學(xué)校堂工人培訓(xùn)資料(共42頁)

1、長沙縣松雅湖中學(xué)(zhngxu)學(xué)校(xuxio)食品衛(wèi)生安全有關(guān)知識講座 學(xué)校(xuxio)食品衛(wèi)生安全工作主要有以下幾方面內(nèi)容： 1 、 對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識及營養(yǎng)知識宣傳； 2 、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣； 3 、 對學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理； 4 、 對學(xué)校小賣店進(jìn)行衛(wèi)生管理； 5 、 對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6 、 學(xué)生奶及學(xué)生豆奶計劃工作的開展。 此外，還有配合其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。 學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的中心內(nèi)容是保障學(xué)生食品衛(wèi)生安全。 學(xué)生食品衛(wèi)生安全是學(xué)校保證青少年學(xué)生健康安全的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全工作的重要方面。中小學(xué)因食物中毒導(dǎo)致群死群傷的惡性

2、事故時有發(fā)生，引發(fā)這些事故的主要原因就是學(xué)校安全管理出了漏洞。保障學(xué)生的身體健康是學(xué)校校醫(yī)義不容辭的責(zé)任和義務(wù)，要想把這項工作做好，要求我們掌握必要的食品衛(wèi)生知識。 第一節(jié)衛(wèi)生(wishng)和飲食安全的有關(guān)法規(guī) 中華人民共和國食品(shpn)衛(wèi)生法 ( 摘錄 ) 第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生(wishng)要求： 1 、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離； 2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； 3 、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防

3、腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； 4 、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉感染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 5 、餐具、飲具和盛放直接入口食品(shpn)的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； 6 、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害(w hi)，保持清潔，防止食品污染； 7 、直接(zhji)入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； 8 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用

4、售貨工具； 9 、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 10 、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。 第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： 1 、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； 2 、含有(hn yu)毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； 3 、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(chogu)國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； 4 、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格(hg)的肉類及其制品； 5 、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； 6 、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成

5、污染的； 7 、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； 8 、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； 9 、超過保質(zhì)期限的； 10 、為防病等特殊要求，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止(jnzh)出售的； 11 、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥(nngyo)殘留超過國家規(guī)定容許量的； 12 、其他(qt)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。 第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作

6、和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 ) ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 第二節(jié)食物中毒(shwzhngd) 比較常見的食品衛(wèi)生問題(wnt)有以下幾個方面： 常見(chn jin)的食物中毒 ( 一 ) 食物中毒的概念和分類 ( 二 ) 食物中毒的特點 ( 三 ) 常見的細(xì)菌性食物中毒 1 、沙門氏菌食物中毒 2 、副溶血性弧菌食物中毒 3 、葡萄球菌食物中毒 4 、肉毒梭菌毒素食物中毒 5 、志賀氏菌屬食物中毒 6

7、、蠟樣芽胞桿菌食物中毒 7 、李斯特氏菌食物中毒 ( 四 ) 常見的真菌性食物中毒 1 、變質(zhì)甘蔗中毒 2 、毒蘑菇中毒 ( 五 ) 常見的化學(xué)性食物中毒 1 、亞硝酸鹽食物中毒 2 、有機(jī)磷食物中毒 3 、砷化物食物中毒 （六）有毒動植物食物中毒 (1) 、四季豆中毒 (2) 、發(fā)芽馬鈴薯中毒 (3) 、豆?jié){中毒 食品本身一般不含有害因素，或含量極少，不會對人體造成危害。但是食物從種，收獲、捕撈、屠宰，以及加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直到食用的整個過程的各個環(huán)節(jié)，可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。 (1) 、比較常見的食品衛(wèi)生問題(wnt)有以下幾

8、個方面： 來自外界(wiji)的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生蟲、病毒等生物性污染； 食品(shpn)添加劑，如使用不符合規(guī)定的食品添加劑，或使用不當(dāng)； 食品本身含有有毒物質(zhì)，如河豚中所含毒素； 在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素； 使用的容器、工具、管道、包裝材料等有毒； 加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物，如油經(jīng)高溫加熱后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)； 感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等； 摻雜、摻假和偽造，如市場上出現(xiàn)的“毒大米”。 (2) 、常見(chn jin)的食物中毒 食物中毒(shwzhngd)的概念和分類 食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有

