工藝操作規(guī)程與作業(yè)指導(dǎo)書(shū)(共69頁(yè))

1、PAGE PAGE 1QBXXXXXXXX食品有限公司(yu xin n s)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系文件 編號(hào)(bin ho)：XXXX-ZY-01工藝(gngy)操作規(guī)程與作業(yè)指導(dǎo)書(shū)版 本: A1 受控狀態(tài): 審 核 人: 批 準(zhǔn) 人: 發(fā) 放 號(hào): 持 有 人: 2014-04-18 發(fā)布 2014-05-20 實(shí)施XXXXXXXX食品有限公司 發(fā)布PAGE PAGE 67目 錄 TOC o 1-3 u SOP1：停藥 PAGEREF _Toc300730516 h 1SOP2：停食(tng sh) PAGEREF _Toc300730517 h 2SOP3：毛雞收購(gòu)(shugu) PAGEREF

2、_Toc300730518 h 3SOP4：宰前檢疫(jiny) PAGEREF _Toc300730519 h 4SOP5：待宰 PAGEREF _Toc300730520 h 5SOP6：毛雞上掛 PAGEREF _Toc300730521 h 6SOP7：電麻 PAGEREF _Toc300730522 h 7SOP8：割喉 PAGEREF _Toc300730523 h 8SOP9：瀝血 PAGEREF _Toc300730524 h 9SOP10：浸燙 PAGEREF _Toc300730525 h 10SOP11：脫毛 PAGEREF _Toc300730526 h 11SOP12

3、：摘小毛 PAGEREF _Toc300730527 h 12SOP13：去頭、去爪、去爪皮 PAGEREF _Toc300730528 h 13SOP14：線上操作（下掛、上掛） PAGEREF _Toc300730529 h 14SOP15：開(kāi)頸皮 PAGEREF _Toc300730530 h 15SOP16：摳嗉囊 PAGEREF _Toc300730531 h 16SOP17：割嗉囊、割頸皮 PAGEREF _Toc300730532 h 17SOP18：開(kāi)腔 PAGEREF _Toc300730533 h 18SOP19：挖肛 PAGEREF _Toc300730534 h 19S

4、OP20：去內(nèi)臟 PAGEREF _Toc300730535 h 20SOP21：宰后檢疫 PAGEREF _Toc300730536 h 21SOP22：割胸囊炎 PAGEREF _Toc300730537 h 22SOP23：內(nèi)臟分級(jí) PAGEREF _Toc300730538 h 23SOP24：消毒 PAGEREF _Toc300730539 h 24SOP25：清洗槽 PAGEREF _Toc300730540 h 25SOP26：預(yù)冷 PAGEREF _Toc300730541 h 26SOP27：上掛 PAGEREF _Toc300730542 h 27SOP28：解體 PAGE

5、REF _Toc300730543 h 28SOP29：去骨 PAGEREF _Toc300730544 h 29SOP30：胸連翅分切 PAGEREF _Toc300730545 h 30SOP31：細(xì)加工(ji gng) PAGEREF _Toc300730546 h 31SOP32：包裝(bozhung) PAGEREF _Toc300730547 h 32SOP33：裝箱 PAGEREF _Toc300730548 h 33SOP34：金屬(jnsh)探測(cè) PAGEREF _Toc300730549 h 34SOP35：成品入庫(kù)儲(chǔ)存 PAGEREF _Toc300730550 h 35

6、SOP36：付貨 PAGEREF _Toc300730551 h 36SOP37：消毒液配制 PAGEREF _Toc300730552 h 37SOP38：溫度計(jì)的校正 PAGEREF _Toc300730553 h 38SOP39：熟成、冰鮮雞肉產(chǎn)品到貨時(shí)的溫度檢測(cè) PAGEREF _Toc300730554 h 39SOP40：計(jì)量器具檢定規(guī)程 PAGEREF _Toc300730555 h 40SOP41：病殘檢查的標(biāo)準(zhǔn)操作程序 PAGEREF _Toc300730556 h 41SOP42：監(jiān)控未進(jìn)入浸燙槽毛雞 PAGEREF _Toc300730557 h 42SOP43：監(jiān)控浸燙

7、槽溫度 PAGEREF _Toc300730558 h 43SOP44：監(jiān)控浸燙槽入口進(jìn)水量 PAGEREF _Toc300730559 h 44SOP45：監(jiān)控毛雞浸燙時(shí)間 PAGEREF _Toc300730560 h 45SOP46：打毛后處理不合格雞只 PAGEREF _Toc300730561 h 46SOP47：嗉囊檢查 PAGEREF _Toc300730562 h 47SOP48：預(yù)冷池、冷卻槽加冰水 PAGEREF _Toc300730563 h 48SOP49：監(jiān)控預(yù)冷池、冷卻槽有效氯 PAGEREF _Toc300730564 h 49SOP50：監(jiān)控預(yù)冷池水溫 PAGE

8、REF _Toc300730565 h 50SOP51：監(jiān)控冷卻槽水溫 PAGEREF _Toc300730566 h 51SOP52：監(jiān)控出冷卻槽雞體溫度 PAGEREF _Toc300730567 h 52SOP53：生產(chǎn)前感官衛(wèi)生檢查 PAGEREF _Toc300730568 h 53SOP54：監(jiān)控雞肉溫度 PAGEREF _Toc300730569 h 54SOP55：監(jiān)控半成品及成品流動(dòng) PAGEREF _Toc300730570 h 55SOP56：包裝材料檢查和打印方法 PAGEREF _Toc300730571 h 56SOP57：監(jiān)控成品溫度 PAGEREF _Toc30

9、0730572 h 57SOP58：監(jiān)控冷庫(kù)溫度 PAGEREF _Toc300730573 h 58SOP59：監(jiān)控出庫(kù)產(chǎn)品溫度 PAGEREF _Toc300730574 h 59SOP60：配送(pi sn)方法 PAGEREF _Toc300730575 h 60SOP61：與肉品直接接觸表面(biomin)細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn) PAGEREF _Toc300730576 h 61SOP62：防止(fngzh)交叉污染 PAGEREF _Toc300730577 h 62SOP63：設(shè)備維修的衛(wèi)生控制 PAGEREF _Toc300730578 h 63SOP64：工器具清洗消毒控制 PAGE

10、REF _Toc300730579 h 64SOP65：鮮品冷藏 PAGEREF _Toc300730580 h 65SOP66：鮮品裝運(yùn) PAGEREF _Toc300730581 h 66XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP1）SOP名稱：停藥目的/目標(biāo)：提供活毛雞停藥的標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作規(guī)程：要求放養(yǎng)戶執(zhí)行飼養(yǎng)手冊(cè)中規(guī)定用藥/停藥要求，提供用藥/停藥證明。放養(yǎng)部經(jīng)理派業(yè)務(wù)員監(jiān)控，定期巡查，監(jiān)督并指導(dǎo)放養(yǎng)戶投藥。禁止使用天津進(jìn)出口商檢局文件規(guī)定的禁用藥物。發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)戶使用禁藥，或未按規(guī)定時(shí)間停藥，公司則扣除其合同保證金，并拒收，不予上掛宰殺。放養(yǎng)戶將雞只在日

11、常管理中的投藥及免疫情況，記錄在飼養(yǎng)記錄上。宰后的雞只若檢出藥殘，公司應(yīng)拒收并對(duì)放養(yǎng)戶按違約處理。極限值：1.合成抗生素停藥7天以上。糾偏措施：1.對(duì)使用禁用藥品放養(yǎng)戶或停藥時(shí)間與規(guī)定不符的雞只拒收。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP2）SOP名稱：停食目的/目標(biāo)：控制雞體內(nèi)的飼料及其他雜質(zhì)殘留，避免污染雞體，利于屠宰。操作規(guī)程：要求放養(yǎng)戶在抓雞前停食12小時(shí)以上，但要給雞只充分且清潔的飲水。放養(yǎng)部經(jīng)理派業(yè)務(wù)員，對(duì)放養(yǎng)戶雞的日常管理進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān)督，以提高放養(yǎng)戶雞只停食的確認(rèn)。飼養(yǎng)記錄。發(fā)現(xiàn)“大嗉子”雞只，將雞只延后宰殺至符合標(biāo)準(zhǔn)。必要時(shí)，通過(guò)剖檢，觀察雞只消

