各類食品的衛(wèi)生及管理課件

1、各類食品的衛(wèi)生及管理食品衛(wèi)生及其管理糧谷、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理畜、禽、魚(yú)類及其制品奶及奶制品的衛(wèi)生管理冷飲食品的衛(wèi)生管理酒類的衛(wèi)生和管理食用油脂的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理調(diào)味品的衛(wèi)生及管理特殊食品管理糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌影響：霉變；降低糧豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；感官性狀改變；產(chǎn)酸產(chǎn)氣、出現(xiàn)異嗅昆蟲(chóng)污染甲蟲(chóng)、螨類、蛾類條件：1821，相對(duì)濕度65以上損失占產(chǎn)量10糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題化學(xué)污染農(nóng)藥污染有害毒物：重金屬、氰化物、酚采用熱烘干糧食有毒種子及其他糧豆的衛(wèi)生管理安全水分糧谷類：1214豆類：1013倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求運(yùn)輸、銷售衛(wèi)

2、生要求防止農(nóng)藥和有害金屬污染選用適宜農(nóng)藥和劑量；確定農(nóng)藥的安全使用期；合適的施藥方式；最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)廢水的處理；定期檢測(cè)農(nóng)田的污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理主要衛(wèi)生問(wèn)題：人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染腸道致病菌、寄生蟲(chóng)管理措施：糞便無(wú)害化；洗凈、去爛葉；生食消毒化學(xué)性污染農(nóng)藥污染：五種有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲(chóng)、敵敵畏、甲胺磷、樂(lè)果、對(duì)硫磷（蔬菜、水果）工業(yè)廢水中有害毒物污染（鉻、鎘、酚、鉛、砷等）其它有毒物（硝酸鹽、亞硝酸鹽）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)定不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥限制農(nóng)藥的使用劑量、次數(shù)、劑量、安全間隔期

3、儲(chǔ)藏最適溫度0抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰輻照洋蔥、土豆、蘋果畜肉的衛(wèi)生及管理肉的腐敗變質(zhì)僵直后熟（排酸） 新鮮肉自溶 高溫后食用腐敗 不能食用畜肉的衛(wèi)生及管理畜肉的衛(wèi)生及管理僵直期：剛宰后的畜肉呈弱堿性（PH7.07.4），肌肉中的糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，當(dāng)PH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維硬化出現(xiàn)僵直。肉品特點(diǎn)：味道差，有不愉快氣味、肉湯混濁、不鮮不香畜肉的衛(wèi)生及管理后熟期：PH繼續(xù)下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性肉品特點(diǎn)：松軟多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，可阻止微生物進(jìn)入內(nèi)部，這個(gè)

4、過(guò)程叫后熟，俗稱排酸。條件：4 13天作用：乳酸殺菌畜肉的衛(wèi)生及管理自溶期常溫下存放，肉中組織酶在無(wú)菌條件下可繼續(xù)活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)，脂肪、使其發(fā)生自溶現(xiàn)象：肌肉表層和深層形成暗綠色硫化血紅蛋白，并由肌肉纖維松弛的現(xiàn)象畜肉的衛(wèi)生及管理腐敗期為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，PH上升，腐敗，表現(xiàn)：發(fā)綠、發(fā)粘、發(fā)臭腐敗的原因健康牲畜在屠宰、加工、銷售等環(huán)節(jié)被微生物污染病畜宰前有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過(guò)度、宰后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制微生物繁殖常見(jiàn)人、畜共患傳染病的處理炭疽烈性傳染病病原體為炭疽桿菌，殺滅較困難未形成芽胞前，5558，1015min殺死

5、在空氣中6小時(shí)形成芽胞、難殺死140，30min或100 蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮膚接觸或由空氣吸入，胃腸型炭疽較少見(jiàn)炭 疽病畜癥狀：牛、羊、馬：全身出血、肝脾腫大、天然孔流血、不易凝固、呈黑紅色豬：慢性局部炭疽，頸部頜下、咽喉與腸膜淋巴結(jié)刨面磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前無(wú)癥狀處理措施：病畜：6h內(nèi)采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成整體高溫化制或2m深坑加石灰掩埋同群牲畜隔離，預(yù)防注射可疑患畜立即停宰、送檢屠宰人員的手、衣服，2來(lái)蘇兒消毒、青霉素預(yù)防鼻 疽病原體：鼻疽桿菌烈性傳染病感染途徑：消化道、呼吸道、損傷皮膚粘膜癥狀：鼻腔、喉頭、氣管內(nèi)粟粒狀結(jié)節(jié)、潰瘍肺、肝、脾結(jié)節(jié)病畜處理同炭疽