9、毒有害物質(zhì)(wzh)污染的食品或者食用了含有毒害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。 按照病原的種類，食物中毒主要分為微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動物類中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒。 食物中毒的特點 1 、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 2 、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。 3 、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。 4 、一般沒有人與人之間的直接傳染。 常見的細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指人們攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同(b tn)區(qū)域人群的

10、飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。 學(xué)生集體食堂引起的食物中毒多為細(xì)菌性食物中毒，其特點是多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季，這是由于溫度高，適合細(xì)菌的生長(shngzhng)繁殖所致。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病率高、涉及面廣、影響大、后果嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)引起高度重視。 1 、沙門氏菌(sh mn sh jn)食物中毒 高發(fā)季節(jié)： 7 9 月。 引起中毒的食物：多是由動物性食物引起的，特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、奶類及其制品。 食物中沙門氏菌的來源： ? 感染的動物及其糞便； ? 被污染的水源； ? 患沙門氏菌病奶牛的奶； ? 生熟食物交叉污染； ? 食品從業(yè)人員帶菌者對食物的污染。 臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為 12 。

11、 36 小時，多集中在 48 小時以內(nèi)。主要癥狀有頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉次數(shù)從幾次到數(shù)十次，主要是水樣便。常伴有發(fā)熱，體溫可達(dá) 38 40 。病程一般為 3 7 天。 預(yù)防措施： ?防止污染：防止食品被沙門氏菌污染，不食用(shyng)病死牲畜肉，防止食品的生熟交叉污染和食品從業(yè)人員帶菌者對熟食的污染； ? 控制(kngzh)沙門氏菌繁殖：低溫儲存食品，控制在 5 以下(yxi)； 殺滅沙門氏菌：徹底加熱，在 70 條件下， 5 分鐘內(nèi)可殺死全部沙門氏菌。在燉煮肉、禽類食品時，要盡量將塊切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃燒烤食品時要把肉徹底烤熟。 2 、副溶血性弧菌食物中毒 高發(fā)季

12、節(jié)： 6 9 月。 引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類，以及咸菜或涼拌菜等。 食物中副溶血性弧菌的來源： ?近海海水及海底沉積物中的副溶血性弧菌對海產(chǎn)品的污染； ? 人群(rnqn)帶菌者對各種食品的污染； ?生熟(shn sh)食物交叉污染。 臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為 6-10 小時。主要癥狀有上腹部陣發(fā)性絞痛(jio tn)，常持續(xù) 1-2 天；腹瀉，呈水樣便，然后轉(zhuǎn)成膿血便、粘液血便，每日 5 6 次，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。一半左右的中毒者伴有發(fā)熱。 預(yù)防措施： ? 防止污染； ? 低溫儲藏，控制繁殖； ? 殺滅病原菌，魚、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)

13、品應(yīng)燒熟煮透，需加熱 100 并持續(xù) 30 分鐘；對涼拌食品 ( 如海蜇 ) 要清洗干凈后置食中浸泡 10 分鐘或在 100 沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌；海產(chǎn)品用鹽漬也可有效殺滅此菌。 3 、葡萄球菌食物中毒 高發(fā)季節(jié)：夏、秋季節(jié)。 引起中毒的食物：引起中毒的食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品，由剩飯、油煎荷包蛋、糯米涼糕、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。 食物中葡萄球菌的來源：人和動物的化膿性感染(gnrn)部位。 臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般 2 4 小時。主要癥狀為胃腸道癥狀，反復(fù)(fnf)的惡心、劇烈頻繁的嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。兒童少年中毒后的癥狀比

