創(chuàng)業(yè)工作計劃(共16頁)

1、西餐廳開業(yè)(ki y)籌備工作計劃一、主題(zht)餐廳：珀珂島西餐廳（寓意(yy)：與“博客”諧音，博得客人的青睞）二、經(jīng)營地點：海南省?？谑旋埲A區(qū)玉沙路21號 環(huán)境描述與分析：1、位于住宅區(qū)周邊，居民易于到達，且居民生活水平普遍較高，可提供大量可挖掘的潛在消費群體。3、有金牛嶺公園旅游景點，游客分布廣，利于發(fā)展街客資源。三、經(jīng)營面積：980平方米、120個休閑餐位四、調(diào)查轉(zhuǎn)讓費用：65萬 租地費用：38000/月 預(yù)付一年45.6萬裝修房子建筑面積預(yù)取費：80萬（實際需要裝修完才能知道） 桌子120張 預(yù)計：24萬元。 沙發(fā)480張 預(yù)計：96萬元五、調(diào)查餐廳設(shè)備： 爐頭：上面4個火盤，下

2、面是烤箱，原裝進口預(yù)計需要22000元。牛扒煎臺：專用煎牛扒用，煎板厚度2-3CM，所以牛扒放下去不會因為溫度導(dǎo)致煎板極速冷卻，導(dǎo)致牛扒水分流失，原裝進口預(yù)計需要20000元。油炸爐：類似M記，KFC那種油炸爐，有自動加溫、時間、過濾等現(xiàn)代設(shè)備，原裝進口預(yù)計需要25000元。 SAUCE保溫爐：保溫西餐醬汁的專用工具，原裝進口預(yù)計(yj)需要15000元。 工作臺3個、砧板(zhnbn)臺、配菜臺、料理臺預(yù)計需要30000元。 三個連為一體水槽為清潔槽，兩個連為一體為工作槽，預(yù)計(yj)需要25000元。 小工具機器：過濾機8000元，榨汁機7600元，料理機11000元，消毒柜8000元，濾

3、水設(shè)備18000元，微波爐6000元，保溫爐11000元。打蛋攪拌機3000元，絞肉機2500元，絞切兩用機4500元，豆?jié){機2000元，豆腐加工機3200元，洗碗機6000元，壓面機1200元，電炸爐7500元、爆米花機5000元、功能小吃車18000元、點菜機2300元、冷藏柜8000元、冰淇淋機3500元、紅酒柜15000元、六門冰柜12000元、無煙燒烤機23000元、刨冰機3000元、六、設(shè)置部門：1、 前廳服務(wù)部：34人餐廳經(jīng)理：2人 13000元/人 合計：26000元領(lǐng)班：4人4500元人 合計：18000元服務(wù)：20人2500元人 合計：50000元傳菜：8人2000元人 合

4、計(hj)：16000元2、 廚務(wù)部：38人廚務(wù)主管(zhgun)：2人11000元人 合計(hj)：22000元西餐師傅（熱菜）（冷菜）：2人6000元人 合計：12000元西點：4人4500元人 合計：18000元雜工6人：1800元人 合計：10800元吧臺：4人2500元人 合計：10000元收銀：4人2500元人 合計：10000元庫管：4人2500元人 合計：10000元財務(wù)：4人4000元人 合計：16000元采購：8人3000元人 合計：24000元七、每月經(jīng)費消耗：人員工資：242800元月水電；夏季：13200元/月 冬季：6000元/月其他費用：辦公、維護等（預(yù)計10萬元

5、）預(yù)計月消耗：人員工資+水電+其他費用=348800356000元/月（不含餐飲稅）餐飲稅率：5% （應(yīng)不知當(dāng)月收入。暫時無法計算餐飲扣稅）八、開業(yè)前的工作(gngzu)計劃：一、 開業(yè)(ki y)前第16周至(zhuzh)第13周1、 參與選擇制服的用料和樣式。2、 了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3、 了解飯店客房等其他配套設(shè)施的配置。4、 熟悉所有區(qū)域的設(shè)置藍圖并實地查看。5、 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6、 了解所以已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7、 確保所有訂購物品都能在開業(yè)前一個月到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的存放于控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工

