西餐門店餐廳快捷運營店員管理 餐飲門店開店籌備資料 技能評估21-25

1、技能評估單元21 營業(yè)額預估問題討論當制定營業(yè)額預估時，你該考慮到什么？說明SALES預估的重要性，預估錯誤時會給餐廳帶來的影響說明SALES預估時你所需用到的資料、工具說明SALES預估的步驟哪些特殊因素會對SALES預估造成影響舉例說明如何因SALES趨勢及特殊因素來調整預估完成預估并確定后，你會如何溝通以便利用它來安排訂貨和排班說明如何追蹤和調整SALES預估營業(yè)額預估如何影響顧客、員工和利潤舉例說明營業(yè)額預估不準確是怎樣影響到人力成本的舉例說明營業(yè)額預估不準確是怎樣影響到營業(yè)成本的舉例說明營業(yè)額預估不準確是怎樣影響到員工士氣的說明如果營業(yè)額偏高、偏低，其排班計劃對準備產品和傳遞冠軍計劃

2、會帶來什么后果說明如果營業(yè)額偏高、偏低，會對庫存和滿足顧客需求方面帶來什么影響。知識運用制定一份四周的預估，并在相應的時間作每日和每周營業(yè)額預估的調整制定四周的SALES預估并說明其預估原因及考量因素評估每日及每周的調整結果并說明調整的原因準備介紹為什么在四周里，預估和實際營業(yè)額會有偏差說明四周里偏差的現(xiàn)象及原因說明如何去進行調整說明自己在SALES預估中的機會點、原因及改進行動偏差是如何影響招聘、培訓、人員安排和庫存的分別說明SALES預估過多、過少是如何影響招聘、培訓、人員安排和庫存的說明作為值班經(jīng)理遇到此狀況時如何處理M22 訂貨管理問題討論確保產品質量和維護營業(yè)額成本方面，餐廳經(jīng)理起著

3、什么樣的作用說明日常產品管理的目標說明產品管理的流程圖（舉例說明）說明餐廳經(jīng)理在產品管理工作上的新責任及其包含的工作說明餐廳經(jīng)理在確保產品質量和維護營業(yè)成本方面的作用，如何取得平衡點說明監(jiān)管和控制產品質量的工具及使用方法（舉例說明）說明確認并糾正損耗及糾正持續(xù)性問題的方法并舉例說明說明餐廳在確保產品質量和維護營業(yè)額成本方面的機會點、問題的原因及改善行動知識運用計算原料需求量，按照餐廳使用的手工或電腦方式來完成，（安排在訂貨日執(zhí)行評估）千元用量的確認并說明原因訂貨周期營業(yè)額的預估并說明原因說明千元用量、SALES預估可能存在的影響因素、改進機會點及改進方法安全存量的設定及分配并說明原因貨量計算分

4、配并說明原因下訂單的操作、與配銷確認及餐廳歸檔的方式是否正確二、確定你們不合理損耗的原因并消除它（可納入績效評估的內容）舉例說明餐廳中不合理損耗的現(xiàn)象、原因及所采取的行動行動過程中是否適時調整行動計劃自我評估在行動過程中是否存在機會點、造成的原因及改進行動技能評估人評估結果一周每次值班時至少評估一次產品質量，包括：確認產品質量產生的原因推薦糾正這些問題的行動分析這些行動評估其中一次CER成品評估的操作流程是否正確是否正確使用測量工具來進行成品檢測說明發(fā)現(xiàn)的產品質量問題及其產生的原因說明糾正這些問題所采取的行動分析這些行動的結果，在行動后還有什么問題重復出現(xiàn)？如果是，為什么自我評估在行動過程中是

5、否存在機會點、造成的原因及改進行動M23 服務組簡介與訓練問題討論如果不能按照標準執(zhí)行訓練會對顧客和員工產生什么影響說明訓練的目的，如果不能有效訓練員工執(zhí)行工作可能對顧客、員工產生的影響說明有效訓練對餐廳的影響說明餐廳服務組訓練作業(yè)的流程說明餐廳服務組訓練的教材、設備、訓練資料有哪些，其存放的位置說明訓練組的組成及目前餐廳內訓練組的成員有哪些，分別負責的具體工作及其責任說明餐廳目前訓練安排上是否使訓練資源的運用產生了最大的效能，為什么說明餐廳在按照標準執(zhí)行訓練方面的機會點、造成的原因及改善行動你如何排除在工作站追蹤考核上通知與不通知方式下通過數(shù)量的差異說明追蹤考核的目的與方法何為通知與不通知式