14、成人嚴(yán)重。 預(yù)防措施： ?切斷傳播途徑，防止帶菌人群(rnqn)對各種食物的污染及葡萄球菌對奶的污染，并嚴(yán)格處理患局部化膿性感染的畜、禽的肉； ? 防止腸毒素的形成。在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，也是防止腸毒素形成的重要條件； ?食用前徹底加熱。 4 、肉毒梭菌毒素食物中毒 高發(fā)季節(jié)： 3 5 月。 引起中毒的食物：主要為污染的腌菜、醬菜、豆醬、豆豉、罐頭等發(fā)酵食品。 食物中肉毒梭菌的來源：帶菌土壤、塵埃和動物糞便。 臨床表現(xiàn)：潛伏期一般在 12 48 小時。主要癥狀是神經(jīng)癥狀，早期出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、全身無力(wl)、頭痛等；然后出現(xiàn)眼部癥狀：視力減弱、視力模糊、

15、復(fù)視、瞳孔散大、眼瞼下垂、對光反映遲鈍等；同時或稍后出現(xiàn)走路不穩(wěn)、張口、吞咽困難，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸麻痹。 預(yù)防措施： ?食品加工前應(yīng)對食品原料徹底清潔處理，自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達(dá)到 14 以上； ? 加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高溫度或缺氧(qu yn)條件下存放； ? 對可疑食物徹底加熱以破壞細(xì)菌毒素，預(yù)防中毒的發(fā)生。 5 、志賀氏菌屬食物中毒(shwzhngd) 高發(fā)季節(jié)： 7 10 月。 引起中毒的食物：肉、奶及其熟制品。 食物中志賀氏菌的來源：人類帶菌者的糞便污染食物及水源。 臨床表現(xiàn)：潛伏期 6 24 小時，劇烈腹疼，多次腹瀉，水樣、血樣或粘液便，體溫 40 ，里急后重。 預(yù)防措施

16、：重點為食品(shpn)企業(yè)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員的帶菌檢查。 6 、蠟樣芽胞桿菌(gnjn)食物中毒 高發(fā)(o f)季節(jié)： 6 9 月。 引起中毒的食物：引起中毒的食品種類繁多，包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉、米飯等，以米粉、米飯最為常見。 食物中臘樣芽胞桿菌的來源：食品中該菌的污染源主要為泥土、塵埃、空氣，其次為昆蟲、蒼蠅、不潔的用具與容器，不衛(wèi)生的食品從業(yè)人員。 臨床表現(xiàn)： ?嘔吐型，潛伏期短，一般 1 5 小時，以惡心、嘔吐、腹痛為主要癥狀。沒有體溫升高。主要是由剩米飯或炒飯引起。 ? 腹瀉型，潛伏期較長，一般為 8-16 小時，以腹痛、腹瀉為主要癥狀

17、。大便呈水樣。 預(yù)防措施： ?食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，注意食品的儲藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔(b ji)物污染食品； ? 因臘樣芽胞桿菌(gnjn)在 16 50 均可生長(shngzhng)繁殖并產(chǎn)生毒素，奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫條件下短時間存放； ? 剩飯及其他熟食品在食用前須徹底加熱。 7 、李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌有多型，其中以單核細(xì)胞增生李斯特氏菌最為多見。 高發(fā)季節(jié)：夏秋季。 引起中毒的食物：容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等。 食物中李斯特氏菌的來源：李斯特氏菌廣泛分布于自然界，土壤、污水、動物的糞

18、便、健康帶菌者、蔬菜、青貯飼料及多種食品中均分離出該菌。 臨床表現(xiàn)：潛伏期 8 24 小時。中毒癥狀初期為一般胃腸炎癥狀，表現(xiàn)為腹瀉(fxi)、腹痛，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等。 預(yù)防措施：李斯特氏菌耐堿不耐酸，一般巴氏消毒法不易將其殺滅。因此，對冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下幾點： ? 冰箱內(nèi)保存的食品，存放時間不宜超過 1 周； ? 冷藏食品應(yīng)徹底(chd)加熱后再食用； ? 牛奶最好煮沸后再食用： ? 對肉、乳制品，涼拌菜及鹽腌食品等要特別注意食物的衛(wèi)生。 (3) 常見(chn jin)的真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生

