平衡膳食與健康人課件

1、20091212平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，膳食中所提供的營(yíng)養(yǎng)素與人體的需要能保持平衡以利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。平衡膳食包括合理的膳食結(jié)構(gòu)、食物種類與飲食習(xí)慣等；20091212平衡膳食基本要求：適量能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，維持機(jī)體需要；各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的作用；合理的加工烹調(diào)；食物無毒無害，保證安全；合理用餐制度及良好的飲食習(xí)慣；一日三餐熱能為30%、40%、30%為宜20091212中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南1997年4月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂；2007年9月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過 ；2009121297版

2、一般人群膳食指南簡(jiǎn)要概括為8條食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物；200912122007版指南主體框架指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7. 三餐分

3、配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物20091212中國(guó)居民平衡膳食寶塔根據(jù)中國(guó)居民膳食指南制定結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)。一般適于健康成年人，但仍需按活動(dòng)強(qiáng)度及能量需要水平調(diào)整；2009121297版的平衡膳食寶塔20091212平衡膳食寶塔的說明分層：應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物及其在食物組成中的地位和比重；各類食物用量說明；各類食物用量為生重；各類食物的攝入量是一類食物的平均值和比例，而不是指某一種食物。每天食物構(gòu)成應(yīng)包括寶塔中的各類食物，比例也應(yīng)與寶塔一致。每類食物中的各種類可以互換。如每周23次魚，每次150200克左右；200

4、91212平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定食物的種類和量，并參考能量確定需要量；同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；合理分配三餐食量，按早、中、晚三餐能量分配30%、40%、30%；早餐應(yīng)搭配蔬菜水果；因地制宜充分利用本地資源；養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持；20091212平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d ）食物 低能量 中等能量 高能量 1800kcal 2400kcal 2800kcal谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚蝦 50 50 50豆類 50 50 50奶類 100 100 100油脂 2

5、5 25 25（女性較同等男性低200kcal /d）20091212 2007版平衡膳食寶塔20091212谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米面的谷類食物）食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 大米、糯米、小米 100 燒餅 140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉 100 烙餅 150玉米面、玉米糝 100 饅頭、花卷 160掛面 100 窩頭 140切面條 120 鮮玉米 750-800面包 120-140 餅干 100薯類（紅薯、土豆等）約500克相當(dāng)于100克谷類。20091212豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 大豆 40 豆腐干 80腐竹 3

6、5 素雞 80豆粉 40 素什綿 100五香豆豉 60 內(nèi)酯豆腐 280豌豆、綠豆 65 豆奶 600-640 豇豆、紅小豆 70 豆?jié){ 640-80020091212乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 鮮牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 13-15 奶酪 12速溶脫脂奶粉 13-15 奶片 25煉乳（罐頭，甜）40 乳飲料 30020091212供能類食物互換表（相當(dāng)于15克油脂的食物）食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克）油脂 15 葵花子 15花生米（約30粒）15 南瓜子 30核桃（約2個(gè)） 15 芝麻醬 15杏仁（約1

7、0個(gè)） 15 白、紅糖 2020091212肉類食物互換表（相當(dāng)于100克生肉的肉類食物）食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 瘦豬肉 100 醬牛肉 65豬肉松 50 牛肉干 45叉燒肉 80 瘦羊肉 100香腸 85 醬羊肉 80豬排骨 160-170 雞肉 100瘦牛肉 100 雞翅 160小紅腸 170 白條雞 150鴨肉 100 醬鴨 100 食物多樣化 (1)享受更多種類美食每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。(2)每天3種糧食對(duì)一個(gè)成年人來說，每天要提供3個(gè)品種，攝入量在300500克左右，不要長(zhǎng)時(shí)期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)時(shí)而食用糙米、小麥麩皮和

8、某種雜糧，以增加維生素B和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。 (3)每周吃一兩肝。動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1312，動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的12以上。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，每人每周最好要攝取50克左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A、B和一些無機(jī)鹽的供給。 (4)飲食中做到酸堿平衡。糧谷類和動(dòng)物性食物在生理上均呈酸性反應(yīng)，必須攝入足夠量的在生理上呈堿性反應(yīng)的蔬菜、水果，才能保持飲食的酸堿平衡，防止發(fā)生飲食性酸中毒。一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入500克左右的蔬菜和200克左右的水果。食用足量的蔬菜、水果，還可保證膳食中食物纖維的含量。 (5)蔬菜品種多樣。有色蔬菜和葉菜類要占50左右，