12、化道的內(nèi)容物來(lái)確定其停食情況。對(duì)于每一戶的雞只，在宰前都要檢查。在屠宰過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)戶雞只中有積食的嗉囊，稱重以后，公司則對(duì)該戶進(jìn)行檢斤處理，同時(shí)生產(chǎn)人員要對(duì)因飼料污染的雞只單獨(dú)處理，即徹底清洗后再上掛。極限值： 1.停食12小時(shí)以上。糾偏措施：1.停食時(shí)間低于12小時(shí)，剖檢后消化道有殘留物，該批雞只保留到最后屠宰。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP3）SOP名稱：毛雞收購(gòu)目的/目標(biāo)：提供合格的活毛雞操作規(guī)程：1. 宰前檢疫員驗(yàn)收“四證”：（1）須持有官方出具的畜禽質(zhì)量安全檢測(cè)證明。（2）檢查飼養(yǎng)記錄的填寫(xiě)情況：農(nóng)戶是否按公司規(guī)定進(jìn)行免疫、用藥、停藥。

13、（3）檢查官方出具的動(dòng)物檢疫合格證明：官方簽字/蓋章須齊全；飼養(yǎng)記錄與檢疫證雞只數(shù)量需相符。（4）須持有放養(yǎng)部出具的交毛雞通知單。2.檢查是否按時(shí)停食，必要時(shí)需用手觸摸雞只嗉囊大小來(lái)判斷。3.宰前檢疫員要觀察雞只健康狀況，不得有病雞、死雞和殘次雞。4.以上內(nèi)容均檢查合格后開(kāi)具準(zhǔn)宰通知單。極限值： 1.四證齊全，且內(nèi)容相符屬實(shí)。2.不得使用國(guó)家規(guī)定的禁用藥物。3.合成抗生物藥物：停藥7天4.停食12小時(shí)糾偏措施：四證不全，證物不符的雞群拒收，不予上掛。發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)戶使用禁藥，或未按規(guī)定時(shí)間停藥則拒收。并通知放養(yǎng)部經(jīng)理扣除其合同保證金。若停食時(shí)間低于12小時(shí)，或發(fā)現(xiàn)嗉囊內(nèi)有殘留物，該批雞只保留到最后屠

14、宰。發(fā)現(xiàn)并及時(shí)剔除病雞、死雞及殘次雞只。被檢出的藥殘超標(biāo)雞群，不予上掛并及時(shí)上報(bào)部門(mén)主管。XXXXXX食品(shpn)有限公司食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP4）SOP名稱：宰前檢疫目的/目標(biāo)：提供合格的活毛雞操作規(guī)程：1.入場(chǎng)（廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)和宰前檢查1.1 查證驗(yàn)物 查驗(yàn)入場(chǎng)（廠、點(diǎn)）家禽的動(dòng)物檢疫合格證明。1.2 詢問(wèn) 了解家禽運(yùn)輸途中有關(guān)情況。1.3 臨床檢查 官方獸醫(yī)應(yīng)按照家禽產(chǎn)地檢疫規(guī)程中“臨床檢查”部分實(shí)施檢查。其中，個(gè)體檢查的對(duì)象包括群體檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)的異常禽只和隨機(jī)抽取的禽只。極限值： 1.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。糾偏措施：1. 合格的，準(zhǔn)予屠宰。2. 不

15、合格的，按以下規(guī)定處理。3發(fā)現(xiàn)有高致病性禽流感、新城疫等疫病癥狀的，限制移動(dòng)，并按照動(dòng)物防疫法、重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例、動(dòng)物疫情報(bào)告管理辦法和病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。4.發(fā)現(xiàn)有禽白血病、禽痘、馬立克氏病、禽結(jié)核病等疫病癥狀的，患病家禽按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理。5. 懷疑患有本規(guī)程規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，按相應(yīng)疫病防治技術(shù)規(guī)范進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)須由省級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)。6.發(fā)現(xiàn)患有本規(guī)程規(guī)定以外疫病的，隔離觀察，確認(rèn)無(wú)異常的，準(zhǔn)予屠宰；隔離期間出現(xiàn)異常的，按病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)

16、程（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP5）SOP名稱：待宰目的/目標(biāo)：宰前準(zhǔn)備操作規(guī)程：符合“四證”條件的雞只，進(jìn)入待宰棚待宰。卸車檢斤要輕拿輕放，以免電子稱損壞，導(dǎo)致檢斤不準(zhǔn)和雞體損傷。待宰20-30分鐘后，再予宰殺。極限值：雞體損傷：1%待宰時(shí)間：20-30分鐘糾偏措施：1.“四證”不符時(shí)不允許卸車。2.雞體損傷超過(guò)1%時(shí)，立即通知組長(zhǎng)采取相應(yīng)措施。3.待宰時(shí)間不足時(shí)，不允許上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP6）SOP名稱：毛雞上掛目的/目標(biāo)：提供正確的操作方法 操作規(guī)程：捉拿

17、雞出籠動(dòng)作要規(guī)范。用雙手各握一只雞爪，用食指、中指夾著雞爪的關(guān)節(jié)部位，足關(guān)節(jié)即用大拇指壓著，平穩(wěn)地將雞掛在掛鉤上。不得將雞單爪掛在掛鉤上，避免髖關(guān)節(jié)脫臼，產(chǎn)生出血。不得野蠻作業(yè)，避免腿部出血、損傷。盡量避免過(guò)大、過(guò)小雞只同時(shí)上掛而造成脫毛不凈。注意用力要穩(wěn)，減少掙扎、拍打，控制翅膀挫傷?？刂坪秒u體倒掛的時(shí)間，應(yīng)在30秒以上，但不可以過(guò)長(zhǎng)，只要使其安靜下來(lái)即可，做好放血準(zhǔn)備。極限值：雞體污染：30%掛鉤污染：10%糾偏措施：被糞便污染達(dá)30%以上的雞群最后進(jìn)行屠宰加工，同時(shí)上報(bào)放養(yǎng)部門(mén)。掛鉤被糞便、血液、羽毛污染達(dá)10%以上時(shí)，應(yīng)及時(shí)清除污物，徹底消毒后再生產(chǎn)。 XXXXXX食品(shpn)有限

18、公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP7）SOP名稱：電麻目的/目標(biāo)：防止雞只掙扎、損傷操作規(guī)程：1.放血后的雞只通過(guò)U形電麻槽，在規(guī)定電壓時(shí)間將雞只進(jìn)行電麻，防止雞只過(guò)分掙扎，造成雞翅膀損傷或淤血，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。極限值：電麻電壓：1020V電麻時(shí)間：915斷翅率：3%糾偏措施：1.及時(shí)通知工程部調(diào)整電麻電壓XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP8）SOP名稱：割喉目的/目標(biāo)：放血完全操作規(guī)程：將頸接下顎處的左頸動(dòng)脈割斷，但不能把脖子割斷。一般放血時(shí)間在180秒內(nèi)能將血液總量放出50%60%，非正確下刀，在頸動(dòng)脈與橋狀靜脈連接處易使頸部神經(jīng)切斷，造成掙扎現(xiàn)