19、的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 1 、常見的真菌性食物中毒為變質(zhì)甘蔗中毒。 中毒原因：由于進(jìn)食了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗所引起的一種侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)的性食物中毒。 有毒成分：變質(zhì)甘蔗中毒的主要病原為節(jié)菱孢霉菌所產(chǎn)生的一種被稱為 3 一硝基(xio j)丙酸的毒素。 中毒表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期短。中毒癥狀最初為頭暈、嘔吐、視力障礙，進(jìn)而眼球偏斜視，陣發(fā)性抽搐、四肢(szh)僵直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，昏迷。 預(yù)防措施：不食用(shyng)

20、霉變甘蔗。 2 、毒蘑菇中毒 中毒表現(xiàn)：中毒分為四種類型：胃腸炎型（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）。神經(jīng)精神型：以精神錯亂為主。溶血型：出現(xiàn)黃疸、血尿、等溶血現(xiàn)象。肝損型。 預(yù)防措施：凡是不易識別，或過去未曾食用過的必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒后，方可食用。 (4) 常見的化學(xué)性食物中毒 食入含“化學(xué)性毒物”的食品引起的食物中毒稱為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒病特點是：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)；發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重、病程長，發(fā)病率及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢出有關(guān)化學(xué)

21、毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食人被有毒化學(xué)物污染的食物。 1 、亞硝酸鹽食物中毒(shwzhngd) 亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，是一種化工產(chǎn)品，除應(yīng)用(yngyng)于染料生產(chǎn)、有機(jī)合成等工業(yè)外，食品工業(yè)中應(yīng)用于食品添加劑中的著色劑和防腐劑，攝入亞硝酸鹽 O 2-O 5 克就可以(ky)引食物中毒， 3 克可導(dǎo)致死亡。 亞硝酸鹽的來源： 誤食，多發(fā)生在建筑工地、學(xué)校，被當(dāng)作食鹽誤用； 污染，如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝面粉； 天然食物變質(zhì)，蔬菜、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時間過長，被細(xì)菌污染可產(chǎn)生亞硝酸鹽； 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，嚴(yán)格(yng)亞硝酸鹽的生產(chǎn)、經(jīng)營管理；保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)

22、蔬菜；吃剩下的熟蔬菜不可在高溫下長時間存放后食用；勿食大剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少需腌制 15 天以上再食用；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。 2 、有機(jī)磷食物中毒(shwzhngd) 有機(jī)磷農(nóng)藥系一種農(nóng)業(yè)殺蟲劑，在我國農(nóng)村中廣泛使用(shyng)，對防治糧、棉、蔬菜水果的蟲害，保證農(nóng)業(yè)豐收起著重要作用。但有機(jī)磷農(nóng)藥具有毒性，在生產(chǎn)和使用過程中如不注意防護(hù)，往往可發(fā)生食物中毒。 中毒原因：主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物。如用裝過農(nóng)藥的空瓶子盛放醬油、酒、食用油等；誤食噴灑過農(nóng)藥不久的瓜果或農(nóng)藥毒

23、殺的家禽；或誤食農(nóng)藥拌種。另外，有機(jī)磷農(nóng)藥可以經(jīng)呼吸道和皮膚進(jìn)入人體引起中毒。 臨床表現(xiàn)：典型的中毒癥狀為：肌肉(jru)震顫、痙攣，瞳孔縮小，血壓升高，心跳加快，呼吸困難，肺水腫和昏迷。 預(yù)防措施：有機(jī)磷農(nóng)藥須專人保管，單獨貯存；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；配藥(pi yo)、拌種的操作地點應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染；噴灑農(nóng)藥必須穿工作服，戴手套、口罩，并在上風(fēng)向噴灑，噴藥后需清洗干凈；從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復(fù)沖洗；水果宜洗凈后削皮食用。 3 、砷化物食物中毒(shwzhngd) 砷和砷化合物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥上用途很廣，農(nóng)業(yè)上作為殺蟲劑使用亦很廣泛，一般均有劇毒。

