餐館單店管理開業(yè)運營章程 小肥羊 前廳建議銷售培訓P6

1、2009年第四季度新品前廳建議銷售培訓材料 第 PAGE 7 頁 共 NUMPAGES 7 頁2009年冬季新品滋補勁骨鍋/勁骨鴛鴦鍋、骨肉香髓前廳建議銷售培訓材料一、產(chǎn)品介紹：（一）新品名稱：滋補勁骨鍋/勁骨鴛鴦鍋1、產(chǎn)品原料：高鈣骨高鈣骨取自羊腱骨的兩頭，鈣質(zhì)含量高，同樣含有豐富的骨膠原，鈣骨中間還有美味的骨髓，表面附著一層腱肉。 干棒骨取自羊腿骨，含有豐富的鈣質(zhì)和豐富的膠原蛋白，同時還含有豐富骨髓。2、產(chǎn)品產(chǎn)地：錫林郭勒大草原3、產(chǎn)品特點：1）營養(yǎng)：與滋補清湯鍋搭配，補充了大量的鈣質(zhì)和骨膠原，使滋補清湯鍋更具營養(yǎng)。更適合冬天滋補的概念。2）風味口感：在涮食過程的同時，骨頭在鍋內(nèi)燉煮，香氣

2、四溢的骨香隨著涮食充斥了整個空間。3）特點：在滋補清湯鍋的基礎上添加了高鈣、高骨膠原的羊骨，豐富了鍋底，強化了產(chǎn)品特點“有骨”“有骨才帶勁”。4、產(chǎn)品出品：1）建議售量：大清湯鍋加高鈣骨6塊（約420g），干棒骨1塊（約100g）； 中清湯鍋加高鈣骨5塊（約350g），干棒骨1塊（約100g）； 清湯鍋中加入厚百葉（豆腐皮）50g，豆芽150g。 大鴛鴦鍋加高鈣骨3塊（約210g），干棒骨1塊（約100g）； 中鴛鴦鍋加高鈣骨2塊（約140g），干棒骨1塊（約100g）； 鴛鴦鍋中加入厚百葉（豆腐皮）20g，豆芽50g。（鴛鴦鍋中近清湯部分添加）2）建議售價：滋補勁骨鍋（大清湯鍋）46元；滋補

3、勁骨鍋（中清湯鍋）35元；勁骨鴛鴦鍋（大鴛鴦鍋）58元；勁骨鴛鴦鍋（中鴛鴦鍋）39元。（銷售毛利均為70%，可按實際情況自行定價）3）建議擺盤：（區(qū)域可根據(jù)售賣價格進行參考） 滋補骨勁鍋（清湯鍋）加湯前擺放參考 滋補骨勁鍋（清湯鍋）加湯后擺放參考 滋補骨勁鍋（鴛鴦鍋）加湯前擺放參考5、制作工藝：制作步驟圖示1、解凍：將配送的干棒骨和高鈣骨室溫條件下解凍4小時左右或流水完全解凍。 2、煮制：將解凍后的干棒骨和高鈣骨放入鍋中，煮制45分鐘。3、冷藏備用：將煮制好的骨頭室溫冷卻，冷卻后覆保鮮膜冷藏備用。4、稱料：分別稱取對應量豆芽和厚百葉（豆腐皮）。滋補勁骨鍋加豆芽150g，厚百葉（豆腐皮）50g；

4、滋補鴛鴦鍋加豆芽50g，厚百葉（豆腐皮）20g。 5、準備鍋底：將清湯鍋/鴛鴦鍋按原有標準操作方法準備鍋底粉料等。 6、加入輔料：將稱好的豆芽和厚百葉（豆腐皮）鋪在鍋中，鋪放平整。作為勁骨鍋中起墊底作用的輔料。 6、加入骨頭：把煮制好備用的骨頭，平鋪在輔料上。使加湯后有4-5塊骨頭露出湯面，以確保顧客看到鍋內(nèi)的骨頭。滋補勁骨鍋（大）干棒骨1根，高鈣骨6塊；滋補勁骨鍋（中）干棒骨1根，高鈣骨5塊；勁骨鴛鴦鍋（大）干棒骨1根，高鈣骨3塊；勁骨鴛鴦鍋（中）干棒骨1根，高鈣骨2塊。 7、加湯：按清湯鍋/鴛鴦鍋的標準加入調(diào)好的高湯、白酒和芝麻。（注：清湯鍋不要攪動。） 8、成品：如圖，確保有4-5根骨頭