19、象而損傷翅膀。從頸部割斷頸動(dòng)脈、氣管、食管，切割完畢后，馬上將頭恢復(fù)正常，立即有血從切口處噴出。極限值：1.放血不良：1%糾偏措施：宰殺不正確，通知組長(zhǎng)及操作人員及時(shí)摘下重新屠宰。放血不完全及時(shí)摘下，完全瀝血后，再予上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP9）SOP名稱：瀝血目的/目標(biāo)：控血完全 操作規(guī)程：瀝血完全瀝血時(shí)間充分在生產(chǎn)過(guò)程中，品管員每小時(shí)對(duì)宰殺放血情況進(jìn)行一次檢查，并將檢查結(jié)果記錄在當(dāng)日的生產(chǎn)車間日檢表一上。極限值：1.瀝血時(shí)間：3分鐘糾偏措施：瀝血不完全時(shí)立即摘下，進(jìn)行二次處理。瀝血時(shí)間不符合要求時(shí)立即通知班組長(zhǎng)采取措施。 XXXXXX食品

20、(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP10）SOP名稱：浸燙目的/目標(biāo)：在適宜的溫度下?tīng)C毛操作規(guī)程：浸燙水溫5762，時(shí)間為7095秒，浸燙效果與水溫、時(shí)間、日齡、品種、飼料、羽毛發(fā)育、雞舍、季節(jié)、氣候有著密切關(guān)系。用探針式自動(dòng)溫度計(jì)測(cè)試水溫時(shí)，先用70%75%的酒精將探針消毒，在進(jìn)行測(cè)試。浸燙槽需按生產(chǎn)速度補(bǔ)充清潔水，以保持浸燙效果及微生物控制，每只雞補(bǔ)水量最低為一升。浸燙的熱水從背部先接觸，因胸毛較薄以防止?fàn)C傷，生產(chǎn)時(shí)，浸燙槽內(nèi)水的生菌數(shù)因控制在105個(gè)/ml以下。本崗設(shè)置一名生產(chǎn)人員，根據(jù)溫度顯示儀顯示的溫度值和雞體實(shí)際情況，對(duì)浸燙槽的水溫進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。在生產(chǎn)過(guò)程中，品

21、管員每小時(shí)對(duì)浸燙槽的溫度進(jìn)行一次檢查，并將其結(jié)果記錄在當(dāng)日生產(chǎn)車間日檢表一上。極限值：浸燙溫度：5762，時(shí)間：7095大胸燙白率：10%糾偏措施：當(dāng)溫度過(guò)高過(guò)低時(shí)，有本崗人員及時(shí)調(diào)整溫度。 溫度偏高時(shí)，本崗人員及時(shí)調(diào)整注水截門(mén)，向浸燙槽注入冷水，同時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)，減少蒸汽的進(jìn)入量。溫度偏低時(shí)，本崗人員及時(shí)關(guān)閉注水截門(mén)，同時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)，加大蒸汽的進(jìn)入量。2.對(duì)浸燙不充分的雞只，要進(jìn)行全新浸燙。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP11）SOP名稱：脫毛目的/目標(biāo)：去除羽毛操作規(guī)程：雞只放血后，熱水浸燙處理有助于脫毛，從而降低脫毛機(jī)使用的力度，增加脫毛效果，注

22、意不要使雞體冷卻而影響脫毛效果為提高脫毛效果，屠體大、小應(yīng)求一致，以便于脫毛機(jī)調(diào)整方式（如各組膠棒間、膠棒與屠體間距等）。注意所使用膠棒的硬度、長(zhǎng)度、形狀、轉(zhuǎn)盤(pán)速度、轉(zhuǎn)盤(pán)數(shù)量等方面的問(wèn)題，以便及時(shí)更正。脫毛機(jī)工作時(shí)，其環(huán)境生菌數(shù)控制在104個(gè)/cm2，沖洗后為103個(gè)/ cm2。脫毛機(jī)膠棒每日更換損壞部分，如不立即更換壞的膠棒，脫毛效果會(huì)降低。脫毛后噴淋適量的水，可將脫除的羽毛沖離雞體表，并大大降低生菌數(shù)。極限值：羽毛殘留：10%膠棒破損、污染率：2%雞體損傷：2%糾偏措施：1.間歇時(shí)或工作結(jié)束時(shí)更換破損的膠棒。2.調(diào)整打毛機(jī)間距。3.加大打毛機(jī)水流量，清除污染物。 XXXXXX食品(shpn

23、)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP12）SOP名稱：摘小毛目的/目標(biāo)：保證雞體無(wú)遺留殘毛操作規(guī)程：將雞的肩部、翅膀尖端、腿部?jī)?nèi)側(cè)、胸上及尾部等部位的毛根摘除干凈。極限值：1.硬桿毛殘留率：1%糾偏措施：將硬桿羽毛及時(shí)摘下，進(jìn)行二次處理。增加摘小毛人員。 XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP13）SOP名稱：去頭、去爪、去爪皮目的/目標(biāo)：提供合格去頭、去爪、去爪皮的操作方法操作規(guī)程：機(jī)器去頭，隨時(shí)調(diào)整去頭設(shè)施的位置，并保持設(shè)備衛(wèi)生。機(jī)器切爪，從跗關(guān)節(jié)處切斷，隨時(shí)調(diào)整切爪機(jī)的切割位置，并保持設(shè)備衛(wèi)生。查看去爪皮機(jī)的運(yùn)行情況。查看水溫。極限值：去頭率：

24、100%去爪皮機(jī)水溫：9096糾偏措施：1.去雞頭機(jī)的位置不正確時(shí)，暫時(shí)停止生產(chǎn)，將機(jī)器調(diào)整合適后再生產(chǎn)。 2.切爪機(jī)的位置不正確時(shí)，暫時(shí)停止生產(chǎn)，將機(jī)器調(diào)整合適后再生產(chǎn)。3.及時(shí)調(diào)整水溫。 XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP14）SOP名稱：線上操作（下掛、上掛）目的/目標(biāo)：進(jìn)入中拔間 操作規(guī)程：自動(dòng)下掛，脫爪后的雞只通過(guò)滑道自動(dòng)滑入中拔間。雙手抓住雞腿部，背朝操作者，將雙爪掛在掛鉤上。極限值：1.掛鉤污染率：10%糾偏措施：嚴(yán)重污染時(shí)，要暫時(shí)停止生產(chǎn)，迅速查明原因，采取措施。輕度污染時(shí)，在加工間歇時(shí)，查明原因，進(jìn)行清洗消毒。XXXXXX食品(shpn)

25、有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP15）SOP名稱：開(kāi)頸皮目的/目標(biāo)：摘除嗉囊操作規(guī)程：沿雞的右肩窩處入刀，向上方將皮劃開(kāi)5cm，其深度以易拔離食管、氣管、嗉囊為佳。注意勿傷頸皮、勿破嗉囊、勿傷小胸。極限值：刀入口：58cm開(kāi)口率：100%糾偏措施：嗉囊破損時(shí)立即摘下，以免污染屠體。清理消毒后再上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP16）SOP名稱：摳嗉囊目的/目標(biāo)：割取嗉囊的正確方法操作規(guī)程：左手大拇指沿劃開(kāi)的頸皮透過(guò)粘膜伸到嗉囊處，右手食指和中指將嗉囊完整摳出來(lái)。摳時(shí)要迅速、穩(wěn)準(zhǔn)、勿硬拉，以防拉破造成飼料污染。極限值：1.嗉囊殘留：10%糾

