職工餐廳承包經(jīng)營服務(wù)管理方案

1、職工餐廳承包經(jīng)營服務(wù)管理方案（一）響應(yīng)單位發(fā)布并遵行的相關(guān)管理制度1、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.1環(huán)境衛(wèi)生1.1.1指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。1.1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.1.3頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。1.1.5地面整潔、無垃圾、無油漬。1.2廚房衛(wèi)生1.2.1面案板干凈、整潔。1.2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。1.2.3售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。1.2.4菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。1.2.5碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。1.2.6售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。1.2.7地面整潔

2、、無垃圾。1.2.8貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。1.2.9及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。1.3食品存放庫1.3.1食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。1.3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。1.3.3地面無垃圾。1.3.4頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。1.3.5廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。1.4飯菜質(zhì)量1.4.1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。1.4.2菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。1.4.3菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度2.1用具衛(wèi)生2.1.1用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開

3、使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2.1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。2.1.3使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%且每周對各種設(shè)施/設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。2.1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。2.1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置

4、，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。2.1.6保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。2.1.7經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2.2房屋衛(wèi)生2.2.1地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2.2.2桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。2.2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.2.4風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。2.2.5要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲

5、滅蒼蠅、蚊子、蟬螂等其它害蟲。2.2.6每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.2.8、一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.2.9工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潴水桶桶身干凈并加蓋。2.2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.2.11已炒好而未出售的菜要及時加蓋。2.2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。2.3餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐

6、具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟬螂、老鼠活動痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。釆用化學(xué)消毒時按使用要求配好，一段時間后就更換消毒水，保持

7、充足的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類釆用熱力消毒一一濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類釆用化學(xué)消毒方法。（7）釆用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機出廠說明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有充足數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度3.1組織好

8、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。3.2食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3.3加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。3.3.2操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。3.3.3不得用手直接抓取備餐食品。3.3.4不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。3.3.5操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品O3.3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲。3.

9、3.7從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.3.8在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。4、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。（2）每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（3）積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。（4）堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核

10、，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。（5）物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名

11、、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強對職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。（1）食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（2）在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。（3）根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實的，對責(zé)任人進行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責(zé)任人參照業(yè)主單位獎懲條例按工

12、作失誤處理。（4）對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（5）根據(jù)投訴情況，我司將及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。7.4積

13、極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。7.5落實衛(wèi)生部門要求釆取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。7.6配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。7、食堂食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立食品留樣記錄表。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣很多于100克，分別盛放在己消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時，時間滿48小時后

14、方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏。度-6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器釆用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。（6）對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。8、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度（1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。（3）肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。（5）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。（6）冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。

15、（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。（8）經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟬螂工作。（9）定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。9、食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：（1）負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。（2）負(fù)責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。（3）對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。（4）負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對

16、于借出之工具、器齡，在入庫前進行檢驗，確認(rèn)無損后方可入庫。（5）加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。（7）負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計當(dāng)月使用情況，并申報下月所需材料。（10）對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。10、食品添加劑管理制度（1）專店購買釆購食品添加劑，理應(yīng)到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單

17、位或市場釆購，實行專店購買，并理應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的釆購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑理應(yīng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證理應(yīng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。釆購進口食品添加劑的，理應(yīng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用釆購臺賬。食品添加劑入庫理應(yīng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用理應(yīng)如實記錄食品添加

18、劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人理應(yīng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進、使用、庫存，理應(yīng)賬實相符。（3）專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度。?）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑釆購。釆購人員理應(yīng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑釆購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。11、涼菜加工制作制度（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配

19、制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（2）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（3）個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（4）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（6）涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（7）

20、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（8）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。（9）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。（10）加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。12、食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守食品安全法及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。不

21、擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實

22、食品安全事故應(yīng)急處置方案，注重社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。13、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。（3）餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別很多于20、50、15課時。（4）新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合

23、，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。14、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率

24、100%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。15、索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定理應(yīng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件理應(yīng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。（3）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證理應(yīng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金

25、額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）理應(yīng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案理應(yīng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起很多于2年。16、查驗記錄制度（1）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬理應(yīng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起很多于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，

26、理應(yīng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，理應(yīng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況理應(yīng)在進貨臺賬中如實記錄。17、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據(jù)中華人民共和國消防法，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國消防法，經(jīng)常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結(jié)合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)

