職工餐廳承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理方案

1、職工餐廳承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理方案（一）響應(yīng)單位發(fā)布并遵行的相關(guān)管理制度1、食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.1環(huán)境衛(wèi)生1.1.1指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。1.1.2餐廳、門(mén)窗、玻璃整潔、明亮。1.1.3頂棚、墻角無(wú)珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?.1.5地面整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油漬。1.2廚房衛(wèi)生1.2.1面案板干凈、整潔。1.2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開(kāi)，物品擺放整齊。1.2.3售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無(wú)菜渣、無(wú)油漬。1.2.4菜盆、面盆干凈、明亮、無(wú)油漬。1.2.5碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒、無(wú)菜渣。1.2.6售飯窗口整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?.2.7地面整潔

2、、無(wú)垃圾。1.2.8貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。1.2.9及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。1.3食品存放庫(kù)1.3.1食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無(wú)垃圾。1.3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。1.3.3地面無(wú)垃圾。1.3.4頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)。1.3.5廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無(wú)雜物、無(wú)積水。1.4飯菜質(zhì)量1.4.1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。1.4.2菜肴不變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜物。1.4.3菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度2.1用具衛(wèi)生2.1.1用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開(kāi)

3、使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2.1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。2.1.3使用廚具后必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%且每周對(duì)各種設(shè)施/設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。2.1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。2.1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置

4、，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。2.1.6保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗。2.1.7經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2.2房屋衛(wèi)生2.2.1地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油污、無(wú)積水、保持干爽清潔。2.2.2桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物。2.2.3墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃無(wú)油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.2.4風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。2.2.5要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲(chóng)，隨時(shí)撲

5、滅蒼蠅、蚊子、蟬螂等其它害蟲(chóng)。2.2.6每周必須對(duì)食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開(kāi)餐后必須清潔干凈。2.2.8、一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.2.9工作時(shí)間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潴水桶桶身干凈并加蓋。2.2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.2.11已炒好而未出售的菜要及時(shí)加蓋。2.2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。2.3餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐

6、具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟬螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。釆用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持

7、充足的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類釆用熱力消毒一一濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類釆用化學(xué)消毒方法。（7）釆用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有充足數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度3.1組織好

8、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。3.2食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。3.3加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈雙手。3.3.2操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。3.3.3不得用手直接抓取備餐食品。3.3.4不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。3.3.5操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品O3.3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。3.

9、3.7從業(yè)人員在操作食品過(guò)程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.3.8在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。4、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。（2）每年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（3）積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門(mén)組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。（4）堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核

10、，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。（5）物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個(gè)人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名

11、、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。（1）食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（2）在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見(jiàn)箱，專人每周五開(kāi)啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見(jiàn)。（3）根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實(shí)的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式做出整改意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照業(yè)主單位獎(jiǎng)懲條例按工

12、作失誤處理。（4）對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（5）根據(jù)投訴情況，我司將及時(shí)召集食堂主管開(kāi)會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（6）及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投拆人的意見(jiàn)，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門(mén)。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門(mén)處理。7.4積

13、極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7.5落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求釆取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。7.6配合衛(wèi)生部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。7、食堂食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立食品留樣記錄表。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣很多于100克，分別盛放在己消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間滿48小時(shí)后

14、方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏。度-6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器釆用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。（6）對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。8、食堂倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度（1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。（3）肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲(chǔ)存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫(kù)儲(chǔ)存。（5）倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)保持干燥。（6）冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。

15、（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲(chóng)等要及時(shí)處理。（8）經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟬螂工作。（9）定期大掃除，經(jīng)常保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。9、食堂庫(kù)房管理制度貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來(lái)貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：（1）負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。（2）負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。（3）對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫(xiě)物資出庫(kù)單，并及時(shí)登帳。（4）負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)

16、于借出之工具、器齡，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)損后方可入庫(kù)。（5）加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無(wú)損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全。（7）負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月使用情況，并申報(bào)下月所需材料。（10）對(duì)物品使用過(guò)程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見(jiàn)。10、食品添加劑管理制度（1）專店購(gòu)買(mǎi)釆購(gòu)食品添加劑，理應(yīng)到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單