26、偏措施：1.立即摘下殘留嗉囊的屠體，清理后再上掛。 XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP17）SOP名稱：割嗉囊、割頸皮目的/目標(biāo)：割除嗉囊、頸皮操作規(guī)程：用刀割斷嗉囊連接腺胃的管道。貼頸根部將頸皮割下，不許將氣管、食管留在脖子上。極限值：嗉囊割破率：2%頸皮殘留率：無(wú)糾偏措施：1.操作不符合要求時(shí)，通知操作人員及時(shí)改正。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP18）SOP名稱：開(kāi)腔目的/目標(biāo)：提供正確的操作方法操作規(guī)程：由肛門(mén)右側(cè)入刀繞肛門(mén)一周，沿腹中線向雞胸方向劃開(kāi)約58cm，長(zhǎng)度與雞的大小有關(guān)，開(kāi)大易擴(kuò)大污染，開(kāi)小不易挖

27、出內(nèi)臟或擠破內(nèi)臟。注意事項(xiàng)：勿割破腸道，造成污染，勿傷大胸及胸軟骨。極限值：1.斷腸率：10%糾偏措施：1.操作不符合要求時(shí)，通知操作人員及時(shí)改正。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP19）SOP名稱：挖肛目的/目標(biāo)：提供正確的操作方法操作規(guī)程：左手握住雞的背部輕輕托起，右手緊握挖肛器具，從打開(kāi)的腹腔肛門(mén)貼著背（避開(kāi)內(nèi)臟），深深插入后，輕提一點(diǎn)點(diǎn)，左手壓住胸部，右手向下，利用杠桿原理，從腹腔和胸腔內(nèi)完整挖出內(nèi)臟，挖腔器具污染后，應(yīng)立即沖洗干凈。挖肛時(shí)勿傷內(nèi)臟，勿殘留，勿挖破腸道，造成糞便污染等，勿挖斷腺胃造成飼料污染。極限值：內(nèi)臟破損率污染：3%內(nèi)臟殘留：無(wú)

28、糾偏措施：1.污染的屠體從生產(chǎn)線上剔除，剪除被污染部位，并清洗消毒后，再上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP20）SOP名稱：去內(nèi)臟目的/目標(biāo)：保證內(nèi)臟完整去除操作規(guī)程：用拇指和食指夾住雞心摘下。右手的食指和中指拖住肝的前葉，無(wú)名指和小指拖住肝的后葉，四指并攏將肝拖住，左手隨即推雞胗，用左手的大拇指、食指和中指捏住膽囊根部和肺，將肝完整的分下。摘取后的肝要保持完整性，勿傷膽囊，肝上勿殘留肺摘取肌胃腺胃，左手將肌胃握在手心中，由大拇指方面擠出，除去表面脂肪，勿拽斷腺胃而造成飼料污染，不要帶多余的小腸。割直腸，將雞腸由直腸末端徹底割除，勿傷雞體腿部。對(duì)凈膛

29、后的屠體，由專人進(jìn)行連續(xù)“凈膛”檢查，及時(shí)剔除殘留的內(nèi)臟。在生產(chǎn)過(guò)程中，品管員每小時(shí)對(duì)“凈膛”屠體進(jìn)行一次檢查（抽檢一百只雞），并將檢查結(jié)果記錄在當(dāng)日的生產(chǎn)車間日檢表上。極限值：內(nèi)臟殘留：無(wú)凈膛率：100%糾偏措施：1.對(duì)于內(nèi)臟去除不凈的屠體，重新摘下及時(shí)清理干凈再上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP21）SOP名稱：宰后檢疫目的/目標(biāo)：保證合格雞只進(jìn)入深加工車間操作規(guī)程：無(wú)病殘雞只存在，存在病殘的雞只不進(jìn)行下道工序的生產(chǎn)。宰后檢疫員在生產(chǎn)線上進(jìn)行連續(xù)目視檢查。在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在殘次雞只，及時(shí)從生產(chǎn)線上剔除，到外掛稱重，并對(duì)客戶進(jìn)行相應(yīng)扣罰，然后裝

30、袋，入庫(kù)做降級(jí)處理。胴體檢查：觀察皮膚色澤（正常為淡粉白色）。觀察體表有無(wú)壞死、化膿等現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)體表有異常的雞只，立即剔出生產(chǎn)線。內(nèi)臟檢查：觀察內(nèi)臟的色澤、形狀、有無(wú)腫大、壞死等。觀察心臟外膜、心包膜、心包液有無(wú)異常變化。觀察脾臟是否有充血、變色、有無(wú)異?；野咨突尹S色。在生產(chǎn)過(guò)程中，宰后檢疫員對(duì)屠體進(jìn)行連續(xù)檢查，并將檢查結(jié)果記錄在當(dāng)日CCP監(jiān)控記錄上。極限值：無(wú)異常雞只、胴體。病變內(nèi)臟100%剔除。糾偏措施：不可利用的病殘雞只及內(nèi)臟直接打入地角料。發(fā)現(xiàn)病殘雞只，及時(shí)與放養(yǎng)部聯(lián)系，并針對(duì)實(shí)際情況提出意見(jiàn)或建議。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP22）SOP

31、名稱：割胸囊炎目的/目標(biāo)：減少產(chǎn)品污染操作規(guī)程：1.左手抓住胸囊炎部分，右手持刀，將胸囊炎割除，注意勿傷及大胸。極限值：1.胸囊炎割凈率：98%糾偏措施：1.未去除干凈的雞只及時(shí)摘下，清除干凈再上掛。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP23）SOP名稱：內(nèi)臟分級(jí)目的/目標(biāo)：分類準(zhǔn)確操作規(guī)程：取出可利用的內(nèi)臟及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷并消毒。按產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整形分級(jí)。剔除不可食用的部分。及時(shí)進(jìn)行稱重包裝并入庫(kù)。極限值：冷卻槽溫度：04冷卻后產(chǎn)品溫度4冷卻槽氯濃度：50100ppm封口不良率：無(wú)整形不良率：無(wú)雜質(zhì)出現(xiàn)率：無(wú)糾偏措施：1.未及時(shí)處理的產(chǎn)品立即通知組長(zhǎng)進(jìn)行處理。

32、XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP24）SOP名稱：消毒預(yù)冷目的/目標(biāo)：控制生菌數(shù)，降低胴體溫度操作規(guī)程：使雞體生菌數(shù)有效控制。氯濃度在50100ppm在生產(chǎn)過(guò)程中，每小時(shí)對(duì)預(yù)冷消毒池氯濃度進(jìn)行檢查，并將檢疫結(jié)果記錄在CCP監(jiān)控記錄上。極限值：1.次氯酸鈉溶液濃度：50100ppm糾偏措施：1.氯濃度不符時(shí)，及時(shí)加氯或加水進(jìn)行調(diào)節(jié)。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP25）SOP名稱：清洗槽目的/目標(biāo)：清潔屠體操作規(guī)程：采用自動(dòng)下掛器，使屠體自然下落，順滑道進(jìn)入清洗槽內(nèi)。清洗槽水溫控制在4以下。保持清洗槽氯濃度在5010

33、0ppm。隨時(shí)清理漂浮物。保持補(bǔ)水量達(dá)到3L/只以上，并有適當(dāng)?shù)囊缌髁勘ＷC誰(shuí)的清潔度。極限值：水溫：4清洗槽次氯酸鈉溶液濃度：50100ppm補(bǔ)水量：3L/只糾偏措施：溫度偏高時(shí)，及時(shí)通知制冷機(jī)房，檢查維修設(shè)備，盡快恢復(fù)正常水溫。次氯酸鈉溶液濃度偏高或偏低時(shí)，采取加大水量或加大氯量進(jìn)行調(diào)整。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP26）SOP名稱：預(yù)冷目的/目標(biāo)：降低胴體溫度，抑制致病菌的繁殖（大腸桿菌/沙門(mén)氏菌等）操作規(guī)程：品管員每小時(shí)測(cè)量一次預(yù)冷池水溫和氯濃度，冷卻槽水溫和氯濃度以及出槽雞體中心溫度，并將測(cè)量結(jié)果記錄在CCP監(jiān)控記錄上。每天校正一次探針式溫度