9、才能提供數(shù)量較多的VC、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等無機(jī)鹽。由于蔬菜的VC在烹飪中損失比較嚴(yán)重，故每天要食用12個(gè)品種的水果200克以上。每周應(yīng)食用50克以上的菌藻類食品和200克以上的硬果類食品，以提供多樣的維生素和無機(jī)鹽。(6)優(yōu)質(zhì)植物油。每天要攝取15克以上的優(yōu)質(zhì)植物油，才能保證必需脂肪酸的供給。動(dòng)物脂肪要嚴(yán)格控制，否則會(huì)攝入過多的飽和脂肪酸甘油三脂和膽固醇，導(dǎo)致心血管系統(tǒng)的疾病。 (7)新鮮、多樣比貴更重要。對(duì)食品的選擇，重要的是新鮮、多樣，而不是名貴、稀罕。食品價(jià)格的形成與許多因素有關(guān)，如栽培、養(yǎng)殖和生產(chǎn)的成本、流通的成本、供給量和需求量之間的矛盾和平衡等，高價(jià)食品主要原因多半是物以稀

10、為貴。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度看，有些價(jià)格令人咋舌的山珍海味、飛禽走獸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不如雞蛋、瘦肉，甚至連豆腐絲都比不上。20091212膳食的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.膳食結(jié)構(gòu)以谷類為主，合理搭配蔬菜、肉禽蛋水產(chǎn)類、豆類、乳類；2.能量量：供給量見RNIs。熱能10%；低于20%為不足；低于60%為缺乏，將對(duì)身體造成嚴(yán)重影響；質(zhì)：碳水化物 6070% 蛋白質(zhì) 1015% 脂肪 2530%200912123.各種營(yíng)養(yǎng)素供給量至少占供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的90%，低于80%為供給不足，低于60%為缺乏；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總量1/3以上；易缺乏：維生素A、C及鈣、鐵、鋅、碘、硒；4.建立合理用餐制度一日三餐能量分配30%，40%，3

11、0%；早餐-干濕相輔：經(jīng)過一夜睡眠，人體會(huì)失水較多，故要補(bǔ)充水份。一般應(yīng)有一份稀飯，牛奶、豆?jié){之類的食品。同時(shí)搭配含有碳水化合物的食物，如面包、饅頭、糕點(diǎn)、米粥等。如再能配上一杯果汁或吃上半只桔子等水果，其中含有的維生素會(huì)使人精力充沛。 午餐-營(yíng)養(yǎng)豐富:多吃營(yíng)養(yǎng)素含量較高的食物，如雞蛋、魚、瘦肉等；同時(shí)注意多吃含粗纖維豐富的食物，如各種新鮮蔬菜和水果，以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘；少吃油炸、過精、過油、過咸食物；奶類、蝦皮、海帶等含豐富的鈣、磷；魚、肉、蛋、奶和豆類中含磷比較高；動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚及水產(chǎn)品中含鐵量較多，可酌情選用。晚餐-科學(xué)安排:晚餐不宜吃得過飽。晚餐亦不宜過遲。晚餐亦不宜多葷。2

12、0091212利用體重變化進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體重能較好地反映無期及近期的營(yíng)養(yǎng)狀況，不僅可用來評(píng)定個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，也可作為群體調(diào)查的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）10520091212體重評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)體重60% 嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，危及生命60%80% 中度營(yíng)養(yǎng)不良8090% 輕度營(yíng)養(yǎng)不良90110% 正常范圍10% 超重20% 肥胖20091212體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（）/身高2（m）參考值：19-23；2429.9屬超重；30屬肥胖；17-18.5為輕度慢性熱能缺乏；16-16.9為中度慢性熱能缺乏；16為重度慢性熱能缺乏（消瘦）。20091212不同生理狀況健康人群的營(yíng)養(yǎng)20091212 一、

