下冊(cè)高二生物果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用知識(shí)點(diǎn)梳理

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)下冊(cè)高二生物果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用知識(shí)點(diǎn)梳理1你了解酶嗎？ 酶是細(xì)胞合成的生物催化劑，幾乎所有的生命活動(dòng)都離不開(kāi)酶； 日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等； 醫(yī)療上有用于診斷檢測(cè)的酶?jìng)鞲衅鳌?2水果的加工包括哪些內(nèi)容？ 包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生產(chǎn)果汁需要用到果膠酶。 3制作果汁需要解決哪兩個(gè)主要問(wèn)題？ 果肉出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)； 榨取的果汁混濁，粘度高，容易發(fā)生沉淀。 使用纖維素酶和果膠酶就可以解決這兩個(gè)問(wèn)題。 4（制取果膠酶）基礎(chǔ)知識(shí) 果膠酶具有什么作用

2、？ 果膠酶不是某一種酶，是分解果膠的一類(lèi)沒(méi)的總稱(chēng)，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、 果膠酯酶等； 果膠酶能夠提高說(shuō)過(guò)的出汁率，使果汁變得澄清。 水果出汁率低、混濁的原因是什么？ 因?yàn)榧?xì)胞壁中的果膠（半乳糖醛酸的高分子聚合物）不溶于水，不僅影響出汁率，也使 果汁混濁。 酶的活性與影響酶活性的因素 什么是酶的活性？ 是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 怎樣表示酶的活性的高低？ 用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度表示。 在科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)中，怎樣表示酶反應(yīng)速度？ 用單位時(shí)間內(nèi)，單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量表示。 影響酶活性的因素有哪些？ 有：溫度、PH和酶抑制劑等 小資料：植

3、物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌都能產(chǎn)生果膠酶； 由霉菌發(fā)酵的果膠酶是食品加工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一，廣泛應(yīng)用于果汁加工業(yè)。 5（果膠酶的用量）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) （怎樣）探究溫度和PH對(duì)酶活性的影響？ 實(shí)驗(yàn)思路：通過(guò)設(shè)置濃度梯度來(lái)確定最適值； 溫度梯度：30、35、40、45、50、55、60、65、70。 PH梯度：5、6、7、8、9。 探究溫度和PH對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)流程（如圖） #FormatImgID_0# A（攪拌器攪拌）制作蘋(píng)果泥 B將分別裝有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管在恒溫箱中保存； 注意：探究最適溫度時(shí)，準(zhǔn)備一組燒杯，分別盛有不同溫度的水； 探究最適PH時(shí)，準(zhǔn)備一組試管，將每個(gè)試管中的反應(yīng)混合

4、物調(diào)節(jié)至不同的PH。 C加入果膠酶反應(yīng)一段時(shí)間； D過(guò)濾果汁 旁欄思考：為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將蘋(píng)果泥和果膠酶分裝在不同的試管中橫紋處理？ 提示：將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同 的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。 旁欄思考：在探究溫度或PH的影響時(shí)，是否要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？ 提示：需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照 稱(chēng)為相互對(duì)照。 旁欄思考：A同學(xué)將哪個(gè)因素作為自變量？控制哪些因素不變？為什么要做這樣的處理？B同學(xué)呢？ 提示：A

5、同學(xué)，分別將溫度和PH設(shè)置為自變量； 控制蘋(píng)果泥、果膠酶的量，反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間不變（相同）； 遵循單一變量原則； 因變量是蘋(píng)果汁的產(chǎn)量（獲得果汁越多，說(shuō)明果膠酶活性越高。）； B同學(xué)，自變量、控制變量與A同學(xué)一致； 將蘋(píng)果汁的澄清度做作為因變量（果汁越澄清，表明果膠酶活性越高。） 旁欄思考：為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶的活性高低？ 提示：果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反應(yīng) 了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體 積就越大。 （怎樣）探究果膠酶的用量？ 將果膠酶的用量設(shè)置為自變量； 控

6、制變量是蘋(píng)果泥的量、反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間等要相同，溫度、PH要適宜； 因變量是果汁的產(chǎn)量； （隨果膠酶用量的增加，果汁產(chǎn)量不再增加時(shí)，果汁酶的用量即為合適用量。） 旁欄思考：當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？ 提示：溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pH等所有其他 條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。 （果膠酶的用量）實(shí)驗(yàn)操作提示 制取蘋(píng)果泥時(shí)，先將蘋(píng)果切成小塊放入榨汁機(jī)中，加適量的水再進(jìn)行攪拌。 如果用橙子做實(shí)驗(yàn)，不必去皮。 在探究不同PH對(duì)果膠活性的影響時(shí)，可以用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸進(jìn)行調(diào)節(jié)； 在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)地膠板反應(yīng)混合物。 高中是人生中的關(guān)鍵階段，大家一