餐飲的運營和管理

1、餐 飲 運 行 與 管 理教 學(xué) 課 件 7/16/20221第二章 餐飲經(jīng)營可行性分析一、可行性分析的主要內(nèi)容二、如何確定餐飲目標市場三、對餐飲投資所獲效益的分析2第一節(jié) 可行性分析的主要內(nèi)容市場調(diào)研 餐廳選址 餐廳籌建和費用估計業(yè)務(wù)分析 銷售預(yù)測和投資效益分析返回3第二節(jié) 如何確定餐飲目標市場一、為什么要確定目標市場二、確定目標市場的步驟 1、首先如何對市場進行細分 2、餐飲市場定位（經(jīng)營方） 3、 如何選擇目標市場 返回4市場細分的作用有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場機會。有利于餐飲企業(yè)有針對性的制定和調(diào)整市場經(jīng)營策略。有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢投向最有利的目標市場，以增強企業(yè)的市場競爭

2、力，并獲取盡可能大的經(jīng)濟效益。5市場細分后獲取的內(nèi)容WHO（誰）WHAT（什么）WHY（為什么）WHEN(何時)WHERE(哪里) HOW(怎樣)6三、選擇餐飲目標市場的依據(jù)餐飲目標市場應(yīng)具備的條件該細分市場具有一定的需求規(guī)模,包括現(xiàn)實需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模.(首要條件)該細分市場未被競爭者完全控制.該細分市場與企業(yè)經(jīng)營能力相適應(yīng).7影響企業(yè)選擇餐飲目標市場的因素企業(yè)實力(包括資源能力,生產(chǎn)能力,銷售能力等)產(chǎn)品能力(質(zhì)量穩(wěn)定-無差異策略,一般餐廳-有差異策略)產(chǎn)品生命周期(新產(chǎn)品-無差異;成熟產(chǎn)品-有差異;衰退期-密集型)市場狀況(市場類似程度高-無差異;類似程度低-有差異或密集型)競爭狀況

3、8四)市場細分的方法(P18)9五、餐飲市場調(diào)查分析內(nèi)容:1、對顧客的調(diào)查研究(最主要的內(nèi)容) 2、顧客對餐廳的具體要求3、餐飲市場行情研究4、對競爭對手的研究10目標客源的確定1餐飲市場的區(qū)域確定服務(wù)區(qū)域的確定主要由下列因素決定：餐飲企業(yè)所處的位置或計劃中的位置（商業(yè)中心，大專院校，交通中心；居民區(qū)；旅游中心等）餐飲企業(yè)的可進入性。（餐廳營業(yè)面積；座位數(shù)；停車場大小及進出方便程度都影響餐飲企業(yè)服務(wù)面大?。┎惋嬈髽I(yè)在市場上的影響力餐飲企業(yè)的市場范圍還可以通過顧客與餐飲企業(yè)的距離來判斷。（10分鐘內(nèi)能夠到達）二是以實際距離來確定（方圓10公里的半徑內(nèi)）還受到其他方面如：餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模；餐飲企

4、業(yè)的壟斷性；11目標顧客群體數(shù)量的估算公式：潛在目標顧客人次數(shù)=市場區(qū)總?cè)丝跀?shù)目標顧客群體比例（1非消費者比例）人均每月外出消費就餐次數(shù)30（1+流動人口就餐比例）12餐飲企業(yè)名稱設(shè)計名稱設(shè)計的一般規(guī)定：字形（整體上給人易認易懂）；字音（響亮，好聽，有節(jié)奏感，沒有不良諧音）；字義（包括本意和寓意）餐飲企業(yè)名稱設(shè)計要求與客源層次和餐廳檔次一致。名稱要與建筑風(fēng)格相一致。例：馬克西姆餐廳等。要考慮客體傾向性。考慮世界各地的通用性。以“雅”取勝。名稱簡短明快。（23個字，比劃要少）不要隨意更改名稱。要有自己的特色，注意保護自己的名稱。13以人名或地名命名（麥當(dāng)勞）以經(jīng)營特色或主營菜名命名（潔惠魚頭，向

5、塘土雞等）以美好愿望或表達意境命名（“鴻運”“又一村”“金玉滿堂”等）以歷史名人或歷史典故命名（孔府，太白酒樓，陸羽茶樓等）以文學(xué)名句（杏花村，）餐飲企業(yè)取名技巧14第三節(jié) 餐飲投資效益分析一、營業(yè)收入預(yù)測分析影響收入因素二、經(jīng)營成本費用預(yù)測 介紹成本費用的構(gòu)成 三、投資效益分析保本點返回15餐飲運行與管理教學(xué)課件 主講人:阮秀梅7/16/202216綜合因素：可供利用的座位數(shù)（一般能夠確定）座位周轉(zhuǎn)率 （=日就餐人次/餐廳座位數(shù)100%）客人平均消費額（餐廳銷售收入/客單總數(shù)）營業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù)（可確定）17餐廳年營業(yè)收入=人均消費額座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率年營業(yè)天數(shù)成本費用預(yù)測成本費用包括：1）

6、營業(yè)成本 2）營業(yè)費用 3）稅金 4）其他費用固定成本預(yù)測變動成本預(yù)測某銷量下的變動成本總額=銷量單位變動成本某銷售收入時的變動成本總額=銷售收入變動成本率18三）半變動成本預(yù)測分階梯式；波式；折線式等投資效益預(yù)測盈虧平衡點分析（保本點）保本銷售量；保本銷售額餐廳保本量的預(yù)測餐廳的年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動成本總額餐廳年銷售量人均銷售額=餐廳固定成本總額+餐廳年銷售量單位變動成本達到年保本點的銷售量=年固定成本總額/人均消費額單位變動成本餐廳保本額的預(yù)測餐廳的年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動成本總額餐廳年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年營業(yè)收入變動成本率達到年保本點的銷售額=年固定成本總額/1變動成本率二）目標利潤分析19二）目標利潤