單，操作方便，物料受熱均勻，但原料的可溶性物質(zhì)流失量大。蒸汽熱燙法通常是在密閉的情況下，借助蒸汽噴射來進行，這種方法原料的可溶性物質(zhì)流失量較熱水熱燙

8、法小。熱燙的溫度、時間依據(jù)原料的種類、塊型大小及工藝要求等而定。果蔬熱燙的終點通常以原料中的過氧化物酶完全失活為標準。果蔬熱燙后應快速冷卻，保持原料的脆嫩度。通常采用流動水漂洗冷卻。熱燙、漂洗的用水必須符合罐頭生產(chǎn)用水要求，尤其是水的硬度要嚴格控制，否那么會使原料的組織堅、粗糙。 原料組織內(nèi)部含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。某些果實的含量較高，如蘋果，含氣量為12.2%29.7%以體積計，這些空氣的存在不利于罐頭的加工，影響制成品的質(zhì)量，如使制成品變色，組織疏松，裝罐困難而造成開罐后固形物缺乏，加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等。采用熱燙的方法驅(qū)除空氣較困難，因

9、此含氣量高的果蔬裝罐前用抽空代替熱燙處理有較好的效果。三原料分選原料的分選包括選擇和分級。原料在投產(chǎn)前需進行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。對原料須進行分級，可以保證罐頭制品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動效率。分級一般有兩種。根據(jù)大小分級 同一批產(chǎn)品用同樣大小果實制成的罐頭，其外形美觀，便于去除、預煮和裝罐處理，如果把大小不同果實混在一起，那么不利于采用機械或堿液去皮，也不利于預煮裝罐和殺菌處理。這種分級方法，有手工分級及機械分級兩種，大型生產(chǎn)都用分級機進行大小分級。分級的級距，按原料種類及品種而不同，一般按果實最大橫徑每隔510為一級。根據(jù)品

10、質(zhì)分級 按果實色澤、成熟度、形態(tài)等將果實分開加工，對保證產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工，那么制成的罐頭內(nèi)容物色澤不一，組織軟硬不一，會嚴重影響品質(zhì)標準。五分選裝罐 按產(chǎn)品標準要求，選除變色、軟爛、斑點、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致均勻。每罐裝入果肉質(zhì)決定。每罐參加糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必須防止果肉露出液面。六排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理，然后迅速進行密封。七殺菌與冷卻水果罐頭屬酸性食品，其PH值一般在4.5以下，因此采用沸水和沸水以下的溫度殺菌，殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、工

11、藝過程的衛(wèi)生條件、罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設備以采用轉(zhuǎn)動式常壓連續(xù)殺菌冷卻機為好。水果罐頭殺菌以到達殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭敗壞，并使果肉適當煮熟，改善組織和風味即可。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風味惡化。因此，在保證罐頭平安儲藏的前提下，應最大限度地降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問題。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達37左右較適宜，防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長，引起罐外生銹。罐頭冷卻后應及時擦去罐外水珠，

12、并以熱風吹干。冷卻方法一般采用淋水冷卻，冷卻水應保持清潔。 第四章 物料衡算 1.糖水桃罐頭：凈重425%。每小時生產(chǎn)桃量為1噸，桃利用率為50.5%，去皮時損耗22%，去核時損耗11%，不合格料10%，碎塊5%，其他損耗1.5%。桃固形物裝入量為659kgt。：凈重567%。每小時生產(chǎn)枇杷量為0.625噸，枇杷利用率為48.78%，去皮核時損耗41.67%，果梗4%，果萼2.5%，其他損耗3.05%。枇杷固形物裝入量為441kgt。：凈重425%。每小時生產(chǎn)梨量0.625為噸，梨利用率為66.5%，去皮時損耗14%，去核時損耗10%，不合格料6%，其他損耗3.5%。白梨固形物裝入量為565k

13、gt。 4.糖水葡萄罐頭：凈重425%。每小時生產(chǎn)葡萄量為1.25噸，葡萄利用率為65%，去核時損耗3%，不合格料30%，脫水1%，其他損耗1%。葡萄固形物裝入量為647kgt。：凈重525%。每小時生產(chǎn)橘子量為1噸，橘子利用率為55%，去皮時損耗24%，去核時損7%，壞橘6%，其他損耗8%。橘子固形物裝入量為591kgt。根據(jù)任務書確定年產(chǎn)量2000噸，桃年產(chǎn)量為800噸，枇杷年產(chǎn)量200噸，梨年產(chǎn)量400噸，葡萄年產(chǎn)量200噸，橘子年產(chǎn)量400噸，原料利用率分別是桃子50.5、枇杷48.78%、梨66.5%、葡萄65%、橘子69%，固形物含量分別是桃子60、枇杷40%、梨55%、葡萄50%

14、、橘子50%來計算。 設計一個月上班24天， 一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設備檢修。1、糖水黃桃罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，每班需要桃量為：設每班所需原料桃為X噸，那么桃子的糖水配制 糖水桃凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量150kgt,要求配制糖水濃度為45%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，那么2、糖水枇杷罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，每班需要枇杷量為：設每班所需原料枇杷為X噸，那么枇杷的糖水配制 糖水枇杷凈重567克，固形物含量40%，其輔料定額白砂糖用量180kgt,要求配制糖水濃度為45%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，那么3、糖水梨罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，每班需

15、要梨量為：設每班所需原料梨為X噸，那么梨的糖水配制糖水梨凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量145kgt,要求配制糖水濃度為35%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，那么4、糖水葡萄罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，每班需要葡萄量為：設每班所需原料葡萄為X噸，那么葡萄的糖水配制糖水葡萄凈重425克，固形物含量50%，其輔料定額白砂糖用量110kgt,要求配制糖水濃度為35%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，那么5、糖水橘子罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，每班需要橘子量為：設每班所需原料橘子為X噸，那么橘子的糖水配制 糖水橘子凈重567克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量138kgt,要求配制糖水