17、位或市場(chǎng)釆購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買(mǎi)，并理應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的釆購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑理應(yīng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證理應(yīng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。釆購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，理應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用釆購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)理應(yīng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用理應(yīng)如實(shí)記錄食品添加

18、劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人理應(yīng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，理應(yīng)賬實(shí)相符。（3）專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度。?）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑釆購(gòu)。釆購(gòu)人員理應(yīng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑釆購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。11、涼菜加工制作制度（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配

19、制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（3）個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（4）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25C,并做好記錄。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（6）涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（7）

20、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（8）各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。（9）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。（10）加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。12、食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守食品安全法及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不

21、擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實(shí)

22、食品安全事故應(yīng)急處置方案，注重社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。13、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。（3）餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別很多于20、50、15課時(shí)。（4）新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合

23、，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。14、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率

24、100%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。15、索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定理應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件理應(yīng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。（3）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證理應(yīng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金

25、額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）理應(yīng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案理應(yīng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起很多于2年。16、查驗(yàn)記錄制度（1）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬理應(yīng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起很多于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，

26、理應(yīng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，理應(yīng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況理應(yīng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。17、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)中華人民共和國(guó)消防法，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)消防法，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)

27、事故應(yīng)急方案。（3）每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開(kāi)關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹(shù)立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書(shū)和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開(kāi)關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開(kāi)電燈（包括電器開(kāi)關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開(kāi)電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開(kāi)風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開(kāi)爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門(mén)），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開(kāi)關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)

28、閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開(kāi)。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管（點(diǎn)火棒）有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開(kāi)關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不

29、了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失。18、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1）餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進(jìn)貨臺(tái)賬（米、面、油檢驗(yàn)報(bào)告單，肉類檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）；4）原材料入庫(kù)臺(tái)賬（含入庫(kù)日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保

30、質(zhì)期、售貨人、驗(yàn)收人、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容）；5）原材料出庫(kù)臺(tái)賬（食物名稱、數(shù)量、出庫(kù)人、領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間等）；6）餐具消毒記錄（限化學(xué)消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時(shí)間、藥物名稱、數(shù)量、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時(shí)間、數(shù)量、藥物名稱、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類型檔案的管理1）食品釆購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，釆購(gòu)食品檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)物票據(jù)等。建立有釆購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，每購(gòu)回一次食品或原料都應(yīng)逐一進(jìn)行驗(yàn)收登記，并有專人簽字負(fù)責(zé)。理應(yīng)查驗(yàn)所購(gòu)食品的合格證明文件，并將其復(fù)印后放入檔案?jìng)洳?，?fù)印件應(yīng)有供貨者簽名

31、或蓋章。如：采購(gòu)肉類當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗(yàn)檢疫合格證明，釆購(gòu)乳制品理應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。購(gòu)物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。長(zhǎng)期定點(diǎn)釆購(gòu)的，理應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的釆購(gòu)供應(yīng)合同。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接釆購(gòu)的，理應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期釆購(gòu)的，理應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)釆購(gòu)的，理應(yīng)索取

32、并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶釆購(gòu)的，理應(yīng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)釆購(gòu)的，理應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接釆購(gòu)畜禽肉類的，理應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。釆購(gòu)乳制品的，理應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。3）食物留樣登記表。食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。每餐、每樣食品必須按要求留足分量，分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放

33、入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。留樣食品保留時(shí)間很多于48小時(shí)，保留期滿后方可倒掉。留樣冰箱一般為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄。5）食品安全每周定期檢查記錄表。檢查主要內(nèi)容：食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生、食品及原料釆購(gòu)、食物儲(chǔ)存或存放、食物留樣、消毒、冷凍或冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。6）消毒、冷凍冷藏等設(shè)施設(shè)備檔案。如所購(gòu)冰箱（或冰柜）的說(shuō)明書(shū)、發(fā)票、定期檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況的記錄等。（3）歸檔要

