食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(2)

1、第七章 維生素精選ppt第一節(jié) 維生素概述 維生素定義: 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。一、維生素精選ppt維生素共同特點(diǎn) 它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug 計(jì)，但是必不可少。 食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無(wú)明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。 維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成分。它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。精選ppt二、維生素的命名及分類 1. 維生素的命名 按照被發(fā)現(xiàn)的順序，

2、依英文字母順序排列，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； 使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。精選ppt2. 維生素分類1.脂溶性維生素2. 水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K B 族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C 精選ppt水溶性與脂溶性維生素精選ppt 3. “類維生素物質(zhì)”其中包括：生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸（PABA）、?；撬岬?。其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來(lái)特別受到重視。精選ppt

3、三維生素缺乏食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭(zhēng)中來(lái)研究和認(rèn)識(shí)維生素的。許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見(jiàn)原因有：（1）膳食中供給不足 （2）人體吸收利用降低 （3）維生素需要量相對(duì)增加 精選ppt第二節(jié) 水溶性維生素一、維生素C （抗壞血酸） 水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素pp、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和維生素B12等。維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對(duì)人體及動(dòng)物體是十分重要

4、的，如果嚴(yán)重缺乏，會(huì)引起全身性出血的壞血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗壞血酸。 精選ppt抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性。它對(duì)氧很敏感，溫度、PH值、氧化酶、金屬離子特別是Cu、紫外線等都會(huì)使它受到嚴(yán)重破壞。因此，食物在加堿處理、加水蒸煮、蔬菜長(zhǎng)期在空氣中放置等情況下維生素C損失較多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空氣中時(shí)損失較少。精選ppt（一）生理功能促進(jìn)膠原生物合成 促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程 改善鐵、鈣和葉酸的利用 預(yù)防心血管疾病 阻斷亞硝胺形成 作為一種自由基清除劑 解毒作用 精選ppt（二）缺乏與過(guò)量缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基

5、化過(guò)程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻，引起壞血病的發(fā)生。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢等，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。過(guò)量 維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用過(guò)量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿道結(jié)石。有報(bào)道每日攝入維生素C 28g時(shí)可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)度、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性 精選ppt脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟

6、，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源 K通過(guò)羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 精選ppt水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，

7、口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣 Bpp(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 精選ppt水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆

8、類，土豆，鮭魚(yú)，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎 肉類，魚(yú)類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁精選ppt（三）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦成人的RNI為100mg/d，UL為1000mg/d。 來(lái)源：食物中的維生

9、素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類蔬菜維生素C的含量不高，但由于消費(fèi)量大，所以也是很好的來(lái)源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。精選ppt二.維生素B1（硫胺素） VB1又稱硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素,因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療腳氣?。˙eriberi）有關(guān)，所以又稱作抗神經(jīng)炎素。硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，不易

10、被氧化，比較耐熱，但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。硫胺素對(duì)亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。精選ppt（一）生理功能輔酶功能 維生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。 在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)會(huì)影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝，干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能。同時(shí)維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，而糖代謝的中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。其他 維生素B1對(duì)于維持心臟正常功能、促進(jìn)水鹽代謝、

11、刺激胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。 精選ppt（二）缺乏癥 維生素B1缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出現(xiàn)疲勞,煩躁,記憶減退,睡眠障礙,心前區(qū)疼痛,厭食,腹部不適和便秘。嚴(yán)重時(shí)形成腳氣病而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。干性腳氣?。╠ry beriberi） 濕性腳氣?。╳et beriberi）急性暴發(fā)性腳氣病（acute beriberi） 腦型腳氣?。╓ernickesKorsakoff綜合征） 精選ppt（三）供給量及食物來(lái)源 維生素B1的需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān)，維生素B1的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。 中

12、國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦硫胺素的RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 來(lái)源：維生素B1主要存在于谷類、豆類、酵母、干果及硬果中，動(dòng)物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。精選ppt三.維生素B2（核黃素）（一）生理功能 核黃素在體內(nèi)通常以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過(guò)呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷⒕S生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。 純品為橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈

13、黃綠色，在中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游離核黃素對(duì)光敏感。一般食物中的維生素B2與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合化合物，這種結(jié)合型的維生素對(duì)光較穩(wěn)定。精選ppt（二）缺乏與過(guò)量 核黃素缺乏是我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。攝入不足和酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。 核黃素輕度缺乏沒(méi)有明顯的體征改變，僅有生化代謝的變化。當(dāng)嚴(yán)重缺乏時(shí)可以出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見(jiàn)的有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。 （2）導(dǎo)致缺鐵性貧血，并可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩。 （3）胎兒骨骼畸形 。精選ppt（三）供給量及食物來(lái)源 由于維生素B2是很多氧化還原酶的成分，而且