34、計(jì)，并填寫(xiě)溫度計(jì)校正記錄表?；?yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)雞體表及水進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，并填寫(xiě)中心化驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)報(bào)告。極限值：預(yù)冷池水溫：04冷卻槽水溫：04預(yù)冷池氯濃度：50100ppm出槽雞體中心溫度：4糾偏措施：當(dāng)以上測(cè)試數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差時(shí)，立即采取以下糾正措施，并尋找原因：加氯或加水調(diào)整氯濃度。及時(shí)調(diào)節(jié)預(yù)冷池水溫。雞體溫度偏高時(shí)，放入預(yù)冷池繼續(xù)預(yù)冷。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP27）SOP名稱：上掛目的/目標(biāo)：將預(yù)冷后的雞體上掛，便于進(jìn)行下一步操縱。操作規(guī)程：屠體順滑道劃出后，握住雞胸部，用力將雞掛在掛鉤上。極限值：1. 將雞掛在分割鏈上。糾偏措施：1.將預(yù)冷后的胴

35、體，全部掛至鏈上。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP28）SOP名稱：解體目的/目標(biāo)：提供正確的操作規(guī)程 操作規(guī)程：劃兩側(cè)：左手握住腿的肘部用刀劃開(kāi)腿皮與胸皮的連接處。注意刀在超過(guò)腿的位置，沿著胸形來(lái)割，不要傷著腿、骨架，腿不準(zhǔn)破皮。劃后背：用刀在雞背上畫(huà)兩個(gè)豎呈“II”型，并用力將腿反轉(zhuǎn)180，注意勿將腱部肌肉劃傷，而使整塊腿內(nèi)殘缺。割翅：左手握住后翅，右手拿刀切開(kāi)肩胛骨關(guān)節(jié)，刀放平插入鎖骨，然后沿隆骨下滑，順勢(shì)切開(kāi)附著的雞肉，左手順著用力將翅與胸肉拉下，割左翅與其動(dòng)作相反。注意刀緊貼隆骨下劃，胸肉上不許帶骨片、長(zhǎng)皮，勿傷大小胸、軟骨，骨架上面不許殘留胸

36、肉，翅根不許露紅骨。肩胛骨和鎖骨處盡量多帶肉。割腿：左手握住腿的上半部，右手刀尖稍彎進(jìn)小肉處，將腿關(guān)節(jié)處的筋帶切開(kāi)，用刀按著骨架，將腿拉到一定位置，沿腿形下刀將腿割下，割左腿與其動(dòng)作相反。注意要求部分小肉保留在腿上，保證腿的完整性，腿上不帶長(zhǎng)皮、骨膜。摳里?。貉劓i骨頂端入手，將兩條里脊筋摳出來(lái)。拽里肌：用鑷子夾住里脊筋，順勢(shì)拽下兩條里脊。注意夾里脊筋，不要傷里脊。割軟骨：左手握住雞的背部，右手拿刀，將軟骨切下。注意不要傷軟骨，軟骨帶肉不超過(guò)3g，不準(zhǔn)帶褐、紫色胸肉，不許帶薄膜。拽板油：用鑷子夾住板油，用力往下拽。砍雞架：食指插入腔內(nèi)，并用力向前拉，右手握刀，刀刃向外，將頸與骨架分開(kāi)。注意：留在

37、架子上的脖根長(zhǎng)度不超過(guò)2。摘脖：用手拿住脖子，將其取下。使各部分肌肉完整，勿帶骨膜和多余的皮，勿將過(guò)多的肉留在骨架上。切下的骨架及時(shí)稱重、包裝、入庫(kù)。極限值：方法正確割翅帶骨率：4%；里脊拉傷率：9%；割腿帶骨膜：4%；骨架帶肉率：1020g/個(gè)。糾偏措施：刀法不正確時(shí)，立即通知班組長(zhǎng)及時(shí)改正。超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)通知班組長(zhǎng)采取措施。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP29）SOP名稱：去骨目的/目標(biāo)：提供正確的操作規(guī)程操作規(guī)程：從脛骨后端向遠(yuǎn)端股骨近端劃一刀，其深度不超過(guò)脛骨、股骨外線為宜。注意下刀不要過(guò)深，以免劃透，不能將骨膜帶在肉上。切開(kāi)膝關(guān)節(jié)腱。注意不要傷肉，

38、以免造成斷裂。從關(guān)節(jié)處將股骨與脛骨掰成90角，用力繞股骨一周，使肉與骨分離開(kāi)，用刀壓住股骨按在菜板上，左手向后拉，剔去股骨。拇指和食指捏住脛骨根部，用刀緊貼脛骨背側(cè)向下劃，切斷肘關(guān)節(jié)筋腱，然后將肌肉向上拉。注意從脛骨根部下刀，貼脛骨下滑，脛骨不要帶肉。將肉按在菜板上，將脛骨固定住，刀與脛骨平行向膝關(guān)節(jié)內(nèi)插一刀，插刀長(zhǎng)度與關(guān)節(jié)白色韌帶同長(zhǎng)。注意插刀時(shí)刀要與脛骨平行，刀尖不要翹起，要到位，避免漏洞，插刀不要帶骨膜。從脛骨背側(cè)下刀，刀緊貼韌帶，按住脛骨，左手向后拉，在韌帶與肉連接處切斷，去掉脛骨、腓骨，去骨完畢。注意每個(gè)骨棒帶肉不超過(guò)3g。極限值：刀法正確。骨棒帶肉率：3g/個(gè)。糾偏措施：刀法不正確

39、時(shí)，立即通知組長(zhǎng)及時(shí)改正。2. 超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)通知組長(zhǎng)采取措施。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP30）SOP名稱：胸連翅分切目的/目標(biāo)：提供正確的操作規(guī)程操作規(guī)程：從中翅與后翅關(guān)節(jié)處切斷，先去掉翅尖，然后沿翅根與胸肉連接處切斷，切下后翅。隨時(shí)修剪胸肉上的淤血、骨片和脂肪，不能剪下過(guò)多的胸皮，要使皮、肉相符，在帶皮的胸肉產(chǎn)品加工時(shí)，要使之相符，不要使胸皮脫落。極限值：方法正確。形狀不佳：2%規(guī)格不符：2%殘骨、殘毛、淤血、異物：無(wú)肉品溫度：4糾偏措施：方法不正確時(shí)，立即通知組長(zhǎng)及時(shí)改正。2. 超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)通知組長(zhǎng)采取措施。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)

40、(biozhn)操作規(guī)程（SOP31）SOP名稱：細(xì)加工目的/目標(biāo)：控制致病菌的繁殖；去除軟骨、硬骨、骨膜及小毛殘留；控制雞體以外的異物混入操作規(guī)程：生產(chǎn)員工通過(guò)手摸、目視逐枚檢查異物，并及時(shí)剔除。品管員負(fù)責(zé)隨時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品的異物殘留情況，每小時(shí)測(cè)量一次產(chǎn)品中心溫度和加工室室溫，并將檢驗(yàn)結(jié)果記錄在生產(chǎn)車間日檢表上。溫度計(jì)每天用冰水混合物校正一次，并填寫(xiě)溫度計(jì)校正記錄表。極限值：產(chǎn)品中心溫度：4。加工室室溫：12。異物殘留：無(wú)糾偏措施：對(duì)超過(guò)極限值的產(chǎn)品及時(shí)降溫，并通過(guò)制冷機(jī)房增加制冷量。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行返工降級(jí)處理。重新培訓(xùn)員工。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP3