16、濃度為35%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，那么 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃8噸、枇杷5噸、梨5噸、葡萄10噸、橘子8噸。1護色劑： 食鹽需要量是1%-2%，這里取1.5%，那么每班桃子需食鹽量：；每班枇杷需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班葡萄需食鹽量：；每班橘子需食鹽量：； 檸檬酸需要量為0.2%。那么每班桃子需檸檬酸量：；每班枇杷需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班葡萄需檸檬酸量：；每班橘子需檸檬酸量：； 焦亞硫酸鈉為0.02%-0.06%，這里取0.03，那么每班桃子需焦亞硫酸鈉量：；每班枇杷需焦亞硫酸鈉量：；每班梨需焦亞硫酸鈉量：；每班葡萄需焦亞硫酸鈉量：； 每班橘子需焦亞

17、硫酸鈉量：； 2防腐劑： 檸檬酸0.1-0.2%，這里取0.15%，那么每班桃子需檸檬酸量：；每班枇杷需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；每班葡萄需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；3堿液去皮： 13%-16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%，那么每班桃子需氫氧化鈉量：；每班枇杷需氫氧化鈉量：；每班梨需氫氧化鈉量：；每班葡萄需氫氧化鈉量：；每班橘子需氫氧化鈉量：；4維生素C： 桃子需參加維生素C 0.02%-0.03%,這里取0.02%。 那么每班桃子需維生素C量：；表2 糖水桃罐頭物料衡算表進 料 量出 料 量工程每班成品2000t成品工程每班成品2000t成品原料10440kg20880t成品

18、8t16000t白砂糖1200kg2400t去皮損失水1467kg2934t去核損失 食鹽120kg240t不合格料2088t檸檬酸16kg32t碎塊1044t焦亞硫酸鈉其他損失防腐劑12kg24t氫氧化鈉1200kg2400t維生素C總計總計 表3 糖水枇杷罐頭物料衡算表進 料 量出 料 量工程每班成品2000t成品工程每班成品2000t成品原料9040t成品5t10000t白砂糖1800t去皮核損失3766t水2200t果梗 食鹽150t果萼226t檸檬酸20t其他損失276t焦亞硫酸鈉3t防腐劑15t氫氧化鈉1500t總計14728t總計表4糖水梨罐頭物料衡算表進 料 量出 料 量工程每

19、班成品2000t成品工程每班成品2000t成品原料8496t成品5t10000t白砂糖1450t去皮損失水1180t去核損失 食鹽150t不合格料檸檬酸20t其他損失焦亞硫酸鈉3t防腐劑15t氫氧化鈉1500t總計12814t總計表5糖水葡萄罐頭物料衡算表進 料 量出 料 量工程每班成品2000t成品工程每班成品2000t成品原料19908t成品10t20000t白砂糖1100t去核損失水2043t脫水 食鹽300t不合格料檸檬酸40t其他損失焦亞硫酸鈉6t防腐劑30t氫氧化鈉3000t總計26427t總計表6糖水橘子罐頭物料衡算表進 料 量出 料 量工程每班成品2000t成品工程每班成品20

20、00t成品原料19490t成品8t16000t白砂糖2208t去皮損失水4100t去核損失 食鹽240t壞橘檸檬酸32t其他損失焦亞硫酸鈉防腐劑24t氫氧化鈉2400t總計總計由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8噸、枇杷5噸、梨5噸、葡萄10噸、橘子8噸。 1玻璃罐按照425g每罐包裝，那么每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水枇杷罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水葡萄罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水橘子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 2蒸煮袋按照300g每袋包裝，那么每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水枇杷袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)

21、糖水梨袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水葡萄袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水橘子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝 12瓶箱；袋裝300g包裝 20袋箱。那么每班箱子數(shù)： 1罐裝： 生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水枇杷罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)450g罐裝糖水橘子罐頭時，需要箱子數(shù)為：只。 2袋裝： 生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水枇杷罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，

22、需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水橘子罐頭時，需要箱子數(shù)為：只。 設備選型 設備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵和表達生產(chǎn)水平的標準,又是工藝布置的根底,并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設備選型應根據(jù)品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況與設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。對生產(chǎn)中關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應考慮有備用設備。一般后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。在選擇設備時，可按照以下原那么進行： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； = 2 * GB3 * M

23、ERGEFORMAT EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 所選設備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低； = 3 * GB3 * MERGEFORMAT EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染； = 4 * GB3 * MERGEFORMAT EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 設備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應各種工作條件如溫度、濕度、壓力、酸堿度等； = 5 * GB3 * MERGEFO

24、RMAT EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。5.2 生產(chǎn)能力計算 由上面的計算可知，日產(chǎn)量最大的是糖水葡萄罐頭10噸，每班需處理原料量最大的是桃子10.440噸，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是糖水葡萄50罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是糖水葡萄69袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算： 1清洗機：1.22025t；1臺。 7空罐清洗機：120罐min；2臺。 8排氣機：120罐min；1臺。 9冷卻機：120罐min；1臺。 10封罐機：120罐min；1臺。 11蒸煮袋封口機：96袋min；1臺。 12貼標機：120罐min；1臺。 13噴碼機：120罐min；1臺。 14封箱機：5只min；1臺。 名稱：CQX-5000型清洗機 質(zhì)量：400 外形尺寸長高寬 mm：2800560910 設備型號：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42148罐min 適用罐高：67266 適用管徑：38160 適用罐蓋直徑：789 設