27、事故應(yīng)急方案。（3）每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開電燈（包括電器開關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無泄漏，做好關(guān)

28、閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關(guān)處理。問題較為嚴(yán)重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管（點火棒）有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時報告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不

29、了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失。18、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1）餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進貨臺賬（米、面、油檢驗報告單，肉類檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）；4）原材料入庫臺賬（含入庫日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保

30、質(zhì)期、售貨人、驗收人、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容）；5）原材料出庫臺賬（食物名稱、數(shù)量、出庫人、領(lǐng)取人、領(lǐng)取時間等）；6）餐具消毒記錄（限化學(xué)消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時間、藥物名稱、數(shù)量、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時間、數(shù)量、藥物名稱、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類型檔案的管理1）食品釆購與進貨驗收臺賬，釆購食品檢驗檢疫合格證明、購物票據(jù)等。建立有釆購進貨驗收臺賬，每購回一次食品或原料都應(yīng)逐一進行驗收登記，并有專人簽字負(fù)責(zé)。理應(yīng)查驗所購食品的合格證明文件，并將其復(fù)印后放入檔案備查，復(fù)印件應(yīng)有供貨者簽名

31、或蓋章。如：采購肉類當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗檢疫合格證明，釆購乳制品理應(yīng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。購物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。長期定點釆購的，理應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的釆購供應(yīng)合同。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接釆購的，理應(yīng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期釆購的，理應(yīng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。從農(nóng)貿(mào)市場釆購的，理應(yīng)索取

32、并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶釆購的，理應(yīng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場釆購的，理應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接釆購畜禽肉類的，理應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。釆購乳制品的，理應(yīng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。3）食物留樣登記表。食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。每餐、每樣食品必須按要求留足分量，分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放

33、入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。留樣食品保留時間很多于48小時，保留期滿后方可倒掉。留樣冰箱一般為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)記錄。5）食品安全每周定期檢查記錄表。檢查主要內(nèi)容：食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況及個人衛(wèi)生、食品及原料釆購、食物儲存或存放、食物留樣、消毒、冷凍或冷藏設(shè)備運轉(zhuǎn)情況等。6）消毒、冷凍冷藏等設(shè)施設(shè)備檔案。如所購冰箱（或冰柜）的說明書、發(fā)票、定期檢查其運轉(zhuǎn)情況的記錄等。（3）歸檔要

34、求1）歸檔的文件必須是原件、正本，符合文件格式。2）歸檔的文件材料要完整齊全、裝訂整齊、并經(jīng)適當(dāng)?shù)恼怼?）是傳真件的應(yīng)復(fù)印后以復(fù)印件歸檔。4）歸檔的文件材料紙張及文件格式必須符合國家要求，必須字跡清楚工整，要用耐久的自己材料書寫，如碳素墨水、藍(lán)黑墨水，禁止使用圓珠筆、鉛筆、純藍(lán)墨水、復(fù)寫紙等書寫材料。5）保持歸檔文件材料之間的歷史聯(lián)系，并進行科學(xué)分類、立卷和編號。6）檔案題名應(yīng)確切反映卷內(nèi)文件內(nèi)容，并區(qū)分保管期限。7）文件材料的歸檔必須辦理移交手續(xù)。（4）資料檔案借閱1）全體員工都應(yīng)重視保護檔案并按閱檔批準(zhǔn)權(quán)限辦理手續(xù)節(jié)約有關(guān)檔案。2）愛護檔案資料，不得丟失、損壞。所借檔案不得隨意折疊和拆散

35、，嚴(yán)禁對檔案隨意更改、涂寫。服從檔案管理員管理在借閱范圍內(nèi)借閱，僅供閱覽的檔案只在工作場所查閱，保密檔案不供查閱。在保證不泄密的前提下，對內(nèi)對外可交流檔案目錄。3）借出和歸還檔案時應(yīng)辦理清點、簽名登記手續(xù)，由檔案員和借閱都當(dāng)面核對清楚。4）檔案如有丟失、損壞或機密材料泄密，需立即寫出書面報告，按情節(jié)追究當(dāng)事人的法律和行政責(zé)任。5）調(diào)離管理現(xiàn)場的員工必須清理移交、歸還借閱檔案及該歸檔的資料，方可辦理調(diào)離手續(xù)。6）外單位人員查閱本管理處案須持所在單位介紹信和本人證件,經(jīng)項目經(jīng)理批準(zhǔn)，辦理有關(guān)查閱手續(xù)后，在項目現(xiàn)場閱讀。19、獎罰管理制度（1）食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到就餐員工好評的