6、的追蹤考核，如何記錄說明如何確認需進行追蹤考核的服務員與訓練員的工作站如何在日常營運中執(zhí)行追蹤考核說明餐廳在工作站追蹤考核中，通知與不通知方式下通過數(shù)量的差異分析差異原因及改善行動知識運用執(zhí)行一次訓練需求分析表的制作安排制作下個月或已發(fā)生過月份的訓練需求分析表說明制作前所需作的準備工作說明制作過程中各數(shù)據(jù)的來源和原因是什么（著重訓練計劃的百分比或人數(shù)上的原因）評估訓練計劃安排的合理性訓練需求分析表制作的準確性執(zhí)行一個服務員與訓練員的追蹤考核工作服務員安排在高峰營運時追蹤考核服務員工作站是否運用正確的步驟，按照標準執(zhí)行追蹤、溝通及記錄訓練員安排在低峰時追蹤考核訓練員帶訓執(zhí)行是否運用訓練員帶訓步驟

7、檢查表進行追蹤、溝通及記錄學員自我評估在追蹤考核中的機會點、造成的原因及改善行動執(zhí)行一次餐廳訓練員簡介說明執(zhí)行餐廳訓練員簡介的時機和主要參與人物說明執(zhí)行訓練員簡介所需準備的資料和工具評估執(zhí)行訓練員簡介的流程和技巧自我評估在訓練員簡介中的機會點、原因及改善行動M24 人力管理問題討論一份差勁的班表會如何影響利潤及冠軍計劃的傳遞說明人力管理的目標說明影響人力管理的關鍵因素說明餐廳平均小時工資如何計算，如何確認平均小時工資的合理性及它如何協(xié)助排班經(jīng)理合理控制人力成本說明有效人力管理的關鍵人力生產力和人員效率的計算方法說明排班經(jīng)理的責任詳細說明人力管理的流程說明排班中所用的工具/資料說明排班的方法和考

8、慮的要素 說明一份差勁的班表有何具體表現(xiàn)，它會如何影響利潤及冠軍計劃的傳遞說明有哪些附加成本影響人力成本說明人力成本差異的原因并舉例說明餐廳中排班及人力成本的機會點為何、造成的原因、可能的行動知識運用排定3個月的班表每天追蹤每天分析人力差異在你執(zhí)行并追蹤了第1個月的班表后，你可以開始下一單元的學習排班稽核達市場標準1.對排班經(jīng)理的工作績效設定目標2.追蹤班表中人力成本的差異原因、改善行動3.與單元輔導人討論分析結果4.執(zhí)行改善行動并持續(xù)追蹤5.第三個月排班稽核達80% M25 維護保養(yǎng)問題討論如果維護保養(yǎng)任務沒有規(guī)劃或未按計劃完成，對餐廳的財務方面有什么潛在的影響1.說明維護保養(yǎng)的作用2.說明

9、設備經(jīng)理的角色3.舉例說明維護保養(yǎng)的影響4.說明餐廳維護保養(yǎng)任務沒有規(guī)劃或未按計劃完成的原因、潛在的危機及可能造成的后果5.說明以上問題對餐廳財務方面有什么潛在的影響6.設備經(jīng)理可以通過什么方法來指派任務7.說明餐廳排定機器保養(yǎng)行事歷的流程8.評估上一季機器設備保養(yǎng)的完成率狀況，若未達成100%原因為何、改善行動知識運用針對機器設備保養(yǎng)行事歷中各類保養(yǎng)工作（黑及蘭色部分）抽查一項其執(zhí)行能力1.抽查一項保養(yǎng)工作2.依操作標準執(zhí)行100%通過并正確登錄二、針對機器設備保養(yǎng)行事歷的所有任務的完成情況，確定沒有完成任務的原因1.學員排定機器設備保養(yǎng)行事歷的任務2.依其所排定的機器設備保養(yǎng)行事歷及相關班表評估完成率3.針對其未達成的部分，了解真正原因（運用開放式的技巧）4.說明餐廳在機器保養(yǎng)行事歷執(zhí)行中