13、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)年齡劃分：出生至28天為新生兒，28天至1歲為嬰兒，1-3歲為幼兒；生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：人體生長(zhǎng)發(fā)育第一高峰期。正常嬰兒一周歲內(nèi)體重增加為原來的3倍，身長(zhǎng)增加為2倍。器官功能特點(diǎn)：多數(shù)如腎臟、消化系統(tǒng)器官處于發(fā)育期，功能不完善。消化系統(tǒng)對(duì)母乳外的食物不耐受；20091212營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)-營(yíng)養(yǎng)需求高于成年人。能量：需要大。基礎(chǔ)代謝高、活動(dòng)量大，生長(zhǎng)快速；蛋白質(zhì)：需滿足生長(zhǎng)需要，要保證供應(yīng)。正氮平衡，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，占總熱能15%為宜；保證多不飽和脂肪酸和類脂，占3045%，必需脂肪酸13%，n-3族長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如DHA；提供碳水化物：節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、腦細(xì)胞供能；但出生23個(gè)月缺淀粉酶，

14、不易消化，故宜在34月齡添加食物。母乳喂養(yǎng)需注意補(bǔ)充VitD。補(bǔ)充無機(jī)鹽和維生素，尤其是鈣、鐵、鋅、碘和維生素A、D、B族和C；20091212嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良佝僂?。壕S生素D不足，日照不足；缺鐵性貧血：常見于出生后46個(gè)月；20091212嬰兒合理膳食：1、母乳喂養(yǎng)，達(dá)到或超過4個(gè)月；46個(gè)月添加輔食，母乳繼續(xù)至1012個(gè)月；優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)成份齊全，比例適合，是嬰兒最理想的天然食物。蛋白質(zhì)含量低于牛奶，但乳清蛋白多，酪蛋白少，易于消化吸收；氨基酸含量與構(gòu)成比優(yōu)于牛奶；脂肪含量高于牛奶（母乳含脂8%，牛奶2%）且含有大量亞油酸，可以防止嬰兒濕疹；乳糖含量高于牛奶，供熱高且有

15、利于無機(jī)鹽的吸收；鈣磷比例合適（2：1），有利吸收。但均為低鐵食品；維生素C含量高于牛奶，其他維生素含量雖不如牛奶，但能滿足需要；低維生素D。隨嬰兒成長(zhǎng)改變成份，適于嬰兒需要；初乳、過渡乳、成熟乳；20091212含多種因子如生長(zhǎng)因子、?；撬岬龋桓缓庖咔虻鞍缀腿殍F蛋白及免疫細(xì)胞，能增強(qiáng)嬰兒抗病能力；溫度適宜，易保持清潔，喂養(yǎng)方便，有利母體產(chǎn)后恢復(fù)；指導(dǎo)正確開奶：生后30分鐘內(nèi)開奶，姿勢(shì)正確；隨哭隨喂；20091212人工喂養(yǎng)常用：牛乳、羊乳、乳制品等；牛乳加水稀釋、加糖、加熱消毒促進(jìn)消化；200912122、及時(shí)合理添加輔食母乳喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)，均需在出生第46個(gè)月開始1次/d，78個(gè)月2次/

16、d，10個(gè)月3次/d，812月斷奶。24周：維生素D56周：果汁菜汁46月，先谷類，后蛋黃、蔬菜水果泥，然后肉類、全蛋等；由1次到多次，由少量到多量，由稀到稠，由細(xì)到粗，直至普通飲食；專門制作；嬰兒患病或腹瀉時(shí)暫停；20091212幼兒合理營(yíng)養(yǎng)保證足夠的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能量90100Kcal/d，蛋白質(zhì)23g/kg/d；食物多樣化，富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，主食以谷類為主，如稠粥、軟飯、面條等，副食保證一定量的魚、肉、蛋及奶制品和新鮮和清潔。食物應(yīng)注意碎、軟、細(xì)、爛、新鮮和清潔。除一日三餐外，可增12次加餐或點(diǎn)心。注意培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；20091212二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)保健快速生長(zhǎng)發(fā)育

17、，對(duì)熱能及營(yíng)養(yǎng)素需求均高于成年人。易鈣、鐵缺乏；維生素與代謝相關(guān)，注意補(bǔ)充。注意防止能量和蛋白質(zhì)過多導(dǎo)致兒童肥胖。膳食特點(diǎn)食物多樣化，注意葷素、粗細(xì)搭配和合理烹調(diào)；膳食安排上，一日三餐合理分配加適當(dāng)加餐。20091212三、孕婦和乳母營(yíng)養(yǎng)保健孕期：受精卵在母體內(nèi)發(fā)育為一個(gè)成熟胎兒的過程。一般10個(gè)月，約40周，280天，分為三個(gè)階段。妊娠早期（13個(gè)月）妊娠中期（46個(gè)月）妊娠末期（79個(gè)月）20091212孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)合成增強(qiáng)，基礎(chǔ)代謝升高，耗能增加；血容量增加，出現(xiàn)生理性貧血；早孕反應(yīng)和對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)素吸收的增強(qiáng)；腎臟濾過增強(qiáng)，尿中出現(xiàn)葡萄糖、氨基酸；體重增加，至妊娠末期，體重可增加101