6、作程序。8、 檢查是否有必要的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9、 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10、 確定餐飲經(jīng)營的主材系。11、 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12、 落實員工招聘事宜。二、 開業(yè)前第12周至第9周1、 按照酒店的設(shè)置(shzh)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2、 制定部門的物品庫存(kcn)等一系列的標準和制度。3、 制定部門工作鑰匙(yo shi)的使用和管理計劃。4、 制定西餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5、 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。6、 建立餐廳質(zhì)量管理制度。7、 制定開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。三、

7、 開業(yè)前第8周至第6周1、 審查廚房設(shè)備方案。2、 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，保證產(chǎn)品能在開業(yè)前一個月到位。3、 準備一份餐廳檢查驗收單，以備驗收時使用。4、 核定本部門員工的工作報酬與福利待遇。5、 核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、 實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。四、 開業(yè)前第5周1、 展開原材料市場調(diào)查分析，制定原料供應(yīng)方案和程序。2、 制定菜單。3、 確定酒水、飲料的供應(yīng)方案。與財務(wù)部一起合理定價，報給總經(jīng)理。4、 各種印刷品如筷套、牙簽(yqin)套、酒水單等設(shè)計印刷。5、 與客房(k fn)部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、 與財務(wù)部聯(lián)系制定結(jié)賬(ji zhn

8、)程序并安排兩個課時以上的培訓(xùn)。7、 邀請財務(wù)部給予財務(wù)管理制定培訓(xùn)。8、 與保安部制定安全管理制度。9、 與客房部聯(lián)系送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制定自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立西餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。不合格的要加強培訓(xùn)。五、 開業(yè)前第4周1、 與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、 核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、 準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、 確定各庫存物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量

9、和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。(七)開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定西餐廳的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂西餐廳消費(xiofi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制西餐廳基本情況表9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。(八)開業(yè)前第二周1、 全面清理餐廳區(qū)

10、域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品(yngpn)菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。5、宣傳(xunchun)方式。（1）網(wǎng)絡(luò)、報刊宣傳。（2）拜訪附近酒店(ji din)、賓館等的主管。（3）我們將于2014年8月2日（農(nóng)歷七月初七）情人節(jié)開業(yè)，利用(lyng)這個特殊的節(jié)日在本月(bn yu)進行一些優(yōu)惠活動。例如：情侶接吻20秒，贈送情侶套餐一份。 情侶消費滿520元，贈送玫瑰花11支（一生一世）。 非情侶消費滿520元，贈送價值299元紅葡萄酒一瓶。九、 開業(yè)前的

11、試運行應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，在與其它部門的溝通中，應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況(三)重視過程的控制堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(四)加強對成品的保護1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。督促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格。確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作(gngzu)，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作

12、柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。(七)工程部和西餐廳共同負責(zé)(fz)驗收設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。將所有的問題分類列出，以方便(fngbin)安排施工單位返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴防各種事故發(fā)生。(十)加強對西餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項

13、的培訓(xùn)。加強西餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；。廚師長要定期在西餐例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉西餐廳及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對西餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全

14、掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。在模擬開業(yè)后，邀請肖局長等領(lǐng)導(dǎo)進行開業(yè)典禮，參加本店的剪彩！現(xiàn)場(xinchng)氣氛營造 1、南獅一對，為開業(yè)進行現(xiàn)場采青（金）點（金）程序表演(bioyn)。合計：5000元 2、12名青春小姐現(xiàn)場進行迎賓、簽到、掛胸花、領(lǐng)位、剪彩(jin ci)等禮儀活動。合計：6000元。 3、2014只紅色(hngs)小氣球、放飛。預(yù)計：2014元。 4、主樓懸掛4條20米長的巨型條幅。預(yù)計：800元 5、喜慶鞭炮、彩彈 預(yù)計：20