34、求1）歸檔的文件必須是原件、正本，符合文件格式。2）歸檔的文件材料要完整齊全、裝訂整齊、并經(jīng)適當(dāng)?shù)恼怼?）是傳真件的應(yīng)復(fù)印后以復(fù)印件歸檔。4）歸檔的文件材料紙張及文件格式必須符合國(guó)家要求，必須字跡清楚工整，要用耐久的自己材料書(shū)寫(xiě)，如碳素墨水、藍(lán)黑墨水，禁止使用圓珠筆、鉛筆、純藍(lán)墨水、復(fù)寫(xiě)紙等書(shū)寫(xiě)材料。5）保持歸檔文件材料之間的歷史聯(lián)系，并進(jìn)行科學(xué)分類、立卷和編號(hào)。6）檔案題名應(yīng)確切反映卷內(nèi)文件內(nèi)容，并區(qū)分保管期限。7）文件材料的歸檔必須辦理移交手續(xù)。（4）資料檔案借閱1）全體員工都應(yīng)重視保護(hù)檔案并按閱檔批準(zhǔn)權(quán)限辦理手續(xù)節(jié)約有關(guān)檔案。2）愛(ài)護(hù)檔案資料，不得丟失、損壞。所借檔案不得隨意折疊和拆散

35、，嚴(yán)禁對(duì)檔案隨意更改、涂寫(xiě)。服從檔案管理員管理在借閱范圍內(nèi)借閱，僅供閱覽的檔案只在工作場(chǎng)所查閱，保密檔案不供查閱。在保證不泄密的前提下，對(duì)內(nèi)對(duì)外可交流檔案目錄。3）借出和歸還檔案時(shí)應(yīng)辦理清點(diǎn)、簽名登記手續(xù)，由檔案員和借閱都當(dāng)面核對(duì)清楚。4）檔案如有丟失、損壞或機(jī)密材料泄密，需立即寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告，按情節(jié)追究當(dāng)事人的法律和行政責(zé)任。5）調(diào)離管理現(xiàn)場(chǎng)的員工必須清理移交、歸還借閱檔案及該歸檔的資料，方可辦理調(diào)離手續(xù)。6）外單位人員查閱本管理處案須持所在單位介紹信和本人證件,經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)，辦理有關(guān)查閱手續(xù)后，在項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)閱讀。19、獎(jiǎng)罰管理制度（1）食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到就餐員工好評(píng)的

36、公司酌情給予100元一300元獎(jiǎng)勵(lì)。（2）釆購(gòu)員釆購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；因?yàn)榧夹g(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資2050元。（3）出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50-100%情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：釆購(gòu)員或保管員，廚房工作人員。違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚房工作人員。人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形

37、，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相對(duì)應(yīng)責(zé)任。（二）服務(wù)方案1、餐廳整體服務(wù)方案1.1項(xiàng)目概況（1）本項(xiàng)目位于XX,XX,XX層，總面積約XX平方米，餐位XX個(gè)。規(guī)劃具有XX個(gè)大檔口及XX個(gè)小檔口。本項(xiàng)目服務(wù)方通過(guò)大檔口及部分小檔口提供餐飲服務(wù)，并負(fù)責(zé)餐廳所有公共區(qū)域的日常管理、衛(wèi)生保潔及消毒消殺，小檔口自營(yíng)或招商需經(jīng)由釆購(gòu)人單位許可準(zhǔn)入方可入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，未經(jīng)釆購(gòu)人同意不得擅自將本項(xiàng)目轉(zhuǎn)讓、分包給任何第三方。（2）本項(xiàng)目采購(gòu)范圍是為園區(qū)內(nèi)入駐企業(yè)員工及企業(yè)客戶提供早、中、晚餐及公務(wù)工作餐服務(wù)，以保障園區(qū)穩(wěn)定高效的餐飲供應(yīng)；針對(duì)園區(qū)餐廳公共責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)購(gòu)買(mǎi)響應(yīng)保險(xiǎn)；提供餐廳小檔口招商委托服務(wù)。（3）服