24、最常見的為三氧化二砷，通常稱為砒霜。 中毒原因：砷化物的外觀與食鹽、面堿、小蘇打、淀粉等很相似，容易誤食；誤食拌過砒霜的種子、噴過砷劑的蔬菜或水果；用盛過砷化物的容器盛裝糧食或其他食品；食品加工時添加了過量含砷的添加劑； 臨床表現(xiàn)：病人口腔有金屬(jnsh)味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫、血壓下降。 預(yù)防措施：砷化物必須專人嚴(yán)格保管，單獨貯存；使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具應(yīng)專用；含砷農(nóng)藥必須在蔬菜或水果收獲前半個月停止使用；從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復(fù)(fnf)沖洗；水果宜洗凈后削皮食用。 （ 5 ）有毒動植物食物中毒(shwzhngd) 食人動物性食品引起

25、的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：將天然含有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒。植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。 1 、四季豆中毒 中毒原因：四季豆的含毒成分(chng fn)尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝

26、素有關(guān)。中毒者多有進(jìn)食未燒透的四季豆史。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為 1 5 小時，癥狀為惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷(f ln)、四肢麻木、畏寒。 預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞(phui)毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。 2 、發(fā)芽馬鈴薯中毒 有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龍葵素 ( 龍葵堿 ) ，人食入 0 。 2 0 。 4 克即可引起中毒。 中毒表現(xiàn)：中毒初期，先有咽喉抓癢感及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈地吐、腹瀉。 預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無直射陽光的地方，或用沙土埋起來，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽或黑綠色皮的馬鈴薯；加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼

27、及芽周部分；龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。 3 、豆?jié){(dujing)中毒 有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。生豆?jié){加熱不徹底，有害成分沒有被破壞，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體(jt)食堂或小型餐飲業(yè)。 中毒表現(xiàn)：潛伏期半小時到 1 小時，主要(zhyo)表現(xiàn)為胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹?jié)q、腹瀉。一般不發(fā)熱。預(yù)后良好。 預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時，還沒有煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后，再繼續(xù)加熱幾分鐘。 第三節(jié)學(xué)校對學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任和義務(wù) 一、 學(xué)校的責(zé)任和義務(wù) 1 、飲食安全工作計劃 2 、建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度 3 、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作

28、4 、不得私自訂購學(xué)生餐 5 、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 二、 教師的責(zé)任(zrn)和義務(wù) 三、校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督(jind)中的作用 一、學(xué)校的責(zé)任(zrn)和義務(wù) 1 、制定飲食安全工作計劃 學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計劃、學(xué)生體檢及營養(yǎng)檢測計劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。 2 、建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度 按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食

29、品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊伍建設(shè)。 3 、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作 (1) 學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括：食堂、小賣部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供(tgng)食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。 (2) 學(xué)校(xuxio)食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容： 食品衛(wèi)生許可證檢查(jinch)、營業(yè)執(zhí)照檢查等。 食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況檢查。 學(xué)校內(nèi)食品的儲存、運輸、加工烹調(diào)、銷售場所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。 食品原料存放場所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵

30、、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。 食品成品的儲存管理措施，設(shè)備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。 分類存放情況，雜物、毒品及非食品(shpn)不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用(shyng)情況等。 學(xué)校內(nèi)食品銷售(xioshu)場所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。 4 、學(xué)校在訂購學(xué)生集體用餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。 5 、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 (1) 在對校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時對受檢現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測定

31、，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。 (2) 在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，則應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對違法事實要及時進(jìn)行現(xiàn)場取證。 (3) 學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查(dio ch)、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護(hù)，并提出緊急處理意見。 如果確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下(rxi)處理： (1) 封存(fngcn)可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此時除

