DB3502T 045.10-2021廈門特色美食制作規(guī)程 第10部分：韭菜盒

1、ICS 67.020 X11DB3502福 建 省 廈 門 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3502/T 045.102021 廈門特色美食制作規(guī)程第 10 部分：韭菜盒2021 - 07 - 30 發(fā)布2021 - 07 - 30 實施廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3502/T 045.102021I 目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)語和

2、定義1 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料要求1 HYPERLINK l _bookmark6 5 傳統(tǒng)制作過程和工藝2 HYPERLINK l _bookmark7 6 感官要求3 HYPERLINK l _bookmark8 7 制作過程衛(wèi)生要求4 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 A （資料性） 韭菜盒典型形態(tài)示例5 HYPERLINK l _bookmark10 參考文獻(xiàn)6 DB3502/T 045.102021II 前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件是DB3502/T

3、045廈門特色美食制作規(guī)程的第10部分。DB3502/T 045已經(jīng)發(fā)布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水。 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。 本文件由廈門市商務(wù)局歸口。 本文件

4、起草單位： 廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市黃則和食品有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、張金梅、黃秀卿、許曉春、柯海燕、張一萍。 DB3502/T 045.102021 PAGE * ROMAN IV 引 言傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程旨在確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則， 擬由

5、三十個部分構(gòu)成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水； 第 17 部分：白灼章魚； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油蔥粿； 第 21 部分：炸棗； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：鹵鴨； 第 24

6、 部分：馬蹄酥； 第 25 部分：魚粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龍湯； 第 30 部分：鴨肉面線。 韭菜盒是閩南一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因餡料中有濃郁的韭菜香而得名，深受閩臺人民和客居海外的華僑華人的青睞。據(jù)廈門市政協(xié)文史叢書廈門飲食文化考證，廈門韭菜盒久負(fù)盛名，早在上世紀(jì)三四十年代，廈門中山路泰山口的吳唇韭菜盒和二舍廟韭菜盒就很有名氣。另外，還有一種素制韭菜盒， 風(fēng)味也頗佳，中山路的安樂窩等素菜館有供應(yīng)。廈門制作的韭菜盒頗具特色，做工考究，講究火候，外形似螺、表皮成螺旋狀、層層酥脆，內(nèi)餡鮮美，品嘗起來香酥可口，搭配閩南

7、特色功夫茶更別具情趣。DB3502/T 045.102021 PAGE 6 廈門特色美食制作規(guī)程第 10 部分：韭菜盒范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食韭菜盒制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。 本文件適用于廈門特色美食韭菜盒的制作過程和工藝。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2712 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品 GB

8、 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用豬油 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 579 韭 菜 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告201812號） 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號） 廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊（廈門市市

9、場監(jiān)督管理局2016 年10月編制） 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。 原料要求豬五花肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤、表皮無毛、無雜質(zhì)，質(zhì)量符合 GB 2707 的要求。 韭菜應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579 中 4.1 一等品的指標(biāo)規(guī)定。 水發(fā)筍干應(yīng)符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，并且應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 豆干應(yīng)符合 GB 2712 的要求。 熟豬油應(yīng)符合 GB/T 8937 的要求。 花生油應(yīng)符合GB/T 1534 的要求。 中筋小麥粉應(yīng)符合 CNS 550:2011 中 4 表 1 的中筋面粉品質(zhì)要求。 水應(yīng)符合 GB

10、5749 的要求。 食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461 的要求。 味精應(yīng)符合 GB/T 8967 的要求。 生抽應(yīng)符合 GB 2717 的要求。 白砂糖應(yīng)符合 GB 13104 的要求。 白胡椒粉應(yīng)符合 GB/T 7900 的要求。 傳統(tǒng)制作過程和工藝備料（按制作 50 個韭菜盒備料）豬五花肉250g、韭菜400g、水發(fā)筍干180g、豆干235g、熟豬油360g、中筋小麥粉1000g、水260g、鹽20g、味精10g、白胡椒粉10g、白砂糖30g、生抽少許、花生油適量。 備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理： 取豬五花肉洗凈，剁成肉末待用； 取韭菜洗凈，切米粒大小待用； 取水發(fā)筍干、豆干洗凈，切米粒

11、大小待用。 注：韭菜應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)用。 成品制作制皮按下列步驟進(jìn)行韭菜盒面皮的制作： 取 200g 中筋小麥粉、150g 熟豬油拌勻揉成油酥面團(tuán)，搓成直徑 2cm1cm 圓柱形長條，摘成大小相近的 50 個全油酥面團(tuán)坯； 取 750g 中筋小麥粉、260g 熟豬油加 260g 水揉成水油酥面團(tuán)，搓成直徑 3cm3cm 圓柱形長條， 摘成大小相近的 50 個水油酥面團(tuán)坯； 將全油酥面團(tuán)坯逐個包入水油酥面團(tuán)坯中間； 用搟面杖將相疊的面團(tuán)坯搟成長條形，由下至上卷成圓筒狀； 用搟面杖來回?fù){兩次圓筒狀面團(tuán)后回卷； 將回卷成的面團(tuán)切成相等大小的兩段，分別壓平，搟成直徑 7cm7cm 中間稍厚、邊緣略薄的圓形面皮

12、。 制餡按下列步驟進(jìn)行韭菜盒餡料的制作： 鍋燒熱，加入適量花生油，放入豆干粒煸炒至色澤金黃，起鍋瀝油，冷卻待用； 另起一鍋，加入適量花生油，放入肉末，加入生抽、味精、白胡椒粉、白砂糖煸炒成熟，起鍋瀝油，冷卻待用； 另起一鍋，加入適量花生油，放入水發(fā)筍干粒煸炒成熟，起鍋瀝油，冷卻待用； 取 1 個容器，將炒熟冷卻后的豆干、肉末、水發(fā)筍干?；旌暇虏肆嚢杈鶆虼?，韭菜盒餡料制作完成。 包韭菜盒取一塊圓形面皮（刀口切面朝上），在面皮中間放入餡料，再蓋上一張圓形面皮（刀口切面朝上）， 邊緣壓緊向內(nèi)捏折成紋絲型花邊，韭菜盒生坯包制完成，見圖1。 圖1 韭菜盒生坯炸韭菜盒按下列步驟進(jìn)行韭菜盒的制作： 將花生油倒入鍋中，油量應(yīng)蓋過韭菜盒，加熱油溫至 90； 放入韭菜盒生坯，轉(zhuǎn)小火，炸 5min 至起酥浮起； 調(diào)火，加熱油溫至 170炸至金黃，撈出瀝油，韭菜盒制作完成。 感官要求韭菜盒的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 要求。 表1 感官指標(biāo)項目 要求 色澤 表皮金黃 質(zhì)地 外皮層層酥脆,內(nèi)餡脆嫩 口味 外皮香酥可口，內(nèi)餡韭香鮮美 形態(tài) 層次分明，皮不含油 雜質(zhì) 無異物 韭菜盒典型形態(tài)示例參見附錄 A。 制作過程衛(wèi)生要求從事韭菜盒制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合