西餐門(mén)店餐廳快捷運(yùn)營(yíng)店員管理 餐飲門(mén)店開(kāi)店籌備資料 技能評(píng)估21-25

1、技能評(píng)估單元21 營(yíng)業(yè)額預(yù)估問(wèn)題討論當(dāng)制定營(yíng)業(yè)額預(yù)估時(shí)，你該考慮到什么？說(shuō)明SALES預(yù)估的重要性，預(yù)估錯(cuò)誤時(shí)會(huì)給餐廳帶來(lái)的影響說(shuō)明SALES預(yù)估時(shí)你所需用到的資料、工具說(shuō)明SALES預(yù)估的步驟哪些特殊因素會(huì)對(duì)SALES預(yù)估造成影響舉例說(shuō)明如何因SALES趨勢(shì)及特殊因素來(lái)調(diào)整預(yù)估完成預(yù)估并確定后，你會(huì)如何溝通以便利用它來(lái)安排訂貨和排班說(shuō)明如何追蹤和調(diào)整SALES預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估如何影響顧客、員工和利潤(rùn)舉例說(shuō)明營(yíng)業(yè)額預(yù)估不準(zhǔn)確是怎樣影響到人力成本的舉例說(shuō)明營(yíng)業(yè)額預(yù)估不準(zhǔn)確是怎樣影響到營(yíng)業(yè)成本的舉例說(shuō)明營(yíng)業(yè)額預(yù)估不準(zhǔn)確是怎樣影響到員工士氣的說(shuō)明如果營(yíng)業(yè)額偏高、偏低，其排班計(jì)劃對(duì)準(zhǔn)備產(chǎn)品和傳遞冠軍計(jì)劃

2、會(huì)帶來(lái)什么后果說(shuō)明如果營(yíng)業(yè)額偏高、偏低，會(huì)對(duì)庫(kù)存和滿足顧客需求方面帶來(lái)什么影響。知識(shí)運(yùn)用制定一份四周的預(yù)估，并在相應(yīng)的時(shí)間作每日和每周營(yíng)業(yè)額預(yù)估的調(diào)整制定四周的SALES預(yù)估并說(shuō)明其預(yù)估原因及考量因素評(píng)估每日及每周的調(diào)整結(jié)果并說(shuō)明調(diào)整的原因準(zhǔn)備介紹為什么在四周里，預(yù)估和實(shí)際營(yíng)業(yè)額會(huì)有偏差說(shuō)明四周里偏差的現(xiàn)象及原因說(shuō)明如何去進(jìn)行調(diào)整說(shuō)明自己在SALES預(yù)估中的機(jī)會(huì)點(diǎn)、原因及改進(jìn)行動(dòng)偏差是如何影響招聘、培訓(xùn)、人員安排和庫(kù)存的分別說(shuō)明SALES預(yù)估過(guò)多、過(guò)少是如何影響招聘、培訓(xùn)、人員安排和庫(kù)存的說(shuō)明作為值班經(jīng)理遇到此狀況時(shí)如何處理M22 訂貨管理問(wèn)題討論確保產(chǎn)品質(zhì)量和維護(hù)營(yíng)業(yè)額成本方面，餐廳經(jīng)理起著

3、什么樣的作用說(shuō)明日常產(chǎn)品管理的目標(biāo)說(shuō)明產(chǎn)品管理的流程圖（舉例說(shuō)明）說(shuō)明餐廳經(jīng)理在產(chǎn)品管理工作上的新責(zé)任及其包含的工作說(shuō)明餐廳經(jīng)理在確保產(chǎn)品質(zhì)量和維護(hù)營(yíng)業(yè)成本方面的作用，如何取得平衡點(diǎn)說(shuō)明監(jiān)管和控制產(chǎn)品質(zhì)量的工具及使用方法（舉例說(shuō)明）說(shuō)明確認(rèn)并糾正損耗及糾正持續(xù)性問(wèn)題的方法并舉例說(shuō)明說(shuō)明餐廳在確保產(chǎn)品質(zhì)量和維護(hù)營(yíng)業(yè)額成本方面的機(jī)會(huì)點(diǎn)、問(wèn)題的原因及改善行動(dòng)知識(shí)運(yùn)用計(jì)算原料需求量，按照餐廳使用的手工或電腦方式來(lái)完成，（安排在訂貨日?qǐng)?zhí)行評(píng)估）千元用量的確認(rèn)并說(shuō)明原因訂貨周期營(yíng)業(yè)額的預(yù)估并說(shuō)明原因說(shuō)明千元用量、SALES預(yù)估可能存在的影響因素、改進(jìn)機(jī)會(huì)點(diǎn)及改進(jìn)方法安全存量的設(shè)定及分配并說(shuō)明原因貨量計(jì)算分