6、口蹄疫病原體：口蹄疫病毒偶蹄動(dòng)物（豬、牛、羊）急性、高度接觸性人畜共患傳染病體溫升高口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑、蹄叉發(fā)生典型水泡病畜處理急宰（包括同群牲畜）體溫升高：肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品高溫處理體溫正常：后熟，06，48h口蹄疫病毒口蹄疫其他人畜共患傳染病豬水泡病濾過(guò)性病毒，豬癥狀、處理同口蹄疫豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌豬丹毒感染人，其他繼發(fā)沙門氏菌感染結(jié)核結(jié)核桿菌牛、羊、豬、禽，慢性傳染病，消瘦、貧血、咳嗽布氏桿菌病羊、豬、牛，慢性接觸性傳染病，生殖系統(tǒng)損害常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病囊蟲(chóng)病病原體：絳蟲(chóng)（豬、牛）幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉組織中形成囊

7、尾蚴 “米豬肉”人絳蟲(chóng)?。荒椅豺什。X、眼、肌肉）病畜肉處理：牛、豬肉：40cm2面積上有3個(gè)或3個(gè)以上囊尾蚴和鈣化蟲(chóng)體，整個(gè)肉尸或冷凍或鹽腌40cm2 45個(gè)，高溫處理40cm2 610個(gè)，工業(yè)用或銷毀囊蟲(chóng)病羊肉40cm2小于8個(gè)，出廠，9個(gè)以上高溫或冷凍；9個(gè)以上，伴有肌肉病變，工業(yè)用或銷毀冷凍處理：肌肉深部溫度達(dá)-10，-12放10d鹽腌：肉塊小于2.5kg，厚度4g，急性中毒：頭痛、惡心、嘔吐、胃痛、視力模糊嚴(yán)重呼吸困難、低血鉀、昏迷、死亡致盲劑量：78ml致死劑量：30100ml限量標(biāo)準(zhǔn)：谷物酒0.04g/100ml 薯干0.12g/100ml酒類的衛(wèi)生及管理雜醇油比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種

8、高級(jí)醇統(tǒng)稱來(lái)源： 分解蛋白質(zhì)、碳水化合物 正丙醇、異丁醇、異戊醇毒性：碳鏈越長(zhǎng)，毒性越強(qiáng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血飲用者大醉及頭痛酒類的衛(wèi)生及管理醛類毒性：甲醛：細(xì)胞原漿毒、蛋白質(zhì)變性、酶失活燒灼感、嘔吐氰化物：木薯及果核為原料Pb ：用錫酒器Mn：衛(wèi)生管理酒類的衛(wèi)生及管理發(fā)酵酒啤酒、果酒、黃酒衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題N-二甲基亞硝胺（麥芽直火烘干）黃曲霉毒素B1SO2殘留（殺菌、澄清、增酸、護(hù)色）發(fā)酵酒的微生物污染配制酒食用油脂的衛(wèi)生管理油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)壓榨法：冷榨法、熱榨法浸出法毛油精制：水化法堿煉法去除棉酚、AF、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、磷質(zhì)水化法：小磨香油食用油脂的衛(wèi)生管理油脂酸敗及預(yù)防定義：油脂由于含有

9、雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化酸敗原因：酶解過(guò)程 酯解酶（殘?jiān)?、微生物）甘油三?甘油游離脂肪酸自氧化過(guò)程脂肪酸氧化生成過(guò)氧化物，分解為醛、酮及低級(jí)脂肪酸反映油脂酸敗的指標(biāo)酸價(jià)（acid value, AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)精煉植物油0.5，棉子油1，其它植物油4過(guò)氧化值（peroxide value, POV）油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量，一般以1kg油脂被測(cè)油脂使KI析出碘的meq數(shù)表示意義：油脂酸敗的早期指標(biāo)注意：POV 油脂開(kāi)始感官改變 油脂有哈喇變成辛辣，色深、變粘，POV較低指標(biāo)：花生油、米糠油 POV20meq/kg 精煉植物油10meq/kg反映油脂酸敗的指標(biāo)羰基價(jià)（carbonyl group value, CGV）意義：反映油脂酸敗是醛酮總量的指標(biāo)正常值20meq/kg酸敗50meq/kg丙二醛含量豬油酸敗的產(chǎn)物、反映酸敗程度2.5mg/kg防止油脂酸敗的措施危害：維生素A、D、E，脂肪酸遭破壞對(duì)機(jī)體酶系統(tǒng)的損害動(dòng)物器官損傷防止措施：從加工工藝上確保油脂純度創(chuàng)造適宜貯存條件加入油脂抗氧化劑油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)黃曲霉毒素花生棉籽、油菜籽AF10ug/kg, 花生油 20ug/kg多環(huán)芳烴化合物棉酚（gossypol）毒性：慢性中毒：皮膚