36、公司酌情給予100元一300元獎勵。（2）釆購員釆購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；因為技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當(dāng)天工資50%；因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資2050元。（3）出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50-100%情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：釆購員或保管員，廚房工作人員。違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚房工作人員。人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形

37、，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔(dān)相對應(yīng)責(zé)任。（二）服務(wù)方案1、餐廳整體服務(wù)方案1.1項目概況（1）本項目位于XX,XX,XX層，總面積約XX平方米，餐位XX個。規(guī)劃具有XX個大檔口及XX個小檔口。本項目服務(wù)方通過大檔口及部分小檔口提供餐飲服務(wù)，并負(fù)責(zé)餐廳所有公共區(qū)域的日常管理、衛(wèi)生保潔及消毒消殺，小檔口自營或招商需經(jīng)由釆購人單位許可準(zhǔn)入方可入場經(jīng)營，未經(jīng)釆購人同意不得擅自將本項目轉(zhuǎn)讓、分包給任何第三方。（2）本項目采購范圍是為園區(qū)內(nèi)入駐企業(yè)員工及企業(yè)客戶提供早、中、晚餐及公務(wù)工作餐服務(wù)，以保障園區(qū)穩(wěn)定高效的餐飲供應(yīng)；針對園區(qū)餐廳公共責(zé)任風(fēng)險購買響應(yīng)保險；提供餐廳小檔口招商委托服務(wù)。（3）服

38、務(wù)周期為一年。（4）質(zhì)量要求：合格，衛(wèi)生安全，符合標(biāo)準(zhǔn)。（5）委托經(jīng)營內(nèi)容：員工餐廳現(xiàn)有場地和設(shè)施設(shè)備由甲方委托乙方經(jīng)營管理，乙方負(fù)責(zé)提供早、中、晚餐、公務(wù)工作餐及接待餐服務(wù)。1）乙方為甲方及園區(qū)企業(yè)職工提供周一至周六的早餐、午餐、晚餐。周日、節(jié)假日為部分上班、值班、加班人員提供就餐服務(wù)，為特殊工作需要提供其他供餐要求。2）工作日就餐時間：早餐7：30-9：00午餐11：30-13：30晚餐17：30-19：00（夏）17：00-19：00（冬）。1.2服務(wù)理念員工食堂是內(nèi)部職工的一項福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，所以辦好員工食堂對企業(yè)而言尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建

39、立了科學(xué)合理的員工食堂管理運作模式，我公司管理食堂堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級黨政機關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。本項目實際情況，并結(jié)合我公司自身的優(yōu)勢和經(jīng)驗，我公司現(xiàn)提出對本項目的服務(wù)理念：（1）保證食品安全：食品無毒、無害，符合理應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我們承諾按國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定開展餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：堅持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、裝潢、設(shè)備、餐具，到工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都嚴(yán)格要求。（3）研發(fā)新品：定時更新新品菜式，滿足職工的味

40、蕾需求。（4）一流的餐飲服務(wù)：我們將不斷提升服務(wù)品質(zhì)，強化從業(yè)人員的服務(wù)意識，提升人員的素質(zhì)。（5）餐飲文化：“民以食為天”，所以我們在飲食方面不但會要求“好吃”，還會進一步追求“精致”o1.3服務(wù)目標(biāo)我們將以員工滿意為目標(biāo)，以科學(xué)營養(yǎng)、綠色健康為原則，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，我們不斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)和服務(wù)項目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。我公司對本項目的食品質(zhì)量、安全工作目標(biāo)為：（1）食品安全事故為0；（2）員工滿意度N85%；（3）顧客投訴解決率：100%（4）客戶投訴：一類（涉及內(nèi)容：飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴）：1次/季；二類（

41、涉及內(nèi)容：有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生）：W1例/1000人次；三類（涉及內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況）：次/月。1.4服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）整體要求：我公司擬具備完善的管理團隊、嚴(yán)明的內(nèi)部管理制度、嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度，卓越管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和本土化的營銷策略，完善、高效、系統(tǒng)的組織機制和優(yōu)秀的管理團隊；（2）食材選用：我公司將嚴(yán)把食材驗收關(guān)，確保原材料天然、有機、安全。食品加工制作每個環(huán)節(jié)控制嚴(yán)格，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；食品安全監(jiān)測設(shè)備先進、齊全，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生；（3）配餐方面：力求豐富多樣，結(jié)合現(xiàn)有的基礎(chǔ)條件，科學(xué)配置相對應(yīng)的人員及設(shè)備設(shè)施，在有限地空間和時間內(nèi)，盡