4、配并說(shuō)明原因下訂單的操作、與配銷確認(rèn)及餐廳歸檔的方式是否正確二、確定你們不合理?yè)p耗的原因并消除它（可納入績(jī)效評(píng)估的內(nèi)容）舉例說(shuō)明餐廳中不合理?yè)p耗的現(xiàn)象、原因及所采取的行動(dòng)行動(dòng)過(guò)程中是否適時(shí)調(diào)整行動(dòng)計(jì)劃自我評(píng)估在行動(dòng)過(guò)程中是否存在機(jī)會(huì)點(diǎn)、造成的原因及改進(jìn)行動(dòng)技能評(píng)估人評(píng)估結(jié)果一周每次值班時(shí)至少評(píng)估一次產(chǎn)品質(zhì)量，包括：確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的原因推薦糾正這些問(wèn)題的行動(dòng)分析這些行動(dòng)評(píng)估其中一次CER成品評(píng)估的操作流程是否正確是否正確使用測(cè)量工具來(lái)進(jìn)行成品檢測(cè)說(shuō)明發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及其產(chǎn)生的原因說(shuō)明糾正這些問(wèn)題所采取的行動(dòng)分析這些行動(dòng)的結(jié)果，在行動(dòng)后還有什么問(wèn)題重復(fù)出現(xiàn)？如果是，為什么自我評(píng)估在行動(dòng)過(guò)程中是

5、否存在機(jī)會(huì)點(diǎn)、造成的原因及改進(jìn)行動(dòng)M23 服務(wù)組簡(jiǎn)介與訓(xùn)練問(wèn)題討論如果不能按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行訓(xùn)練會(huì)對(duì)顧客和員工產(chǎn)生什么影響說(shuō)明訓(xùn)練的目的，如果不能有效訓(xùn)練員工執(zhí)行工作可能對(duì)顧客、員工產(chǎn)生的影響說(shuō)明有效訓(xùn)練對(duì)餐廳的影響說(shuō)明餐廳服務(wù)組訓(xùn)練作業(yè)的流程說(shuō)明餐廳服務(wù)組訓(xùn)練的教材、設(shè)備、訓(xùn)練資料有哪些，其存放的位置說(shuō)明訓(xùn)練組的組成及目前餐廳內(nèi)訓(xùn)練組的成員有哪些，分別負(fù)責(zé)的具體工作及其責(zé)任說(shuō)明餐廳目前訓(xùn)練安排上是否使訓(xùn)練資源的運(yùn)用產(chǎn)生了最大的效能，為什么說(shuō)明餐廳在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行訓(xùn)練方面的機(jī)會(huì)點(diǎn)、造成的原因及改善行動(dòng)你如何排除在工作站追蹤考核上通知與不通知方式下通過(guò)數(shù)量的差異說(shuō)明追蹤考核的目的與方法何為通知與不通知式

6、的追蹤考核，如何記錄說(shuō)明如何確認(rèn)需進(jìn)行追蹤考核的服務(wù)員與訓(xùn)練員的工作站如何在日常營(yíng)運(yùn)中執(zhí)行追蹤考核說(shuō)明餐廳在工作站追蹤考核中，通知與不通知方式下通過(guò)數(shù)量的差異分析差異原因及改善行動(dòng)知識(shí)運(yùn)用執(zhí)行一次訓(xùn)練需求分析表的制作安排制作下個(gè)月或已發(fā)生過(guò)月份的訓(xùn)練需求分析表說(shuō)明制作前所需作的準(zhǔn)備工作說(shuō)明制作過(guò)程中各數(shù)據(jù)的來(lái)源和原因是什么（著重訓(xùn)練計(jì)劃的百分比或人數(shù)上的原因）評(píng)估訓(xùn)練計(jì)劃安排的合理性訓(xùn)練需求分析表制作的準(zhǔn)確性執(zhí)行一個(gè)服務(wù)員與訓(xùn)練員的追蹤考核工作服務(wù)員安排在高峰營(yíng)運(yùn)時(shí)追蹤考核服務(wù)員工作站是否運(yùn)用正確的步驟，按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行追蹤、溝通及記錄訓(xùn)練員安排在低峰時(shí)追蹤考核訓(xùn)練員帶訓(xùn)執(zhí)行是否運(yùn)用訓(xùn)練員帶訓(xùn)步驟