32、成批存放的食品外，還應(yīng)查明有無零散的同一批食物，如有應(yīng)予追回。 (2) 查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時督促改進(jìn)。如污染原因不在該單位，則應(yīng)立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。 (3) 指導(dǎo)現(xiàn)場消毒。必要時指導(dǎo)現(xiàn)場進(jìn)行消毒工作。對食物中毒進(jìn)行調(diào)查時，應(yīng)根據(jù)具體情況，組織有關(guān)人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗等人員協(xié)同進(jìn)行。在調(diào)查中，要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動群眾，認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)查情況和結(jié)果應(yīng)寫成書面總結(jié)，及時向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報。 在調(diào)查過程中和調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)具體情況作出相應(yīng)處理。應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生，同時也應(yīng)該避免經(jīng)濟(jì)(jngj)財物不必要的浪費

33、和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態(tài)度。在調(diào)查中，必須做好詳細(xì)記錄，必要時應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關(guān)，應(yīng)報告公安部門。 二、教師的責(zé)任(zrn)和義務(wù) 教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)(yngyng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括： (1) 青少年、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買街頭無照 ( 證 ) 商販出售的盒飯及食品。 (2) 人體所需的主要營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)價值，合理搭配，合理利用等。 (3) 良好的飲食習(xí)慣及對青少年、兒童生長發(fā)育、身體健康的重要性等。 (4) 正確(zhngqu)的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等

34、。 發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免(bmin)集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。 三、校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督(jind)中的作用 校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。 1 、在校長領(lǐng)導(dǎo)下和衛(wèi)生防疫站監(jiān)督指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。 2 、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管的要求，制定年度學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計劃，按照總結(jié)上報。 3 、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。 4 、對學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知

35、識(zh shi)的宣傳。 第四節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生(wishng)要求 一、食堂工作人員衛(wèi)生(wishng)要求 1 、上崗培訓(xùn) 2 、個人衛(wèi)生 3 、健康檢查 二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 1 、保持地面、臺面及用具的清潔 2 、垃圾處理 3 、老鼠的控制 4 、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求 食品原料采購入庫粗加工切配副食烹調(diào)加工、主食面食加工裝盒銷售洗刷消毒 四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi) 一、食堂工作人員衛(wèi)生要求 1 、上崗培訓(xùn) 食堂工作人員 ( 含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師(chsh)、廚工、采購員等 ) 上崗前必須

36、經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。 2 、個人衛(wèi)生 良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證(bozhng)，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。 在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間

37、后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底(chd)洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。 3 、健康檢查 學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得(bu de)從事接觸直接人口食品的工作

38、。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 ) 、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 二、食堂(shtng)環(huán)境衛(wèi)生要求 1 、保持地面(dmin)、臺面及用具的清潔 每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各

39、種工具、容器或機(jī)械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。 2 、垃圾處理 各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔(qngji)不遺留食物殘渣。 3 、老鼠(lo sh)的控制 老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立

40、即采取滅鼠(mi sh)措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。 4 、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。 三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生(wishng)要求 食品原料采購入庫粗加工切配副食(fsh)烹調(diào)加工、主食面食加工裝盒銷售洗刷消毒 1 、食品原料采購：（索證、感官檢查(jinch)、以銷定購、防污染） 食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。 采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者

41、有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。 采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免(bmin)不必要的損失。 運輸過程(guchng)中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容

42、器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。 2 、食品庫房的衛(wèi)生(wishng)要求 對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)

43、不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。 冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙(kngx)，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。 3 、粗加工的衛(wèi)生(wishng)要求 粗加工是指各種葷、素食品原料(yunlio)加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與

44、清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。 4 、切配衛(wèi)生 切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。 5 、副食(fsh)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 A 、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定(gudng)第十七

45、條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 B 、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要(byo)用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。 C 、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達(dá) 80 以上。 D 、注意加工(ji gng)方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)

46、，因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中 3 ， 4 苯并芘等有害物質(zhì)的含量。 學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過 24 小時；冷藏食品 ( 包括剩余食品 ) 在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜(guy)，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的

47、生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。 E 、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料(zu lio)要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。 6 、主食(zhsh)面點加工的衛(wèi)生要求 面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素(yn s)，