41、2）SOP名稱：包裝目的/目標(biāo)：提供正確的操作方法操作規(guī)程：產(chǎn)品規(guī)格、枚數(shù)、重量準(zhǔn)確，并有足夠的溢加量。內(nèi)容物與袋外的標(biāo)識(shí)保證一致，不準(zhǔn)混裝。袋標(biāo)識(shí)要清楚，不脫色。裝袋前仔細(xì)檢查，如有淤血、雜質(zhì)、毛根、小毛的不良品，不準(zhǔn)裝袋。裝袋前、后產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，迅速進(jìn)行包裝，并及時(shí)入庫(kù)，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而產(chǎn)生過(guò)多的血水。在運(yùn)輸過(guò)程中，注意將袋放好，不要把肉從袋中撒出來(lái)。肉品生菌數(shù)應(yīng)控制在104個(gè)/g以下。熱合時(shí)正確擺放產(chǎn)品，以防止熱合不良。對(duì)熱合不良的要及時(shí)返回重新熱合。發(fā)現(xiàn)袋中有淤血、殘毛、骨片、雜質(zhì)等要及時(shí)返工，重新加工處理。極限值：1.準(zhǔn)確無(wú)誤。糾偏措施：如發(fā)現(xiàn)計(jì)量器具不準(zhǔn)確時(shí)，及時(shí)通知組長(zhǎng)采取措施，

42、調(diào)整準(zhǔn)確后方可使用。熱合質(zhì)量不合格及時(shí)通知工程部，立即修理，合格后方能再次使用。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP33）SOP名稱：裝箱目的/目標(biāo)：保證產(chǎn)品質(zhì)量操作規(guī)程：檢查肉品中心溫度在-18以下。外觀整齊美觀，標(biāo)記清楚。箱外生產(chǎn)日期標(biāo)記與產(chǎn)品生產(chǎn)日期相符，清楚的標(biāo)記在固定的位置。要輕拿輕放，不準(zhǔn)有落地產(chǎn)品，如有落地產(chǎn)品，要單獨(dú)存放，另做處理。箱內(nèi)清潔，不準(zhǔn)有雜質(zhì)，箱外標(biāo)記清楚，不模糊。裝箱要不錯(cuò)、不混，每箱標(biāo)明裝箱人代號(hào)，做到箱箱有人負(fù)責(zé)。風(fēng)干、整形不美觀、包裝袋開(kāi)口、有雜質(zhì)等產(chǎn)品，不準(zhǔn)裝箱。裝箱打包后的產(chǎn)品要及時(shí)入冷藏庫(kù)。極限值：準(zhǔn)確無(wú)誤。外包裝箱破

43、損率：1%，袋破損率：2%。糾偏措施：1.超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)通知組長(zhǎng)采取措施。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP34）SOP名稱：金屬探測(cè)目的/目標(biāo)：檢測(cè)產(chǎn)品中是否殘留金屬異物；檢測(cè)金屬探測(cè)器靈敏度操作規(guī)程：1.生產(chǎn)員工負(fù)責(zé)將產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行檢驗(yàn)，品管員隨時(shí)監(jiān)督檢驗(yàn)。每一品種產(chǎn)品設(shè)定不同的編號(hào)，由專人操作。每次運(yùn)行時(shí)，提前30分鐘開(kāi)機(jī)；每次傳送帶停止后重新運(yùn)行時(shí)，應(yīng)間隔3秒以上，再檢測(cè)。正常運(yùn)行時(shí)，不能通過(guò)的產(chǎn)品，需要進(jìn)行三次檢測(cè)，如通過(guò)為誤檢；如停止則先重新設(shè)定，再檢測(cè)，仍不能通過(guò)，則視該產(chǎn)品為報(bào)警產(chǎn)品。注意操作時(shí)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，并使其方向和樣品設(shè)定時(shí)運(yùn)行

44、方向一致，勿使金屬探測(cè)器受到重壓、碰撞或刮割。并將檢驗(yàn)結(jié)果記錄于CCP監(jiān)控記錄中。2.品管員用標(biāo)準(zhǔn)模塊檢驗(yàn)金屬探測(cè)器靈敏度，檢驗(yàn)頻率為開(kāi)工前一次，開(kāi)工后每小時(shí)一次，并將檢驗(yàn)結(jié)果記錄于金屬探測(cè)器靈敏度校準(zhǔn)表中。產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)模塊同時(shí)通過(guò)金屬探測(cè)器時(shí)，傳送帶應(yīng)立即停止。極限值：1.Fe2.0mm，SuS3.0mm糾偏措施：出現(xiàn)報(bào)警時(shí)，立即隔離該產(chǎn)品，通過(guò)特殊處理后降級(jí)處理。查證金屬來(lái)源，并消除。確保產(chǎn)品都通過(guò)金屬探測(cè)器。當(dāng)金屬探測(cè)器靈敏度出現(xiàn)異常時(shí)，立即隔離前一時(shí)間段的產(chǎn)品，待金屬探測(cè)器恢復(fù)正常后，重新檢驗(yàn)隔離產(chǎn)品。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP35）SOP名

45、稱：成品入庫(kù)儲(chǔ)存目的/目標(biāo)：保證產(chǎn)品質(zhì)量 操作規(guī)程：成品按品種、規(guī)格不同，分區(qū)域碼放且擺放整齊。要用垛貨卡進(jìn)行成品標(biāo)識(shí)，做到貨卡相符，帳物相符。執(zhí)行嚴(yán)格的庫(kù)齡管理：鮮品按生產(chǎn)日期區(qū)分，每日更新記錄；凍品按生產(chǎn)月份區(qū)分，每月更新記錄。倉(cāng)儲(chǔ)人員按照貨物先進(jìn)先出的順序，對(duì)每次入庫(kù)貨物進(jìn)行碼垛，并保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔。入庫(kù)要及時(shí)，防止產(chǎn)品積壓。認(rèn)真做好入庫(kù)品種、數(shù)量和溫度等記錄。極限值：速凍庫(kù)溫度：30鮮品庫(kù)溫度控制在：+2。冷藏庫(kù)溫度：-18。冷藏庫(kù)產(chǎn)品中心溫度：-18。糾偏措施：在檢測(cè)過(guò)程中，若得到的結(jié)果超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)：通知制冷人員調(diào)整風(fēng)機(jī)，及時(shí)制冷。根據(jù)庫(kù)內(nèi)的霜凍情況，通知制冷人員，進(jìn)行適時(shí)、適度的除

46、霜。必要時(shí)，由倉(cāng)儲(chǔ)人員調(diào)整庫(kù)內(nèi)凍品擺放方式。2.倉(cāng)儲(chǔ)人員隨時(shí)對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行除霜。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP36）SOP名稱：付貨目的/目標(biāo)：保證出貨時(shí)產(chǎn)品品質(zhì) 操作規(guī)程：車廂保持清潔切無(wú)異味，車廂內(nèi)溫度設(shè)置點(diǎn)：凍品-18，鮮品0+2；出貨時(shí)產(chǎn)品溫度：凍品-18，鮮品4。每次裝貨前，由專人負(fù)責(zé)下列各項(xiàng)指標(biāo)的設(shè)置：每次裝貨前，品管員要對(duì)車廂進(jìn)行檢查，以保證車廂內(nèi)清潔，若車廂內(nèi)有異味，則更換車廂后再裝貨。調(diào)節(jié)控制車廂內(nèi)溫度的空調(diào)，將其設(shè)置在：凍品-18以下，鮮品0+2。品管員負(fù)責(zé)監(jiān)控成品溫度，并保持在出貨前達(dá)到：凍品-18，鮮品4。3.裝車時(shí)產(chǎn)品要輕拿輕放