38、務(wù)周期為一年。（4）質(zhì)量要求：合格，衛(wèi)生安全，符合標(biāo)準(zhǔn)。（5）委托經(jīng)營(yíng)內(nèi)容：?jiǎn)T工餐廳現(xiàn)有場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備由甲方委托乙方經(jīng)營(yíng)管理，乙方負(fù)責(zé)提供早、中、晚餐、公務(wù)工作餐及接待餐服務(wù)。1）乙方為甲方及園區(qū)企業(yè)職工提供周一至周六的早餐、午餐、晚餐。周日、節(jié)假日為部分上班、值班、加班人員提供就餐服務(wù)，為特殊工作需要提供其他供餐要求。2）工作日就餐時(shí)間：早餐7：30-9：00午餐11：30-13：30晚餐17：30-19：00（夏）17：00-19：00（冬）。1.2服務(wù)理念員工食堂是內(nèi)部職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，所以辦好員工食堂對(duì)企業(yè)而言尤為重要。我公司經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建

39、立了科學(xué)合理的員工食堂管理運(yùn)作模式，我公司管理食堂堅(jiān)持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級(jí)黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。本項(xiàng)目實(shí)際情況，并結(jié)合我公司自身的優(yōu)勢(shì)和經(jīng)驗(yàn)，我公司現(xiàn)提出對(duì)本項(xiàng)目的服務(wù)理念：（1）保證食品安全：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合理應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我們承諾按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定開(kāi)展餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：堅(jiān)持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、裝潢、設(shè)備、餐具，到工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過(guò)程，都嚴(yán)格要求。（3）研發(fā)新品：定時(shí)更新新品菜式，滿足職工的味

40、蕾需求。（4）一流的餐飲服務(wù)：我們將不斷提升服務(wù)品質(zhì)，強(qiáng)化從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)，提升人員的素質(zhì)。（5）餐飲文化：“民以食為天”，所以我們?cè)陲嬍撤矫娌坏珪?huì)要求“好吃”，還會(huì)進(jìn)一步追求“精致”o1.3服務(wù)目標(biāo)我們將以員工滿意為目標(biāo)，以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、綠色健康為原則，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，我們不斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)和服務(wù)項(xiàng)目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。我公司對(duì)本項(xiàng)目的食品質(zhì)量、安全工作目標(biāo)為：（1）食品安全事故為0；（2）員工滿意度N85%；（3）顧客投訴解決率：100%（4）客戶投訴：一類（涉及內(nèi)容：飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴）：1次/季；二類（

41、涉及內(nèi)容：有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具不衛(wèi)生）：W1例/1000人次；三類（涉及內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況）：次/月。1.4服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）整體要求：我公司擬具備完善的管理團(tuán)隊(duì)、嚴(yán)明的內(nèi)部管理制度、嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度，卓越管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和本土化的營(yíng)銷策略，完善、高效、系統(tǒng)的組織機(jī)制和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)；（2）食材選用：我公司將嚴(yán)把食材驗(yàn)收關(guān)，確保原材料天然、有機(jī)、安全。食品加工制作每個(gè)環(huán)節(jié)控制嚴(yán)格，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；食品安全監(jiān)測(cè)設(shè)備先進(jìn)、齊全，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生；（3）配餐方面：力求豐富多樣，結(jié)合現(xiàn)有的基礎(chǔ)條件，科學(xué)配置相對(duì)應(yīng)的人員及設(shè)備設(shè)施，在有限地空間和時(shí)間內(nèi)，盡

42、量提供更加多樣的選擇。在兼顧各種營(yíng)養(yǎng)要素的同時(shí)，堅(jiān)持以當(dāng)季時(shí)令蔬菜為主，為領(lǐng)導(dǎo)和員工用餐提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)和用餐環(huán)境，不斷的提升菜品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，保證員工就餐舒心、用餐放心；（4）其他要求：做到菜肴粗細(xì)搭配、食物多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，達(dá)到合理膳食平衡。1.5服務(wù)模式（1）打造健康食堂，通過(guò)張貼海報(bào)、使用營(yíng)養(yǎng)餐牌等方式宣傳健康食堂理念，制作菜肴時(shí)遵循健康飲食理念，對(duì)餐廳油鹽糖等用量進(jìn)行記錄和控制。（2）xx有限公司免費(fèi)提供用餐場(chǎng)所及相對(duì)應(yīng)配套就餐環(huán)境設(shè)施，如餐桌、餐椅、消防器材、水、電。（3）傳統(tǒng)節(jié)日增加應(yīng)節(jié)、傳統(tǒng)菜品。（4）建立廚房開(kāi)放日，打造“明廚亮灶”透明化餐廳，讓員工吃的放心、舒心。（5）x