5、露出湯面 9、出餐攪鍋：由于加入高湯時，清湯鍋未攪動，出餐點火之前必須充分攪動清湯鍋，讓粉料充分溶解，避免糊鍋。（至少攪拌10次）注：上桌時，需高聲報菜名：“滋補勁骨鍋”，提醒顧客的注意。待顧客看到整體的帶骨的鍋底后，再進行攪鍋。 （二）骨肉香髓1、產(chǎn)品原料：腱排小切腱排小切取自羊腱的橫切片，鮮美的腱肉包裹著腱骨，晶瑩透明的筋腱散落在腱肉中間，腱骨內(nèi)圈含有剔透的骨髓。2、產(chǎn)品產(chǎn)地：錫林郭勒大草原3、產(chǎn)品特點：1）營養(yǎng)：肉品中結締組織含有大量的膠原蛋白具有美容養(yǎng)顏的功效，棒骨片與肉同時在鍋內(nèi)涮還能增加湯里的鈣含量。2）風味口感：肉中筋絡的分散使肉質(zhì)口感勁道有力，韌而不老，腱骨中心的骨髓鮮香味美。

6、3）特點：將帶骨產(chǎn)品應用于涮品中，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)同時，也增加了食用的新鮮和樂趣。4、產(chǎn)品出品：1）建議售量：每份200g。2）建議售價：36-38元/份。（銷售毛利為70%，區(qū)域可按實際情況自行定價）3）建議擺盤：（區(qū)域可根據(jù)售賣價格進行參考） 擺盤參考一 擺盤參考二5、制作工藝：制作步驟圖示1、解凍：-5下緩化12小時。注：不要完全解凍，以免影響產(chǎn)品品質(zhì)及出餐質(zhì)量。2、稱料：準確稱出200g腱排小切。3、出品擺盤：按照外圈大、內(nèi)圈小的排序方法，將腱排小切排成兩圈。（注：由于肉中筋絡和中間帶骨，需將腱排小切有序擺放）4、成品（注：離開冷藏條件下5分鐘內(nèi)出餐）三、店面推廣 1、服務員推廣用語

7、骨肉香髓是錫林郭勒大草原6月齡羔羊腱肉（俗稱：羊大腿肉）的橫切片，每片骨肉香髓包含著均勻的筋絡，包裹著腱骨片，骨片中間銜著剔透的骨髓?？诟袆诺烙辛?，韌而不老，還有香噴噴的骨髓。同時還搭配著滋補勁骨鍋，鍋中同樣取自羊腱骨的高鈣骨和羊棒骨采用慢火燉煮。二者搭配既有豐富的骨蛋白養(yǎng)顏，又有豐富的鈣質(zhì)補鈣，即營養(yǎng)有健康，幾位要不要來一份試試？2、顧客疑問解答（示例）服務員：中午好（晚上好）！歡迎光臨小肥羊*店，我們最近新推出了骨肉香髓，幾位來一份試試？顧客：什么肉？什么樣的?。糠諉T：骨肉香髓是錫林郭勒大草原6月齡羔羊腱肉（俗稱：羊大腿肉）的橫切片。每片骨肉香髓中有均勻的筋絡組織和骨片，含有豐富的骨蛋白和鈣質(zhì)，口感勁道，營養(yǎng)豐富哦。另外還搭配我們特別研發(fā)的滋補勁骨鍋，即養(yǎng)顏又補鈣，很不錯的哦。顧客：還有搭配的勁骨鍋？服務員：對呀，滋補勁骨鍋中添加了同樣來自6月齡羔羊的羊腱骨兩端和羊棒骨，鈣質(zhì)和骨膠原含量很高，所以又稱為高鈣骨，同時又含有豐富的骨髓。美味和營養(yǎng)都在湯中，用它來涮骨肉香髓，更是絕配，在寒冷的冬季，為您滋補驅寒，壯骨強身。也帶有辣味的勁骨鴛鴦鍋。顧客:嗯，那來一份吧。3、上桌后提醒事項：當顧客明確點骨肉香髓和滋補勁骨鍋后，需注意：高聲報出菜名，“這是我們的新品滋補勁骨鍋”；在大