42、量提供更加多樣的選擇。在兼顧各種營養(yǎng)要素的同時，堅持以當(dāng)季時令蔬菜為主，為領(lǐng)導(dǎo)和員工用餐提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)和用餐環(huán)境，不斷的提升菜品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，保證員工就餐舒心、用餐放心；（4）其他要求：做到菜肴粗細(xì)搭配、食物多樣、營養(yǎng)豐富，達(dá)到合理膳食平衡。1.5服務(wù)模式（1）打造健康食堂，通過張貼海報、使用營養(yǎng)餐牌等方式宣傳健康食堂理念，制作菜肴時遵循健康飲食理念，對餐廳油鹽糖等用量進行記錄和控制。（2）xx有限公司免費提供用餐場所及相對應(yīng)配套就餐環(huán)境設(shè)施，如餐桌、餐椅、消防器材、水、電。（3）傳統(tǒng)節(jié)日增加應(yīng)節(jié)、傳統(tǒng)菜品。（4）建立廚房開放日，打造“明廚亮灶”透明化餐廳，讓員工吃的放心、舒心。（5）x

43、x有限公司成立餐廳委員小組對餐廳食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進行抽查、監(jiān)督、管理，對餐廳的菜品質(zhì)量、口味等進行不定期的滿意度調(diào)查，我方及時整改。（6）我公司保證按照食品安全工作流程制定良好的操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)。（7）合理編配食譜，制作職工早、中、晚三餐，確保所提供的餐食及菜肴品種進行多樣化調(diào)劑，在每周五前交下周食譜供xx有限公司審核。（8）做好節(jié)假日期間各項值班、臨時安排等用餐服務(wù)需求。（9）以厲行節(jié)約為前提，在保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上節(jié)約成本。（10）我方接受xx有限公司每天對食品衛(wèi)生所進行的監(jiān)控并實行留餐制度，每餐樣品保存期為48小時，以便xx有限公司進行衛(wèi)生檢驗。如果

44、樣品衛(wèi)生檢驗不合格，我方負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的全部費用。2、經(jīng)營品種我公司保證自進場并提供服務(wù)之日起，充分考慮用餐人員餐飲習(xí)慣和規(guī)律，考慮食品質(zhì)量水平、營養(yǎng)及口味的差異性，菜譜葷素搭配合理、豐富多樣。2.1早餐菜式供應(yīng)承諾主食類饅頭、花卷、粗糧類面食、包子類、雞蛋、肉餅、小油條、米飯、生煎、雜糧餅、餅類、水煎包、全麥面包、果醬面包等湯粥類低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋，八寶粥、小米粥、燕麥粥、慧米粥、紅棗銀耳粥、綠豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、雞蛋面湯、米酒、瘦肉粥、蘿卜排骨湯、紫薯粥、玉米粥、肉片湯、羊肉湯、母雞蛋花湯、水果羹等菜類木耳炒雞蛋、土豆絲、青椒炒雞蛋、西芹炒肉絲、菠菜粉絲、小蘑菇炒雞

45、蛋、椒鹽杏鮑菇、清炒西藍(lán)花、蔬菜沙拉、酸辣豆芽、水煮雞蛋、煎雞蛋、木耳清炒山藥、黃瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山藥、蒸紅薯等果品類橙子、才彌猴桃、草莓、蘋果、梨、香蕉、干果類、圣女果等2.2F餐菜式供應(yīng)承諾米飯、饅頭、花卷、粗糧面、餛飩、水餃、面條類、全麥主食類面包、餅類、炒河粉等湯粥類肉片湯、雞蛋湯、八寶粥、小米粥、羊肉湯、牛肉湯、排骨湯、三鮮湯、酸辣肚絲湯、鯽魚湯、青菜豆腐湯、酸辣湯等菜類系歹燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、雞鴨魚系列、牛羊肉、海鮮類、蛋類、糖醋系列、水煮系列、紅燒系列、豆類果品類橙及豆制品類等.、佛猴桃、蘋果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等2.3晚餐菜j主食類戈供應(yīng)承諾米