43、x有限公司成立餐廳委員小組對(duì)餐廳食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進(jìn)行抽查、監(jiān)督、管理，對(duì)餐廳的菜品質(zhì)量、口味等進(jìn)行不定期的滿意度調(diào)查，我方及時(shí)整改。（6）我公司保證按照食品安全工作流程制定良好的操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)。（7）合理編配食譜，制作職工早、中、晚三餐，確保所提供的餐食及菜肴品種進(jìn)行多樣化調(diào)劑，在每周五前交下周食譜供xx有限公司審核。（8）做好節(jié)假日期間各項(xiàng)值班、臨時(shí)安排等用餐服務(wù)需求。（9）以厲行節(jié)約為前提，在保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上節(jié)約成本。（10）我方接受xx有限公司每天對(duì)食品衛(wèi)生所進(jìn)行的監(jiān)控并實(shí)行留餐制度，每餐樣品保存期為48小時(shí)，以便xx有限公司進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。如果

44、樣品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格，我方負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的全部費(fèi)用。2、經(jīng)營(yíng)品種我公司保證自進(jìn)場(chǎng)并提供服務(wù)之日起，充分考慮用餐人員餐飲習(xí)慣和規(guī)律，考慮食品質(zhì)量水平、營(yíng)養(yǎng)及口味的差異性，菜譜葷素搭配合理、豐富多樣。2.1早餐菜式供應(yīng)承諾主食類饅頭、花卷、粗糧類面食、包子類、雞蛋、肉餅、小油條、米飯、生煎、雜糧餅、餅類、水煎包、全麥面包、果醬面包等湯粥類低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋，八寶粥、小米粥、燕麥粥、慧米粥、紅棗銀耳粥、綠豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、雞蛋面湯、米酒、瘦肉粥、蘿卜排骨湯、紫薯粥、玉米粥、肉片湯、羊肉湯、母雞蛋花湯、水果羹等菜類木耳炒雞蛋、土豆絲、青椒炒雞蛋、西芹炒肉絲、菠菜粉絲、小蘑菇炒雞

45、蛋、椒鹽杏鮑菇、清炒西藍(lán)花、蔬菜沙拉、酸辣豆芽、水煮雞蛋、煎雞蛋、木耳清炒山藥、黃瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山藥、蒸紅薯等果品類橙子、才彌猴桃、草莓、蘋(píng)果、梨、香蕉、干果類、圣女果等2.2F餐菜式供應(yīng)承諾米飯、饅頭、花卷、粗糧面、餛飩、水餃、面條類、全麥主食類面包、餅類、炒河粉等湯粥類肉片湯、雞蛋湯、八寶粥、小米粥、羊肉湯、牛肉湯、排骨湯、三鮮湯、酸辣肚絲湯、鯽魚(yú)湯、青菜豆腐湯、酸辣湯等菜類系歹燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、雞鴨魚(yú)系列、牛羊肉、海鮮類、蛋類、糖醋系列、水煮系列、紅燒系列、豆類果品類橙及豆制品類等.、佛猴桃、蘋(píng)果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等2.3晚餐菜j主食類戈供應(yīng)承諾米

46、飯、饅頭、花卷、粗糧面、水餃、面條類、全麥面包、餅類，炒河粉等湯粥類*71Ltt：1nW低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋，八寶粥、小米粥、燕麥粥、小米粥、慧米粥、紅棗銀耳粥、綠豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、雞蛋面湯、米酒、瘦肉粥、蘿卜排骨湯、紫薯粥、玉米粥、肉片湯、羊肉湯、母雞蛋花湯、水果羹等燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、牛羊肉系列、海鮮類、菜類蛋類、糖醋系列、紅燒系列、豆類及豆制品類等，晚餐菜品以清淡類為主。果品類橙子、撈猴桃、蘋(píng)果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等。我公司承諾：中標(biāo)后我公司將根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況及就餐職工的要求調(diào)整早、午、晚餐菜式種類，定期出品新菜式；如果公司有少數(shù)民族員工股，