47、，勿損壞外包裝箱及產(chǎn)品。極限值：冷藏車預(yù)置溫度：凍品-18以下，鮮品0+2。出貨時(shí)產(chǎn)品溫度：凍品-18，鮮品4。糾偏措施：品管員每小時(shí)記錄一次庫(kù)內(nèi)溫度。車廂不清潔時(shí)，及時(shí)清掃。車廂內(nèi)溫度、出貨時(shí)產(chǎn)品溫度不符時(shí)，不予發(fā)貨，通知組長(zhǎng)采取措施。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP37）SOP名稱：消毒液配制目的/目標(biāo)：利于消毒劑統(tǒng)一管理操作規(guī)程：由品管專人領(lǐng)取原液（次氯酸鈉）。根據(jù)不同的區(qū)域配置不同比例的消毒液（按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。負(fù)責(zé)發(fā)放各組領(lǐng)用的消毒液，并做好記錄。極限值：腳踏池：200300ppm。工器具：100200ppm。手：50100ppm。糾偏

48、措施：次氯酸鈉溶液濃度高時(shí)，及時(shí)加水進(jìn)行調(diào)節(jié)。次氯酸鈉溶液濃度低時(shí)，及時(shí)加次氯酸鈉原液進(jìn)行調(diào)節(jié)。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP38）SOP名稱：溫度計(jì)的校正目的/目標(biāo)：使溫度計(jì)保持準(zhǔn)確性操作規(guī)程：每天將各工序使用的溫度計(jì)由專人統(tǒng)一送至工程部辦公室進(jìn)行校正。將冰塊倒入保溫杯中到2/3，再加入純水，使之成為冰水混合物，直至冰塊不能溶解位置，這是標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)所顯示為0。將待測(cè)溫度計(jì)插入保溫杯中進(jìn)行測(cè)試。對(duì)待測(cè)溫度計(jì)顯示的數(shù)值進(jìn)行記錄。如顯示的溫度與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)不符，校正并將檢測(cè)結(jié)果通知使用者，正確使用。極限值：1. 誤差值：+0.5糾偏措施：溫度計(jì)不準(zhǔn)確時(shí)，及時(shí)

49、通知各部門(mén)，禁止使用此溫度計(jì)。送外檢修，待檢修、檢測(cè)合格后方能使用。重新檢測(cè)這一時(shí)間段至上一檢查時(shí)間段所測(cè)產(chǎn)品溫度。 XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP39）SOP名稱：熟成、冰鮮雞肉產(chǎn)品到貨時(shí)的溫度檢測(cè)目的/目標(biāo)：保證產(chǎn)品質(zhì)量操作規(guī)程：準(zhǔn)備一只經(jīng)過(guò)校正確認(rèn)的溫度計(jì)。打開(kāi)車門(mén)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，從車廂最外部隨機(jī)取一箱產(chǎn)品，從中任取一袋，將溫度計(jì)的探針斜插入肉品的中心位置，待溫度穩(wěn)定后記錄溫度，如果溫度合格（四舍五入取整），則通知收貨；如果溫度不合格（四舍五入取整），則通知供應(yīng)商及相關(guān)部門(mén)作退貨處理。從車廂中部隨機(jī)取一箱產(chǎn)品，從中任取一袋，將溫度計(jì)的探針插入肉品的中

50、心位置，待溫度穩(wěn)定后記錄溫度，將該溫度與第一次的溫度平均，如果溫度合格（四舍五入取整），則通知收貨；如果溫度不合格（四舍五入取整），則通知供應(yīng)商及相關(guān)部門(mén)作退貨處理。從車廂最里部隨機(jī)取一箱產(chǎn)品，從中任取一袋，將溫度計(jì)的探針插入肉品的中心位置，待溫度穩(wěn)定后記錄溫度，將該溫度與第一次、第二次的溫度平均，如果溫度合格（四舍五入取整），則通知收貨；如果溫度不合格（四舍五入取整），則通知供應(yīng)商及相關(guān)部門(mén)作退貨處理。所有過(guò)程必須在10分鐘內(nèi)完成。檢查時(shí)，用溫度計(jì)探針插入塑料袋時(shí)，務(wù)必注意不要把塑料片帶入肉中。溫度計(jì)在使用前后都要清洗消毒。極限值：溫度4。所有過(guò)程必須在10分鐘內(nèi)完成。糾偏措施：溫度高于2，

51、書(shū)面通知供應(yīng)商要求改進(jìn)。溫度高于4，作退貨處理。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP40）SOP名稱：計(jì)量器具檢定規(guī)程目的/目標(biāo)：使計(jì)量器具稱重準(zhǔn)確操作規(guī)程：電子屏顯示秤的檢定規(guī)程1.1機(jī)械性能方面的檢定1.1.1衡器須置于水平、平坦的地面或案面，若秤本身無(wú)水平儀則需用水平尺測(cè)定秤的水平情況，如有偏差予以校正。 1.1.2秤面四角不允許有懸空現(xiàn)象，輕按秤面對(duì)角線檢查秤面是否平實(shí)。 1.1.3開(kāi)啟秤面，觀察支撐秤面的支撐腳有無(wú)變形、缺損。 1.1.4放好秤面，縱向輕推，秤面應(yīng)游動(dòng)自如下摩擦秤邊緣。1.2計(jì)量性能檢定1.2.1測(cè)試零點(diǎn)平衡（即空秤變動(dòng)性）；電子秤

52、在顯示歸零后不再有波動(dòng)。1.2.2四角的測(cè)定（即四個(gè)承重點(diǎn)描準(zhǔn)確性）同一砝碼校驗(yàn)情況下四角及中心顯示數(shù)一致，且示數(shù)誤差不應(yīng)超出誤差范圍：量程15kg秤誤差不應(yīng)大于5g；量程3kg電子稱不應(yīng)大于1g。1.2.3最大秤量或使用量準(zhǔn)確性的檢測(cè)及靈敏度測(cè)試，示值變動(dòng)性測(cè)試，該項(xiàng)誤差同樣不能大于1.2.2項(xiàng)中之規(guī)定。1.2.4衡器在使用過(guò)程中移動(dòng)位置仍須測(cè)試1.2.1和1.2.3項(xiàng)。極限值：量程15kg秤誤差5g量程3kg秤誤差1g糾偏措施：電子稱不準(zhǔn)確時(shí)，及時(shí)通知各部門(mén)，禁止使用此電子稱。送外檢修，檢測(cè)合格后方能使用。重新檢測(cè)這一時(shí)間段至上一檢查時(shí)間段所測(cè)產(chǎn)品重量。XXXXXX食品(shpn)有限公司

53、標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP41）SOP名稱：病殘檢查的標(biāo)準(zhǔn)操作程序目的/目標(biāo)：保證無(wú)病殘雞只存在；存在病殘的雞只不進(jìn)行下道工序的再生產(chǎn)。操作規(guī)程：1.宰后檢疫員在生產(chǎn)線上進(jìn)行連續(xù)目視檢查。2.在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在殘次雞只，及時(shí)從生產(chǎn)線上剔除，到外掛稱重，并對(duì)客戶進(jìn)行相應(yīng)扣罰，然后返回中拔間由專人分割后，擺盤(pán)入庫(kù)做降級(jí)處理。3.胴體檢查：（1）觀察皮膚色澤（正常為淡粉白色）。（2）觀察體表有無(wú)壞死、化膿等現(xiàn)象。（3）發(fā)現(xiàn)體表有異常的雞只，立即剔出生產(chǎn)線。4.內(nèi)臟檢查：（1）觀察內(nèi)臟的色澤、形狀、有無(wú)腫大、壞死等。（2）觀察心臟外膜、心包膜、心包液有無(wú)異常變化。（3）觀察脾臟是否有充血