7、檢查表進(jìn)行追蹤、溝通及記錄學(xué)員自我評(píng)估在追蹤考核中的機(jī)會(huì)點(diǎn)、造成的原因及改善行動(dòng)執(zhí)行一次餐廳訓(xùn)練員簡(jiǎn)介說(shuō)明執(zhí)行餐廳訓(xùn)練員簡(jiǎn)介的時(shí)機(jī)和主要參與人物說(shuō)明執(zhí)行訓(xùn)練員簡(jiǎn)介所需準(zhǔn)備的資料和工具評(píng)估執(zhí)行訓(xùn)練員簡(jiǎn)介的流程和技巧自我評(píng)估在訓(xùn)練員簡(jiǎn)介中的機(jī)會(huì)點(diǎn)、原因及改善行動(dòng)M24 人力管理問(wèn)題討論一份差勁的班表會(huì)如何影響利潤(rùn)及冠軍計(jì)劃的傳遞說(shuō)明人力管理的目標(biāo)說(shuō)明影響人力管理的關(guān)鍵因素說(shuō)明餐廳平均小時(shí)工資如何計(jì)算，如何確認(rèn)平均小時(shí)工資的合理性及它如何協(xié)助排班經(jīng)理合理控制人力成本說(shuō)明有效人力管理的關(guān)鍵人力生產(chǎn)力和人員效率的計(jì)算方法說(shuō)明排班經(jīng)理的責(zé)任詳細(xì)說(shuō)明人力管理的流程說(shuō)明排班中所用的工具/資料說(shuō)明排班的方法和考

8、慮的要素 說(shuō)明一份差勁的班表有何具體表現(xiàn)，它會(huì)如何影響利潤(rùn)及冠軍計(jì)劃的傳遞說(shuō)明有哪些附加成本影響人力成本說(shuō)明人力成本差異的原因并舉例說(shuō)明餐廳中排班及人力成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)為何、造成的原因、可能的行動(dòng)知識(shí)運(yùn)用排定3個(gè)月的班表每天追蹤每天分析人力差異在你執(zhí)行并追蹤了第1個(gè)月的班表后，你可以開(kāi)始下一單元的學(xué)習(xí)排班稽核達(dá)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)1.對(duì)排班經(jīng)理的工作績(jī)效設(shè)定目標(biāo)2.追蹤班表中人力成本的差異原因、改善行動(dòng)3.與單元輔導(dǎo)人討論分析結(jié)果4.執(zhí)行改善行動(dòng)并持續(xù)追蹤5.第三個(gè)月排班稽核達(dá)80% M25 維護(hù)保養(yǎng)問(wèn)題討論如果維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)沒(méi)有規(guī)劃或未按計(jì)劃完成，對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)方面有什么潛在的影響1.說(shuō)明維護(hù)保養(yǎng)的作用2.說(shuō)明

9、設(shè)備經(jīng)理的角色3.舉例說(shuō)明維護(hù)保養(yǎng)的影響4.說(shuō)明餐廳維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)沒(méi)有規(guī)劃或未按計(jì)劃完成的原因、潛在的危機(jī)及可能造成的后果5.說(shuō)明以上問(wèn)題對(duì)餐廳財(cái)務(wù)方面有什么潛在的影響6.設(shè)備經(jīng)理可以通過(guò)什么方法來(lái)指派任務(wù)7.說(shuō)明餐廳排定機(jī)器保養(yǎng)行事歷的流程8.評(píng)估上一季機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)的完成率狀況，若未達(dá)成100%原因?yàn)楹?、改善行?dòng)知識(shí)運(yùn)用針對(duì)機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)行事歷中各類保養(yǎng)工作（黑及蘭色部分）抽查一項(xiàng)其執(zhí)行能力1.抽查一項(xiàng)保養(yǎng)工作2.依操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行100%通過(guò)并正確登錄二、針對(duì)機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)行事歷的所有任務(wù)的完成情況，確定沒(méi)有完成任務(wù)的原因1.學(xué)員排定機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)行事歷的任務(wù)2.依其所排定的機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)行事歷及相關(guān)班表評(píng)估完成率3.針對(duì)其未達(dá)成的部分，了解真正原因（運(yùn)用開(kāi)放式的技巧）4.說(shuō)明餐廳在機(jī)器保養(yǎng)行事歷執(zhí)行中