46、飯、饅頭、花卷、粗糧面、水餃、面條類、全麥面包、餅類，炒河粉等湯粥類*71Ltt：1nW低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋，八寶粥、小米粥、燕麥粥、小米粥、慧米粥、紅棗銀耳粥、綠豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、雞蛋面湯、米酒、瘦肉粥、蘿卜排骨湯、紫薯粥、玉米粥、肉片湯、羊肉湯、母雞蛋花湯、水果羹等燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、牛羊肉系列、海鮮類、菜類蛋類、糖醋系列、紅燒系列、豆類及豆制品類等，晚餐菜品以清淡類為主。果品類橙子、撈猴桃、蘋果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等。我公司承諾：中標(biāo)后我公司將根據(jù)項目實際情況及就餐職工的要求調(diào)整早、午、晚餐菜式種類，定期出品新菜式；如果公司有少數(shù)民族員工股，

47、我們公司將結(jié)合少數(shù)民族膳食習(xí)慣合理制定膳食方案，開設(shè)清真窗口，保證食堂能夠滿足所有職工的口味需要。3、食品質(zhì)量、安全控制方案3.1食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（2）不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時保持溫?zé)帷＃?）熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。（7）所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。（8）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。饅頭：堿適宜，潔白

48、、光澤彈性好。米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看。油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。削面：堿適宜，不夾生。烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。3.2食品原材料質(zhì)量控制3.2.1原材料釆購質(zhì)量控制在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的釆購實行定點釆購，并提供定點釆購的釆購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料釆購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒

49、用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和釆購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和釆購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。（4）餐飲食品主材料（米、面、油、肉、禽等）實行集中釆供。我司保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。3.2.2原材料存放質(zhì)量管理（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進貨時間、數(shù)

50、量及使用時限。5）庫內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃

51、易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。3.2.3原材料釆購、驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）

52、莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%3無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。4農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。（2）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。4）有瓜果的自然香味，無異味。（4）干菌類（干）安全控制

53、標(biāo)準(zhǔn)：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。3）無摻雜，無施假現(xiàn)象（5）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（6）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。3）無粘液，無滲岀液，無寄生蟲。4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。（7）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實彈性足，無粘

54、液、無滲岀液。3）無腐爛異味，具自然腥味。（8）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。3）無傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。3.2.4原材料檢驗（1）購進的原料在入庫前，檢驗人員對購進的原料按釆購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。合格的填寫進貨檢驗記錄，入庫。不合格的做出隔離標(biāo)識也填寫進貨檢驗記錄，放置庫外退回供貨方，嚴(yán)禁入庫和投入一線生產(chǎn)。（2）檢驗人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯檢更不能弄虛作假，否

55、則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗人員對每次的檢驗結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格按檢驗單上表格所示內(nèi)容進行如實填寫，并要簽署本人姓名，作為責(zé)任依據(jù)。（4）只有經(jīng)過檢驗達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由檢驗員簽署“合格”的原材料，庫管人員方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔(dān)違規(guī)責(zé)任。（5）檢驗時如遇到無法判定合格與否情況時，檢驗員應(yīng)速向部門主管匯報安排生產(chǎn)部人員會同驗收。判定合格與否。會同驗收者亦必須在檢驗記錄單內(nèi)簽章。（7）對于隨機抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點時應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴(yán)重。（8）對于需使用儀器等檢測工具時，應(yīng)校正確認(rèn)工具合格后方能使用。（9）檢驗人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時對所檢材料向相關(guān)部門提出改善意見和建議。（10）

56、反饋進料檢驗情況，及時將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購部門掌握情況。3.3食品加工制作過程管理（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70Co（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須

57、經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具,食品應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不得落地存放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3.4安全保障措施（1）加強食堂管理。項目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實行“

58、誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關(guān)部門。（2）加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、夜間要加強防范，指定專人值班。（3）各級領(lǐng)導(dǎo)要加強對員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。（4）食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴(yán)把食品采購關(guān)。食堂釆購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按國

59、家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取很多于250克的樣品置于冰箱24小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。（7）食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。（8）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條

60、件下存放。（9）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（10）非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進入食堂、倉庫和操作間。（11）食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食無關(guān)的活動。（12）公司應(yīng)加強對員工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。3.5食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。遵守公認(rèn)的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動履行食品