47、我們公司將結(jié)合少數(shù)民族膳食習(xí)慣合理制定膳食方案，開(kāi)設(shè)清真窗口，保證食堂能夠滿足所有職工的口味需要。3、食品質(zhì)量、安全控制方案3.1食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（2）不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)?。?）熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分。（7）所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。（8）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。饅頭：堿適宜，潔白

48、、光澤彈性好。米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好看。油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。削面：堿適宜，不夾生?？撅灒簤A適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。3.2食品原材料質(zhì)量控制3.2.1原材料釆購(gòu)質(zhì)量控制在原材料采購(gòu)中，我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的釆購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)釆購(gòu)，并提供定點(diǎn)釆購(gòu)的釆購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料釆購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒

49、用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和釆購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和釆購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。（4）餐飲食品主材料（米、面、油、肉、禽等）實(shí)行集中釆供。我司保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)良，杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。3.2.2原材料存放質(zhì)量管理（1）初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)

50、量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過(guò)期銷毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃

51、易爆及有毒物品。8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。3.2.3原材料釆購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）

52、莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%3無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。（2）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3）無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（4）干菌類（干）安全控制

53、標(biāo)準(zhǔn)：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（5）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。（6）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3）無(wú)粘液，無(wú)滲岀液，無(wú)寄生蟲(chóng)。4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（7）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘

54、液、無(wú)滲岀液。3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（8）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。2）魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén)無(wú)異物流出。3）無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4）魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。3.2.4原材料檢驗(yàn)（1）購(gòu)進(jìn)的原料在入庫(kù)前，檢驗(yàn)人員對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料按釆購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。合格的填寫(xiě)進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄，入庫(kù)。不合格的做出隔離標(biāo)識(shí)也填寫(xiě)進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄，放置庫(kù)外退回供貨方，嚴(yán)禁入庫(kù)和投入一線生產(chǎn)。（2）檢驗(yàn)人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯(cuò)檢更不能弄虛作假，否

55、則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗(yàn)人員對(duì)每次的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格按檢驗(yàn)單上表格所示內(nèi)容進(jìn)行如實(shí)填寫(xiě)，并要簽署本人姓名，作為責(zé)任依據(jù)。（4）只有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由檢驗(yàn)員簽署“合格”的原材料，庫(kù)管人員方能辦理正式入庫(kù)手續(xù)。否則由庫(kù)管人員承擔(dān)違規(guī)責(zé)任。（5）檢驗(yàn)時(shí)如遇到無(wú)法判定合格與否情況時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)速向部門(mén)主管匯報(bào)安排生產(chǎn)部人員會(huì)同驗(yàn)收。判定合格與否。會(huì)同驗(yàn)收者亦必須在檢驗(yàn)記錄單內(nèi)簽章。（7）對(duì)于隨機(jī)抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點(diǎn)時(shí)應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴(yán)重。（8）對(duì)于需使用儀器等檢測(cè)工具時(shí)，應(yīng)校正確認(rèn)工具合格后方能使用。（9）檢驗(yàn)人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時(shí)對(duì)所檢材料向相關(guān)部門(mén)提出改善意見(jiàn)和建議。（10）

56、反饋進(jìn)料檢驗(yàn)情況，及時(shí)將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗(yàn)處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購(gòu)部門(mén)掌握情況。3.3食品加工制作過(guò)程管理（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70Co（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須

57、經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具,食品應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不得落地存放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3.4安全保障措施（1）加強(qiáng)食堂管理。項(xiàng)目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實(shí)行“

58、誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。（2）加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉(cāng)庫(kù)、操作間、餐廳的門(mén)窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、夜間要加強(qiáng)防范，指定專人值班。（3）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識(shí)教育，提高員工安全防范意識(shí)和能力。（4）食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂釆購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按國(guó)

59、家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對(duì)人體健康有害和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲(chǔ)存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取很多于250克的樣品置于冰箱24小時(shí)以上以備檢驗(yàn)。保證食品加工、儲(chǔ)存衛(wèi)生安全。（7）食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時(shí)必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。（8）食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條

60、件下存放。（9）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（10）非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)和操作間。（11）食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（12）公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，并建立健全報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。3.5食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營(yíng)業(yè)手續(xù)。遵守公認(rèn)的商業(yè)道德，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公平交易，對(duì)銷售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動(dòng)履行食品