18、2.5公斤。母體儲(chǔ)存脂肪與蛋白質(zhì)?？傮w重增加低于7公斤和高于13公斤對(duì)孕婦和胎兒不利。瘦體體重增加宜高于胖體重者。20091212孕期營(yíng)養(yǎng)需要熱能，每天適量增加約200千卡。蛋白質(zhì)，整個(gè)妊娠期供給予充足蛋白質(zhì)極為重要。孕婦體內(nèi)總共儲(chǔ)存約1公斤蛋白質(zhì)，用于胎兒生長(zhǎng)和分布于胎盤、羊水、乳腺和母血中。妊中期增加15克/天，妊末期25克/天。其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上。20091212脂肪：保證供能及胎兒正常發(fā)育。尤其是必需脂肪酸。貯存：24公斤碳水化物：胎兒耗糖較多，碳水化物過少孕婦易發(fā)生酮癥。葡萄糖為胎兒唯一能源20091212無機(jī)鹽主要是鈣、鐵、鋅、碘鈣 妊中期1000/天，妊末期1500 /天

19、（非孕800 /天）鐵 妊中期后1535/天，非孕18 /天。有人主張從妊娠4個(gè)月起，每天補(bǔ)充30 元素鐵，相當(dāng)于補(bǔ)充150 硫酸亞鐵或100 富血鐵。鋅 妊中期20 /天，非孕15 /天。碘 妊中期175g/天，非孕150g。膳食多采用含碘高的海產(chǎn)品。20091212維生素葉酸：與DNA和RNA合成有關(guān)，可促進(jìn)胎兒正常生長(zhǎng)和防止巨幼紅細(xì)胞貧血；缺乏致胎兒生長(zhǎng)遲緩、低體重、神經(jīng)管畸形等。妊早期開始增加。400 g/天，非孕200 g/天。維生素A：不足影響胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，致宮內(nèi)胎兒生長(zhǎng)遲緩、低出生體重；過量則流產(chǎn)和胎兒畸形；維生素D：不足影響胎兒骨和牙齒發(fā)育及母體軟骨；B族維生素和尼克酸：與能量

20、代謝有關(guān)；維生素C：不足可致胎膜早破和增加死胎率、影響胎兒骨骼牙齒發(fā)育及導(dǎo)致孕婦貧血、壞血病及傳染病。20091212孕期營(yíng)養(yǎng)不良的影響孕婦：營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、維生素缺乏癥；胎兒：低出生體重新生兒（新生兒體重低于2500克）、早產(chǎn)兒（妊期少于37周）、小胎齡兒（胎兒大小與妊娠月份不符）、大腦發(fā)育受損、先天畸形等。20091212孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)針對(duì)早孕反應(yīng)，有效進(jìn)食：食物可口，少食多餐；避開反應(yīng)明顯時(shí)間段進(jìn)食；食物選擇：保證優(yōu)質(zhì)蛋白，充足無機(jī)鹽、維生素；對(duì)有神經(jīng)管畸形生育史者補(bǔ)充葉酸；20091212孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)2.孕中期易攝食失調(diào)致營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖、妊高癥和巨大胎兒等。增加熱能，保證優(yōu)質(zhì)蛋白和無機(jī)鹽維生素，食物多樣；控制體重，妊早、中期每月體重增加在13kg，從妊28周到分娩，增加體重每周不超過0.5kg；增加蛋白質(zhì)，中期增加15g/d，后期增加25g/d；保證鈣、鐵、碘等無機(jī)鹽及維生素的需要；有血壓升高者要低鹽；20091212孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)3.妊娠最后3個(gè)月胎兒成長(zhǎng)快，物質(zhì)儲(chǔ)備增加，在中期基礎(chǔ)上注意補(bǔ)充易缺乏的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素。有水腫控制鈉鹽量。20091212孕早期食物舉例極輕體力勞動(dòng)熱能（2100千卡）早餐：牛奶：牛奶250