14、與體內(nèi)能量的代謝有關(guān)，因而人體對(duì)于維生素B2的需要量也同維生素B1一樣，同能量的攝入量成正比。我國(guó)成人膳食核黃素的RNI為男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。 來(lái)源：維生素B2在各類食品中廣泛存在，但通常動(dòng)物性食品中的含量高于植物性食物。 許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜含量較少。 精選ppt 四.煙酸 煙酸又稱尼克酸、維生素Bpp、抗癩皮病因子。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在。人體所需要的煙酸可由色氨酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。 煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很穩(wěn)定。精選ppt（ 一）生理功能輔酶功能 煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式構(gòu)成呼吸鏈中

15、的輔酶和輔酶，而輔酶和輔酶是組織中重要的遞氫體，在物質(zhì)代謝和生物氧化過(guò)程中起著重要作用。維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 缺乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病。煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機(jī)鉻復(fù)合物，具有加強(qiáng)胰島素效能的作用，但其作用機(jī)制尚不明確。精選ppt (二).缺乏癥 人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。 其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（Dermatitis Diarrhea Depression）簡(jiǎn)稱“三D癥狀”。 重度缺乏表現(xiàn)為：皮膚癥狀 消化系統(tǒng)癥狀 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 精選ppt （三）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦的煙酸R

16、NI成年男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL為35 mgNE/d。 來(lái)源：煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較高的有酵母、動(dòng)物的肝臟、全谷、種子及豆類。 以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。如在玉米中加入061的碳酸氫鈉，可使其游離出來(lái)，提高生物價(jià)值。 精選ppt五維生素B6（吡哆素）維生素B6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都具有維生素B6的生物活性，而且可以相互轉(zhuǎn)變。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中。對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。精選ppt（一）生理功能 維生素 B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分，

17、參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化。維生素B6可影響DNA的合成，繼而會(huì)影響機(jī)體的免疫功能。此外，它還參與了運(yùn)鐵血紅蛋白的合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。 精選ppt（二）缺乏癥 嚴(yán)重的維生素B6缺乏已經(jīng)罕見(jiàn)，但輕度缺乏較多見(jiàn)，通常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在。 維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。維生素B6缺乏還可引起人體免疫功能受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥。維生素B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀。經(jīng)食物攝入大量維生素B6沒(méi)有副作用，但通過(guò)補(bǔ)充品長(zhǎng)期使用維生素B6

18、500mg/d以上可能會(huì)引起中毒反應(yīng)，產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感反應(yīng)。 精選ppt（三）供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。 維生素B6廣泛存在于各種食物中。通常維生素B6含量豐富的食物有白色肉類（雞肉和魚(yú)肉）、動(dòng)物肝臟、豆類和堅(jiān)果類等。水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉的含量非常豐富。腸道細(xì)菌可以合成一部分維生素B6。 精選ppt六葉酸葉酸淡黃色結(jié)晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機(jī)溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中易被光解破壞。在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，當(dāng)PH4.0時(shí)容易被破壞，但在中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定（無(wú)氧時(shí)），加熱至

19、1001h也不被破壞。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%90%（有氧和光線作用）。精選ppt（一）生理功能葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位（一CH一）轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。 葉酸作為輔酶有以下作用：參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。促進(jìn)各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變。 葉酸還可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經(jīng)介質(zhì)的合成。精選ppt（二）缺乏癥 巨幼紅細(xì)胞貧血 孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。 高半胱氨酸血癥 其它 ：葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊

20、亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見(jiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育不良。 精選ppt（三）供給量及食物來(lái)源 來(lái)源：葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400gDFE/d，UL為1000gDFE/d。精選ppt七維生素B12維生素B12分子中含金屬元素鈷，故又稱鈷胺素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素，是唯一含有金屬的維生素。維生素B12為淡紅色結(jié)晶、在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、紫外線照射下環(huán)境中易被破壞，對(duì)熱較穩(wěn)定。（一）生理功能 維生素B12參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。含維生素B12的酶促進(jìn)生成四氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中

21、嘌呤和嘧啶的形成。 精選ppt （二）缺乏癥 由于維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，所以當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)也會(huì)引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏還會(huì)引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng)組織的損害，年幼患者還會(huì)出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等癥狀。（三）供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B12的AI成人為2.4g/d。 自然界中的維生素B12的主要是通過(guò)草食動(dòng)物的瘤胃和結(jié)腸中的細(xì)菌合成的。精選ppt八泛酸（一）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶A（CoA）的形式參加代謝過(guò)程。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。（二）缺乏癥 由于