15、00元 6、剪彩用品8套（金剪、花結(jié)、彩帶、繡布、托盤） 7、貴賓花30朵（洋蘭、玫瑰、滿天星） 8、嘉賓花100朵（玫瑰、滿天星） 9、表演人員，服裝，小型演出等預(yù)計花費15萬 9、男女節(jié)目主持各一名。（十二）原材料預(yù)計花費20萬。開業(yè)當(dāng)天花費預(yù)計20萬。預(yù)計流動資金50萬。預(yù)計總花費4332300元。 預(yù)計剩余資金667700元?？腿思芍M的五十項基本須知1.煙灰缸里積有兩個以上的煙頭2.沙律是溫的3.沒有(mi yu)主動地添水4.盤（杯）盛熱菜（熱飲(ryn)）5.熱菜不熱，凍菜不凍6.電話響了三次(sn c)而沒有人接聽7.接通電話后，要客人等了半分鐘之久8.杯碟有缺口9.上了臺的銀餐

16、具有污點或色澤晦暗10.水杯有花紋（將水杯放在光亮處即可見）11.菜牌或臺墊有撕紋、污物或污跡12.面包邊干癟欠新鮮13.沒有足夠的菜牌14.調(diào)味品的瓶子不滿，瓶口淤物堵塞15.客人等了三分鐘沒有人問酒水16.廚房的菜做好了沒有及時拿走17.瓷器、銀器及水杯供不應(yīng)求18.銀器擺設(shè)不正19.臺面擺設(shè)不協(xié)調(diào)20.糖盅內(nèi)骯臟（取出糖塊檢查里面）21.椒鹽瓶油膩沾手或半滿22.餐廳、酒吧的食品供不應(yīng)求23.服務(wù)人員抱著“我不過有幫忙罷了”態(tài)度24宴會或咖啡小休開始晚了25.有汽的飲料(ynlio)走汽26.地上的紙屑和雜物(z w)沒有立即撿起27.托盤雜物(z w)在備餐臺停留28餐廳和酒吧遲開早關(guān)

17、。（與出示牌所寫的不符）29.客人付了錢而得不到相應(yīng)的食（飲）品。30.客人得不到所點的菜式31.客人住在舒適的房間而次日享受不到又快、又熱、又好的早餐。32.客人旅行了一天，到達我們的酒店，而得不到快速一流的三文治和又熱又新鮮的雞蛋。33.客人站著沒有入座，看見有空位而沒有人安排。34.椅子和邊柜骯臟，有污垢和碎屑。35.客人來吃早餐，就座后沒有立即斟咖啡。36.二十分鐘的菜卻要客人等了三十分鐘。37.咖啡不燙38.水果裝飾干癟欠新鮮39.自助餐沒有及時地補充（添菜）40.客人的菜上不齊全，或不知道誰吃了什么。41.咖啡杯有污跡42.花瓶里的水有污濁，鮮花凋謝。43.臺布等有破孔，撕痕或焦點

18、。44.臺椅不穩(wěn)45.用油膩(yun)、骯臟的抹布抹臺46.客人來到餐廳(cntng)得不到微笑，禮貌的招呼。47.客人認為你沒有盡努力(n l)去使他滿意。48.客人早上安排很緊，但二十五分鐘吃不上早餐。49.客人得到的賬單是濕的而且有污跡。50.有客人飲酒時沒有送酒小食一、理想經(jīng)營目標：1、設(shè)置餐坐480人2、人均(rn jn)消費150元，2餐日3、日銷售(xioshu)：480人*150元人=72000元餐4、（按午市(w sh)：30%的上座率，晚市50%的上座率）5、午市72000*30%=21600元日，晚市72000*50%=36000元日6、月銷售：午市+晚市=57600元日

19、*30天=1728000元月五、開業(yè)未來三個月預(yù)計收益 1、第一月預(yù)計收益：第一月由于店鋪促銷，店鋪接近預(yù)期未來上座率（午市上座率25%，晚市上座率45%），但是由于打折促銷。收益減半，所以：午市（72000*25%）/2=9000元/日晚市（72000*45%）/2=16200元/日（9000+16200）*30=756000元/月第一月預(yù)計開業(yè)純收益：(756000-356000)-(756000*5%)=362200元/月 2、第二月預(yù)計收益：第二月恢復(fù)成正常定價，入座率回落。大概降到理想狀態(tài)的50%：午市（72000*15%）=10800元/日晚市（72000*25%）=18000元/日（10800+18000）*30=864000元/月第二(d r)月預(yù)計純收益：（864000-356000）-（864000*5%）=464800元/月