54、、變色、有無(wú)異?；野咨突尹S色。在生產(chǎn)過(guò)程中，宰后檢疫員對(duì)屠體進(jìn)行連續(xù)檢查，并將檢查結(jié)果記錄在當(dāng)日CCP監(jiān)控記錄上。極限值：1.無(wú)異常雞只、胴體。2.病變內(nèi)臟100%剔除。糾偏措施：在檢查過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)病、殘雞只，及時(shí)剔除。從生產(chǎn)線上剔除的病雞只，由動(dòng)檢人員根據(jù)動(dòng)物防疫法進(jìn)行判定處理，或由動(dòng)檢人員委托宰后檢疫員進(jìn)行正確的處理：輕微的做降級(jí)處理，嚴(yán)重的銷毀。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP42）SOP名稱：監(jiān)控未進(jìn)入浸燙槽毛雞目的/目標(biāo)：使雞只完全通過(guò)浸燙槽浸燙，避免毛干的雞只流入下一道工序，造成脫毛不良和交叉污染。操作規(guī)程：生產(chǎn)過(guò)程中，安排專人對(duì)浸燙槽進(jìn)

55、行調(diào)試，同時(shí)該人負(fù)責(zé)監(jiān)控所有出浸燙槽雞只是否完全經(jīng)過(guò)浸燙。品管員每小時(shí)對(duì)毛雞浸燙情況進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，并將其結(jié)果記錄在當(dāng)日生產(chǎn)車間日檢表上。極限值：溫度：5762時(shí)間：7095糾偏措施：1.如發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過(guò)浸燙槽或浸燙不充分的雞只，要進(jìn)行重新浸燙。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP43）SOP名稱：監(jiān)控浸燙槽溫度目的/目標(biāo)：使雞只在適宜的溫度下?tīng)C毛，保證脫毛良好。操作規(guī)程：浸燙水溫5762用探針式自動(dòng)溫度計(jì)測(cè)試水溫先用70%75%的酒精將探針消毒，再進(jìn)行測(cè)試。在浸燙槽內(nèi)三個(gè)不同位置，連續(xù)監(jiān)測(cè)槽內(nèi)水溫。用探針式自動(dòng)溫度計(jì)測(cè)試水溫前，先用70%75%的酒精將探針消毒。

56、本崗設(shè)置一名生產(chǎn)人員，根據(jù)溫度顯示儀顯示的溫度值和雞體實(shí)際情況，對(duì)浸燙槽的水溫進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。在生產(chǎn)過(guò)程中，品管員每半小時(shí)對(duì)浸燙槽的溫度進(jìn)行一次檢查，并將其結(jié)果記錄在當(dāng)日生產(chǎn)車間日檢表上。在檢查（或生產(chǎn)）過(guò)程中，若出現(xiàn)異常情況（雞只脫毛效果不好或溫度有誤），根據(jù)設(shè)定溫度和實(shí)際差異大小或雞只大小，及時(shí)采取必要的糾正措施加以改善。極限值：浸燙溫度：5762，時(shí)間：7095燙白率：10%溢流量：1.25L/只糾偏措施：1.當(dāng)溫度過(guò)高過(guò)低時(shí)，由本崗人員及時(shí)調(diào)整溫度。 A.若溫度偏高時(shí)，本崗人員及時(shí)調(diào)整注水截門(mén)，向浸燙槽注入冷水，同時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)，減少蒸汽的進(jìn)入量。B.若溫度偏低時(shí)，本崗人員及時(shí)關(guān)閉注水截

57、門(mén)，同時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)，加大蒸汽的進(jìn)入量。2.根據(jù)生產(chǎn)線上雞只的大小，浸燙槽內(nèi)的水溫隨時(shí)加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以防止雞只浸燙不完全或發(fā)生胸肉燙傷等情況。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP44）SOP名稱：監(jiān)控浸燙槽入口進(jìn)水量目的/目標(biāo)：保證充足水量，使?fàn)C毛良好，控制雞體表面微生物交叉污染在可接受水平。操作規(guī)程：浸燙槽的溢流量為：1.25L/只；浸燙槽溢流量的監(jiān)控：將一容器放到燙箱注水管下。將秒表置“零”。打開(kāi)注水閥，同時(shí)按下秒表，一分鐘后關(guān)閉注水閥并停止計(jì)時(shí)。測(cè)得一分鐘內(nèi)注水的容量。根據(jù)鏈條速度可得出每分鐘通過(guò)浸燙槽的雞只數(shù)量。浸燙槽的溢流量=每分鐘注水量（L）/

58、每分鐘通過(guò)浸燙槽的雞只總數(shù)（只）。極限值：1.浸燙槽的溢流量為：1.25L/只；糾偏措施：1.在檢測(cè)過(guò)程中，若測(cè)得的結(jié)果不在規(guī)定范圍內(nèi)，應(yīng)立即增加溢流量或調(diào)慢鏈條速度，使浸燙槽的溢流量達(dá)到1.25L/只。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP45）SOP名稱：監(jiān)控毛雞浸燙時(shí)間目的/目標(biāo)：監(jiān)控浸燙時(shí)間，保證脫毛效果良好操作規(guī)程：毛雞的浸燙時(shí)間與浸燙槽水溫的設(shè)定與雞只大小和季節(jié)有關(guān)；通常鏈條速度為60只/分，浸燙時(shí)間為7095。在生產(chǎn)過(guò)程中，品管員每小時(shí)對(duì)浸燙時(shí)間進(jìn)行一次檢查，并將其結(jié)果記錄在當(dāng)日生產(chǎn)車間日檢表上。將電子秒表調(diào)到零位用標(biāo)記使某只雞成為參照物當(dāng)參照物

59、進(jìn)入浸燙槽時(shí)按下秒表，開(kāi)始計(jì)時(shí)，當(dāng)參照物出浸燙槽時(shí)再按下秒表，停止計(jì)時(shí)，秒表上顯示的時(shí)間即為該時(shí)間內(nèi)毛雞的浸燙時(shí)間。極限值：鏈條速度為60只/分浸燙時(shí)間為7095糾偏措施：檢查過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)浸燙時(shí)間不符，要及時(shí)調(diào)整鏈條速度，使浸燙時(shí)間達(dá)到要求。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)操作規(guī)程（SOP46）SOP名稱：打毛后處理不合格雞只目的/目標(biāo)：剔除生產(chǎn)線異常雞只，避免異常雞只流入下一道工序，保證產(chǎn)品質(zhì)量操作規(guī)程：打毛后的雞只在生產(chǎn)線上，由生產(chǎn)人員進(jìn)行連續(xù)的目視檢查。發(fā)現(xiàn)放血不良（嚴(yán)重）的雞只，及時(shí)從生產(chǎn)線上剔除，打入殘次雞。發(fā)現(xiàn)羽毛未脫凈的雞只，及時(shí)從生產(chǎn)線上剔除，將雞毛拔

60、凈，用清水沖洗干凈后，重返生產(chǎn)線。發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重燙傷的雞只，立即從生產(chǎn)線上剔除，在固定鏈條分割后，用30-50ppm消毒液進(jìn)行消毒，再用清水沖去消毒液擺盤(pán)，做降級(jí)處理。在生產(chǎn)過(guò)程中，品管員每小時(shí)對(duì)生產(chǎn)線上的雞只進(jìn)行一次檢查（抽查100只雞）并將其嚴(yán)重淤血雞只、雞毛未脫凈雞只、嚴(yán)重燙傷雞只的情況記錄在當(dāng)日生產(chǎn)車間日檢表上。極限值：放血不良：1%羽毛殘留：10%燙白率：10%糾偏措施：在檢查過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)存在以上現(xiàn)象的雞只，及時(shí)剔除，并采取必要的糾正措施，加以改善。剔除異常雞只（嚴(yán)重放血不良、嚴(yán)重燙傷雞只等）單獨(dú)存放，進(jìn)行再處理（降級(jí)處理）根據(jù)雞體大小調(diào)整打毛間距。XXXXXX食品(shpn)有限公司標(biāo)