22、食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。 （三）供給量及食物來(lái)源 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。腸內(nèi)細(xì)菌可以合成部分泛酸供人體利用。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食泛酸的AI為14歲以上青少年及成人5.0mg/d。精選ppt九生物素（一）生理功能 生物素是生物體內(nèi)乙酰COA的輔基，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中的脫羧和脫氨作用，對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、DNA的生物合成以及各種免疫細(xì)胞的正常功能等都具有重要作用。（二）缺乏癥 生物素在自然界存在廣泛，一般不會(huì)引起人體缺乏。 （三）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)成人的生物素AI

23、為30g/d。含生物素最豐富的為酵母、動(dòng)物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。精選ppt第三節(jié) 脂溶性維生素 1維生素A和胡蘿卜素（一）生理功能維持正常視覺(jué) 保持上皮細(xì)胞組織的正常生長(zhǎng)與分化 維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 增強(qiáng)生殖力 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 免疫功能 清除自由基與抑癌 精選ppt（二）缺乏與過(guò)量缺乏： 維生素A缺乏已成為許多發(fā)展中國(guó)家的一個(gè)主要公共衛(wèi)生問(wèn)題。維生素A缺乏及其導(dǎo)致的干眼病患病率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國(guó)家的部分地區(qū)，甚至呈地方性流行 過(guò)量： 由于維生素A可以在機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)存，因此攝入大劑量維生素A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。 攝入普通食物一般不會(huì)引起維生素A過(guò)多，絕大多數(shù)系過(guò)多攝

24、入其濃縮制劑引起。精選ppt（三）食物來(lái)源與供給量 維生素A的食物來(lái)源有兩類，一是各種動(dòng)物性食品，如動(dòng)物肝臟、奶類、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等另一類為各種植物性食物，能提供豐富的維生素A原即類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中 精選ppt二維生素D（一）生理功能維生素D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)，利用鈣磷的沉著促進(jìn)骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)?；钚跃S生素D具有類固醇激素的作用。維生素D能促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長(zhǎng)。維生素D供應(yīng)充足者在斷乳后母體可重新獲得

25、鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。服用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結(jié)核等。精選ppt（二）缺乏與過(guò)量缺乏： 膳食缺乏維生素D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而導(dǎo)致體內(nèi)維生素D的缺乏。其癥狀為：佝僂病 骨質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥 精選ppt過(guò)量 不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用維生素D也可導(dǎo)致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。 （三）供給量及食物來(lái)源 維生素D的需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)系起來(lái)考慮。由于維生素D既來(lái)源于食物，又可由皮膚合成，因而較難估計(jì)膳食維

26、生素D的攝入量。 精選ppt來(lái)源：維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽(yáng)是獲得充足的維生素D的最好來(lái)源。 維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽(yáng)是獲得充足的維生素D的最好來(lái)源。 精選ppt三維生素E 一.生理作用抗氧化 抑制腫瘤發(fā)生 抗衰老美容作用 治療貧血作用 與動(dòng)物的生殖功能有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚 集作用 精選ppt缺乏 維生素E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素E攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。過(guò)量 在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小。但大劑量維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀 （二）缺乏與過(guò)量精選ppt

27、我國(guó)居民維生素E的適宜攝入量為成人14mg-生育酚當(dāng)量/d。有人建議對(duì)推薦的維生素E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。 （三）供給量及食物來(lái)源 來(lái)源：維生素E廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高， 精選ppt4.維生素K是一類能促進(jìn)血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然產(chǎn)物 K1：存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1、K2 穩(wěn)定，且溶于水。精選ppt維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在。

28、由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨-脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在體內(nèi)貯存時(shí)間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。1、吸收和代謝：精選ppt1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子II），還能調(diào)節(jié)另外3種凝血因子（、）的合成。2）參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程：缺乏時(shí)，肌肉中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。3）增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)和分泌機(jī)能：缺乏時(shí)，平滑肌張力及收縮減弱。2、生理功能及缺乏癥：精選ppt食物中分布較廣，綠葉蔬菜如萵苣、甘藍(lán)中豐富，其次動(dòng)物肝肉、小麥等都含有，腸道細(xì)菌也可合成。我國(guó)、WHO 未有正式的VK 供給量標(biāo)準(zhǔn)。從食物中成人50-70gVk/d可滿足生理需要。3、食物來(lái)源及供給量：精選ppt第四節(jié) 維生素在食品加工 時(shí)的損失情況一、清洗與整理（washing and trimming）蔬菜和水果清洗時(shí)維生素?fù)p失很少；切分以后，蔬菜和水果清洗時(shí)維生素?fù)p失較多；蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失；蔬菜的葉子通常含維生素較高，萎蔫后VC和B族維生素含量下降。精選ppt二、燙漂和瀝濾（blanching and leaching）目的：排氣和鈍化酶燙漂時(shí)維生