大中型餐飲單位食品安全管理規(guī)章制度

1、第 PAGE11 頁 共 NUMPAGES11 頁大中型餐飲單位食品平安管理規(guī)章制度食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取消費經(jīng)營資質(zhì)答應(yīng)證和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品平安標準進展核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新穎的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無消費日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生答應(yīng)證或食品消費答

2、應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證的食品消費經(jīng)營者供給的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)視管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。從業(yè)人員食品平安知識培訓制度1、食品消費、經(jīng)營、餐飲人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認真制定培訓方案，在食品藥品監(jiān)視管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進展食品平安知識

3、、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格前方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員安康檢查制度1.食品消費經(jīng)營人員每年必須進展安康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品消費經(jīng)營人員必須進展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。2.食品消費經(jīng)營人員持有效安康合格證

4、明從事食品消費經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進展安康檢查和食品平安知識培訓，合格前方可上崗。2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液

5、消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品平安管理制度。餐用具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)裝備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”

6、的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進展清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)

7、生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。預防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。2.馬鈴薯土豆發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進展烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建立，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品

8、藥品監(jiān)視管理部門和上級主管部門，采取及時有效措施進展救治。食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2.購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生答應(yīng)證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

9、，嚴格落實“五?！惫芾?。粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進展，不得混放和穿插使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽

10、毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。場所衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營單位必須成立食品平安領(lǐng)導小組，食品平安有專人管理和負責。2.餐飲效勞答應(yīng)證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品平安知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。6.食用工

11、具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、制止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚

12、廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用處等情況，并定期向食品藥品監(jiān)視管理及環(huán)保部門報告；8、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。關(guān)于對不屬于被限定人員的說明介休市食品藥品監(jiān)視管理局：按照食品平安法、餐飲效勞答應(yīng)管理方法及相關(guān)法律法規(guī)的要求，我方保證：本單位沒有屬于餐飲效勞答應(yīng)管理方法第三十六條、第三十七條情形被限定從事食品消費經(jīng)營管理工作的人員，也不聘請相關(guān)人員，并將嚴格遵守食品平安法、餐飲效勞答應(yīng)管理方法等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定。特此說明單位：蓋章年 月 日餐飲效勞食品平安突發(fā)事件應(yīng)急預案餐飲食品平安關(guān)系到廣闊消費者的生命安康和餐飲單位的生死存亡，為有效預防、及時控制和消除餐飲

13、消費環(huán)節(jié)食品平安突發(fā)事故的危害，為進步保障本單位食品平安和處置突發(fā)事件的應(yīng)急才能，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和上級部門突發(fā)事件應(yīng)急預案，結(jié)合本單位實際，制訂該預案。成立餐飲效勞食品平安突發(fā)事件應(yīng)急預案處置小組，負責本企業(yè)食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責任的處理工作：組長：副組長：成員：以上相關(guān)成員對各相關(guān)部門崗位負責，并在組長領(lǐng)導下親密協(xié)作。一、工作要求與工作職責1、進步認識，加強領(lǐng)導。各部門成員要以按照以人為本、平安第一、統(tǒng)一領(lǐng)導、分級負責的指導原那么，認真做好食品平安突發(fā)事件的預防和應(yīng)急處置工作，確保消費者生命安康平安，維護消費者切身利益。?2、制定方案，進步應(yīng)急才能。制定本單位食品平安突發(fā)事件預防和應(yīng)急處理預案，各部門成員結(jié)合實際，按照應(yīng)急預案，加強應(yīng)急演練，熟悉掌握分級報告、人員救助、原因分析p 、責任追究等應(yīng)急處置的詳細工作，進步處置突發(fā)事件的才能和程度。?3、工作職責與應(yīng)急要求：組長負責召集組織協(xié)調(diào)成員對突發(fā)事件的預防、控制、應(yīng)急處置，保持與食品平安監(jiān)管部門以及政