場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度(共6頁)

1、場所(chn su)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕(dju)食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢(tjin)，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味

2、，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。餐具清洗消毒制度。1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責(zé)。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒(xio d)，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法(fngf)和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡

3、10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具(cnj)必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購查驗管理制度1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品

4、感官檢查方法。2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。5. 采購人員(rnyun)采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。6.采購(cigu)定型包裝食品和

5、食品添加劑，食品商標（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品(shpn)，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。11.所采購的進

6、口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。12.運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13.所采購食用(shyng)物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。從業(yè)人員衛(wèi)生(wishng)管理制度 一、從業(yè)人員健康(jinkng)管理： （一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參

7、加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗 （三）從業(yè)人員健康檔案 二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （一） 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操

8、作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 （二） 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒 （三） 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手 1、 開始工作前 2、 處理食物前 3、 上廁所后 4、 處理生食物后 5、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 6、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 7、 處理動物或廢物后 8、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 9、 從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后 （四） 專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前

9、雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 （五） 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) （六） 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 （七） 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員工作服管理 （一） 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等 （二） 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 （三） 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 （四） 待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū) （五） 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服內(nèi)容總結(jié)（1）場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中